oryks

Uff, szynka nadawała się na stół ! Po 4 godz. wędzenia (ok 50st C, dąb) i 45 min parzenia wreszcie wyszło to na co czekałem. Szynka co prawda na stół się nadawała ale jednak na niego nie trafiła - rozeszła się prosto spod noża jeszcze w kuchni, ze dwa plasterki spróbowałem. Przy okazji znalazła się osoba która ma ponoć sprawdzone miejsce na zakup mięsa i już kooperacja zawiązana.

Co to jest "przetwarzanie mięsa PSE" lub "przetwarzanie mięsa DFD" ?

Oj tak kupowanie mięsa w sklepach to loteria, może kiedyś znajdę jakieś pewniejsze źródło. Ta dobra szyneczka już zasznurowana i obsycha. Jutro po południu wygrzeję solidnie wędzarnię, w ciepłej ale jeszcze bez dymu zawieszę ten mały skwarek i tak po 0,5 godz. dam dymek. Zbyt długo to się nie powędzi bo w sobotę wieczorem może być na nią sporo chętnych. Byle tylko nadawała sie na stół.

Było tak : dwie małe szyneczki (0,7 + 0,8 kg) z lodówki, wymyte w zimnej wodzie i zalane 0,5 l zalewy zimnej z 60 g peklosoli (dokładnie 40g peklo + 20 zwykłej). W 0,1 l wody zagotowane 4 g przypraw (pieprz, ziele, listek, gozdziki, jałowiec i szczypta cukru). po wystudzeniu dodane do zalwy, czyli razem 0,6 l zalwy. Wszytko w kamionkowym garze, mięso przyciśnięte, całe pokryte zalewą. Stało w temp. 4-6 st. C od 22 stycznia do dzisiaj, przewracane co 2,3 dni. No i ... jedna szynka, właściwie tylko z jednej strony ( tam dzie była odcieta od reszty) śmiedzi zgniłymi jajami ! Druga zupełnie przyjemny zapach przypraw, zwłaszcza goździków. Trefna szynka została przeznaczona dla psa jednak po obgotowaniu przykry zapach zniknął. Odważyłem sie spróbować (wariat ?) i gdyby nie pamięć tego smrodku to bym cmokał z zachwytu. Coś skopałem czy to tylko kwestia jakości mięsa z ... marketu ?

Ech, od kilku dni wieszam i coś powiesić nie mogę i jeszcze tym zły przykład dzieku daję :blush: Tylko pamiętajcie aby słoninka nie była solona :!:

Oczywiście, to jasne. Kolejny już raz przeczytałem artykuł "Wszystko o wędzeniu" (dokładnie to : http://www.wedlinydomowe.cp.win.pl/articles.php?id=145). Z całym szacunkiem ale nie ma tam (ani w konkretnych przepisach) odpowiedzi na moje, i pewnie każdego początkującego, wątpliwości. Jest wiele detali takich jak przepływ powietrza w metrach na minutę czy widoczność żarówki z odległości 7 m jednak nie ma nic o wygrzewaniu wędzarni, kiedy wkładać produkty czy inne praktyczne, życiowe porady. Pewnie to sprawy więcej niż oczywiste dla starego praktyka ale wierz mi, że nie dla początkującego. Zamiast kwitować sprawę kolejnym nakazem przestrzegania procedury można było odpowiedzieć prosto tak lub nie na moja poprzednią wypowiedź. Pozdrawiam,

A jednak poczekać aż wystygnie ale nie tak zupełnie; bo trzeba by wygrzewac od nowa :lol: Powoli to sobie poukładam. A same wyroby w którym momencie wkładamy ? Niech zgadnę: po przestygnięciu wędzarni wieszamy wyroby kiedy jeszcze żar daje ciepło ale bez dymu. Kiedy wyroby się ogrzeją i obeschną to dopiero dokładamy paliwa na dym, tak ?

Oj właśnie ! Początkującym, takim jak ja, przydało by się bardziej łopatologiczne tłumaczenie "dlaczego i jak". Rada typu "trzymaj sie przepisu" nic mi nie daje bo np. nie mam pojęcia jak pogodzić wygrzewanie wędzarni i produktów do 60-80 C z dalszym wędzeniem na zimno w temp do 20 C. Jak to ma w praktyce wyglądać ? Tak, wiem wyjmuję produkty na czas wygrzewania; ale co dalej ? Przecież nie czekam chyba aż wędzarnia wystygnie ?

Coś znalazłem, pzwole sobie zacytować: "... Pomocy! Dzisiaj wędziłem przez kilka godzin szyneczki. Przed parzeniem spróbowałem i okazało się, że wszystkie smakują jakby były w occie moczone. Jaka jest tego przyczyna? I co można zrobić aby uratować towar? [19.11] 20:30 Maxell Możesz je teraz wypłukać w ciepłej wodzie. Zawsze mówimy, że nalezy mieso przed wędzeniem spróbować i oglądnąć. Jest jeszcze możliwość poprawienia. Jesli byłook. to nzaczy, że masz kiepski ciąg w wędzarni, mogłeś wedzić złym drewnem (rodzaj i wilgotność), szynki mogły być mokre podczas wkładania do wędzarni. To co napisałeś, to jest ogólnik i bez szczegółowego opisu nic nie można powiedzieć. Czekam na info i pozdrawiam. nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy [19.11] 20:39 hubsol Z peklówki wyjęte były ok. Można było jeść na surowo. Peklowały się 2 tygodnie. Dym był cały czas w temp 40-45 stopni. Wędzenie odbywało się suchym drzewem liściastym. Jednak gdy się zaczęło rozpalać dorzucałem wiórki rozmoczone wcześniej w wodzie. Może to stąd??? [19.11] 20:39 hubsol Z peklówki wyjęte były ok. Można było jeść na surowo. Peklowały się 2 tygodnie. Dym był cały czas w temp 40-45 stopni. Wędzenie odbywało się suchym drzewem liściastym. Jednak gdy się zaczęło rozpalać dorzucałem wiórki rozmoczone wcześniej w wodzie. Może to stąd??? [19.11] 20:42 Maxell Hubsol, jakie wiórki? z jakiego drewna? Czy wedzarnię wygrzałeś przed wedzeniem? Opisz szczegółowo cały proces wędzenia nasza stronka http://www.wedlinydomowe.pl/ filia w USA http://www.wedlinydomowe.com/ serdecznie zapraszamy [19.11] 20:48 hubsol Wędzarnia stoi na dworze. Wpierw ją przegrzałem do kilkudziesięciu stopni, ponieważ tak słyszałem. Grzała się sama przez kilkadziesiąt minut. Wiórki zalałem jednak wcześniej, jakieś 15 min wodą, aby mieć rezerwę w razie ognia. No i chyba to jest przyczyna. Wcześniej wędziłem wiórkami suchymi, a gdy był ogień to go lekko wodą zaduszałem (taka konstrukcja wędzarni, będzie przerobiona). Wcześniej wędziłem boczki, kiełbasy i było ok. Co można teraz zrobić aby uratrować towar??? [19.11] 21:20 Maxell Hubsol. Ewidentna wina lezy po stronie mokrych wiórków i polewania wodą. Nie wiem jaki masz komin w wędzarni, ale jesli jest np. z betonu lub innego zimnego materiału, to na skutek dużego ochłodzenia dymu jeszcze przed wyjściem z komina i dodatkowo o dużej wilgotności, nastepuje wydzielanie duzych ilości róznego rodzaju związków, m.in. kwasu octowego (tak, tak). Osiada on w formie kropel na produktach oraz ściankach wedzarni. Wnika w produkt czyniąc go kwasnym, zas metaowe części konstrukcji wedzarni ulegają korozji. Mam nadzieję, że nasz "wedzarniczy chemik" Andzio, opisze ci to bardziej fachowo. Spróbuj umyc szynki dokładnie, wysuszyć i jeszcze raz podwedzić, ale juz w normaly sposób - drewnem (suchym) z dużym ruchem dymu w wędzarni. Przed wedzeniem dokładnie osusz wedzarnię w środku. Po tej operacji spróbuj sparzyć jedną z szynek i sprawdx co jest. Jesli będzie ok, to zrób to samo z reszta, jesli nie, to sie odezwij. Jesli masz komin z betonu lub metalowej rury, to go ociepl. Pamiętaj o róznicy temepratur w wędzarni i na dworze. Pozdrawiam. ... "

Dobrze to rozumię ale może chociaż coś na zasdzie "kopiuj/wklej". Dobrze wiesz, że konstrukcja czarnej oliwki uniemożliwia praktycznie odszukanie czegokolwiek, i wielka szkoda. Temak dla mnie bardzo ważny bo też skwasiłem pierwszą szynkę Pozdrawiam,