Miało być kilka słów o beczkach. W zasadzie na ten temat można by napisać pracę doktorską i jeszcze na habilitację zostałoby sporo, ale ja skupię się na kilku podstawowych sprawach, które mogą przydać się nam, czyli potencjalnym użytkownikom tych naczyń w skali raczej małej – ot, aby w domowych warunkach wlać nieco własnej nalewy, winka, czy b.., znaczy się koniaku. Aby praktyczne porady, które podam pod koniec, były zrozumiałe dla wszystkich zacznę od odrobiny teorii.
Na początek należy odpowiedzieć na pytanie: po co w ogóle przechowuje się alkohole (wino, nalewki, koniaki, whisky) w beczkach dębowych? W naszym przypadku na pewno jednym z podstawowych argumentów „za” będą walory estetyczne beczułek, beczek i różnego rodzaju antałków wkomponowanych w wystrój kuchni, spiżarni lub piwniczki. Jednak argumentem najważniejszym są znane od wieków właściwości dębiny w procesie przechowywania i dojrzewania, czyli starzenia alkoholi, głównie wina, ale też innych, w tym wysokoprocentowych. Przez całe lata naukowcy i enolodzy w różnych krajach kombinowali jakby tu zastąpić, niezbyt w końcu tanie beczki dębowe, jakimś substytutem, wymyślali przeróżne innowacje procesów technologicznych, próbowali „oszukać” trunki specjalnymi dodatkami (także chemicznymi) tak by uzyskać podobne właściwości i w końcu ….wrócili do punktu wyjścia, czyli beczek dębowych wypalanych wewnątrz nad otwartym ogniem. Więc cóż takiego proponuje beczka dębowa alkoholowi?
Przede wszystkim należy bez zbędnych ceregieli powiedzieć: byle jaka nalewka, kiepskie wino, czy podły bimber nie staną się wyśmienitymi trunkami dzięki dojrzewaniu i leżakowaniu w beczce. Cudów nie ma. Co więcej: leżakowanie w beczce mało zrównoważonego wina (np. zbyt niska kwasowość w połączeniu z niewielką ilością alkoholu i tzw. cukrem resztkowym) , mdłej nalewki, czy śmierdzącego drożdżami polskiego „koniaku” może jeszcze bardziej negatywne cechy tych trunków wyeksponować. W takim wypadku jest bardzo prawdopodobne, że sikacz stanie się „dzięki” beczce - sikaczem do kwadratu. Podstawowa zasada jest więc taka: wlewaj, dojrzewaj i przechowuj w dębinie tylko produkt wysokiej jakości, dobrze zbalansowany, o silnej strukturze i „kręgosłupie”. Beczka ułoży i „wygładzi” go jeszcze bardziej, nada mu swoistego charakteru, „pieprzu”, sprawi, że zostaną wydobyte jego najszlachetniejsze cechy. Jak się to dzieje?
Po pierwsze: podczas starzenia w dębinie dzięki mikro-porom występującym w drewnie poprzez kontakt z powietrzem atmosferycznym następuje częściowa oksydacja (utlenianie) naszego trunku, co sprawia, że proces dojrzewania zachodzi szybciej niż np. w szczelnie zamkniętych pojemnikach szklanych (balonach, „dymionach”, butlach). Ma się rozumieć dopuszczona jest tylko częściowa, kontrolowana oksydacja; niedopuszczalnym jest np. specjalne odkorkowywanie beczki i „wpuszczanie” doń powietrza, „bo się nam spieszy” i chcemy proces starzenia napitku przyspieszyć. Ten proces musi potrwać. Zbyt duża dostępność tlenu jest przyczyną bardzo wielu wad i chorób wina i innych napitków alkoholowych. Dla zainteresowanych: szczególnym, przeczącym powyższym zasadom przypadkiem są ciężkie, wzmacniane, słodkie wina z Półwyspu Iberyjskiego i okolic (Porto, Madera – w wypadku „maderyzacji” dodatkowo stosuje się podwyższone temperatury). Tutaj utlenianie win jest prowadzone w ogromnej skali (choć pod ścisłą kontrolą), na świecie jest cała masa miłośników tych win, choć ja osobiście ich nie znoszę. Świerzy, owocowy „nos” zastąpiono tu stęchłym aromatem. Choć – jak to trunek wzmacniany w procesie produkcyjnym gronowym destylatem – oczywiście silnie oddziaływuje na nasze głowy. Ze wszystkimi konsekwencjami dnia następnego.
Po drugie: substancje aromatyczne. W procesie dojrzewania alkoholu w beczce dębowej (w naszyniu szklanym oczywiście również) powstają estry aromatyczne. Nie jestem chemikiem, a tym bardziej enologiem więc nie będę się wymądrzał – w każdym razie ów specyficzny, osobny dla każdego konkretnego trunku aromat jest po części dziełem właśnie powstajacych w procesie starzenia alkoholu estrów charakterystycznych dla konkretnego napitku, a po części dziełem aromatów przechodzących z beczki. W naszym trunku wystąpi ich cała gama: zależnie od odmiany dębu, rodzaju i intensywności wypalenia beczki, zastosowanej techniki jej wytworzenia, długości przechowywania naszej nalewki, wina itp (od kilku tygodni do kilkunastu miesięcy, a nawet kilkunastu lat) w beczułce, a nawet grubości klepek z których wykonano beczkę. Do najczęściej spotykanych ( mówiąc ściśle - najczęściej stosowanych przez kiperów nazw tych aromatów), należą: - wanilia (podstawa podstaw aromatów beczek dębowych, nadaje trunkom waniliowo-słodkawy aromat, pochodzi z dębowych wanilin – o wiele wiecej jest ich w dębie amerykańskim, niż europejskim), eugenol (aromat goździka z niewielkim dodatkiem cynamonu), dębowe laktony kojarzące się zapachem kokosa, guajacol nazywany przez enologów „aromatem skórki pomarańczowej”, ale określany również jako aromat – tak, tak Zadymiacze! – „dymny”, a także furfurale, które nadają naszej ulubionej cieczy aromat karmelu, śmietany, nieco kruchego ciasta i migdałów, ale też rozpuszczonego, delikatnie przypieczonego na tartej bułce, masełka. Wiele zależy, jak wspomniałem, od stopnia wypalenia beczki. Te delikatniej wypalone wnoszą subtelniejsze aromaty, a jednocześnie mniej „demolują” naturalne aromaty owocowe (jeśli takie występują) naszego trunku. (Producenci, którzy chcą w swoich niektórych winach zachować świeży, kwiatowy, bądź owocowy aromat, rezygnują całkowicie z dojrzewania win w beczkach na rzecz kadzi ze stali nierdzewnej lub dużych pojemników szklanych.) Beczki mocniej palone oddają aromaty karmelowe i grzanek na maśle. Jeśli bednarz przesadzi i wypali beczkę zbyt mocno, w naszym winie lub nalewce pojawi się zapach „podpiekanego” drewna, a nawet wstrętny odór spalenizny.
Po trzecie: sprawa tanin, czyli garbników. Zacznijmy od wina. Wino, poza aromatami zawartymi w drewnie, pobiera też zawarte w nim garbniki. W przypadku beczki nowej, nieużywanej ilość zawartych w dębinie garbników jest duża (jak wiadomo do garbowania skór zwierząt futerkowych garbniki pozyskiwało się dawniej właśnie z kory dębu, nie wiem jak jest teraz, ale chyba nadal się to robi tu i ówdzie). Po co nam garbniki? O ile w przypadku win białych są one w większej ilości niepożądane, tyle w winie czerwonym są niezbędne. Garbniki z dębu tworzą po pewnym czasie mix z naturalnymi garbnikami zawartymi w winie, a pochodzącymi ze skórek winogron, których ekstrakcji dokonano podczas winifikacji. Ów mix sprawia, że smak wina jest pieprzny, delikatnie gorzkawy, lekko cierpki i „ściągający”, pełny. Niewielki dostęp powietrza poprzez pory beczki sprawia, że po jakimś czasie, część tanin ulega polimeryzacji, tworzy większe cząsteczki i opada na dno beczki, dzięki czemu wino łagodnieje, wygładza się, zaokrągla. Garbniki i kwasy zawarte w czerwonym winie mają ogromne znaczenie, kiedy podajemy je do tłustych mięs (szczególnie nieprzetworzonych termicznie, surowo dojrzewanych). Podczas zapijania posiłku szybko reagują z białkiem i tłuszczem zawartym w mięsie przez co natychmiast oczyszczają naszą jamę ustną. Ale do rzeczy. Po latach używania takiej beczki przechowywane w niej wina powoli wyeksploatują, „ograbią” beczkę z tanin. Podobnie zresztą uczynią z beczkowymi aromatami. Beczka poza walorem estetycznym oraz pewnym niewielką zdolnością dojrzewania (ograniczony dostęp powietrza) właściwie traci swoje właściwości jeśli chodzi o dojrzewanie wina w pełnym zakresie, ale staje się świetną beczką do przechowywania koniaku, bimberku, whisky, czy choćby „mamy z tatą”. Przez lata zaabsorbowała tyle winnych smaków i aromatów, że wystąpią one również w alkoholu wysokoprocentowym, którym ją napełnimy. Po prostu odda część tego co ukradła. Np. jedna z brytyjskich wytwórni whisky szczyci się tym, że do starzenia swoich produktów wykorzystuje właśnie beczki po winie sprowadzane od francuskich winiarzy. Parę lat temu czytałem też ofertę polskiej firmy produkującej beczki, która za dodatkową opłatą oferowała klientom przygotowywanie beczek właśnie do przechowywania trunków wysokoprocentowych. Robili to po prostu w ten sposób, że zalewali je na jakiś czas winem (o ile dobrze pamiętam – słodkim hiszpańskim, albo portugalskim).
Po czwarte: barwa. Pod wpływem zawartych w dębinie garbników (choć nie tylko z tego powodu) kolor naszego trunku nabierze intensywności. Mimo, że garbniki są barwy żółtej to w zależności od rodzaju napitku zabarwią go od tonacji słomkowych aż po brązowe (dlaczego tak się dzieje, nie wiem).
Tyle teorii, teraz trochę – mam nadzieję przydatnych – rad.
Gdzie beczkę kupić? W Polsce to niestety kłopot. Tradycji wytwarzania beczek z przeznaczeniem do alkoholi nigdy nie mieliśmy silnych, a wiele zakładów bednarskich zwyczajnie nie zna się na tej robocie. Dla nich beczka to beczka; do kapusty ma być duża, do wina ma być mała i z kranikiem. I tyle. Kiedyś spotkałem na targu człowieka, który zachwalał swoje wyroby jako „świetne na wino”. Spytałem go, czy były wypalane słabo, czy mocno. Spojrzał na mnie jak na groźnego psychopatę i odpowiedział, że w ogóle nie były wypalane, bo po co. Na szczęście ostatnio w naszym kraju pojawiło się kilka firm bednarskich, które do sprawy podchodzą poważnie; produkują beczki w miarę profesjonalne, udzielają porad odnośnie użytkowania tych specyficznych naczyń, itd. Znalezienie ich ofert w Internecie nie nastręcza większego problemu, są to jednak produkty dość kosztowne. Jeśli więc ktoś planuje zakup beczki do przechowywania wina lub innego alkoholu doradzałbym nabycie takowej właśnie w dużej, doświadczonej firmie specjalizującej się w wykonywaniu beczek na alkohol. Będzie drożej, ale pewniej. Odradzałbym natomiast kupowanie u bazarowych drobnych sprzedawców, którzy wytwarzają je metodami chałupniczymi, często bez znajomości podstawowych zasad technologicznych. To oczywiście nie jest reguła, ale z moich doświadczeń wynika, że tak jest najczęściej. Odradzam też kupowanie u pośredników; taki jegomość najczęściej nie wie czym handluje, jak wyglądał proces produkcyjny, a przy tym – w przeciwieństwie do producenta – nic nam mądrego nie doradzi, a nierzadko po prostu, bardziej lub mniej świadomie, wprowadzi w błąd. Idealnym (i najtańszym!) rozwiązaniem byłoby poczynienie zakupu u któregoś z naszych południowych sąsiadów. Roman Myśliwiec (właściciel dwóch winnic w Jaśle, jeden z prekursorów współczesnego winiarstwa w naszym kraju, w „środowisku” przez niektórych uważany za guru) z którym parę lat temu rozmawiałem, przymierzał się do zakupu większej partii beczek zdaje się w Czechach, czy na Słowacji. Jak mówił: „im bardziej ufa, jeśli chodzi o wyrób beczek”. I trudno się dziwić – u nich tradycja winiarska jest dużo bogatsza niż u nas. Dlatego myślę, że wakacyjny wypoczynek, urlop w którymś z tych krajów to idealna okazja, by przy okazji kupić tanio beczkę wysokiej jakości.
Jaką beczkę kupić? Jak już pisałem, powinniśmy się zdecydować raczej na beczkę wypalaną nad otwartym ogniem – dla naszych, nieprofesjonalnych potrzeb najlepiej słabo lub średnio tostowaną (paloną). Z beczkami wytwarzanymi poprzez profilowanie klepek za pomocą wrzącej wody (a nie ognia), czyli niewypalanymi, mam niedobre doświadczenia. Wino z takiej beczki, pomimo odpowiedniego jej przygotowania, zajeżdżało mi trochę drzewną surowizną. Oczywiście, jeśli ktoś się uprze, może taką beczkę kupić, ale ja w każdym razie nie polecam. Poza tym beczka niepalona nie wniesie do alkoholu specyficznych barw i aromatów.
Kupując beczkę musimy zdecydować o jej wielkości. Pamiętajmy, że trunki dojrzewają szybciej w pojemnikach małych niż dużych. Powód jest prosty: w beczce małej powierzchnia kontaktu drewna z napitkiem jest większa, niż w dużej więc aromaty będą ekstrahowane szybciej. W beczce małej zwiększa się też kontakt z tlenem i odparowywanie naszej ulubionej cieczy.
Niektórzy producenci, by nadać beczce „atrakcyjny” wygląd pokrywają ją z zewnątrz różnymi substancjami: woskiem pszczelim, lakierem bezbarwnym, a nawet bejcą. Osobiście jestem przeciwnikiem tego rodzaju zabiegów (wyłączając wosk) – lakier i bejca mają w swoim składzie różne chemiczne świństwa, a te są niepożądane w naszej spiżarni, czy kuchni. Podobnie jak wino, czy nalewka, oddają beczce część swoich aromatów, tyle że z zewnątrz. Jeśli chodzi o wosk: moim zdaniem to całkiem dobre rozwiązanie. Wtarty w drewno niezbyt grubą warstwą zapewnia beczce „umiarkowane” oddychanie, a przy tym nie jest toksyczny. Odradzałbym stosowanie wosku na całej powierzchni beczułki; najlepiej zastosować go tylko miejscami, np. pokryć obydwa dna, a pozostałą powierzchnię pozostawić niewoskowaną lub na odwrót.
Jakie są ubytki trunków na skutek ich odparowywania? Nie można tu jednoznacznie odpowiedzieć; zależy to dużej mierze od wielkości beczki, temperatury otoczenia i jego wilgotności. W niewielkiej wilgotności powietrza przez pory odparowuje przede wszystkim woda, zaś przy większej główny ubytek produktu stanowi alkohol. Te straty (nazywane „dolą” lub „daniną dla aniołów”) nie są wcale duże; uczciwie przyznam, ze nigdy ich nie mierzyłem, ale można przyjąć, że mniej więcej od 0,5% do 3% ogólnej objętości cieczy w ciągu jednego roku. Tak przy okazji: pamiętajmy aby te ubytki uzupełniać (szczególnie w przypadku wina!). W ogóle zasada jest taka, by beczka była całkowicie wypełniona trunkiem. W nienapełnionej całkowicie nasz produkt będzie miał kontakt z powietrzem a tym samym – z tlenem, co jest bardzo niepożądane. Taka powietrzna kieszeń może stać się przyczyną zepsucia wina. Jeśli chodzi o nalewki, ryzyko jest mniejsze (konserwujące oddziaływanie alkoholu i cukru), a w przypadku alkoholi wysokoprocentowych – właściwie żadne.
Gdzie przechowywać beczki? Idealnym rozwiązaniem byłaby piwnica o sporej wilgotności i temperaturze ok. 10 – 12 stopni Celsjusza, ale wiadomo, że w naszych warunkach najczęściej lądują one w najbardziej reprezentacyjnym miejscu kuchni… Jeśli więc trzymamy je w mieszkaniu, ustawmy przynajmniej jak najdalej od źródeł ciepła – piecyka, kuchni, czy kaloryfera. W przeciwnym wypadku trunek będzie narażony na zbyt wysoką temperaturę, a beczka (szczególnie nie wypełniona w całkowicie płynem) – na rozsychanie.
Jeśli nie beczka, to co w zamian? Jeśli nie dysponujemy beczką dębową, a chcemy uzyskać trunek z aromatami beczkowymi możemy użyć tzw. chipsów dębowych. Są to niewielkie kawałeczki drewna dębowego odpowiednio wypalonego (w Polsce spotkałem się ze sprzedażą średnio – i mocno palonych). Można je bez problemu nabyć w internetowych, czy stacjonarnych sklepach handlujących artykułami winiarskimi. Jeśli ktoś ma zacięcie, może takie drzazgi wykonać we własnym zakresie np. w piekarniku. Samodzielne wykonanie chipsów ma tę zaletę, że stopień tostowania drewna zoptymalizujemy sobie zależnie od indywidualnych potrzeb i preferencji. Takie chipsy dodane do trunku przechowywanego w pojemniku szklanym oddadzą winu, nalewce, czy innemu alkoholowi odrobinę koloru, aromatu i przede wszystkim garbników. Zależnie od rodzaju naszego produktu, stopnia ich wypalenia i indywidualnych preferencji smakowych na 100 litrów dajemy od 30 do 300 gram dębowych płatków i przetrzymujemy je w trunku od kilku, kilkunastu dni nawet do roku. Kiedy je usunąć? Niestety: prostej odpowiedzi nie ma. Należy co kilka dni kosztować odrobinę naszego produktu i samodzielnie zdecydować o przerwaniu procesu ekstrakcji. Z własnego doświadczenia powiem, że lepiej to zrobić nawet zbyt wcześnie, niż przedobrzyć.
Jak przygotować nową beczkę do przechowywania wina, nalewek i innych trunków? Powszechnie znane od lat stosowane są dwa sposoby: na zimno i na gorąco. Sposób „gorący” polega na wielokrotnym (4 – 5 razy) wypełnieniu beczułki gorącą wodą (za każdym razem świeżą, a nie tą, którą już używaliśmy, ja zmieniałem wodę po ok. 12 - 16 godzinach). Kiedy już woda wyługuje z beczki podejrzane substancje, płuczemy ją 1-2% roztworem sody kaustycznej (literatura mówi też, że można to zrobić używając ługu sodowego, ja nie próbowałem). Kiedy już wypłuczemy naszą beczkę i dobrze wysuszymy, musimy ją zasiarkować. Dwutlenek siarki hamuje rozwój niepożądanych bakterii, pleśni, drobnoustrojów. Możemy to zrobić na dwa sposoby: używając knotów (pasków) siarkowych lub pirosiarczynu potasu (bez różnicy – granulowany, czy w formie pylistej). Zarówno knoty siarkowe jak i pirosiarczyn w różnych formach i gramaturze można dostać niemal we wszystkich dobrych sklepach z artykułami winiarskimi. Jeden klasyczny pasek siarkowy, czyli ok. 2,5 cm szerokości na ok. 20 cm długości starczy nam na 100 litrową beczkę. Podpalamy takiego jegomościa, wkładamy w otwór i czekamy aż się spali, po czym możemy taką beczkę zatkać korkiem na 15 – 20 minut, by siarka dotarła do najmniejszych zakątków naczynia. Pamiętajmy, że siarka jest substancją toksyczną więc najlepiej proces siarkowania knotem przeprowadzić poza mieszkaniem, np. na balkonie lub w ogóle poza domem. Knot knotem, a ja uważam, że można zasiarkować beczkę prościej, tzn. używając pirosiarczanu potasu. Wystarczy sporządzić 2-3% roztwór pirosiarczanu (20 – 30 gram na litr wody) i wlać ów roztwór do beczki. Beczkę napełniamy mniej więcej tylko w 1/5 a nawet w 1/10, ponieważ działanie odkażające ma nie tylko sam roztwór, ale głównie opary siarki z niego się wydobywające. W związku z tym sensowne byłoby zastosowanie tu niezbyt zimnej wody, takiej ok. 30 stopni Celsjusza. Po wlaniu roztworu do beczki, podobnie jak wypadku pasków, zatykamy ją na kilkanaście minut korkiem, po czym wylewamy z niej co do kropli roztwór i… beczka gotowa do zalania naszym ulubionym napojem.
Na marginesie: fachowa literatura podaje też metodę przygotowania beczek „na zimno” . Znam ją tylko teoretycznie, ponieważ nigdy nie stosowałem więc nie będę jej tutaj przytaczał. Rzecz druga: opisana przeze mnie metoda to bardzo stary, ale wypróbowany sposób, natomiast od kilku lat na naszym rynku dostępne są już preparaty (najczęściej kompleksowe mieszanki siarki z innymi odkażającymi substancjami), które nasze prace jeszcze bardziej upraszczają (tzn. od momentu po zalaniu beczki wodą – ten fragment procesu pozostaje niezmienny). Jeśli ktoś będzie zainteresowany mogę podać nazwy tych preparatów.
No to… chyba tyle. Miało być kilka zdań, a wyszło jak wyszło. Mam nadzieję, że tych kilka porad pomoże w życiu tym z Was, którzy planują zakup beczki. Jeśli pojawią się jeszcze jakieś pytania, a ja będę znał odpowiedź – chętnie pomogę.
Pozdrawiam
Dyl
