zbig12

Już piszę, jak odzyskać utracony smak wędzonek po przesoleniu. Wyczytałem info o moczeniu w mleku. Otóż około 8 kilogramów wędlin, po 1,2 do 1,4 kg, takie porcje miałem, zalałem 5 litrami mleka z woreczków. Po 4 godzinach mleko przejęło na siebie sporo soli, tak, że teraz są za mało słone. Sparzyłem roladę na próbę i się okaże jak wyjdzie po sparzeniu, jeśli faktycznie po sparzeniu będzie za mało słone to dodam do parzenia soli dla pozostałych kawałków, jeszcze się chłodzi. Nie wiem jak będzie po zalaniu mlekiem z kartoników, bo to mleko ma już inne drobnoustroje. Radzę w takich przypadkach próbować smak mleka zawczasu.

Dziękuję, jeszcze widzę dużo przede mną. Chyba kupię strzykawę.

Dzięki, zrobię na 10%, wydłużę czas kompromisowo do 7 dni, po uwędzeniu sparzę w 70 stopniach 60 minut. Teraz parzyłem 50-60 minut na 1,3 kg. Zrobię chyba bez przypraw, by się nie psuło w zalewie.

Zasolenie wody 27 % daje wagę litra wody 1,3 kilograma. To weź to odwróć, oblicz i napisz dlaczego w przepisie jest 60 gram na litr wody jako wystarczające. Zgadzam się z tym, ze dałem za mało peksoli, bo właśnie teraz w środku szyneczki wyszła krew. Dam teraz 10% wagowo.

Peklowałem w soli peklowej z CENOSA (0,5% azotynu sodu) i wg przepisu na opakowaniu, powinno się dać na 1 litr wody 60 gram soli peklowej, więc dałem 2 litry i 120 gram bo taką ilością zalałem 3,5 kg mięsa. A z tej tabeli dziadka to nic nie rozumiem, wrzuciłem kalkulator na pulpit i z niego tez nic nie rozumiem. Jeśli miałbym wzór do obliczenia % solanki to byłoby proste. W tym kalkulatorze to same tajemnice, bo skąd mam wiedzieć ile chcę mieszanki peklujacej albo % udział mieszanki. To dla wtajemniczonych. Serdecznie dziękuję za zainteresowanie i pomoc, na Barbary robię ponowne podejście już z pewnym doświadczeniem i się pochwalę albo uwalę.

I soczystością, mięska są w środku bardzo soczyste, to chyba przez to schłodzenie w wodzie po parzeniu.

To znaczy, peklować tak jak peklowałem a następnie wymoczyć w samej wodzie? Jak długo?

No to mam problem, ponieważ wędzonki jak dla mnie są wystarczająco słone, co zrobić aby utrzymać tą słoność przy większym nasyceniu solanką. Nie chcę nastrzykiwać.

Witam, jestem tu nowy. Tydzień temu dołożyłem metrową rurę o średnicy 15 centymetrów rurę do grilla i dwa dni temu uwędziłem szynkę, baleron i boczek, są pyszne. Szyneczka jest jasna, karkówka czerwona a boczek cudowny. Peklowałem w soli peklowej CENOS. Do 2 litrów wody dodałem 120 g soli, zagotowałem z majerankiem, czosnkiem, pieprzem, zielem. Szynka 1,3kg, karkówka 1,3kg, boczek 0,9kg. Peklowałem 4 dni, wędziłem przez 3 godz. w 40 stopniach C., i 2 godziny w 50 do 60 stopniach. Po uwędzeniu i ostudzeniu, parzyłem 1 godzinę z łyżeczka soli a następnie ostudziłem w zimnej wodzie. Mięso jest soczyste, w środku karkówki jest lekki kolor popielaty, czy to jest wina zbyt krótkiego parzenia, czy wędzenia? Czy wszystko robiłem dobrze? Rodzina jest zachwycona kruchością i smakiem. Będę teraz próbował różnych doświadczeń. Paliłem drewnem z jabłoni, śliwy i gruszy, zabarwiło na kolor jasno brazowy.