jancet

Naprawdę myślisz, że tak wyglądasz ? Marzyciel :rolleyes: !!!

W Warszawie na Polnej też są - w sezonie w ciągłej sprzedaży.

No cóż - nieprawda. Procesy fermentacji alkoholowej i octowej mogą przebiegać równolegle, choć ten drugi zawsze jest o krok z tyłu. Tak, prawda. To skiśnięcie to właśnie fermentacja octowa. Zrobiłem, jak uważałem. Oraz tak, jak podaje przepis, publikowany już chyba od ponad 100 lat, a wykorzystywany w Polsce pewnie od 500. Mam bardzo smaczny ocet. Parę razy próbowałem zrobić ocet z "dobrego wina" - czyli z takiego, które teoretycznie jest dobre, ale mi akurat nie leży. Wino wytrawne, więc góra 12%. Raz mi się udało, a wiele razy - nie. Po prostu zawartość flaszki gniła, zamiast kwaśnieć. Ta dyskusja uświadomiła mi, dlaczego. Bo gdybym przelał zawartość butelki do kamionki i zamieszał drewnianą łyżką, pewnie bym dostał dobry ocet :tongue: Zbyhu, dzięki za głos w dyskusji. TOSHIBO - chyba należysz do kategorii ludzi, którzy ZAWSZE mają rację. Ale to już Twój problem.

Obiecany przepis: "Málo používaným, no výhodným spôsobom konzrevacie je mliečne zakvasovanie húb (silážovanie). Potrebujeme naň kameninový súdok alebo väčšie uhorkové poháre. Postup je veľmi jednoduchý. Očistené huby pokrájame na väčšie kusy a 5 až 8 minút povaríme v roztoku, ktorý na 2 l vody obsahuje 2 lyžice octu a 1 lyžičku soli. Predvarené huby ochladime studenou vodou, necháme odkvapkať, nakladieme do súdka alebo pohára a zalejeme nálevom, do ktorého sme vmiešali za lyžicu zákvasu (jogurtu alebo acidofiného mlieka). Na 1 kg húb sa pripravuje prevarený nálev z 0,5 l vody, 40 g soli a 15 g cukru. Zaliate huby v súdku uzavrieme vrchnákom z tzv. vodným uzáverom (v pohároch ich pod hladinou udržiava drevená pružina). Huby sa kvasia 2-3 tyždne pri teplote okolo 18°C. Odparený nálev treba dopĺňať prevarenou vychladenou vodou. Pri správnom zakvasení a skladovaní na chladnejšom mieste vydržia huby nejmenej pol roka. Na tento spôsob konzervácie možno použiť ľubovoľné druhy húb, najmä však rýdziki, plávky a kuriatka. Zakvesené huby sú chutné samy osebe, ale vhodne sa uplatnia i do polievok či omáčok a ako príloha k rozličným jedlám (napr. ku kukuričnej a pohánkovej kaši). " To by było na tyle. Ja kwasiłem maślaki, a że "acidofiného mlieka" nie chciało mi się po wsi szukać, więc dodałem trochę soku z kiszonej kapusty i poszło. Trochę zjedliśmy na surowo, trochę dodaliśmy do bigosu i trochę jeszcze czeka na "konzumáciu" :-). Przepraszam, że tak "na raty". Jak ktoś może wyciąć mój poprzedni post, będę wdzięczny.

80. jancet 2 szt.

Dzięki za informację. Zanim ją odczytałem, to zadbałem o dolewanie wody, tak aby żaden grzybek nie wystawał nad powierzchnię. Istotnie, powstał kożuch, choć jak na razie nie wpłynęło to na konsystencję grzybów. Ani na smak. Choć może ogonki trochę zmiękły, ale to zmiana korzystna, były nieco twardawe. Zalewa jest absolutnie klarowna. Podobny kożuch powstał przy fermentacji octowej jabłek na dzikusach. Tylko że ten octowy był dużo mocniejszy. Można było go wziąć w palce, nawet rozpiąć między palcami dwu rąk. W pierwszym momencie pomyślałem "skąd się tu, do cholery, wziął ten kawałek torebki polietylenowej" :wink: . Ocet smaczny.

To ja w poniedziałek dodam ten swój przepis na kiszone maślaki. Zdaje się, że to zupełnie u nas nieznana technologia, a efekt mojej pierwszej próby naprawdę znakomity. No i przyda się jakiś przepis na grzyby. Najlepiej we wrześniu.

Pamiętajcie jednak o tym , że grzyby chłoną wszystko z ziemi i powietrza w tym metale ciężkie zawarte w spalinach. Chodziło mi o takie leśne drogi, gruntowe, no czasem nieco utwardzone szutrem (po miejscowemu taka droga to się "tryba" nazywa). Nie żeby nic tamtędy nie jeździło, ale to jakieś kilkanaście pojazdów na dobę maksimum. No a czteroetylenku ołowiu to już się od kilkunastu lat do benzyny nie dodaje. Pewnie, że jakieś związki metali ciężkich w spalinach są, ale to nie to, co kiedyś :lol: !!!

Trochę mój post spóźniony, bo na przedbużańskim Podlasiu (Ruda, Tokary, Rusków i te okolice) byłem już trochę temu, ale wówczas sytuacja była następująca: - maślaki sosnowe - skolko ugodno, nie trzeba się nawet nadto oddalać od wsi, żeby ich uzbierać kilogramy; miejscowa ludność ich nie ceni, zbierałem je, chodząc na czworaka, bo wstawać nie było warto; - podgrzybki brunatne - tych też było mnóstwo, tyle że w ładnych, czyli dość starych i w miarę świetlistych borach sosnowych, roboty więcej, niż przy maślakach, bo jednak rosną nie tak gęsto, - prawdziwki to głównie zbierałem przy drogach, to w ogóle dobra metoda, bo grzybiarze to się od razu zapuszczają wgłąb lasu, a przy samej drodze można znaleźć piękne grzyby, bo tam ich nikt nie szuka, - kanie, bez problemu, po prostu trzeba dojść do miejsca, gdzie są, w lesie albo na łące, - kozaki - jak na lekarstwo, jakiś kozaczek brzozowy, trochę więcej kozaków... u nas się chyba na nie mówi "czerwone", na Słowacji "zlátooranžové", osikowych ani trochę. Rydzów ciągle tam nie napotkałem, choć sąsiedzi mówią, że są, tylko trzeba wiedzieć gdzie. Tak naprawdę to na polskich nizinach nie udało mi się znaleźć rydzy. W Bieszczadach w 1980 - mnóstwo, ale dopiero po tym, jak któryś miejscowy opowiedział mi, gdzie są. Potem na Słowenii i Słowacji. Ale tak sobie myślę, że jednak kiedyś wykryję, gdzie tam koło mnie rosną.

No to wreszcie odważyłem się spróbować tych kiszonych maślaków. Nie mam wątpliwości, że moje pierwsze w życiu kiszenie (w dodatku grzybów) się udało. To znaczy pewnie można to zrobić lepiej, ale u tak mi bardzo smakuje. I w dodatku to coś zupełnie nowego. Miąższ delikatny, ale zwarty, nie rozpada się, choć jest bardziej miękki, niż marynowanych. Ogonki nieco twardawe, następnym razem je ususzę, a do kiszenia dam same kapelusze. Kwasek wyraźny, śladu po cukrze nie zostało. Jednak kwas mlekowy jest łagodniejszy od octowego, więc gęby nie wykrzywia. Smak bardziej "grzybowy", niż po marynowaniu - nie było tam prawie żadnych innych dodatków, oprócz wody, cukru, soli i 1 łyżki soku z kapusty kiszonej. Trochę słone, ale nie wykluczam, że dałem soli więcej niż w przepisie - nie miałem wagi i wrzucałem "na oko". Na początek zjadłem ostrożnie, 3 grzybki. Sprawdzimy efekty gastralne. Jeśli będzie OK, to przekażę przepis - ale to po 17 października, bo książka nad Bugiem, a ja nad Wisłą :sad: .

Ciągle nie spróbowałem tych maślaków. Już nie fermentują. Gdzieniegdzie pojawia delikatny biały nalot, ale pachnie ładnie. Trochę głupio, że nigdy w życiu nie jadłem kwaszonych grzybów, więc nie wiem, jak to powinno smakować. To w ogóle moje pierwsze kwaszenie czegokolwiek. Mam pytanie do bardziej doświadczonych - czy jak kwasicie ogórki, cukinie, papryki i inne specjały, to na powierzchni (a szczególnie na tych fragmentach warzyw, które wystają nad powierzchnię) pojawia się biały nalot? Mam się go bać, czy nie? Tak k woli ścisłości - Maxell, przytoczony przez Ciebie przepis na grzyby może jest znakomity, ale to grzyby solone, a nie kiszone. Tak przynajmniej mi się wydaje, że przy tej ilości soli i bez odrobiny cukru to fermentacja mlekowa raczej nie zajdzie. Solone rydze kupowałem i jadłem - może i smaczne, ale gdzie im tam do świeżych :-(. Podobnie przepis na radicchio (w autorstwie się pogubiłem) - brzmi pysznie, ale to też nie kiszenie, tylko konserwacja w oliwie. Ps.: Posudzieju, o co Ci chodziło w tym "dwa w jednym"?

Ja w zeszłym tygodniu na swoim ukochanym Podlasiu (przedbużańskim) zebrałem nieopatrznie tyle maślaków, że nie za bardzo wiedziałem, co z nimi zrobić. A że z natury jestem leniwy, to postanowiłem wypróbować przepis na kiszone grzyby, który znalazłem w książce Ladislava Hágary "Atlas húb". To po słowacku, ale kto jak kto, ale Słowacy się na grzybach znają. Autor określa ten sposób konserwacji grzybów jako bardzo prosty. Polega on na tym, że najpierw obgotowujesz grzyby w wodzie z octem i solą. Potem je odcedzasz i pozwalasz dokładnie odciec na jakimś sicie. Potem przygotowujesz zalewę z wody, cukru i soli (tego cukru to niewiele). I jak przestygnie, czyli stanie się letnia - zalewasz grzyby. Następnie dodajesz zakwas, czyli bakterie mlekowe. Hágara poleca niepasteryzowany jogurt albo po prostu mleko od krowy - ja tych produktów nie miałem pod ręką, dodałem trochę soku z kiszonej kapusty. To też fermentacja mlekowa. Potem na 1 dzień zostawiasz otwarte, a następnie przenosisz do naczynia z rurką fermentacyjną - jak przy winie. Hágara zaleca kwasić miękkie grzyby: gąski, boczniaki, rydze. Ja, jako się rzekło, miałem maślaki, więc je zakwasiłem. Część była świeżych, część wstępnie konserwowanych, część obranych ze skórki, część nie. Wszystko co miałem, wrzuciłem do tego kwaszenia. Poza tym popełniłem odstępstwo od przepisu polegające na tym, że już tydzień trzymam je z dostępem powietrza (wprawdzie przez płótno, ale jednak). Jutro mam dostać pięciolitrowe baniaki z rurką fermentacyjną. Na razie czuć fermentację mlekową aż nadto. Kiedyś pracowałem w Instytucie Przemysłu Fermentacyjnego, wprawdzie w Zakładzie Spirytusu i Drożdży, ale akurat zajmowaliśmy się głównie fermentacją mlekową i cytrynową, więc wiem, jak pachnie kwas mlekowy. To zdecydowanie jest ten zapach. Za tydzień degustacja.

Nastawiłem wg dwóch przepisów jednocześnie - na dzikusach i na drożdżach piekarniczych suszonych. Produktu końcowego jeszcze się nie doczekałem, ale pachnie ładnie, i jabłkowo, i octowo. TOSHIBO, ja może nie mam zbyt dużego praktycznego doświadczenia w biotechnologii, ale wg tego, co wiem, to sterylność dla tego procesu jest katastrofą. On z definicji nie może być sterylny. Sterylne to może być robienie wina - mają być tam drożdże i nic więcej. W fermentacji octowej to najpierw drożdże mają zrobić swoje (czyli przerobić cukry na alkohol), potem do roboty zabrać się bakterie fermentacji octowej - przerobić alkohol na ocet. O ile drożdże to można kupić w paczkach, to bakterii octowych w takiej formie nie spotkałem. One są "wszędzie" i same się zjawią - o ile dasz im okazję. Stąd te rady o kamionkowym garnku, drewnianej łyżce i razowym chlebie - wszędzie tam, w kamionce, drewnie, chlebie - mieszkają sobie octowe bakterie i zrobią swoje, o ile dasz im dość tlenu. Jak by ich nie było, to dostaniemy albo wino, albo zgniliznę jakąś. Ale nie ocet. Oczywiście, jest możliwe, że udało się otrzymać ocet w szkle, bez chleba i mieszając zdezynfekowaną łyżką - po prostu bakterie wygrały z wysiłkami wytwórcy, usiłującymi zachować sterylność. Pozdrawiam i szacunek oddaję - choć tu akurat się mylisz.

Gonzo, bez względu na to, co napisze "JASIU", też mnie interesuje ten temat. Co to za "koza"? Bo dla mnie "koza" to albo zwierz, albo typ osoby płci żeńskiej w wieku młodym, albo piecyk żeliwny lub żelazny. Czy ta Twoja "koza" była z cegieł? Jakich?

Nie dziw się. Niektórzy patrzą na mnie z politowaniem, jak mówię, że lubię gotować. Ale niektóre (a nawet większość) z podziwem. Natomiast nikt nie patrzy na mnie z politowaniem, jak mówię, że sam robię wino z własnych winogron. Ja patrzę na Ciebie (wirtualnie) z podziwem.