Yatzeque

No dobra - ale jeśli jestem w stanie dociągnąć do temperatury przynajmniej 100 stopni i ją przez godzinę czy dłużej utrzymać to dlaczego nie udało się dopiec ? Trochę to odbiega od słoności ale chciałbym wiedzieć i wyciągnąć wnioski. Czujnik temp. jest kilka cm od murowanego klinkieru, więc taka temperaturka w całej komorze powinna być..

No to jestem już po pierwszym przygotowaniu wędzonek wg Tebe i pierwszym wędzeniu wędzonek (nie kiełbas) wg ...instrukcji własnej :-) Może komuś się przyda, więc opiszę całość (częściowo dla przypomnienia): miałem w sumie 4,65 kg mięsa (po oczyszczeniu) w tym, ajk dobrze pamiętam: - 2 szynki po ok. 1,30 i 1,35kg - boczek 1,05kg - schab 0,95kg peklowałem 6 dni i 3 godziny (tak dokładnie wyszło): na 1kg mięsa 1 litr wody i dokładnie 7% solanki. Nastrzyk - schab 10%, a szynkę i boczek ok. 13%. Z braku "szprycy" - zwykłą strzykawką... 1 raz dziennie przewracałem w misce. Po wyjęciu całość schło 14 godzin w domowej skrytce (sucho, choć bez przewiewu...). Wędzenie od godz. 9.30 dymem +-50 stopni (dokładnie między 40 a 55 stopni C) do godz. 18.15, w tym od 17.00 do 18.15 temp. 90-100 stopni (temperatury odczytane Termometrem analogowym TPM03 umieszczonym nad kijami w wędzarni; nie wiem na ile jest dokładny - ponoć jest dokładny). Wędzarnia murowana z klinkieru z kanałem ok. 2,5m (rura zakopana w ziemi) Chciałem po prostu dpiec wędzonki, zamiast je parzyć, ale nie dało się., jak odcinałem jeszcze w wędzarni "drobne kęsy" to białko nie było ścięte. Dodatkowo wędziłem ok. 9 kg kiełby "swojskiej", tj taki sam przepis jak na białą tyle, że uwędziłem a nie sparzyłem. Po wyjęciu z wędzarni sparzyłem całość po ok. 1 h w temp. 80 stopni (tą temperaturę podaję na "oko"). A teraz sedno - słoność: wyśmienita!!! Musze przyznać, że bałem się, że całość będzie mniej słona sugerując się przepisami naszych VIPów. Mi wyszła słoność taka jaka powinna być. Nawet wśród biesiadników wielkanocnych, wśród których mam lubiących "wszystko posolone" opinia była, że słoność - taka jaka powinna być. Jakie wyciągnąłem wnioski po pierwszym wędzeniu: 1. słoność - wyśmienita, nie zmieniam ilości peklosoli i ilości wody w stosunku do mięsa (pozostaje 1:1 + 0,07) 2. ukłonem w stronę zwolenników 1:0,4 i ich opinii (przynajmniej niektórych) na temat azotynów, itd. będzie to, że przy kolejnym peklowaniu zamiast peklosoli dam 0,5 części peklosoli i 0,5 części soli 3. Chyba jest możliwość skrócenia czasu wędzenia, bo, o ile nie nauczę się dopiekać tylko w wędzarni wędlin nie ma sensu tak długo wędzić. TeBe - dzięki !!!

No jeszcze mam pytanko. Moje wędzonki właśnie zadymiam (mix olchy i jabłonki). Zastanawiam się cały czas nad ich słonością - jakie wyjdą. Zapewne idealnie, ale chcę się zabezpieczyć. Po uwędzeniu i przed sparzeniem zapewne skosztuję troszeczkę z szyneczki, boczku i polędwicy... Pytam dlatego, bo nie wiem co zrobię jak okażą się np. za słone (czy wtedy brak soli w wodzie przed parzeniem "wyciągnie" nieco soli), albo jak się okażą mało słone (czy wtedy jak dorzucę nieco soli do wody to przynajmniej częściowo uda się dosolić je. Pytanie czy podczas parzenia dodaje się sól do wody? Czy to bez sensu, bo z uwagi na ścięcie się białek w zewnętrznej części wędlin zamyka jakiekolwiek ruchy roztworów z lub do wędzonek? Jakies uwagi?

No to wszystkim życzę "Wszystkiego wędzonego" na najbliższe święta. Ciszy i spokoju no i radości !!!!!!!!

A może zapytam tak: gdybyśmy stosowali wobec tego przy peklowaniu 1:1 na podstawie sposobu omawianego przez TeBe zamiast całości wyliczonej peklosoli w połowie zwykłą sól a w połowie peklosól? Czy wtedy oponenci ilości azotynów uznaliby to za pójscie w dobrym kierunku? Zamiast np. 230 g peklosoli dać w połowie sól a w połowie peklosól pytam, bo kto pyta nie błądzi...

Pax, pax między chrześcijany... !!! Panowie - jesteśmy w trakcie okresu głębokiej zadumy, analizy sensu własnego istnienia oraz jestestwa... :-) Wyciszmy emocje w otulinie lekkich smug dymu z naszych zadymiaczy... Nieważne czy słone czy nie - zawiśnie na haku i zniknie w czeluściach gardeł wielkanocnych biesiadników...

No jestem dopiero początkujący... :-) nie doczytałem sugerujesz by wymoczyć tą polędwicę?

a schab o wadze 0,85kg (przed peklowaniem), który przeleży w solance sugerujesz by wymoczyć by nie był za słony?

Jako swego rodzaju uczeń "TeBe" (od soboty :-) )przychylam się do proporcji 1:1. Na tę chwilę przynajmniej w jednym aspekcie - przy tej ilości solanki i mięsa jest szansa na dobre przetrzymywanie mięsa w solance. Nie wyobrażam sobie gdyby solanki było mniej, bo trudno byłoby utrzymać mięso "bez wyłażenia" ponad solankę. Nawet przy stosounkowo wąskich naczyniach. To tak w kwestii praktycznej pomijając rozbudowane wzory chemiczne naszych VIPów... Moje mięso dochodzi w lodówce, gdzie wg zapewnień producenta powinno być 7 stopni. Zobaczymy co z tego wyjdzie :-) Żeby wyciszyć temat i wrócić do głównego wątku przypomnij prosze TeBe jak płuczesz wyroby. Zamierzam wyjąć mięso w piątek ok. 18.00 a włożyć do wędzarni rano ok. 9.00. Jakieś sugestie, by zachować optymalną słoność i smak? Ile moczyć i ile suszyć, bi nie "przemoczyć" i "nie przesuszyć"?

a jak dam kranówke bez przegotowania...?

Dzięki TeBe za sugestie i przepis. Robię Twoim i zarazem innych podzielających to sposobem. Ale zapodam mimo wszystko jakichś ziół. Chyba nic nie stoi na przeszkodzie by wrzucić kilka liści laurowych, trochę ziela angielskiego no i może pieprzu? Na 4,6kg mięcha - jak szanowni praktycy dodają przypraw? No i kiedy - od razu czy po kilku dniach?

TeBe, chyba skuszę się na Twój i chyba Szczepana sposób. jest jeszcze blisko 7 dni do wędzenia (sobota) no i chcę zapeklować. Mam: - 2 szynki po 1,32 kg każda - 1 boczek 1,0 kg (cienki płat, jakieś 2,5cm) - 1 schab 0,95 kg (jeszcze z tego delikatnie trzeba będzie odkroić co niepotrzebne) Pytanie jest takie - czy wg ciebie mozna wszystko wrzucić do jednego naczynia i zapeklować?Jesli tak to jak rozumiem na 4,65 kg mięsa potrzebowałbym tyle samo wody oraz 325g peklosoli? (przepis 1:1 i 0,7) Jakieś uwagi?

No ze dwie szynki + polędwicę (najlepiej w stylu sopockiej...). Gdybyś miał opis w stylu, jaki był podany w linku to z góry dzięki.

No spodziewałem się... Może zapytam inaczej http://www.zdrowodomowo.pl/Przepis/Szynka%C2%A0w%C4%99dzona%C2%A0parzona%C2%A0/557/ Jak oceniacie ten przepis?

Witam, święta za pasem i najwyższy czas przygotować się z wędlinami. Jeśli chodzi o kiełbasy to tutaj wszystko pod kontrolą, ale chciałbym wreszcie zrobić coś z szynek i polędwicę (od kilku lat wędzę tylko kiełby...) przeglądam forum i nie znalazłem "zwyłego", jesli tak można to nazwać przepisu na szynkę myszkę o wielkości sztuki powiedzmy ok. 1000g oraz polędwicę, którą przez najbliższe 2 tygodnie można byłoby zapeklować (nie mam odpowiedniej strzykawy), no i przed świętami obsuszyć, "zadymić" i sparzyć. Czy mógłby ktoś zaproponować jakiś sprawdzony przepis Będę miał gości i nie chcę ryzykować, dlatego nie chciałbym eksperymentować.