Marcel

Po jakim czasie pakujesz próżniowo? Też mam pakowarkę ale zastanawiałem się czy to nie będzie złe jak odetnę powietrze od sera, no chyba że to specjalna folia?

Tak się zastanawiam nad tym bandażowaniem cheedara, mam jedną warstwę tetry i widzę pod nią czy na niej małe plamki niebieskiej pleśni. Niby nie powinno się odwijać sera bo ta pleśń i tak zostanie na tkaninie ale jakoś tak się obawiam czy pod tym ser się nie zepsuje. Ma ktoś z Was jakieś doświadczania z takim zabezpieczaniem sera? Wczoraj pokryłem jeden ser polioctanem, zrobiłem to po tym jak oglądałem program o naszym rodzimych serach dojrzewających - bursztynie, szafirze itp. Oni własnie smarują tą pastą. Wychodzi drożej niż wosk ale jest dużo wygodniejsze w użyciu no i ser ponoć oddycha przez tą powłokę.

Na razie skalibrowalem i mierze mleko przed i w czasie robienia sera ale naprawdę wykorzystam go przy mozzarelli. Pomiar trwa sekunde wiec jest ok. Ważne -trzeba kupić koniecznie z preparatem do kalibracji i skalibrowac go dokładnie.

Daje ok 60 g soli na 2 litry wody. Ale dłużej jak 4 tyg nie trzymałem.

Ja trzymam w solance. W oliwie z ziołami miałem mozzarelle ale ta to błyskawicznie się skończyła Spróbuje cześć tej fety wrzucić w oliwę.

wilstar pisał że w sezonie drugim Przez dziurke od sera, bodaj w pierwszym odcinku jest w gospodarstwie gdzie produkują cheedar i własnie bandażują z wykorzystaniem maki ziemniaczanej ale kurcze przeszukałem wszystkie zakamarki netu i nie znalazłem "udostępnionego" odcinka. Czekam na powtórkę na Kuchni+ ale dopiero leci początek pierwszej serii. Sam jestem ciekaw jak to robić.

To tak jak ja, jadę za pół godzinki i dziś fetę z krowiego mleka bo zjedliśmy całe zapasy. Dziś test z dodatkiem lipazy. @EL GREGOR, Faktycznie apetyczne

Myślałem ze sam ruch wystraszy. W takim razie muszę coś pomyśleć o jakimś patencie do tej lodówki.

Ten obieg powietrza masz zamknięty?

@EL GREGOR, Moja dojrzewalnie to przerobiona lodówka w garażu, może mieć dowolną temperaturę, obecnie mam ustawioną na 12,5 stopni, wilgotność ok 85 % ale na serach robi mi się biały nalot po kilku dniach. Teraz zrobiłem tam dodatkową półkę z siatką przeciwko owadom i jak trochę temperatura spadnie to myślę je tam przełozyć chociaż na kilka dni.

Czyli jeszcze listki zakupić musze. Te które masz to gdzie kupujesz bo na allegro widzę takie z podziłką 1 stopień pH? Po czym poznać że już ser jest wysuszony i można go przenieść do dojrzewalni ?

@EAnna, Chodzi Ci o książkę Serowarstwo praktyczne, bo ten link nie działa ? Jestem w trakcie jej czytania ale brakuje mi tam zdjęć @EL GREGOR, O własnie o coś takiego chodzi Dzięki. A powiedz mi jeszcze jak mierzysz pH właśnie po wyjęciu z prasy? Dziś dotarł do mnie miernik pH ale do płynów.

Szukałem w necie i na forum i chyba nigdzie nie ma dokładnej informacji krok po kroku jak pielęgnować ser od momentu np wyjęcia z prasy. Nawet książki nie rozwijają tego tematu w wystarczający jasny i klarowny sposób. To jedno z pytań które trapi mnie od początku przygody z serowarstwem czyli całe 3 tygodnie Możecie podzielić się dokładnie waszymi sposobami ? Jedni używają tylko soli, ktoś oliwy, ktoś inny woskuje lub pokrywa polioctanem. Próbowałem różnych sposobów ale obawiam się że przez brak dokładnych informacji a raczej instrukcji robię to źle. Jak długo ser trzymamy w temp pokojowej i jaka to jest pokojowa 18 czy 21 stopni, ile mamy czekać aż utworzy się skórka żeby przenieść ser do dojrzewalni i jak taka skórka powinna wyglądać. Jak masować ser itp itd. Sporo pytań a przydała by się konkretna instrukcja osób które mają już doświadczenie i nie jedno dojrzewanie swojego sera mają już za sobą. Myślę że taki wątek byłby bardzo ciekawy i niezwykle użyteczny.

Czyli u mnie tragicznie nie jest bo chociaż mleko jest dostępne. Ale innej alternatywy brak. Jak rozmawiałem ze znajomymi z okolicy to stwierdzili ze i tak tanio. W sumie przy 1 czy 2 litrach to niedużo ale jak się przerobi już 100 l w miesiącu na sery to się nazbiera ładna kwota.

Drogie ale tu chodzi o przyjemność ale nie ukrywam że jakbym miał mleko duzo taniej to przyjemność była by większa, Niby wielka wieś a znalazłem jedno gospodarstwo które sprzedaje mleko. A że chętnych sporo to i cena nie najniższa. Muszę pojeździć po okolicy to może namierzę jakieś krowy jak się pasą na łące, no ale to juz chyba dopiero na wiosnę

No ja niestety płacę po 3 zł

O widzisz, i to jest ok, teraz widzę konkretny wybór @beatag, no z tymi solankami to ja mam problem bo robię taką jaka jest w przepisie a ser przeważnie dużo mniejszy i niby kompensuję to czasem moczenia. Mysle że to wyczucie przyjdzie z czasem.

No własnie widzę jak czytam wątki choć pierwsze moje zakupy wypadły w serowarze.pl bo taka strona wskoczyła jak szukałem Po przeczytaniu kilku wątków tutaj, szukałem na Agrovisie ale znalazłem w sklepie tylko kultury bakterii do jogurtów. No chyba że ja szukam w złym miejscu. Szykuję się do zakupu dodatków potrzebnych do serów pleśniowych i może przy okazji cos bym tam zakupił. Tylko gdzie tego szukać? Budowałem sam na podstawie zdjęć z netu i bardzo możliwe że coś jest nie tak. Prasa ma ramie które zwieksza ciężar nacisku 3x - próby z wagą. I masz rację, wywracała się ale dokręciłem z dołu deskę i teraz jest idealnie. Widać ja na fotce. Mam jeszcze inną wersję w zamyślę, w domowej siłowni mam trochę talerzy do sztangi i mógłbym zrobić prostą prasę obciążaną ciężarem 1:1

Aby moje serowe boje nie poszły w zapomnienie a wątła ma wiedza w szerz rosła postanowiłem i ja podzielić się tym co się u mnie wieczorami dzieje, Zabrzmiało dwuznacznie ale nie doszukujcie się ukrytej treści choć pora pisania późna Od trzech tygodni jak w narkotyk wciągnęło mnie serowarstwo i choć ze zwierzaków jest u mnie pies i kot i mleka nijak nie można się od nich doprosić, znalazłem spore gospodarstwo gdzie stałem się częstym bywalcem. Sery a la feta, holoumi, mozarella i korycinski mam za sobą z pozytywnym rezultatem to sery twarde są dla mnie nowością. Tydzień temu powstał Farmhouse cheddar i od kilku dni dojrzewa jako mój debiut i choć do poznania jego smaku upłynie kilka tygodni działam dalej z nadzieją że to wszystko będzie jadalne Wczoraj na tablicę trafiły dwa sery, poniżej krótka relacja z pola bitwy: Hofkase - ser gospodarski 7,5 litra mleka kultury bakterii EM podpuszczka Beaugel 50 15 g soli Mleko przywiozłem jeszcze ciepłe ok 32-33 stopnie, garnek z mlekiem poszedł do kąpieli wodnej a do mleka trafiła kultura EM na 45 minut. Po tym czasie do gara idzie podpuszczka w ilości 40 kropli. Po 60 minutach pokroiłem skrzep na kostkę ok 1 cm,po 10 minutach delikatnie mieszałem rózgą rozdzielając skrzep na drobne ziarno i podgrzewając całość powoli do 38 stopni. Całość przelałem delikatnie przez chustę i zawiesiłem do odsączenia na 1 godzinę. Po tym czasie drobno roztarłem ziarna i posoliłem. Następnym etapem było zapakowanie w chustę i prasowanie w formie: 2 h ciężarem 10 kg Zmiana chusty i odwrócenie sera 8h ciężarem 20 kg Zmiana chusty i odwrócenie sera 12 h ciężarem 40 kg Następnie ser posmarowałem cienką warstwą smalcu i owinąłem bawełną a dokładniej rzecz ujmując przycięta bawełnianą pieluchą. (nie używaną wcześniej ) Waga przed zawijaniem 0,75 kg. Ser będzie leżakował tak 6-8 tygodni w 12 stopniach i będzie codziennie odwracany. Drugi ser to ser miękki z orzechami włoskimi, zamoczony w whisky i zawinięty w liście orzecha włoskiego. 2,5 litra mleka Kultury bakterii MFC podpuszczka Beaugel 50 20 % solanka Blanszowane liście orzecha włoskiego Sparzone orzechy włoskie 50-100 ml whisky lub koniaku Do mleka 32-33 stopnie dodajemy kultury MFC i ostawiamy na 45 minut. Następnie dodajemy podpuszczkę w ilości 8 kropli i czekamy 60-80 minut. Gdy powstanie odpowiedni skrzep kroimy go w kostkę ok 2,5 cm lekko mieszamy i zostawiamy na 15 min. Po tym czasie odcedzamy skrzep i odsączamy w foremce pod własnym ciężarem ok 15 min. W ser wciskamy orzechy i obracamy na kolejne 15 minut. Potem obracamy ponownie i obciążamy ciężarem ok 0,5 kg na 4 godziny. Odwracamy i ponownie prasujemy 4 godziny tym samym ciężarem. Następnie ser wrzucamy do solanki na 4 godziny. Po tym czasie wyjmujemy go do obeschnięcia na jakieś 4-6 h. Następnie zanurzamy w whisky i zawijamy w liście orzecha. Zostawiamy do obeschnięcia i dajemy do leżakowania na okres 1-2 tygodni. Jak będą smakowały? Mam nadzieję że będzie to coś ciekawego i nie zrażę się do dalszych wyrobów

Robię piwo, długo używałem balingometru aż zakupiłem refraktometr. I wiesz.,.juz bym nie wrócił do mierzenia po staremu, oj warto było i tu mam nadzieje podobnie.

No wygląda super. Już zamówiłem

Spróbuję jutro coś pokombinować, dziś pewnie będę robił wieczorem jakiś ser to odloze mleko do zakwaszenia. Musze się zaopatrzyc w coś do mierzenia ph.

No niby podobnie, jak duzo dodałeś podpuszczki i czy czekałeś aż zrobi się mocny skrzep?

Ta którą pokazałeś na zdjęciu była robiona z tego przepisu?

Niby do 43 podgrzałem po pokrojeniu skrzepu, potem zanurzałem w 73 stopniach i formowałem ale może za długo przytrzymałem. Następnym razem użyję przepisu z książki. Myślę też czy nie za długo czekałem aż zrobi się skrzep bo prawie godzinę. Ale już mam plan jakby nie zmiękła, poeksperymentuję i ją uwędzę. Zobaczymy co wyjdzie. Akurat wędzonki na wtorek szykuje.