II Artur II

Witaj A jakiej pojemności jest ta Twoja Hofner? Bo jeśli około 3 kg to się zgodzę że jest wystarczająca. Tam nie powstaje takie ciśnienie jak w tej co ja mam z 5,5 kg wsadu. Poza tym w Twojej nadziewarce jest inne mocowanie, jest śruba od dołu w jednej osi z tłokiem co też ma wpływ na jej stabilność. W tej co ja mam jest jeden marny uchwyt i do tego z boku który nic nie daje. Jak pisałem wcześniej, za duża ilość wsadu jak na tak mizerną budowę. Ten sam farsz nadziewałem później maszynką poziomą za 69 zł i dawała radę. I żeby była jasność, też korzystam z maszynki do wyrobu kiełbasy na WŁASNE potrzeby :-)

Hmm, nie sądzę żeby miało to aż tak wielkie znaczenie, zresztą flak nie był o wiele grubszy. Generalnie farsz nie był na tyle gęsty żeby nie mógł się przecisnąć przez lejek. W zasadzie to była tylko zwykła kiełbasa a sprzedawca napisał tak: "Umożliwia produkcje kiełbas, parówek, kabanosów, salami." to ja się zastanawiam co by było gdyby farsz był bardziej gęsty - np. jak na kabanosy i jeszcze mniejszy lejek. Generalnie ta maszynka ma, jak na taką wątłą budowę, zbyt dużą ilość wsadu przez co nie można obrócić korbą bo opór jest zbyt duży. Dlatego inni mają podobne lub takie same ale o mniejszym wsadzie i im się sprawdzają te nadziewarki. Jak mi się ta rozwaliła to nabijałem starą, taką jak TUTAJ i ta jakoś dała radę bez problemu z tym samym farszem.

WIELKIE dziękuję :-)

Witam Dziś używałem pierwszy raz nadziewarki firmy Rossler Austria którą zakupiłem kilka dni temu na Allegro. Nadziewarka 5,5 kg wsadu, tłok silikonowy, w komplecie kilka rozmiarów lejka. Koszt 365 zł + wysyłka. Na pierwszy rzut oka wydawała się solidna, gładka tuba, silikonowy tłok (drugi w komplecie), masywna podstawa, uchwyt do blatu. Ale jak się dziś okazało to tylko złudzenie. Po umyciu nowej nadziewarki (możliwe jakieś smary technologiczne) i skręceniu porządnie wszystkich elementów zabrałem się za nadziewanie kiełbasy. Postawiłem ja na blacie i przykręciłem uchwytem który był w komplecie. Następnie montaż lejka (notabene szybki i bardzo wygodny system) i napełnianie tuby farszem. Pierwszy obrót korbą i....konsternacja, trzeba siły Pudziana żeby wykonać obrót korbą, musiałem latać wokół maszynki dookoła żeby z różnej pozycji ją kręcić! Zdecydowanie brakuje jakiegoś przełożenia. Uchwyt do blatu kompletnie nic nie daje, mocniejsze dokręcenie palcami i zaczął się wyginać. Otwory do montażu tego uchwytu są po dwóch stronach maszynki (prawej i lewej) a przydałby się jeden centralnie od tyłu. Wymęczyłem dwa wkłady i przy trzecim już zauważyłem że cała nadziewarka zaczęła się chwiać (śruby dokręcone) oraz że z podstawy wydobywa się farsz! Nie było tego zbyt wiele więc nie panikuje. Kolejne napełnienie farszem (czwarte), kręcę i...nagle czuję mniejszy opór, spoglądam na podstawę a tu kompletnie wypchało uszczelkę która łączy podstawę z cylindrem. Co za kretyn wymyślił żeby w tym miejscu dać taką mizerną uszczelkę zamiast połączyć to na stałe lub uszczelnić to czymś twardszym. I w tym momencie skończyło się moje nadziewanie ponieważ już trzeba było umyć wszystko i poskładać - z tym że skutecznie zraziłem się do tego produktu ponieważ nie wiem po ilu obrotach ponownie wypchnęłoby tą uszczelkę dlatego przeprosiłem mojego starego chińczyka (poziomy - 3,5 kg wsadu) i nim nabijałem już do końca. Zamierzam oddać tego bubla sprzedawcy i odebrać swoje pieniądze i przestrzec Was przed tym sprzętem. Udokumentowałem to na dwóch filmikach Do "majchal": używałeś już tej Technologiss ? Też chciałem ją kupić (7 litrową za 600 zł) ale dowiedziałem się że to produkt chiński więc zrezygnowałem i wziąłem w/w Rossler. Z deszczu pod rynnę...

Jeszcze raz dziekuje za wszystkie uwagi i sugestie. Wezme je pod uwage przy nastepnym wedzeniu.

Muszę zebrać wszystkie myśli i się z tym przespać. Później muszę się zdecydować od czego zacząć. Pewnie od tych najprostszych rzeczy. Najbardziej żal mi tego że już się uważałem za "experta", forum, prawie od początku, tylko czytałem jako niezarejestrowany użytkownik aż tu nagle sytuacja się zmieniła na tyle że musiałem założyć konto i wyjść z ukrycia przy okazji się przekonując jak mało wiem ;-) Pasuje mi ten "nowicjusz" pod nickiem :grin: Co do wędzarni to kiedyś już rozważałem coś takiego - na miejsce beczki postawić szafę elektryczną (jakaś roździelnia, kumpel ma i rewelacyjnie się sprawuje), ma grube ścianki i podwójne drzwi a kanał i palenisko wymurować ponad gruntem wzdłuż płotu. Główny problem to brak kasy na starą szafę - bo pomimo że stara to jest droga :-) Dziękuję wszystkim forumowiczom za zainteresowanie tematem oraz porady.

Dzięki Arkadiusz za schemacik. Niestety, tej wędzarni już w ten sposób nie mogę zmodyfikować ponieważ mam położoną kostkę, wymurowane palenisko itd. itp. Jedynie co mogę zrobić to wyspawać taki kanał z blachy jak na tym schemacie: http://www.malawishop.home.pl/artur/budowa_wedzarni.jpg po to żeby powietrze docierało na dno i niejako przechodziło przez palące się drzewo w stronę kanału i beczki. Teraz jak uchylę blachę to powietrze może pokonywać palenisko najkrótszą drogą i wlatywać prosto do kanału, tak naprawdę nie natleniać palącego się drewna. Ależ to skomplikowane ;-) Ahh, jeszcze jedno. To jak przygaszać palenisko? - przez zmiejszenie dopływu powietrza (ale to właśnie z tym mam problem) - przez przygaszanie polewając wodą ale to też ma wady bo za dużo wilgoci Pamiętam jak mój dziadek posypywał palenisko ziemią

Więc tak, nie było mnie chwilę bo byłem zrobić zdjęcia wędzarni i wrzuciłem jeszcze jeden filmik z wędzenia, konkretnie z drugiego wsadu. Proszę Was, spójrzcie jeszcze raz na moją wędzarnię. I czy ta wędzarnia jest na straty czy można to jeszcze jakoś przerobić, jak Wy byście ją przerobili? Filmik z drugiego wsadu: Zdjęcia mojej wędzarni: http://www.malawishop.home.pl/artur/w1.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w2.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w3.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w4.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w5.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w6.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w7.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/w8.jpg I jeszcze coś Panowie. W zeszłym roku położyłem kostkę brukową, przez to palenisko się obniżyło. I to o jakieś 15 cm. Następna sprawa - przy pierwszym wsadzie drzewo/żar był znacznie niżej niż przy drugim wsadzie, było więcej popiołu i drzewo paliło się wyżej (względem dna paleniska) no i żeby szybciej powędzić zrobiłem trochę większą szczelinę na dopływ powietrza. A jak zaczyna się dużo jarać to polewam drzewo już przy wlocie kanału wodą, po prostu przygaszam - w ten sposób do przygaszania zużywam około 1,5 litra wody kranowej. Gdzieś ta woda musi się podziać.

Tak, pierwszy wsad (to ten którego kolor mi się nie podobał) to była czereśnia, nie wiadomego pochodzenia ponieważ to drzewo kupuję w siatkach u faceta który sprzedaje drewno kominkowe, on wie że to jest do wędzenia ale co to za drzewo to cholera wie. Jak się czereśnia dopalała to akurat zrobiłem drugi wsad, może dlatego na kiełbasie było to "zjawisko" tylko w niektórych miejscach. Przed chwilką wrzuciłem filmik, tu jest moment obsuszania: [ Dodano: Sro 16 Lis, 2011 15:41 ] Zgadzam się z Tobą tylko dlaczego jednego dnia jest takie zjawisko i go niema? Chodzi o dwa wsady - pierwszy (coś nie tak) i drugi (częściowo coś nie tak)No ale oczywiście zrezygnuję z tego wentylatora jak nic bardziej prawdopodobnego nie uda się ustalić.

Raz parzę a raz nie - to zależy. Jak chcemy boczek do kanapek to go parzę, jak chcę kiełbaskę taką pomarszczoną to jej nie parzę, a jak chcę żeby była taka skórka napięta, sprężysta to parzę kiełbaskę, ale to nie ma wpływu na ten niechciany kolor bo już ściągając je z kija widzę że mają taki dziwny kolor. Po prostu kiełbasa nie parzona jest taka "pomięta", coś jak jałowcowa, chyba tak bym to określił.

Z tą temperaturą obsuszania przesadziłem. Jak na mięsie pojawia się "rosa" to trzeba minimum pół godziny żeby je obsuszyć. Zresztą polędwica jest soczysta, nie jest sucha. Po przekrojeniu widać wilgoć i to już po wystygnięciu. Co do wędzarni - wędziłem już nią kilkanaście razy. Kanał zawsze sprawdzam przed wędzeniem. Żeby nawet jakiś liść nie został czy pajęczyny (a pająki lubią to miejsce :-) ) Woda z kranu, oczywiście przegotowana (chodzi o tą do peklowania) Co dziwne mięso w smaku idealne, nie kwaśne... Zapach zresztą także w porządku. Worek na przyszłość rozetnę żeby była jedna warstwa, tak żeby para miała lepsze ujście. Co mi jeszcze przychodzi do głowy w związku z tą parą - więcej ostatnio pakuję do beczki, ciaśniej, nie żeby się dotykało ale na ciasno. Więcej mięsa to pewnie więcej pary... Mięso z różnych źrodeł - kiedyś kupowałem w realach i auchanie i było ok, no może poza jednym razem kiedy straciły dużo ze swojej objętości, tak jakby było już nastrzykiwane. Teraz biorę z rzeźni różnych, nie żydzę na kasie. [ Dodano: Sro 16 Lis, 2011 15:07 ] Moim zdaniem tu leży problem ,masz wędliny okopcone z przylepionymi cząsteczkami popiołu , wentylator ustawiony przed paleniskiem rozdmuchuje popił który osadza się na wędlinach . Ja osobiście kiedyś tez używałem wentylatora z regulatorem obrotów ale z separatorem na kanale dymnym 3m za paleniskiem z ograniczonym dopływem powietrza , ciąg kominowy wymuszany był tylko i wyłącznie wentylatorem , wadą takiego rozwiązania jest bardzo krótka żywotność wentylatora średnio 20-30 wędzeń . Ładuję filmik na YouTube z tego wędzenia i jest tam wentylator, musisz to zobaczyć bo tak mi ciężko wytłumaczyć. I ja nie mam popiołu na wędlinach, tam może jakiś pojedynczy. Sęk w tym że zdjęcia nie oddają w pełni problemu. Na filmie zobaczysz że wentylator nie pcha mocno powietrza w kanał. Ale to za chwilę.

Witam Wędzeniem zajmuję się od około 10 lat ale trzy ostatnie wędzenia należą do tych nieudanych (nie całkiem ale nie są idealne jak wcześniej) a to ze względu na kolor wędlin. Pierwszy wsad (boczki i polędwice) wędlin ma dziwny kolor, coś jakby metaliczny połysk a właściwie nie połysk tylko mat. Drugi wsad (kiełbasa) już była trochę inna, to znaczy ten nalot był tylko miejscami. Zdarzyło mi się to już trzeci raz z rzędu i musicie mi pomóc dojść do tego co robię źle. Wkleję linki ze zdjęciami moich wędlin i postaram się jak najlepiej opisać mój problem. Tu jest kiełbaska z ostatniego wędzenia: http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa_2011r.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa1_2011r.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa2_2011r.jpg Tu jest kiełbaska z ostatniego wędzenia ale widać na niej taki srebrzysty nalot: http://www.malawishop.home.pl/artur/metaliczny_nalot_na_kielbasie_2011r.jpg Nie na wszystkiej to było, właściwie tylko takimi miejscami/plackami. To właśnie był drugi wsad bo na pierwszym wsadzie czyli boczków i schabu było to na całości wędlin. Tyle że tego nie widać za bardzo na zdjęciach ale wkleję je także: http://www.malawishop.home.pl/artur/schab_metaliczny_kolor_2011r.jpg http://www.malawishop.home.pl/artur/boczek_i_kielbasa_2011r.jpg Tu jeszcze pokrojone: http://www.malawishop.home.pl/artur/pokrojone_boczek_schab_kielbasa_2011r.jpg Oraz kiełbaska z dzika z zeszłego roku: http://www.malawishop.home.pl/artur/kielbasa_z_dzika_2010r.jpg A tu kilkusekundowy filmik z YouTube wędzenia mojej kiełbaski z zeszłego roku. Wędzona czereśnią: A teraz pokrótce opiszę proces wyrobu: Mięso pekluję około 10 dni, solanka 0,8 kg/10 l wody. Jak robię solankę to rozpuszczam sól, przyprawy a jak przestygnie dopiero dodaję czosnek. W dzień wędzenia wyciągam mięso z solanki, spłukuje bieżącą wodą z kranu i wieszam na kije (godzina 5 rano) Około godziny 11 rano rozpalam wędzarnie (trochę węgla drzewnego i rozpałka), później dorzucam drzewo i tak wędzarnia rozgrzewa się około godziny. W tym czasie jeszcze dorzucam drzewa żeby ją porządnie wypalić. Po około godzinie (nie krócej) wieszam mięso do beczki i obsuszam, w zależności od wilgotności (od pocenia się) czas trwania takiego obsuszania to pół godziny do godziny. Mięso wtedy robi się mocno ciepłe (nawet gorące) a nad beczką nie można utrzymać dłużej ręki jak dwie sekundy. Później przykrywam workiem jutowym i właściwie wędzę - w zależności na jaką mamy aktualnie ochotę to wędzę od minimum 2,5 h do nawet 4 h ale ostatnie wędzenie do około 3 h trwało. Do pierwszego wsadu (boczek i schab - ten zły kolor) użyłem olchy i w większości drzewa czereśni. Do drugiego wsadu (nawet ładny kolor kiełbasy ale z miejscowym srebrzystym nalotem) już ta czereśnia co się dopalała i do końca olcha. Ostatnimi czasy zmieniłem sklep i kupuję inną peklosól. Kiedyś wędziłem tylko olchą i było zawsze dobrze. Od pewnego czasu zacząłem wędzić czereśnią ponieważ kiełbasa miała taki piękny czerwony kolor. Zmieniłem ostatnio worki jutowe - kiedyś miałem takie rzadkie - to znaczy jak wędziłem to nawet jak leżały dwa/trzy na sobie to dym się przez nie przebijał a przez ten jeden nowy się nie przebija, może troszeczkę. W ogóle to worek nie jest rozcięty i może jest zbyt gęsty. Te mięsa peklowałem w takim dużym garze ze stali 18/10 czy jakoś tak, taki nierdzewny garnek. Zresztą część była peklowana w nowym emaliowanym i kolor miały ten sam. Od pewnego czasu usprawniłem moją wędzarnię i używam wentylatora, takiego dużego domowego po to żeby na najniższym biegu dmuchał w okolice paleniska żeby dym się nie cofał i nie było wahań temperatury w beczce. Właściwie to samo robiłem ustami a wentylator mnie w tym wyręcza. Hmm, co jeszcze...aha...zauważyłem że ostatnio wytwarza się dużo pary, na kijach przy wylocie jest dość dużo wody, wydaje mi się że więcej niż kiedyś ale może jestem przewrażliwiony. Proszę o wszelkie sugestie i pomysły. Ze względu na to że dużo pracuję będę odpisywał z lekkim opóźnieniem.

Witam Mam na Imię Artur, mieszkam w Legnicy. Forum czytam prawie od początku a wędzeniem zajmuję się od około 10 lat. Przejąłem pałeczkę po moim dziadku. Pozdrawiam serdecznie wszystkich zadymiaczy ;-)