Zbyh

Taki "kożuch" na occie to rzecz normalna i nie ma się czym przejmować. Jeśli smak i aromat octu jest OK to znaczy, że fermentacja przebiegła prawidłowo. Moja uwaga jest taka, żeby nie zakręcać szczelnie jeszcze tych butelek i po upływie około tygodnia zlać ponownie ocet delikatnie znad osadu, ponieważ nie jest jeszcze idealnie sklarowany. Gratuluję sukcesu przy wyrobie octu.

Dla mnie najlepszą odmianą jabłek do wyrobu octu są te jabłka które nie mają nazwy albo mają tą nazwę "zwyczajową" Kiedyś za dawnych czasów miałem taką odmioanę , która od niepamiętnych czasów nazywana była "Winniówka" To były jabłka żółtozielone z niewielką plamką różowego. Bardzo soczyste i o winnym smaku, które dawały sok, który za dwa dni miał smak młodego wina. Niestety w czasach gdy wszystkie odmiany typy kosztela, reneta były "bee" zniszczyłem kilka bardzo wysokich i prawie 80letnich jabłoni nasadzając w to miejsce niby to rewelacyjne nowe odmiany. Zaszczepiłem wspomnianą "winniówkę" dla podtrzymania gatunku ale zniszczyła się wskutek silnych mrozów i pomocy zająca, który nie był w tym czasie rzadkim zwierzęciem jak teraz. Tak więc odmiany dawne niemalże dzikie są najlepszymi odmianami, których owoce są surowcem do wyrobu wina, octu czy też surowcem na powszechnie cenioną szarlotkę

Abartku cukier dodaję wtedy, jeśli po rozcieńczeniu soku jabłkowego z wodą nastaw jest w ogóle nie słodki, wtedy trochę go dosładzam i w ten sposób otrzymuję mocniejszy ocet. Robiłem raz tak, że dałem poszatkowane , kwaśne jabłka i zalałem je wodą. Efekt był taki, że pomimo długiego czasu fermentacji nie uzyskałem octu, tylko jakąś śmierdzącą ciecz o lekkim zapachy octu. Tak więc cukier jest niezbędnym składnikiem każdej fermentacji. Nawet gdy kisimy ogórki i dodamy niewielką ilość cukru to szybciej nastąpi ich ukiszenie i smakowo są lepsze. Ostatnio zrobiłem taki eksperyment, że suchy odpad przy produkcji soku zalałem wodą do konsystencji takiej jak by to były starte na miazgę jabłka i ponownie przepuściłem przez sokowirówkę na mniejszych obrotach do odwirowania soku z owoców miękkich. Uzyskany płyn zlałem do słoja i wrzuciłem do tego obierki z jabłek. Po kilku dniach czuć było wyraźnie zapach octu, ale klarowność płynu jest znacznie gorsza. Po 2 tyg klarowność się zdecydowanie poprawiła, ale już wiem, że na całkowite sklarowanie trzeba dłużej poczekać niż przy normalnym nastawie. Do nastawu z "popłuczyn" również dodałem trochę cukru. Do perfekcji dochodzi się metodą prób i błędów :wink:

Abartku, może niezbyt precyzyjnie się wyraziłem na temat drożdży, ale z doświadczenia wiem, że lepsze wyniki przy wyrobie octu jabłkowego uzyskuje się właśnie na "dzikich drożdżach", ponieważ dzikie drożdże wolniej fermentują i zamierają przy niższym stężeniu alkoholu. Dlatego łatwiej "ustępują pola" bakteriom octowym. Często jest tak, że jabłka są słodkie, dodajemy jeszcze trochę cukru i pozwala to w szybkim czasie na powstanie stężenia alkoholu powyżej np. 10% Takie stężenie alkoholu często konserwuje nastaw tak, że nie pozwala na wspomnianą pseudofermentację. Wtedy uzyskamy wino "patykiem pisane" , które pomimo, że jest dostateczna ilość tlenu nie chce się przekształcić w ocet. Abartku, piszę o moich doświadczeniach z octem, nie upieram się, że mam w 100% rację ale chciałbym by mój głos w dyskusji przyczynił się tylko i wyłącznie do wymiany doświadczeń w produkcji octu a nie do powstania konfliktu o to nieczyja racja jest ważniejsza Ja wcale nie twierdzę , że moja jest najmojsza :wink:

Podobno na temat gustów i smaków się nie dyskutuje ale osobiście nie zgadzam się, że drożdże mają aż taki wpływ na smak octu. Na smak zdecydowanie ma wpływ aromat i smak jabłek a zwłaszcza właśnie aromat skórki z jabłek , która dodana do nastawu i kilkakrotnie wymieniana podczas fermentacji wstępnej decyduje o aromacie octu. Podstawową zaletą fermentacji na dzikich drożdżach jest to, że mamy większą pewność , iż fermentacja alkoholowa nie zdominuje fermentacji octowej albo ( jeśli ruszy' z kopyta") jej nie zablokuje całkowicie i wtedy uzyskami wino marki" La patic" a nie ocet. Poza tym jeśli dajemy do nastawu dużą ilość skórki i gniazd nasiennych, to na nich jest taka ilość drożdży dzikich, że dodane drożdże winne mogą być "zabite" przez "dzikusy" i niby fermentujemy na winnych a w rzeczywistości fermentacja odbywa się na dzikich tylko my o tym nie wiemy. Chyba nikt nie ma zamiaru dodawać do octu pirosiarczanu potasu tak jak się to stosuje przy wyrobie wina domowego w celu min. pozbycia się dzikich drożdży i bakterii bo wtedy na bank nie otrzymamy octu tylko wino patykiem pisane. Pozdrawiam

Proponuję pominąć drożdże w nastawie i ograniczyć się tylko do udziału dzikich drożdży których jest mnóstwo w jabłkach. Wtedy mamy pewność, że fermentacja alkoholowa nie zdominuje octowej. W poprzednich postach pisałem o użyciu drożdży, jednak ostatnio pomijam ich używanie i efekt jest rewelacyjny.Jeśli owoce są nie pryskane i czyste to można ich nawet nie myć, tylko ocierać suchą ściereczką i wtedy nie usuwamy drożdży dzikich, które znajdują się na skórkach owoców.

Widzisz tak się składa, że teraz to u Ciebie nie mogę znaleźć logicznego myślenia, ponieważ jeśli pozostawisz wino o zawartości 17% to z niego najpierw odparuje alkohol a dopiero gdy jego zawartość odpowiednio się zmniejszy może dojść do fermentacji octowej I tu jest widoczny brak logiki, ponieważ jaki jest sens robienia mocnego wina i później obniżanie % To tak jak byś chciał pozyskiwać wodę destylowaną ze spirytusu :lol: I jeszcze jedno: w swoim poprzednim poście napisałem , że" trzeba stosować się do zasad higieny ale nie przesadzać z nadmierną sterylnością" więc nie rozumiem o co Ci chodzi. Powiem krótko powtarzając za Lindą "Nie chce mi się z Tobą gadać" :grin:

Tak, gąsior zamknij gazą i przez pierwsze dwa tyg zamieszaj gąsiorem codziennie. Powodzenia

Nie wiem co rozumiesz pod pojęciem dobre wino. Ja uważam , że dobre wino to wino robione z samego soku jabłkowego ( dodatek wody minimalny w celu rozpuszczenia cukru potrzebnego do fermentacji) Takie wino ma zawartość alkoholu w granicach 14 - 16 % I tutaj moja uwaga : z takiego wina na pewno nie zrobisz octu, ponieważ zawartość alkoholu jest na tyle duża że zabezpiecza przed rozwojem bakterii w tym bakterii powodujących fermentację octową. Dlatego do wyrobu octu stosujemy wino , które zawiera nie więcej niż 8-9 % alkoholu. Zgadzam się , że trzeba stosować się do zasad higieny przy wyrobie octu ale nie przesadzajmy z tą sterylnością. Ważnym jest by druga faza fermentacji czyli fermentacja octowa przebiegała w dość niskiej temp.która zabezpiecza przed rozwojem bakterii gnilnych i aby był zapewniony dostęp powietrza do naczynia oraz aby w pobliżu naczynia nie było gnijących owoców itp. ponieważ mogło by to doprowadzić do przedostania się bakterii i zepsucia octu Zrobiłem już w swoim życiu kilka hektolitrów wina jabłkowego i kilkadziesiąt litrów octu więc coś wiem na ten temat Pozdrawiam

Proponuję zamiast utartych jabłek zastosować sok jabłkowy rozcieńczając go 1 : 1 z wodą. Przed przystąpieniem do robienia soku obierać skórki z jabłek i wykroić gniazda nasienne , które następnie wrzucić do słoja w którym robiony jest ocet Ten sposób pozwala na szybsze sklarowanie się octu. Można w trakcie fermentacji " wymienić skórki na nowe" wtedy ocet będzie bardziej aromatyczny. Do fermentacji używam drożdży piekarskich , ponieważ ich śladowa ilość nie wpływa na walory smakowe . Robię co roku dużą ilość octu i zawsze wychodzi mi klarowny i aromatyczny Jeszcze jedna uwaga: podczas wtórnej fermentacji ( właściwa fermentacja octowa) dosypuję troszkę cukru i przykrywam wszystko kilkakrotnie złożoną gazą oraz wstawiam naczynie do zimniejszego pomieszczenia. Może wytworzyć się w trakcie wtórnej fermentacji biały nalot i galaretowaty "kożuch" co absolutnie nie jest wadą produktu . Należy to zebrać, zlać płyn z nad osadu , i postawić do dalszej fermentacji Powodzenia

Dodanie do ciasta płatków owsianych (ok. 1 szkl. na kilogram mąki) poprawia wilgotność chleba i zabezpiecza przed wysychaniem. Oczywiście maślanka poprawia walory smakowe chleba a w połączeniu z płatkami jest rewelacyjna

Tak, to moje wypociny :blush:

Wszyscy się dziwują , mnie już sił nie starczy Skądże nam się bierze kryzys gospodarczy Ja wam powiem prawdę , zawiniła Ewa Zamiast na Adama patrzyła po drzewach A źle jej to było bez roboty żyć? Świerzbiały ją zęby , cudze jabłka żreć A jak już urwała ,nie mogła zjeść sama? Po co było wciągać fajtłapę Adama? Patrzajcie no panie, knajpy tam nie było Ani budki z piwem, a przecież się żyło Tam i z ubrankami nie było najgorzej Chodził sobie człowiek, jak go Pan Bóg stworzył Widzicie ludkowie, pazerność ją zjadła Tylko po co przez nią, na nas bieda spadła? [ Dodano: Sro 20 Sty, 2010 11:31 ] Pragnę Wam powiedzieć Dzisiaj miłe panie Jakie w czasach Ewy Noszono ubranie A więc sławny liść figowy Mógł najwyżej służyć Za strój kąpielowy Inne zaś ubranie Na przykład liść dębu Ewa ubierała Gdy szła do Urzędu Gdy chciała zabłysnąć Kreacją na balu Wtedy ubierała Swój liść rabarbaru Gdy przyszedł do głowy Ewie pomysł dziki Wtedy ubierała Drżący liść osiki Lecz najgorzej było Gdy jesienią z liści Nagły poryw wiatru Drzewa już oczyścił Wtedy biedna Ewa Słuchajcie dziewczyny Musiała ubierać Gałązkę świerczyny ! Nie są to atłasy Ani inne tiule Bo to przecież Ewę Strasznie w pupcię kłuje No i przez to kłucie Właśnie z tej przyczyny Do dziś zimowych ciuszków Nie lubią dziewczyny

Za oknem biało, pierońsko zima Ale karnawał się nam zaczyna Trzeba korzystać z harców i tańców Zróbmy tu na necie bal przebierańców Każdy przebierze się jak popadnie Ale z pomysłem- śmiesznie lub ładnie Mnie myśl teraz przyszła ot taka szybka Ja się przebiorę na bal za OSCYPKA Pomysł mom taki, że "nie w kij pierdzioł" Sionde se w koncie i bede śmierdzioł .....Hej !!!! List ostrzegawczy do św Mikołaja Święty Mikołaju co dajesz prezenty Skończyły się chłopie do cię sentymenty Grabisz sobie bracie od jakiegoś czasu Napraw co zepsute radzę ci zawczasu Wróciłeś luzacko do tej swej Laponii Dałeś dzieciom gadżety co im teraz po nich? Przywiozłeś kolejki , laptopy play station Myślisz , że się teraz dziatwa z tego cieszy? Jak wszystkie prezenty prądem zasilane? A prądu wciąż nie ma co jest tutaj grane? Wracaj z tej Laponii napraw zasilanie Bo ci polskie dzieci spuszczą tęgie lanie Pojedziemy do ciebie za dupę chwycimy Ogolimy brodę, w*cenzura* ci spuścimy A jak nie pomoże to urwiemy jaja I tak załatwimy drania Mikołaja Co wśród polskich dzieci narobił fermentu Tak więc Mikołaju koniec sentymentów Przyniosłeś prezenty to daj nam też prądu Bo się dopuścimy chłopie samosądu Naprawisz co zepsute zniknie gniew i troski Żądają a nie proszą!! Dzieci ze Śląska i Małopolski

Witam wszystkich serdecznie. :grin: