pasiryj

Rzeczywiście, oparłem się na informacji od osoby która przywiozła mi mięsko. Po odjęciu kości wyszło 10 kg mięsa. Zgodnie ze znalezioną na forum wd sugestią rzuciłem mały kawałek na rozgrzaną patelnię i nie śmierdziało. A swoją drogą znalazłem na forach łowieckich dwie skrajne opinie dotyczące przydatności mięsa ze starszych odyńców. Jedni twierdzą / np. Chef Paul/ że takie okazy strzela się tylko dla trofeów a mięso nie nadaje się do spożycia ze względu na zapach właśnie. Inni podają różne sposoby na pozbycie się przykrego zapachu polegające np. na dojrzewaniu mięsa przez ok. 2 tygodnie w temp. ok. 0 stopni w przewiewnym pomieszczeniu, mrożenie, moczenie w zalewach itp. Na szczęście ja tym razem nie mam tego problemu. Pozdrawiam!

Myślisz że dzik miałby coś przeciwko temu ? :wink: Zasięgnąłem informacji u źródła, to był ok. 1,5 roczny pan dzik. Właśnie skończyłem go rozbierać i wrzuciłem do zamrażalnika, o efektach mych poczynań nie omieszkam poinformować. Dziękuję za odpowiedzi i pozdrawiam!

Oczywiście mięso jest przebadane, przyjechało do mnie prosto od weterynarza. Może jestem trochę przewrażliwiony na punkcie prawidłowego dojrzewania dziczyzny, ale miałem kiedyś wątpliwą przyjemność próbowania mięsa wrzuconego do zalewy na kilka dni niemal bezpośrednio po uboju i upieczonego. Mięso śmierdziało i wylądowało w śmietniku a ja skutecznie zniechęciłem się do dziczyzny na ładnych parę lat.

Przejrzałem dość skrupulatnie, są przepisy na bejce, zalewy itp. ale dotyczą zdaje się częściowo dojrzałego mięsa :sad:

Witajcie, właśnie zostałem szczęśliwym właścicielem tylnej ćwiartki z dzika upolowanego wczoraj w nocy. Po raz pierwszy mam do czynienia z dziczyzną a chciałbym z całości zrobić wędliny na święta. Czy wie ktoś z was w jaki sposób najlepiej wstępnie przygotować takie mięso do późniejszej obróbki ? Przeczesując internet znalazłem różne sposoby na dojrzewanie dziczyzny, aczkolwiek wiele z nich wzajemnie sobie przeczy a ja jestem w kropce a nie chcę żeby prawie 20 kg mięska się zmarnowało. Z góry dziękuję za odpowiedzi.

Próbowałem z winem ale widocznie wtedy zastosowałem nie takie jak trzeba, bo mięsko wyszło owszem miękkie ale było gorzkawe i miało wyraźny posmak octu, a to dla mojego podniebienia jest nie do zaakceptowania

Olej dobra rzecz, przed grillowaniem albo smażeniem kroję karczek na plastry, rozbijam lekko tłuczkiem, przyprawiam ziołami, obkładam szczelnie pokrojoną cebulą, i zalewam olejem. Tak przygotowane trzymam w lodówce minimum przez tydzień, w tym czasie raz zmieniając cebulę na świeżą. Później wystarczy posolić i wrzucić na nagrzanego grilla dosłownie po 2 minuty z każdej strony i wychodzi rewelacyjnie miękkie i aromatyczne mięsko. Echhh rozmarzyłem się, pędzę do kuchni

Popieram rękami i nogami , zwłaszcza że w epoce wielkopowierzniowych sklepów spożywczych typu Makro, Tesco, Auchan, carrfur i innych nigdy nie wiadomo skąd pochodzi mięso i czym karmione były zwierzęta. Patrząc np na ceny /Tesco - karczek, 8,49 zł za kilogram/ podejrzewam że nie są to sztuki tuczone sposobem gospodarskim i zapewne mięso zawiera w sobie całą tablicę Mendelejewa i coś czego jeszcze nie znamy Z drugiej strony patrząc na skalę zakupów dokonywanych przez niektórych w tychże przybytkach, nie byłbym specjalnie zdziwiony gdyby okazało się że to mięso czasem ląduje w lodówkach "znanych i sprawdzonych" sklepików mięsnych.

Zrobiliśmy wczoraj konsylium nad wędzonkami i 3 niezależne osoby potwierdziły że wędzonki śmierdzą i nie nadają się do jedzenia. Z wielkim bólem serca powędrowały do śmietnika. Całe mięso pochodziło z tej samej sztuki i być może tu leży przyczyna porażki.

nieeee aż tak źle nie jest, parzyłem w wodzie, może to wina mieszanki peklującej ? ma termin ważności do czerwca 2009.

samą wiśnią, własnoręcznie zamordowaną przeze mnie na wiosnę br

Ja też coś spaprałem, w sobotę wędziliśmy szynki , mięso w małych elementach peklowało się 10 dni, kolorek jest ładny różowy ale zapach ..... tragedia. Śmierdzi chemią i smakuje fatalnie, nie mam pojęcia dlaczego tak wyszło. Trzeba będzie niestety ratować się na święta wędlinami ze sklepu.

Zgadza się już kilka razy rozciągałem tą sprężynkę, słabo dociskała nóż do siatki, jeżeli można to wymienić na coś trwalszego to super.

zelmer

Naostrzę na 100%, mojej maszynce należy się generalny przegląd, działa bezawaryjnie od 17 lat

W kilku kawałkach, powyrywałem tych ścięgienek ile się dało i zaraz dołożę trochę chudej szynki, mam nadzieję że się uda

udało mi się powyjmować najgrubsze kawałki, ale robota to benedyktyńska, masa już się skleiła, rzeczywiście ta sztuka do najmłodszych nie należała, dzięki za radę.

Dzięki, tego się obawiałem. W takim razie rękawy do góry .... i zabieram się do wybierania. Pozdrawiam

Witam, zabrałem się za robienie kiełbasy i już na wstępie natrafiłem na pewien problem - mięso. Dostałem 10 kg bardzo ścięgnistej łopatki. Powykrajałem ile się dało ale po przepuszczeniu przez szarpak w masie pojawiły się takie kilkucentymetrowe nitki z powyciąganych ścięgien. Nie wiem co teraz zrobić - czy poświęcić pół dnia na wybieranie tych nitek z masy mięsnej, czy może pod wpływem wędzenia i parzenia wtopią się w resztę mięsa? Proszę o pomoc bo w zasadzie mam już wszystko przygotowane do napychania ....... :rolleyes: Z góry dziękuję za odpowiedź

Witam, mam pytanko dotyczące czasu i temperatury suszenia kiełbasy. Ostatnio suszyłem w piekarniku w 75 stopniach z termoobiegiem i wyszła niedobra, sucha na zewnątrz a w środku surowa. Teraz uzbroiłem się w cierpliwość i chcę ją wysuszyć tak żeby było ok. Lepiej suszyć dłużej w niższej temperaturze /tak jak opisałeś/ czy np w temperaturze pokojowej 20-25 stopni w przewiewnym, suchym pomieszczeniu?

Nie, pewnie dlatego że nie jest wędzona. Z oczek tłuszczu trochę się wytapia i fajnie łączy się z resztą mięska, nie ma efektu wypadania z flaka. Pozdrawiam

Niestety, wyszła nie za ciekawa, chyba za wysoka temperatura, suszyłem w 75 stopniach przez 4 godziny z termoobiegiem. Na zewnątrz przesuszona i twarda a w środku surowizna. Wrzuciłem ją do wody ok. 80 stopni na godzinę i da się zjeść ale nie polecam. Wracam do pieczenia. Pozdrawiam

Testuję nową technologię, nie piekę kiełbasy, sparzyłem ją w 85 stopniach a teraz suszy się powieszona w piekarniku 75 stopni z termoobiegiem nie omieszkam poinformować o rezultacie już wkrótce.

Odpowiadam po kolei: 1. dostępna na naszym rynku czubrica zawiera w sobie sól, paprykę i czomber, dlatego ja ograniczam ilość peklosoli do podanej w przepisie. 2.rzeczywiście jest to kiełbasa wstępnie podpieczona. w oryginalnym przepisie kiełbasa przed suszeniem miała być wędzona drewnem owocowym w zimnym dymie przez kilka dni ale "udomowiłem" wersję 3.flaka moczę przez 2 dni po to żeby pozbyć się zapachu i aby nadać mu maksymalną elastyczność - wtedy po wysuszeniu ładnie obejmuje masę mięsną i dobrze widać strukturę mięsa i kawałki tłuszczu, unikamy efektu "parówki". Pozdrawiam

Witam, z ciekawością zajrzałem na Wasze forum - niewiele takich w polskim internecie. Pozwolę sobie podzielić się z Wami moim przepisem na kiełbasę suszoną, taką którą każdy może sobie sam zrobić w domowej kuchni, bez potrzeby stosowania wędzarek i skomplikowanych urządzeń do obróbki mięsa. Skład: - 1 kg łopatki wieprzowej - 1 kg chudego, surowego boczku - 15 g peklosoli - 20 g mieszanki przypraw "czubrica czerwona" - flak wieprzowy solony /przed napychaniem moczymy minimum 2 dni i często wymieniamy wodę/ Z łopatki wycinamy całe chude, bezścięgniste mięso, kroimy na kawałki ok 2 cm. Resztę łopatki mielimy maszynką na drobnej siatce. Z boczku wycinamy biały tłuszcz i odkładamy w chłodne miejsce. Resztę boczku kroimy tak jak chudą łopatkę. Łączymy chudą łopatkę z chudym boczkiem i zmieloną częścią ścięgnistą łopatki, dodajemy peklosól, mieszamy dokładnie, ubijamy, zawijamy w folię i wrzucamy do lodówki minimum na dobę a najlepiej na dwie doby. Kroimy tłustą część boczku w kostkę o boku ok 0,5 cm, wsypujemy czubricę i zostawiamy podobnie jak resztę na minimum dobę w lodówce. Po upływie tego czasu, przepuszczamy mięso raz przez szarpak, dodajemy tłusty boczek i wyrabiamy ręcznie. Jeżeli mięso nie chce się skleić możemy dodać nieco zimnej wody /ale tylko odrobinę!/ , jeżeli dodamy za dużo wody, podczas pieczenia kiełbasa nam spuchnie i zrobi się z niej parówka. Nabijamy kiełbasę niezbyt ściśle, ale tak żeby nie dostało się do flaka powietrze - jeżeli się pojawi wykłuwamy igłą. Wieszamy w chłodnym miejscu do osadzenia minimum na 3-4 godziny. Następnie wkładamy kiełbasę do piekarnika gdzie w temperaturze ok 130 stopni spędza ok 1,5 godziny. Zwracamy uwagę na temperaturę - gdy będzie za wysoka kiełbasa popęka. Tak przygotowaną wieszamy na kijach obok pieca/grzejnika/kaloryfera. Po ok 24 godzinach możemy próbować. Po 3-4 dniach kiełbasa powinna mieć czerwonawy kolor /czubrica/ i wyraźnie widoczną przez skórę strukturę mięsa i tłuszczu. Tak przyrządzoną możemy dalej suszyć lub przechowywać w lodówce do ok 4 tygodni. Smacznego!