Nelson

Witam. Skoro nikt nie ma pytan, to zaczne sam. Zaczne mianowicie od wody, gdyz praktykujac tradycyjna pizze Neapolitanska tzw.: "Pizza Napoletana" doswiadczylem, ze woda jest jednym z najbardziej istotnych skladnikow ciasta. Nadmienie jeszcze, ze poruszac tu bede temat wody do ciasta, co ma jednak bezposrednie przelozenie do calej kuchni poczawszy od zup, a skonczywszy na serze, czy wypiekach piekarniczych i ciastkarskich. Malo kto wie, ze w samej tylko Polsce rozrozniamy ponad 500 gatunkow wody!!! Mowie tu oczywiscie o wodach gruntowych, zrodlanych gorskich, zrodlanych nizinnych, rzecznych, wod stojacych (jeziora, stawy), studziennych wodach itp itd. Kazda z tych wod ma swoj niepowtarzalny smak, zapach, zawartosc mineralow, micro-flory, twardosc czy w koncu pH. Woda bywa slodka, gorzka, cierpka, delikatna, o niewyczuwalnym smaku, bezbarwna, kolorowa (np. w zaleznosci z jakich skal wyplywa), swieza, stechla, z niska, srednia lub wysoka zawartoscia mineralow poszczegolnych, badz lacznie. Jedna woda ma wiecej wapnia, co niestety niekorzystnie wplywa na organizm osob starszych, jak i np. drozdzy (mowa tu spowrotem o ciescie do pizzy); inna zas ma wiecej sodu, potasu itp. Jedna z lepszych wod do zastosowan w kuchni jest to woda mineralna o zawartosci mineralow do 300mg/L; w tym do 50-60mg/L wapnia. To glownie wapn w wodzie mineralnej wplywa niekorzystnie na smak potrawy, choc bywaja wyjatki, kiedy to potrzebujemy mocny intensywny smak potrawy. Regula jest, ze im mniej wapnia i im bardziej miekka woda, tym delikatniejszy, bardziej subtelny smak potrawy przy tej samej ilosci przypraw. Dobrze jest, kiedy woda ma twardosc 20 stopni francuskich. Jest to wskaznik rzadko uzywany w RP. W Polsce badajac wode uzywa sie od niedawna skali niemieckiej. W wodzie twardej skladniki gorzej sie rozpuszczaja, a co za tym idzie reakcje chemiczne sa niejako przytlaczane, stad tez bardziej intensywny smak potraw. pH wody najlepszej w kuchnii to 6.5-7. Im wieksza kwasowosc wody, tym lepiej dla procesow chemicznych podczas przyrzadzana potrawy. Nie bez kozery niektorzy wielcy kucharze dodaja kwasu mlekowego (w trakcie gotowania), badz chocby kwasu cytrynowego do samej wody (przed samym gotowaniem). Specjalisci z dziedziny gastronomii przed uzyciem wody (np. gotowaniem jej) mieszaja ja intensywnie, by ja solidnie napowietrzyc oraz jak dobrze pamietam namagnetyzowac/jonizowac, czy cos w tym rodzaju. Tej ostatniej informacji nie jestem pewnien. Musze to jeszcze sprawdzic. Moze jakis chemik bedzie cos o tym wiedzial. Woda przed uzyciem (i napowietrzaniem) powinna byc lekko zlezakowana; niezbyt dlugo. Kwestia paru godzin, by nabrala odpowiedniego pH. Stojaca otwarta woda nabiera z powietrza CO2, co ma posredni wplyw na lekkie zwiekszenie sie kwasowosci. A teraz o tzw. "kranowie", czyli najczesciej stosowanej wodzie w gastronomii. Nie wiem, czy powinienem pisac tu o tej "wodzie", zeby ludziom nie obrzydzic. Owszem, w niektorych regionach swiata bywa ona dobra, jednak w zdecydowanej wiekszosci jest to plynaca smierc. Nie przesadzam. "Kranowa" zanim trafi do naszych domow jest filtrowana chemicznie, biologicznie i mechaniecznie. Jakkolwiek samo filtrowanie jest czynnoscia konieczna, to filtrowanie chemiczne, samo mowi za siebie. Zastanowmy sie. Co to za woda i skad ona jest, skoro musi byc filtrowana chemicznie??? No i na czym polega to chemiczne filtronanie??? I w koncu: co otrzymujemy po tym filtrowaniu??? Nie bede sie tu za bardzo rozpisywal. Sprawa najogolniej wyglada tak: Smiecie z dodatkiem wody dostaja sie do oczyszczalni Smiecie mechanicznie zostaja usuniete. To co zostalo jest przewaznie chlorowane. A co robi chlor? Czysci wode z bakterii i zlych organizmow? Otoz nie. On je tylko zabija. Na smierc. Jak domestos, bo chlor to silna trucizna. Czyli co pijemy??? Trupy...cale cmentarze bakterii i innych bio-smieci!!! W dodatku z dodatkiem chloru i nie tylko. Moglbym tu jeszcze kilka ciekawych, a w zasadzie oburzajacych faktow podac, ale poprzestane na tym, abyscie przynajmniej w gastronomii "przesiedli" sie na jakakolwiek inna wode, tylko nie "kranowe" Moze to byc mineralna - nawet najtansza, choc i takie wody, sa to czesto kranowy. Ostatnie badanie wykazalo, ze ponad 25% producentow wody typu: "mineralnej zrodlanej" bierze wode z kranu. Swietne co? Dzieje sie tak dlatego, ze dotychczasowe normy zawartosci mineralow w wodzie, ktora mogla sie prawnie nazywac "mineralna" wymagaly jak dobrze pamietam, co najmniej 1000mg/L mineralow. Normy te zostaly zmiejszone 10.krotnie po wejsciu Polski do UE. Stad tez nie zawsze mozemy miec pewnosc, ze kupowana woda mineralna to prawdziwa woda. Zmienilo sie rowniez prawo. Teraz kazdy moze nazwac swoja "kranowe", np.: woda ze zrodel Montenegro, i nikt nam tego nie zabroni!!! Poprostu UE-koszmar. I tym milym akcentem koncze swa epistole Jesli ktos ma wiedze, na ten lub inne tematy zwiazane z gastronomia, to prosze sie podzielic. To sa naprawde istotne kwestie dla naszych organizmow. Pozdrawiam i jednoczesnie przepraszam za ewentualne literowki. Nelson

Ok. Jak tylko bedzie ku temu okazja, podziele sie wiedza, badz poszukam informacji na zadany temat. Obecnie w temacie chemii kuchennej poruszam sie raczej w okolicach pizzy, bo to jest moja profesja, ale nic nie stoi na przeszkodzie aby zbierac wiedze na inne kulinarne tematy. Ciekaw tylko jestem jakie bedzie zainteresowanie tym tematem Pozdrawiam Nelson

Witam. Zapraszam wszystkich zainteresowanych chemia kuchenna do rozmow. Zdaje sobie sprawe z tego, ze temat nie jest latwy, jednak w codziennym "kuchennym" zyciu wazny. Mysle, ze bedziemy w stanie wspolnie odpowiedziec na nurtujace nas pytania. Niebawem postaram sie pare ciekawych rzeczy zamiescic i omowic. Pozdrawiam Nelson

Czesc Lessa Dzieki za info. Tak wlasnie zrobie Nawiasem mowiac rozmawialem z Twoja siostra na GG. Sporo mi pomogla - jak Ty. Jestem wdzieczny. Z innej beczki... Dlaczego Ty pod xywa masz Czeladnik, a ja uczen? Czy to przez to ze wiecej piszesz na forum? Pozdrawiam Nelson

Witam. Dzieki Lessa za przepis. Widze, ze moge na Ciebie liczyc. Sa 2 powody, dla ktorych jestem zainteresowany tradycyjnym starodawnym polskim chlebem. Pierwszy, to fakt, ze mam ogromna ochote, oprocz wypieku ortodoksyjnej neapolitanskiej pizzy sprobowac prawdziwego polskiego chleba, a drugi, to fakt, ze obiecalem go starym neapolitanskim pizzaioli (gosci od wypieku pizzy). Sa mocno zainteresowani polskim tradycyjnym chlebem, bo jak sie okazuje jeden z bardzo starych neapolitanskich przepisow wypiekania pizzy byl oparty (i jest do dzis) na polskim przepisie!!!!! To ciekawostaka na miare stulecia Ale to prawda!!! Makaroniarze mi oczy swego czasu otworzyli. Jak sie okazuje w Italii polska kultura piekarnicza jest mocno znana i przyszla do nich poprzez Francje. Jednak duch czasu zatarl lekko przepisy i oni teraz chcieliby do naszych polskich korzeni wrocic. Stad, skoro udzielaja mi pomocy odnosnie pizzy, to ja pragne im sie zrewanzowac polskim chlebem. Ufam, ze bedziemy razem w stanie im przedstawic polski tradycyjny chleb Lesso. Jeszcze raz wielkie dzieki Lessa. Saluti Nelson

Witam. No co jest? Nikt nic nie pisze? Mam znowu pytanie do Lessy. Powiedz mi, bo tak się zastanawiam nad chlebem. Masz jakieś dojście do naprawdę starego tradycyjnego przepisu na polski chleb pieczony przez nasze pra pra babcie na wsi? Narazie wiem tyle, że pieczony był w komorach piecowych (z boku pieca kuchennego), gdzie wrzucało się żarzące drewienka. Z góry dzięki. *cenzura*rawiam

Noooo Lessa Widzę, że Ty naprawdę masz wiedzę. Warto się z Tobą zakolegować Mam dla Ciebie i wszystkich mały prezencik. Może się komuś przyda. Historia chleba, którą kiedyś znalazłem w necie: http://www.republika.pl/o_chlebie/ Baaaaardzo warto przeczytać. Ciao

Witam. Powoli dochodze do wprawy z ta mozzarella. Najgorsze jest tylko utrzymanie pH, bo albo ser nie ma konsystencji, albo smaku. Ciezka sprawa, ale jakos sobie radze. Juz zmarnowalem chyba ze 30 litrow mleka, a robie proby zawsze na 1 litrze. Jak dopracuje technike, to napisze. Pozdrawiam i zycze wszystkim serowarom wesolych i pogodnych swiat oraz zycze profesjonalizmu z serkami :-)

Wielkie dzięki. Mam kilka przepisów, nawet angielskich (nie przeszkadza mi to) jednak z kilkoma sprawami sobie nie radzę. Mianowicie pH. Do regulowania pH używam kwasu cytrynowego. Nie wiem czy się czasem nie walnąłem ale używam soku z cytryny. 3 łyżeczki soku to za mało, a 7 to za dużo. Nie mam pH'metru więc bawię się na oko. Mam bardzo tradycyjny (podobno) przepis na mozzę właśnie z sokiem z cytryny. Pisze w nim, że aby wogóle udało się zrobić mozzę należy mieć trochę praktyki. I coś w tym musi być, bo jak robię mozzę, to albo nie ma odpowiedniego smaku, albo skolei nie ma konsystencji :-) I tak na okrągło. Powoli dochodzę do czegoś metodą prób i błędów, ale to że nie jest to łatwy ser to się z tym zgodzę. Podobnie było z ciastem do pizzy. Jak zobaczyłem przepis, to mi kopara opadła. Ponad 600 stron i to tylko jeden przepis na ciasto!!! Teraz wiem że profesjonalny przepis to nie tylko dodaj to, potem tamto i gotowe. Narazie dostrzegłem sporą różnicę między mlekiem od krowy, a woreczkowym. Np. do mleka od krowy nie trzeba tak dużo kwasu cytrynowego oraz podpuszczki. Mam prośbę. Jeśli coś znajdziesz, to proszę napisz na forum. Z góry dzięki. Jeśli znajdę coś o oscypkach, to też napiszę. Pozdrawiam

No co jest ludziska? Naprawdę nikt nic nie wie na temat mozzy? Proszę pomóżcie. Może wspólnie uda się do czegoś dojść? Zlitujcie się i pomóżcie - proszę.

Witam wszystkich. Bardzo się cieszę, że trafiłem na tak dobrą stronę. Jestem Pizzaiuolo i zajmuję się badaniem i kreowaniem tradycyjnej pizzy. Od pewnego czasu wzięło mnie na zrobienie Mozzarelli. Codziennie robię próby i muszę stwierdzić, że nie jest to łatwe. Np. różnica 1 st. pH i wszystko do beki :-( Jeśli jest ktoś zainteresewany tematem, to chętnie pogawędzę. Może wymiana zdań doprowadzi, do otrzymania optymalnie zbliżonego sera do prawdziwej Mozzy. Obecnie dysponuję mlekiem krowim oraz podpuszczką mleczarską w proszku o sile 150.000. Nie mam bakterii term., ale jest to nie potrzebne, gdy się ma świerze mleko zamiast z woreczka; + kwas cytrynowy do regulacji pH. Niestety nie dysponuję mlekiem bawołów wodnych - nie wiem czy są takie w RP. Jeśli ktoś coś wie na ten temat, to proszę o info. Pozdrawiam.