Trombek

Przepraszam za zwłokę w odpowiedzi. Wyciągam powietrze dołem, wentylatorem, ponieważ wilgotne powietrze jest ciężkie i zawsze będzie u dołu. Dobrze to widzę, gdy sztucznie wymuszę włączenie się nawilżacza i wpadające przez rurkę powietrze idzie od razu w dół, nigdy do góry. Stąd konieczność pracy wentylatora wewnętrznego, mieszającego, załączającego się co parę godzin i dodatkowo przy każdym włączeniu się nawilżacza. Gdy wentylator wywiewny był u góry, żadnego efektu nie było, a mógł sobie chodzić i godzinę. Po prostu nie był w stanie pociągnąć powietrza z dołu. Nie wiem skąd założenie, że powietrze w komorze będzie cieplejsze. Będzie miało dokładnie taką samą temperaturę jak wszystko dookoła, ponieważ nie ma u mnie niczego co chłodzi, ani niczego co grzeje. Dodatkowo, co podkreślam, wpuszczam nawilżone powietrze co jakiś czas - cięższe. Może w teorii gdybym bez ustanku wpychał to nawilżone, to wówczas to, które było już w środku lżejsze, podniosło by się, ale wszystko chodziłoby na okrągło. Byłby przewiew, ale kto wie, może taniej byłoby tu Włocha sprowadzić, by tego pilnował niż płacić za zużyty prąd. Dodam, że obecnie (późna jesień - wiosna), gdy temperatura w piwnicy jest 6-12 stopni, wiszą sobie w tej dojrzewalni wyroby i są ładne, suche, ze zdrową pleśnią, bez stwardniałej otoczki. Smak jeszcze nie do końca ten jaki chcę, ale i błędów wiele poczyniłem.

Z Twoich słów rozumiem, że "wentylatorem nadmuchowym" nazywasz ten, który ja nazywam wywiewnym. Taka była idea, by po jego załączeniu wyciągnął "zużyte" powietrze ze środka, a dzięki różnicy ciśnień "świeże" wpadałoby poprzez tą kratkę wentylacyjną u góry. Prawie zawsze byłoby one mniej wilgotne niż potrzeba i dlatego włączyłby się nawilżacz i wentylator mieszający - tzn. ten na środku, nad przetwornikiem APAR. Jednocześnie powietrze wilgotniejsze opadałoby i byłby jakiś tam ruch powietrza. Bardzo cenną uwagę wniósł kol. StefanS - odnośnie samej lodówki (aby była bezszronowa). Nie znam zasady działania tej lodówki (czy jest jakaś wymiana powietrza przez nią robiona czy nie), ale zadzwoniłem kiedyś do firmy STALGAST, do działu technicznego producenta profesjonalnych szaf chłodniczych i jakoś udało się porozmawiać z konstruktorem tych lodówek. Moje pytanie dotyczyło właśnie wymiany powietrza w tych lodówkach (czy i jak jest ono realizowane). Kategorycznie stwierdził, że nic takiego nie ma miejsca. Tyle, że jeśli lodówka będzie działać, to nie bardzo mowa będzie o wierceniu otworów fi 100. Zatem na chwilę obecną, myślę o lodówce, z nawilżaniem oczywiście, bez wentylatora wywiewnego, z wentylatorem mieszających, chyba, że lodówka ta sama będzie już miało zapewnione to mieszanie poprzez własny wentylator.

Dzięki za dobre słowo, ale jeśli to profesjonalizm, to jedynie w wydaniu "zagrodowym", co nie znaczy, że nie jestem z siebie zadowolony - bo w końcu jakoś tam działa. Co do tych wentylatorów. Po pierwsze nie nazwałbym tego "programowaniem", bo tak naprawdę jest to robione metodą "przeciąg i upuść i wpisz parametry działania" (w tym przypadku czasy włączania się i wyłączania). Dłużej trwa napisanie tego postu niż zmiana parametrów pracy tego sterownika. Do tego robi się to bez konieczności jego ściągania a tej lodówki. Nie wiem do końca co było problemem - wentylator ten ma moc 15W i potrafi wyciągnąć 100 m3 powietrza na godzinę (ale suchego). Wraz ze wzrostem wilgotności radykalnie maleje jego sprawność. Myślę, jednakże, że gdy będę budował kolejną dojrzewalnię - tym razem opartą na działającej lodówce, a nie na "kadłubie" - to w pierwszym etapie go, po prostu, pominę. Dam oczywiście kanał wywiewny (przesłonięty tkaniną filtracyjną) i nadmiar powietrza poprzez różnicę ciśnień po podaniu nowego nawilżonego powietrza z nawilżacza będzie usunięty. Próbowałem też szukać rozwiązania tego problemu na forum branży wentylacyjnej. Opis problemu i odpowiedzi są tutaj: http://wentylacja.com.pl/forum/wentylacja-mikro-dojrzewalni-wedlin-91613.html Dodam też - bazując na krótkim, co prawda, doświadczeniu - że w okresie jesienno zimowym ta obecna dojrzewalnia też się jakoś sprawdziła i w miarę sprawdza. Tylko, że temperatura u mnie w piwnicy wahała się od 6 do 12 stopni. Niemniej wyroby nie obeschły, bo było nawilżanie. Są ładnie pokryte białą pleśnią. Pryskałem Penicillium nagliovense. Latem będzie za gorąco (ok. 18 stopni).

Witam Kolegów, Pragnę niniejszym podzielić się z Kolegami swoimi doświadczeniami związanymi z budową własnej dojrzewalni wędlin. Uzbrojony w początki wiedzy praktycznej dzięki kursowi wędlin dojrzewających u kol. Bagno w listopadzie 2014 roku oraz linki i informacje podane przez kolegę Redzed postanowiłem zmierzyć się z tematem. Ale nim do tego przejdę obu ww. Kolegom uprzejmie i serdecznie dziękuję. Bez nich nie zdecydowałbym się. Jako dojrzewalnię wykorzystałem lodówko zamrażarkę, w dobrym stanie wizualnym, otrzymaną za darmo od członka rodziny ponieważ raczyła się ona zepsuć. Dokładniej zepsuło się chłodzenie, ale w to nie wnikałem dokładnie, a co gorsza usunąłem z niej agregat i wszystko co z chłodzeniem związane. Temperaturę właściwą chciałem utrzymywać poprzez wstawianie do środka wkładów mrożących w przypadku, gdyby temperatura otoczenia była nieodpowiednia (a jest to dość szeroki margines - powiedzmy 10 - 15 stopni Celsjusza). W środku części lodówkowej zamontowałem: przekaźnik temperatury i wilgotności powietrza firmy APAR AR252, wentylator do mieszania powietrza wewnątrz lodówki, który został kupiony na znanym portalu aukcyjnym za ok. 20 zł, a jest solidny oraz wentylator wywiewny firmy DOSPEL o symbolu Euro 1 fi 100. Wspomniany przekaźnik oraz wentylator mieszający są zasilane napięciem stałym 24 V (choć wentylator mieszający ma nominalną wartość 48 V - ale działa bez zarzutu). Wentylator wywiewny jest na 230 V prądu zmiennego. W tej komorze, po prawej stronie u dołu jest też wycięty otwór fi 100, którym ma wpływać powietrze zewnętrzne do środka, przesłonięty tkaniną filtracyjną taką jak stosuje się w szafach serwerowych (koszt pomijalny) Całość wnętrza przedstawia poniższe zdjęcie (nie widać otworu wwiewnego): http://www.oszustwo.org/wedliny/dojrzewalnia_wnetrze_zmniejszony.jpg Po prawej stronie powyższego rysunku widoczne jest wejście rurki silikonowej o średnicy zewnętrznej 21 mm, a wewnętrznej 18 mm, którą dostarczana jest para wodna z nawilżacza. Sterowanie oraz nawilżacz ultradźwiękowy zostały umieszczone z boku lodówki jak widać na poniższym zdjęciu: http://www.oszustwo.org/wedliny/dojrzewalnia_calosc_bok_zmniejszony.jpg Patrząc od góry jest tam: Sterownik, który tym wszystkim zarządza (w moim przypadku kupiony z drugiej ręki - zresztą jak wszystko pozostałe - sterownik Schneider Zelio). Zespół gniazd wtykowych - ponieważ nie chciałem ciąć przewodów od nawilżacza, czy wentylatora wyciągowego (wywiewnego). Otwór wejściowy dla powietrza dostarczanego z zewnątrz. Półka na której stoi nawilżacz, z którego górnej części odchodzi rurka dostarczająca wilgotne powietrze do środka. Całością - jak wcześniej wspomniałem zarządza sterownik. Dokładniej, na podstawie informacji którą podaje mu przekaźnik APAR, włącza nawilżacz jeśli wilgotność spadnie poniżej danej - zaprogramowanej przeze mnie. Dodatkowo - ponieważ na wewnętrzny zegar, o ustawionym godzinach włącza wentylator mieszający w środku oraz wentylator wywiewny kilka razy w ciągu doby. Z bliska wygląda to tak: http://www.oszustwo.org/wedliny/dojrzewalnia_sterowanie_zmniejszony.jpg Teoretycznie wszystko wygląda wspaniale i tak powinno działać bez zarzutu. Nie działa. Przerost formy nad treścią. Doświadczyłem problemów z wymianą powietrza poprzez wentylator wywiewny. Jeśli przejrzeć charakterystykę techniczną tego wentylatora, to zobaczymy, że jego wydajność radykalnie spada wraz ze wzrostem wilgotności. A tu mamy wilgotność dochodzącą do 90% i więcej. Rozwiązaniem będzie częstsze otwieranie tej dojrzewalni poprzez drzwi, po prostu. Nic też nie dało umieszczenie tego wentylatora w miejscu otworu fi 100 u dołu i korzystanie z otworu fi 100 po wentylatorze. Ponieważ nie nazwałem jeszcze na czym polegał mój problem to wyjaśniam teraz: pleśń i do tego ta zła. Sam program do sterownika nie jest trudny. Wygląda tak: http://www.oszustwo.org/wedliny/dojrzewalnia_lad.jpg Podsumowując: Musi to być działająca lodówka. Nawilżanie powietrza jest nieodzowne. Dodam, że nie jestem elektrykiem, ale jakieś podstawowe pojęcie o prądzie mam (choć nie chwytam się np. za prąd trójfazowy). Automatykiem też nie jestem. Sterownik ZELIO kupiłem za ok. 200 zł. Oprogramowanie na PC jest do niego za darmo. Tak to jest w wielkim skrócie. Chętnie odpowiem na pytania, przedstawię też, jeśli trzeba, rzeczy bardziej szczegółowo.

Witam Kolegów, Ze smutkiem zawiadamiam, że ja (Mariusz Nalepa) nie jestem w stanie przyjechać ze względów rodzinnych. Czekałem do ostatniej chwili, ale się nie udało, choć byłem na kursie wędlin dojrzewających równo dwa lata temu i chciałem doświadczyć raz jeszcze tej atmosfery i zaangażowania Gospodarzy. Gdyby moja nieobecność rodziła jakiekolwiek komplikacje, proszę o informację na PW. Pozdrawiam, Trombek

Witaj Redzed, Dziękuję za, jak zwykle, cenne i pożyteczne rady. Kątnica już po paru dniach obróbki w wodzie z octem jabłkowym, towar w nią nadziany i powieszony w dojrzewalni. Przymierzam się do zapakowania w pęcherz mojego culatello i fiocco. Moim problemem staje się temperatura, bo w tej chwili wynosi ok. 18OC. Spróbuję zbić ją lodem, co wyjdzie zobaczymy. Trzymam to wszystko w piwnicy, gdzie w najgorętsze lato temperatura max to 19OC, a niestety teraz mamy na zewnątrz trochę gorąco. Poza latem temperatura jest ok. 14OC. Wilgotność mam jaką chcę dzięki zastosowaniu nawilżacza ultradźwiękowego. Jeśli chodzi o dojrzewalnię, za bardzo niedługo opiszę swoje doświadczenia, dam zdjęcia, rysunki i pierwsze wnioski po początkowych obserwacjach jak to działa w praktyce. Raz jeszcze dziękuję i pozdrawiam,

Po raz kolejny pragnę nadszarpnąć trochę Twojej wiedzy i doświadczenia, Mistrzu. Jestem w trakcie wykonywania namiastki coppa, culatello, oraz lonzino. Tak, nawiasem mówiąc, drugie podejście do tematu po dłuższej przerwie, ale za to w nowej dojrzewalni. Pamiętam, że pakując poprzednie wyroby w kątnicę wołową, już przy jej napełnianiu, zapach jej mi nie do końca pasował. Kątnica kupiona w hermetycznym opakowaniu, krótko przechowywana i wyglądała na normalną. Ale zapach trudny dla mnie. Gdzieś wydaje mi się, że słyszałem (a może przeczytałem), aby wymoczyć tą kątnicę w wodzie z dodatkiem jednej łyżki octu na litr. Czy to ma sens i jak długo tą kątnicę moczyć? Może Ty masz tu jakieś pomocne uwagi? Druga rzecz to to, że bardzo trudno było mi potem usunąć tą kątnicę z mięsa (zdjąć ubranko), ponieważ ta kątnica przykleiła się do niego i odchodziła razem z mięsem. Jak temu zaradzić?

Dziękuję Ci, Mistrzu, za pomoc kolejny raz. W tej chwili dojrzewam w piwnicy, w której jest 65% wilgotności przy 14 stopniach ciepła. Kanału wentylacyjnego tam nie ma, choć mogę uchylić okno w razie potrzeby. Stoi tam już zepsuta lodówka, która będzie robić za komorę dojrzewalniczą. Mam zamiar ją przerobić wzorując się na komorze Twojego kolegi z forum anglojęzycznego, do którego link podałeś wyżej. Wilgotność będzie podwyższana za pomocą prostego nawilżacza ultradźwiękowego. U mnie będzie wszystko działać, daj Panie Boże, na bazie przetwornika temperatury i wilgotności AR252 firmy APAR, z którego sygnał zostanie przekazany do sterownika Relpol Need 24V, a on dalej już zrobi, co dusza zapragnie. Włączy, wyłączy co trzeba i na ile trzeba. Od jakiegoś już czasu zbieram komponenty, oczywiście z drugiej ręki, żeby było taniej, a że rzeczy są w wykonaniu przemysłowym, to wytrzymają jeszcze długo. Potem mam zamiar przenieść tą komorę do garażu, gdzie jest nieszczelna (kanadyjska, firmy Metalcraft - tak była reklamowana 15 lat temu) brama garażowa, więc wymiana powietrza będzie. Gdy zacznie chodzić, dam znać i dokładnie opiszę. A tej kultury to kupiłem na 50l (mniejszej saszetki nie mieli) więc spróbuję to jakoś podzielić. Jeszcze raz dziękuję i pozdrawiam.

Moje Lomo Embuchado, wykonane wg Twojego przepisu, już po etapie lodówkowym i w zeszłą sobotę zostało opłukane, posypane papryką wędzoną i wsadzone w kątnicę (dwa kawałki) a na jeden kawałek polędwicy i jeden boczku nie dałem kątnicy i wszystkie cztery kawałki poszły na dojrzewanie. Po kilku dniach zauważyłem ogniska pleśni (jak widzę to chyba ona jest biała, ale przecież nie wiem, czy nie jest to jakieś pierwsze stadium czarnej?). Raz przetarłem octem jabłkowym, ale znów pleśń wyszła. W międzyczasie przyszły mi kultury FPN-63 (Penicillium nalgiovense). Co teraz robić? Czy po prostu spryskać Penicillium nalgiovense nie przejmując się tymi, co już są? Czy też najpierw tą obecną pleśń usunąć? Widzę, że powyżej kolega Wujaszek Tom napisał, że "pleśń poradziła sobie sama". Czy może to być, że ta moja polędwica też chce radzić sobie sama, a jej nie daję? Same zgryzoty na początku. Dobrze, że żona jeszcze cierpliwa i nie próbuje podliczać, ile to wszystko już kosztowało, zwłaszcza, że "surowizny" nie ceni w ogóle.

Dziękuję Mistrzu za wyczerpujące informacje. Jak się dowiedziałem, na dzień dzisiejszy Unico mają kultury FPN-63 w opakowaniach na 50 l roztworu i opakowanie to kosztuje 110,00 zł + koszty wysyłki. Są to, oczywiście, pleśnie Penicillium nalgiovense, "zaprojektowane" do mięsa. Kultury Penicillium candidum są dostępne choćby w sklepie serowar.pl i na znanym portalu aukcyjnym (od tej samej firmy). Opakowanie na 100 l roztworu kosztuje 20,00 zł + przesyłka i jak piszą pudełko jest przystosowane do dozowania mniejszych porcji. Trzecie wyjście to jak zaproponował kolega KURP odzyskanie pleśni z gotowego wyrobu kupionego, namnożenie jej i zastosowanie u siebie, biorąc pod uwagę przestrogę kol. Redzed, by upewnić się, że to rzeczywiście pleśń a nie mąka ryżowa. Dziękuję kolegom za pomoc. Lyocarni_FPN-63.pdf

KURP, Ty też dla mnie jesteś Mistrzem. Może i ja kiedyś też taki będę. Bardzo dziękuję.

Witam Mistrzu, Zrobiłem Lomo Embuchado wg Twojego przepisu i będą chciał ją zaszczepić kulturami pleśni, ale nie wiem skąd wziąć te Penicillium nalgiovense, które Ty stosujesz. Czy pleśń Penicillium candidum nadawałaby się do tego? Dodam, że to pleśń do nabycia w sklepie z artykułami serowarskimi. Pozdrawiam, Trombek

Kolego Redzed, nie rezygnuj z tej dyskusji. Nieporozumienie się wkradło. Ja właśnie czekam z niecierpliwością na Twoje rady i sugestie odnośnie peklowania na sucho - Twoją metodą. Powiem raz jeszcze, że w Twoim sposobie: "Mieszasz kulturę razem z przyprawami i 3-5g/kg glukozy i pokrywasz powierzchnię mięsa" nic nie wspominasz o peklosoli. Dlatego zapytałem co z nią. Dodajemy (jeśli tak, to ile) czy nie? Ja stawiam, że dodajemy (ale ile?), a taki wniosek można wyciągnąć po przestudiowaniu załączonej przez ciebie karty kultur TEXEL® DCM-1 ("in the traditional process, directly added to the salt before rubbing the surface of the meat") Cały czas mam na myśli peklowanie na sucho. I jakie kawałki wybrać na początek - czy te, które wymieniłem dobre będą? A może coś innego będzie lepsze? My na kursie peklowaliśmy na mokro i na szybko (co oczywiste) - czas gonił i po prostu nawiązałem do tego faktu, a kolega Piksiak podał dane odnoszące się do metody na mokro. Mamy więc dwie metody i obie ciekawe i pewnie obie wypróbuję. Ale i tu i tu potrzebuję wiedzy, aby zacząć. Proszę zatem raz jeszcze o pomoc. Także pozostałych życzliwych Kolegów.

Przede wszystkim dziękuję obu Kolegom za pomoc. Mam zamiar zrobić pierwszą własną wędlinę dojrzewającą, od początku do końca sam. Zatem, jak widzisz nie do końca wiem, co naprawdę chcę. Nie myślę o kiełbasach, salami, bo to za trudne jeszcze. Myślę o kawałkach mięsa, które da się potraktować tymi kulturami i zobaczyć co wyjdzie. Napisz proszę, co to mogłoby być. Czy polędwica, karczek, boczek wieprzowy ma tu sens? A może coś wołowego, bo ta ligawa wołowa w Twoim kąciku kuchennym wygląda niesamowicie. Nie wspomniałeś o peklosoli. Też tu należy dodać (jeśli tak, to ile?). Na kursie dodawaliśmy 3,5% wagowo do mięsa, ale to było peklowanie na mokro, a tu metoda wygląda na suchą. Kolejna kwestia, Czy trzeba odlewać wypływający z mięsa płyn po obłożeniu mieszanką z kulturami (tak obstawiam, ale trzeba się upewnić), czy też może zostawić jak jest? Myślę, że to po prostu dwie różne metody. Na mokro było mieszanie peklosoli z kulturami, potem nastrzyk kawałków, potem peklowanie 24h latem i 48h zimą w temp. 25-30 stopni (choć nie do końca wiem czemu tak - po co bakteriom wiedzieć, czy to lato, czy zima - ma przecież swoją temperaturę, ale może coś jeszcze tam ma grać). Zatem mocno pod kocioł, ale na krótko. W drugim przypadku, dostojnie, małymi krokami, przy niższej temperaturze, ale dłużej. Ja jak jest zimno, chodzę szybciej, bakterie widać odwrotnie.

Ja kupiłem dwa tygodnie temu bakterie WBL-45. To inne niż te, które były przez nas używane na kursie p. Andrzeja w listopadzie zeszłego roku. Mam prośbę, aby ktoś bardziej uczony napisał, co te bakterie jedzą i w jakiej temperaturze lubią najbardziej.