Mistrz Jarecki

przychodzę z dłuższej koszmarnej nocnej zmiany(spalenie dymogeneratora w komorze) a tu w temacie taka niespodzianka.Nie sądziłem że dyskusja którą zacząłem rozwinie się na temat przypraw do tego stopnia.Cząber bym spróbował dać do toruńskiej albo podlaskiej.co o tym sądzicie?Do białej jak mi tutaj koledzy doradzali odważę się dać czosnku,ale cząbru już sie nie odważę.Produkcja domowa to taka przyjemność w której można sobie pozwolić na eksperymentowanie :wink: co do kreatywności...koledzy :???: trzeba mieć też odwagę

kolego myth.owszem mnie też kusi przygoda i podróż w inne smaki,ale szef za bardzo ingeruje,nie mam zbyt dużej swawoli :wink: na mnie ciąży cała odpowiedzialność za proces i na koledze który wędzi.Pracuje w niewielkim zakładzie.Co do wołowiny...owszem do większości wyrobów też bym chetnie dodawał,ale cena :???: wołowina jest droga i z uwagi na to rzadko kupuje i również na zakładzie niewiele jej sprowadzamy

czyli poprosimy kolego "mistrzu" o klasyfilkację :tongue: sorry "mistrzu gdzie ty mieszkasz, na Marsie??? :rolleyes: jak świat światem tradycyjna Biała od lat w całej Polsce ma zbliżoną recepturę w której tylko majeranejk był "wątpliwością" :rolleyes: a ty takie rewelacje prawisz Czy to sposobem domowym czy w zakładzie to białą robię 20% wieprz kl3 40% wieprz kl2a 40%wieprz kl2b(tłustej) plus woda 9%.Nie byłem nauczony od początku robienia białej z dodawaniem czosnku,no ale co region to obyczaj :wink: siedzę w tym prawie 20 lat,i nie sugeruj się jedną kiełbaską w okienku.Ale chetnię wrzucę niebawem parę fotek z produkcji :smile: Pozdrawiam wszystkich

dodajecie do białej surowej czosnek?zwykle nigdy nie dodawałem :???: ale odważę się i troszkę dam.Dawałem czosnek jak już to do kiełbasy bawarskiej(białej parzonej) :wink:

Wielkanoc zbliża się wielkimi krokami i ja również szykuje niezłą produkcje domową ,oczywiście biała surowa na taką okoliczność obowiązkowo :wink: ja daje też surową od razu do zamrażarki,by potem dać prosto do garnka i na śniadanko.Ja białą robię 1kg łopatki,2kg karkówki i 2 kg boczku i dodaje wody 300ml.Przyprawiam zwykłą solą,pieprzem białym,gałką muszkatołową i obowiązkowo majerankiem

http://images38.fotosik.pl/1425/5bcd09e94b0bad3cm.jpg[/code] Tak mi wychodzi w przekroju :wink: to jest domowy mojej roboty

Ja tak jestem nauczony od początku żeby tłuszczu trochę dać, co region to obyczaj :wink: Na Górnym Śląsku dodają uszy wieprzowe,w innych rejonach kraju krew.

Fotkę obiecuję,natomiast jestem tez winny koledze pis67 sprecyzowania tłuszczu.Nie wiem co kolega miał na myśli czy rodzaje tłuszczu,czy też że zle sformułowalem terminy

??? :smile:ja wiem że chciałeś napisać od kiedy sie do tego stosuje taki rozmiar siatki,wiem też że do salcesonu jako surowca wiążącego stosuje się ugotowane skórki lub tłuszcz na siatkę 2-3 mm,ale ja w domu takiej malutkiej siatki nie mam na razie,wiec stosuje piątke :wink:

Kolego jakbyś przeczytał uważnie to co napisałem, to byś się doczytał,że wiem o osuszaniu. Pozdrawiam Nie stosuj żadnej folii celulozowej ani kolagenu.Nie musisz dawać siatki ,możesz obwiązać sznurkiem metodą pętlową.Nie wiem jak ci doradzić bo musiałbym wiedzieć w jaki sposób surowiec był przygotowany do uwędzenia.Tzn jak peklowałeś,czy zrobiłeś nastrzyk czy tylko metodą zalewową,ile leżakowała dni.Ja raz popełniłem błąd polegający na zbyt krótkim trzymaniu (5dni) metoda zalewową.Kolor mi załapał na zewnatrz ale po przekrojeniu na samym środku właśnie była biała a na brzegach różowa. Pozdrawiam

A jakie sitko i jaki tłuszczyk :!: :question: na siatkę 5 mm.tłuszcz może być pachwinowy lub słonina aby salceson związany był.Nie można go jednak dawać zbyt dużo.Ja daję mięso z dwóch ugotowanych głów,dwie nerki,serce,ozorek i 50dkg podgotowanej pachwiny oczywiście zmielonej jak wcześniej pisałem

do salcesonu nie tylko idzie głowizna.Ja daje również ozorki wieprzowe,nerki,serduszko wszystko oczywiście w kostkę a potem daje sparzony tłuszcz i miele go przez sitko.Dolewam trochę wywaru dodaje pieprz,czosnek,kminek,peklosól,mieszam składniki i daje do oczyszczonego i porządnie umytego żołądka wieprzowego.Parze w temperaturze ok 75 stopni od czasu do czasu nakłuwając go

ta folia to tzw kolagen,Stosuje się właśnie taki przezroczysty cienki papier na szynki,aby siatka nie przylgnęła do mięsa.No ale jak ktoś woli nie musi oczywiście tego dawać :smile: Kolega napisał że wędził 8 godzin i nic dalej biała.Przecież szynkę należy najpierw osuszyć żeby dać ja do obróbki cieplnej.W domowym sposobie ja tego nie stosuje bo nie używam siatki :smile: bez folii roluje szynkę lnianym sznurkiem

Należy również pamiętać żeby podczas kutrowania nie przesadzić z temperaturą farszu.Z własnego doświadczenia wiem że farsz mający ponad 15 stopni celsjusza oznacza że podczas wędzenia parówka może "puścić" to znaczy porobią się zacieki tłuszczu na zewnatrz