TomekD

Właśnie robię, bodaj trzeci sezon, wyrób o którym w tym wątku mowa. Trzymając się wskazówek tutaj podanych efekty były całkiem zadawalające. Teraz odczytałem zaległe wpisy i trochę się zastanowiłem co i dlaczego tak naprawdę robię. Punktem wyjścia był chyba przepis kolegi Gargamel: http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/560-poledwica-suszona-a-la-wedliny-parmenskie Przeczytałem pierwszą chyba próbę podsumowania wątku: /topic/465-polędwica-suszona-ala-wędliny-parmeńskie/page-85#entry339210 jak i to co napisał trochę później kolega Bagno: /topic/11068-moje-uwagi-do-wyrobów-ala-parmeńskich/ Tutaj przemawia do mnie argument o tym że: Kiszeniem innych produktów niż mięso od lat się trudzę, znam więc relacje z innych szerokości geograficznych o tym że ani ogórki ani kapusta tam kisić się nijak same z siebie nie chcą. Wielce prawdopodobne że z fermentacja mięsa byłoby tam, może dla odmiany, doskonała... Ale czytam też: Nie mam wątpliwości co do etapu I. Jeżeli jednak faktycznie bohater tego wątku jest wyrobem tylko suszonym (co parę wpisów w tym wątku sugeruje) a nie (choć z lekka) dojrzewającym / fermentowanym to dlaczego: - w etapie II pojawią się pomysły utrzymywania go (przynajmniej na początku 24-48h lub nawet przez cały czas) w temperaturze 'pokojowej' - chyba bardziej typowej dla fermentacji niż obsuszania ? - czy w etapie II nie byłoby więc słuszniej od początku zapewnić +/- 13 stopni i +/- 75% wilgotności aby sobie spokojnie wysychał - jeżeli tylko to ma się z nim dziać ? - co zmienia etap III i dlaczego obniżamy w nim tak drastycznie temperaturę - co ma się wtedy szansę wydarzyć i zmienić ? Moje doświadczenie mikre, wiedza niewielka więc jeżeli pytania poniżej poziomu - wybaczcie :-)

Próbuje z trudem dotrzymywać tempo odpowiedziom :-) Re: Tomaj77, Może to rzeczywiście efekt o którym piszesz. Faktycznie prób z parzeniem bez gotowania zrobiłem ze dwie. Szynka zdawała się wychodzić wtedy zbyt sucha i mało miękka. Może połączenie tych dwóch przepisów nie było szczęśliwe? Pismo pt: 'woda 75C DO 68c W PRODUKCIE' do mnie nie dotarło, poratujesz jakimś linkiem ? pozdrawiam krajana - w tychże Koziegłowach (vel Pacanów vel Kozia Górka) przemieszkałem lat parę i mile wspominam :-) Re: arkadiusz Niestety dokumentacja nie została sporządzana. Przekrój wydawał się, jak dla laika, całkiem poprawny. Następne próby z pewnością udokumentuję zdjęciowo. Czy istnieją jakieś podejrzenia ? :-) Dopiszę jeszcze że od początku parzyłem 'na termometr' do uzyskania w środku wyrobu 68-70 stopni. pozdrawiam, TomekD

Solanka jest na peklosoli - tak jak w opisie Szczepana do którego się odwoływałem. Póki co używam detalicznych opakowań tejże firmowanych przez Prymat (azotyn sodu). O saletrze jest mowa w przepisie z którego zaczerpnąłem tylko sposób parzenia który jak dla mnie sprawdził się najlepiej. Jest dość klarowna, zapach charakterystyczny ale nie nieprzyjemny, zupełnie niepodobny do tego ze sparzonego już wyrobu. Żadnych pian i burzowin nie widać na powierzchni. pozdrawiam, TomekD

Witam serdecznie wszystkich zadymiaczy! To mój pierwszy post tutaj. Mam nadzieję w nadchodzącym sezonie dołączyć do grona prawdziwie zadymiających - póki co czytam forum i ćwiczę co mogę na dzisiaj - czyli peklowanie, gotowanie i szynkowarzenie. Efekty prób są różne - jak to na początku :-) Ostatnio uparłem się na zrobienie idealnej szynki peklowanej gotowanej. Próbowałem kilka razy, efekty są coraz lepsze, mam jednak problem z powtarzalnym, dziwnym posmakiem wyrobu. Jest on wyczuwalny już po zapachu, jednak ujawnia się w pełni w smaku. Trudno to opisać, jest to zapach/posmak kojarzący się dla mnie z początkiem gotowania mięsa na rosół czyli szumowinami i pianą czyli chyba ścinającym się białkiem. - próbowałem wykonać tak z mięśni szynki jak i łopatki - jestem detalistą - mięsień miał za każdym razem około 1,0-1,3 kg - podobno mięsa najlepiej nie myć przed peklowaniem (->Maxell), próbowałem i tak i tak - peklowanie wg. wytycznych metody Szczepana 6dni/144h jak opisano tutaj: /viewtopic.php?p=48377 czyli na 1kg mięsa 1 litr solanki o stężeniu 6%-8% (próby, nigdy nie wyszło zbyt słone), temperatura stabilna 4-5 stopni. - po pierwszych próbach zrezygnowałem z dodawania jakichkolwiek przypraw (tylko mięso i peklosól) - zawsze odciekanie było krótkie max. 1h, próbowałem też choć krótko jednak przepłukać przed parzeniem - robiłem też próbę z dokładnym wycinania błon i ścięgien po zapeklowaniu - zapeklowane mięso do siatki - najlepszy efekt udało mi się uzyskać przy parzeniu szynki według opisu jak tutaj: http://wedlinydomowe.pl/index.php?option=com_content&view=article&id=21&Itemid=4 - studzenie w powietrzu, na kratce Najgorszy efekt jaki uzyskałem podczas prób to parzenie w całości w woreczku szynkowarowym - ten sam, nieciekawy zapach i smak były wtedy tak intensywne że poleciało do kosza :-( Nie sądzę że jest to wina mięsa, próbowałem zakupu z różnych źródeł, raczej chyba robię coś nie tak. Jako odniesienie mam szynkę peklowaną gotowaną z lokalnej, maleńkiej naprawdę tradycyjnej masarni - soczystość i miękkość ich szynki też lepsza o przynajmniej oczko od mojej ale zupełnie nie ma w niej tego dziwnego posmaku jak u mnie... Podpowiedzcie, proszę, czy nie popełniam jakiś oczywistych błędów !? pozdrawiam, TomekD