przemekg

Rozumiem, że wszystkie większe były identyczne tylko różniły się ceną?

Ja też używam osłonek poliamidowych do różnych wędlin mniej lub bardziej mielonych. Chciałbym spróbować coś blokowego z dużych kawałków.

tak jak w temacie. dziękuję za oferty. Przemek

Dzień dobry kilka dni temu popełniłem swój pierwszy ser (prawie) koryciński. Udało mi się to przy ogromnej pomocy EAnny - wielkie dziękuję i chylę czoła wobec wiedzy i doświadczenia Niestety nie dałem rady wytrzymać i dzisiaj rano nastąpiła degustacja (jakieś 32h od wytworzenia ) Efekt jest na załączonych zdjęciach, smakuje wybornie, skrzypi pod zębami, posolony w punkt. Z 20 litrów mleka + 1l zakwasu wyszło 3,40 kg gotowego wyrobu w 3 formach. Mimo, że serki spuchły to dziurek (prawie) nie ma ale mi to nie przeszkadza bo smak jest zacny Miałem problem z grudkami zakwasu (mleko od tego samego gospodarza ukwaszone 3 dni wcześniej), które nie dały się rozmieszać i są widoczne w finalnym produkcie. Jeśli ktoś chciałby poznać szczegóły produkcji to chętnie się podzielę w kolejnym poście. pozdrawiam

Po pierwszej dobie na klamce okiennej polędwica straciła niecałe 50g na wadze, pachnie ładnie, jest sucha w dotyku na całej powierzchni. Żeby tak człowiek mógł zajrzeć do środka... ehhh trzeba ćwiczyć cierpliwość...

Co daje moczenie w maślance?

po Twojej uwadze o odlewaniu od 2 dnia zacząłem odlewać... Co do opłukania to na prawdę użyłem do tego odrobiny wody w celu pozbycia się bardzo drobno przeciśnietęgo czosnku i natychmiast wytarłem bardzo dokładnie do sucha ręcznikiem papierowym. Wędlina podczas pakowania w rajstopę, sznurowania oraz pierwszych godzin po powieszeniu była sucha i nie wykazuje objawu ociekania z wody Sam jestem ciekawy co mi wyjdzie - zastanawiam się nad tą moją temperaturą 15*C. Kontrolnie będę ważył kawałek c0 12h aby sprawdzić czy traci na wadze i w jakim tempie

To może oświeć mnie co jest "od początku" niezgodne z przepisem - przepisów jest masa w sieci i łatwo się w nich pogubić (tak samo jak w ilości soli - podawane są w tym temacie w tak ogromnych rozpiętościach, że strach nawet zaczynać zabawę w taką wędlinę)

Właśnie rozpoczynam II fazę - mięso opłukałem odrobinę wodą, wytarłem papierowym ręcznikiem do sucha, obtoczyłem dokładnie w 2g pieprzu kolorowego, 2g kolendry i 5g czubrycy czerwonej. Wrzuciłem w 3 warstwy rajstopy, osznurowałem i powiesiłem na klamce okna z całodobową mikrowentylacją. Temperatura w jakiej wisi to 15 stopni. Pozdrawiam:-)

Dzień 3 i 4 - mięso puszcza minimalne ilości śluzowatego soku (myślę, że to przez dodany czosnek), poza tym ładnie pachnie i wygląda. Jutro planuję obsypać przyprawami - czy mogę zrobić mix czubrycy czerwonej, pieprzu kolorowego i kolendry? Jaką ilość przypraw proponujecie na taki kawałek (wyjściowo 0,78 kg)?

Dzień 2: mięso puściło jakieś 30 ml soku (nie odlewam), dołożyłem 10g soli i 2 ząbki czosnku (11g) przeciśnięte przez praskę. Todek, we wcześniejszych postach sugerowano minimalną ilość soli 30g/kg mięsa.

Godzina zero wybiła - czas na moją pierwszą polędwicę dojrzewająca... Dzień 1: kawałek polędwicy pozbawiony błon (78 dkg) został obsypany solą kamienną niejodowaną (25 g), wymasowany i włożony ciasno do miseczki przykrytej talerzykiem i do lodówki. W gotowości czekają: 50g czubrycy czerwonej, 50g pieprzu kolorowego, 50g kolendry, 50g papryki słodkiej. pozdrawiam

Wrażenia z kiełbasy chyba dobre bo zniknęła najszybciej - nie tłusta, dobrze przyprawiona, aromatyczna... Czas peklowania to 6-7 dni.

http://images63.fotosik.pl/412/f277d6ece53638e8m.jpg http://images64.fotosik.pl/413/079f2baa2b741968m.jpg Od razu się przyznaję - kiełbasa ze sklepu - przypadkowo podczas zakupów zerknąłem na półkę i znalazłem "kiełbasę do wędzenia - skład 85% mięsko wieprzowe, 10% wołowe" I uwędziłem przy okazji... pozdrawiam

No i dzisiaj odbyło się pierwsze dymienie... Wczoraj wieczorem wyjąłem polędwicę i szynkę z roztrworu peklosoli, pomoczyłem 2 godziny w czystej wodzie, obwiązałem sznurkiem i zostawiłem do odcieknięcia na noc w kuchni przy oknie (jakies 15*C). Rano przez 40 minut wygrzewałem wędzarnię (temperatura dochodziła do 100*C z małą ilością dymu) później 40 minut osuszałem wędliny (ok 40-50*C) i później wędzenie przez 4,5 godziny (temperatura 50-70*C). Wędziłem olchą i gruszą - wędliny miały przyjemny słomkowy kolor, nie okopcone, tylko z góry były lekko posypane popiołem (czarnym proszkiem) Parzenie w 80*C do uzyskania w środku 70*C. No i degustacja.... Mmmmmmmmmmmm pycha..... Smak bardzo wyrazisty aczkolwiek nie przesolony.... Zdjęcia dodam jutro bo nie mam kabelka do aparatu... dzisiaj nastawiłem polędwicę i eksperymentalnie łopatkę do peklosoli na mokro dając 10g mniej soli (nie wiem czy to ma znaczenie: wcześniej dałem 135g teraz 125g na 1 litr wody) pozdrawiam

A w trakcie parzenia po wędzeniu woda nie wyciągnie trochę soli?

No to mi się temat rozwinął...:P Sól peklową Prymatu kupiłem dzisiaj w promocji w Auchan po 0,79 zł za 50g. Na litr wody dałem 2 torebki i dosypałem 35g soli kamiennej niejodowanej (wg tabeli Dziadka na 6 dni miało być 135 g peklosoli a kupiłem tylko 2 opakowania). Wrzuciłem do michy szynkę z polędwicą i zalałem przestudzonym roztworem bez żadnych innych przypraw. Wstawiłem do lodówki przyciskając żeby wszystko było zanurzone. Niestety nie mam strzykawki więc nastrzyk zrobię jutro. O postępach prac będę pisał na bieżąco,,, Komentarze mile widziane pozdrawiam

Witam Zaczynam przygodę z wędzeniem i zastanawiam się czy instrukcja soli peklowej z Prymatu pozwoli mi cieszyć się z pierwszych własnoręcznie uwędzonych wędlin: opakowanie 50 g. sposób użycia: peklowanie szynki, polędwicy, karkówki, boczku, żeberek itp: zawartość opakowania rozpuścić w przegotowanej i ostudzonej 0,5l wody, dodać przyprawy wg upodobania (pieprz czarny, listek laurowy, ziele angielskie, świeży czosnek). Tak przygotowanym roztworem zalać 2,5 kg mięsa ściśle ułożonego w naczyniu. Peklować 14 dni w temp 2-4*C. Dodam jeszcze skład torebki: sól, azotyn sodu (max. 0,6%) Mam 1,45 kg szynki i 0,95 kg polędwicy. Czy wg powyższego przepisu mogę tak przygotować mięso do wędzenia? W jaki sposób mogę skrócić czas peklowania do 7 dni? pozdrawiam Dodano: 17 listopad 2013 - 13:49 Żeby nie było, że mi się nie chciało szukać... Wg tabeli peklowania wychodzi, że przy 7-dniowym peklowaniu potrzebuję 1 litr wody, 120 - 125 g peklosoli i nastrzykiwać 1 raz 60-80 ml. Czyli jak mam 2,4 kg mięsa to potrzebuję 2,5 op. soli peklowej Prymatu i zapekolwać w 1 litrze wody. Kiedy zrobić nastrzykiwanie? Od razu 1 dnia? Naczynie wstawiam do lodówki - mięso ma być całe zanurzone w wodzie, w piątek na noc wyjmuję i zostawiam do odcieknięcia a w sobotę od rana obrabiam termicznie?

Wszystkie leżały na tym samym poziomie - użyłem niskiego szerokiego garnka

W dniu dzisiejszym wykonałem kolejny krok w szkole mistrzostwa masarskiego... Kiełbasa "prawie" krakowska parzona z łopatki wieprzowej... Zdjęcie jeszcze ciepłej wyjętej prosto z garnka - po całkowitym schłodzeniu nabrała koloru i aromatu... Aha osłonki mam od teścia, który nie bardzo wie co to za rodzaj... takie w kolorze żółtawym, po namoczeniu miękka i jakby faktura tkaniny pod palcami... Zupełnie inna niż poprzednia (tamta była biała i taka foliowa) Pytanie: 3 batony tak samo napełnione, w tym samym garnku parzone, w tym samym czasie i temperaturze a mimo wszystko w jednym jest bardzo dużo galaretki a w pozostałych prawie wcale nie ma - od czego to zależy? pozdrawiam serdecznie ps. W smaku oczywiście pychota...!!! http://images47.fotosik.pl/780/b6625c59972fbd8bm.jpg http://images37.fotosik.pl/734/7765750a9c88be06m.jpg

spec202 fotki były robione na zimno ratunku! dzisiaj będę obrabiać łopatkę i nie wiem czy to tak samo jak z podudziem z indyka? Tzn wycinanie błon itp? pozdrawiam

Ależ ja nie mam nic przeciwko uwagom - wszelkie sugestie są bardzo mile widziane... Gdyby mi nie zależało na uwagach to bym nie zaczynał tego wątku... A poza tym jak to było? Prawdziwa CNOTA krytyk się nie boi... :grin: :grin: :grin: (czy jakoś tak) arkadiuszu nie robiłem tego w szynkowarze tylko nadziałem dokładnie osłonki takie ok 7 cm średnicy i parzyłem w garnku z wodą na gazie (temperatura parzenia 70-80 stopni) Galaretka mi nie przeszkadza a wprost przeciwnie. W wersji z podudzia była półpłynna a do wersji z kurczaka dodałem trochę żelatyny i już była ok. Pod wpływem temperatury mięsko się skurczyło i powstał luz na osłonce ale mi to nie przeszkadza:) I powtarzam: wszelkie uwagi mile widziane... I dużo cierpliwości bo mogę zadawać różne banalne pytania - najpierw staram się szukać sam odpowiedzi ale w natłoku tematów, artykułów i postów nie wszystko udaje mi się znaleźć... pozdrawiam

co do osłonek to zajechałem do jednego z nielicznych a może i jedynego sklepu tego typu w Białymstoku gdzie miła Pani (pozdrawiam jeśli czyta) powiedziała, że osłonki dzielimy na te tylko do parzenia i te do parzenia i wędzenia. A że wędzarnia się dopiero buduje to wziąłem te do parzenia. O barierowych pewnie nikt w tym sklepie nie słyszał... Bo by pewnie mi powiedzieli... Za parę dni spróbuję coś ze świnki uparzyć... pozdrawiam serdecznie... ps. a z powyższych pierwszorazowych tylko osłonki się ostały... nie że tak mało zrobiłem bo w sumie jakieś 3,5 kg ale rodzinka jakoś szybko zdmuchnęła z talerza a teść (doświadczony wędzarnik) aż cmokał ze zdziwienia, że mu się taki zięć trafił...:):) [ Dodano: Pią 01 Kwi, 2011 19:09 ] Się wcale nie przejmuję... no może tym, że już go nie ma :grin: pozdrawiam :grin: :grin:

arkadiuszu, nie wątpię, że muszę popracować i że dłuuuga droga przede mną... a w czym na pierwszy rzut oka widzisz moje niedopracowanie?

Z racji tego, iż jest to mój pierwszy post w tym zacnym gronie pragnę powitać serdecznie wszystkich czytających... Czytuję Was od kilku tygodni i wreszcie przyszedł czas na debiut... skromny co prawda ale muszę powiedzieć, że jestem z siebie dumny:) Zacząłem od wędlin parzonych: http://images45.fotosik.pl/772/f3e57e8f8c27a6aem.jpg po lewej z podudzia z indyka, po prawej z całego kurczaka uwierzcie mi na słowo: PYYYCHA! pozdrawiam Przemek EDYCJA: czy tylko ja nie widzę zdjęcia? wstawiam więc bezpośredni link: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/f3e57e8f8c27a6ae.html