artis

Diabeł tkwi w szczegółach Te szczegóły np. to wilgotność powietrza pomieszczenia, w którym osadzałeś. W dodatku osadzałeś w temp. 17 st.C. Skoro powierzchnia była sucha i dość ciepła, to suszenie z wentylatorem (!!!) godzinę świadczy o braku doświadczenia w ocenie etapu procesu "suszenia". Nie da się wszystkiego przekazać metodą pytań i odpowiedzi w krótkich postach. Najlepiej pojechać na kurs i osobiście dotknąć mięsa pod okiem mistrza masarskiego. Pewne rzeczy muszą się też ułożyć w głowie i stworzyć hierarchię ważności. Ok, nie mam przecież pretensji, mówię to z przymrużeniem oka Jasne, że nie mam doświadczenia i się uczę - dlatego pytam Będę próbował jeszcze długo, zanim będę zadowolony.... Dzięki za dotychczasowe porady

Chodzi o to przesuszenie, które opisałeś w pierwszym cytacie. Długie osadzanie spowodowało nadmierne osuszenie jelita i zapewne początki tzw. drugiej skórki. Dołożyłeś mu jeszcze godziną z wentylatorem. Przesuszone jelito słabo łapie dym. Druga skórka hamuje wnikanie dymu. Przedłużanie czasu wędzenia bez podniesienia temperatury nie poprawia sytuacji. Pod pojęciem technologicznym OSUSZANIE PRZED WĘDZENIEM rozumie się taki stan powierzchni, aby nie wykraplała się na niej woda z powietrza komory wędzarni, czyli kondensat pary wodnej z powietrza. A kiedy takie wykroplenie następuje? Jeżeli do ciepłej wędzarni włożymy zimne kiełbasy. Zatem "osuszanie" to przede wszystkim proces temperaturowy. Najlepiej kolorują się i nasycają dymem kiełbasy o lekko lepkiej powierzchni i odpowiednio ocieplone. Puszczenie dymu powinno nastąpić w momencie uzyskania równowagi pomiędzy kondensacją pary wodnej a jej odparowywaniem z powierzchni kiełbasy. Do tego należy dojść praktycznie. Ok, ale peklowałem i osadzałem dłużej, za Twoją radą w innym moim poście, aby uzyskać kwaskowaty posmak, pamiętasz? A zostałem ukarany brakiem wędzonego smaku....

No to super, że w przepisach jest to wyraźnie zaznaczone.... :/ Chociaż.... w moim było - wędzić do uzyskania wymaganego koloru No to wędziłem - do wysuszenia.. Nie tyle chodzi mi o "uratowanie" tej kiełbasy, bo wpierdziele ją na kilka godzin jeszcze pod zimny dym z DG, co o uzyskanie DOBREGO efektu następnym razem, bez kombinowania z drugim, a może nawet trzecim wędzeniem... :/

Ok, może przesuszyłem, bo chciałem uzyskać ciemniejszy kolor i dłużej wędziłem.... Ale to tym bardziej powinny być "przewędzone", nawet z taką milimetrową brązową otoczką po przekrojeniu, a nie to co tu mi wyszło... :/

No to chyba uzyskałem rozwiązanie mojego problemu , chociaż odpowiedzi nie : /topic/18770-s%C5%82aby-zapach-w%C4%99dzonek-mimo-d%C5%82ugiego-w%C4%99dzenia/

Witam. Chciałbym się pożalić.... :/ Zrobiłem kiełbasę. Wygląda całkiem ok, co z tego skoro... nie pachnie dymem, wędzonką Bardziej czuć od niej zapach czosnku jak się otworzy lodówkę, a wędzonego prawie nic... W smaku ledwo wyczuwalny aromat dymu... Kiełbasa peklowana 24 h,następnie w jelita (BROWIN) i osadzanie przez noc w ok 17 st. C. Jak wkładałem do wędzarni to już była suchutka. Mimo to osuszałem przez godzinę w 30 - 40 st + wentylator. Wędziłem w 50-60 st.C, w tej wędzarni: /topic/18689-nowa-stara-w%C4%99dzarnia/ PRZEZ OK 5 GODZIN (!), bo cały czas kolor mi nie odpowiadał.... Zrębki olcha, buk i śliwa (lepiej się chyba nie da) - poszło ich trochę, wędziłem dość gęstym dymem, z dużym przepływem - buchało z komina jak z ciuchci. Nie używałem wiatraczka do termoobiegu, tylko szyber pod grzałką, grzałka, DG i wylot z komina. Wahania temperatury ok 8 st. w podanym zakresie. No i pytanie - DLACZEGO ??? (( Martwię sie, bo już się peklują wędzonki na święta i jak mam jeść uparzone, bez dymu, to wolę z piekarnika :/ Tak, wiem, jest dym w płynie... kupiłem i spróbuję "podciągnąć" nim te kiełbasy, ale to przecież kuźwa nie o to chodzi, aby mając taki sprzęt, maziać wędzonki płynem, nie? Czytałem na forum o teorii, że wędzenie z DG daje mniejszy posmak dymu, niż z paleniskiem. Teza była taka, że dużo "smaku" w DG skrapla się wraz z resztą syfu do słoiczka. No ok, ale żeby aż tak??? Dojdzie do tego, że na świąteczne wędzenie wypieprzę całą elektronikę wraz z DG i podłączę palenisko.... (((((( Jakiś absurd...

Tu właśnie znalazłem przepis branżowy ze "słynnej 16" na kiełbasę cytrynową... I zastanawiam się, czy tej "cytrynowości" nie nadaje przypadkiem użyty tam w składnikach cukier... Bo nic tam cytrynowego nie widzę - nawet barwa nie słomkowa, tylko jasnobrązowa. Skąd więc ta nazwa? Czyżby chodziło właśnie o lekko kwaśny smak spowodowany procesami przemiany cukru - jak sugerowała @EAnna ???

Tak, aby mniej zjedli i więcej dla mnie zostało... :D [Dodano: 30 lis 2021 - 15:03] Właśnie to samo odczucie mam gdy użyję kolendry Gdzieś tu na forum jest kiełbasa cytrynowa - pamiętam że zrobiłem ją raz na początku i całe dobre 5kg musiałem zjeść sam bo inni po spróbowaniu bali się jeść dalej Cytrynowa, to przypuszczam, że nie chodzi tylko o kwaśność, lecz też o smak cytryny.... Z drugiej strony , tak sobie myślę, że to niemożliwe, że tylko ja na tym forum jadłem sklepową, dobrą kiełbasę o lekkim kwaskowatym posmaku " a'la kindziuk "....

Tylko po co na kwaśno kiełbaskę robić i jeść, może by lud myślał, że popsuta ? Kindziuk, salami, chorizo czy inne wyroby dojrzewające - to co innego. I właśnie ta kwaśność w "zwykłej kruchej" jest bardzo smaczna. Nie mówię o uczuciu jak po zjedzeniu łyżki kwasku cytrynowego, tylko na poziomie ledwo odróżnianym od poziomu soli w wyrobie.

Witam. Wszystkie tematy o "kwaśności" wędzonek/kiełbas są o tym, jak jej uniknąć. Mnie natomiast interesuje jak ją uzyskać Nie chodzi oczywiście o kwaśność spowodowaną złym procesem wędzenia, ale o zamierzoną - taką jaka jest np. w kindziuku. Często jem kiełbasy ze zwykłych masarni, np kruchą, gdzie oprócz galaretki jest wyczuwalna lekka kwaskowatość, ze słonym smakiem super to pasuje. Chciałbym taki efekt osiągnąć przy własnym wyrobie, ale żaden przepis nie zawiera jakiejkolwiek formy kwasu cytrynowego, czy też octu.... Jest na to jakiś patent?

Tak, wiem, ale to będzie "szlachetny syf" - od dymu :) a nie z kapiących wędzonek. Zastosuję blaszkę do ciasta z piaskiem, jako łapacz kapiącego syfu Obroty na grzałkę pójdą minimalne, a wentylator będzie mieszał powietrze we wnętrzu komory, a nie pchał z zewnątrz, więc raczej powinno być tam wilgotno od parujących wędzonek. Może problem suchości pojawia się tylko wtedy, gdy wentylator zasysa powietrze z zewnątrz i pcha na grzałkę...

Zastosuj podwójny deflektor lub deflektor w kształcie kuwety i wysyp środek piaskiem. O, super pomysł z baldachimem wysypanym piaskiem nad grzałką Zrobie to, ale nad nową "standardową" okrągłą grzałka. Decyzja o wymianie już zapadła, ta pójdzie do sprzedania. Zamówiłem okrągłą 2700 W i w środek wentylator z termoobiegu piekarnika. I po problemie.

Ehhh... :/ Ciepło sie rozejdzie gdy od dołu zastosuję wentylator na grzałkę. Ona ma taką samą blachę na dole. Tę dolną mógłbym ponawiercać i wtedy wentylator od dołu cisnąłby na nią powietrze i wydmuchiwał na boki po obwodzie. Ale są trzy problemy: 1.duża powierzchnia deflektora na którą będzie kapał tłuszcz i sie palił, nie mówiąc już o syfie na tej nierdzewce, 2- powietrze dostarczane wentylatorem z zewnątrz rozrzedza przecież dym, 3 - no i jest zimne. Najlepszą metodą jest chyba silnik z termoobiegu mieszający w środku okrągłej grzałki - tak jak mówiłeś. Chyba sprzedam tę grzałkę i kupię zwykłą okrągłą. Tyle że moja ma 2900 w a okrągła 2000 z tego co widziałem... Popatrzę za mocniejszą.

U mnie wentylator pracuje na pełnych obrotach cały czas, niezależnie od tego, czy grzałka grzeje czy nie. Zespół grzałka i wentylator jest na dnie komory, 20 cm nad nim jest deflektor o średnicy 50 cm. Nad wentylatorem nie ma charakterystycznej dla termoobiegu blachy z centralnym otworem. Wentylator głównie chłodzi grzałkę, termoobieg wspomaga trochę tylko, nie pompuje intensywnie powietrza do komory. No właśnie - rozumiem, że twój wentylator pakuje na grzałki powietrze z zewnątrz, zamiast mieszać to w środku? Też chcę zrobić podobnie, bo to proste - od spodu w podstawie pod grzałką mam dziurę po wcześniejszej rurze doprowadzającej dym z paleniska, tam wstawiam metalowy wentylator rurowy i po problemie, ale obawiam się, że będzie chłodził grzałkę i trudniej będzie uzyskać temperaturę w komorze, oraz będzie "rozrzedzał" dodatkowo wtłaczanym powietrzem dym z dymogeneratora... :/

A optycznie to tak to wygląda...