pegaz988

Na pewno.? Jeśli rzecz w czym innym to oświeć mnie Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

To wcale nie jest powód peklowania.Peklowana też może być krucha. W sumie racja bardziej chodzi o osadzanie ale problem jest innej natury Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

U nas na południu kiełbas nie peklujemy,najlepiej gdy mięso jest jeszcze ciepłe prosto z uboju,szare oczko to norma. Ale żeby nie było próbowałem też peklować tylko że kiełbasa wychodzi zbita i ten smak mi nie odpowiada. Tak więc nadziewam i wio do wędzarni. Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Około 3,5 godziny Wysłane z iPhone za pomocą Tapatalk

Ważna jest temperatura w początkowej fazie osuszania w wędzarni ......... jeżeli będzie ponad 55-60 stopni przez dłuższy czas, nastąpi denaturacja białka w jelicie i w wierzchniej warstwie kiełbasy . W takiej sytuacji dym nie będzie przenikał do wędzonej kiełbasy . Pozdrawiam Być może tutaj faktycznie przesadzam z temperaturą,ale żeby tak w ogóle nic? Ręce ciuchy włosy czuć dymem,tylko nie kiełbasę.I dlaczego taka blada?

Witam Wędzę od dobrych dwóch lat głównie szynki , z nimi jest wszystko ok.Natomiast kiedy robię kiełbasę swojską nie wychodzi mi taka jak robi się u nas na południu polski,czyli podpieczona w wędzarni(nie parzona),ciemna i pachnąca dymem.Wcześniej wędziłem w wędzarni z kanałem,zwalałem cały problem na kanał. Postanowiłem zbudować nową z paleniskiem pod wędzarnią.Palenisko ma wymiary 86x86 wysokość 60,komora 80x80x150. Opalam bukiem , olchą,śliwką.Kiełbasa jest raczej blada bez zapachu dymu,co jest nie tak? Na początku rozgrzewam wędzarnię,potem osuszam kiełbaskę , potem wędzę, w środkowej fazie podpiekam temperatura w komorze około 90 stopni , potem wędzę jeszcze z godzinkę. Próbowałem nawet obniżać temperaturę spalania ale wtedy kiełbasa całkiem blada wychodzi i nie pachnie dymem.Poniżej fotki.Może to wina przegrody między paleniskiem a komorą?

No niestety przekroju nie zrobiłem ale następnym razem na pewno go umieszczę.Całe nie uszkodzone mięśnie a w dodatku z kością duuuużo lepiej smakują .

Parzenie trwało ponad 6 godzin,waga szynki przed parzeniem 9 kg.

Ładna szynka.Gratuluję, ale taką szynkę wyciągał bym z wody przy temperaturze 63 a max.65 ºC w środku i jeśli nie mogę parzyć od razu to trzymał bym w temp. 4-6º C aż do momentu parzenia. Tak tak trzymałem w pięciu stopniach,jest napisane wyżej,faktycznie można by parzyć trochę niżej np 65. Ale z tym trzymaniem do momentu parzenia nie mogę się zgodzić,zawsze staram się obrabiać mięso ciepłe,te 10 do 15 stopni to jest kolosalna różnica i mięso przy powierzchni się wysusza.A szynkę,takie małe porcje ok 2kg parzę czasem do 71 i rzeczywiście są bardziej soczyste.

Witam Idąc w ślad za radami kolegów,sporządziłem szynkę peklując nastrzykiem.I powiem że to był dobry wybór.Szynka wyszła idealnie dopeklowana,słoność równa.Peklowałem ją 10 dni w zalewie wg tabeli peklowania na mokro,natomiast nastrzyk wg tego tematu 15% wagi szynki.Ociekanie przez około 12 godzin.Wędzenie dymem o temperaturze 40-50 stopni przez 10 godzin.Parzenie dopiero po 5 dniach ponieważ tyle zajęło mi zorganizowanie odpowiedniego naczynia.Pomiędzy wędzeniem a parzeniem przechowywałem w temperaturze 5 stopni,przed parzeniem 24 godziny w temperaturze pokojowej,szynka osiągnęła wewnątrz 21 stopni.Parzenie 80 stopni do temperatury wewnątrz 70 stopni,po wyciągnięciu z wody doszło do 75.Wyszła miękka i pyszna.Dziękuję za porady.

Przepraszam,to tak dla rozładowania atmosfery.A podana przez Ciebie lokalizacja istotnie jest bardzo szczegółowa i jednoznaczna.Tak tylko zastanawiam się jak jest ze skutecznością takiego nastrzyku,bo przecież jak świnka nie żyje to z krwi tworzą się skrzepy które zapychają cieńsze naczynia krwionośne.No chyba,że jest jeszcze inaczej czego nie biorę pod uwagę.

Uśmiałem się konkretnie z tego określenia "cuduj" bo jest fajne, a nie z sentencji.A dla Ciebie mam kolejne fajne słówko,mam nadzieję,że się nie obrazisz więc nie pajacuj.

Hahahahaha no masz rację z tym cudowaniem,a strzykam za każdym razem i chciałem tylko spróbować tego nastrzyku tak jak natura chciała,czy masz może jakieś doświadczenia z tym "cudowaniem"(dawno się tak nie uśmiałem)

Witam Czytałem kilka razy o nastrzyku doarteryjnym,jednakże nie znalazłem żadnych szczegółów na ten temat. Mam zamiar taką szynkę z nogą właśnie tak przygotować. Mam wątpliwość jednak bo nigdy tego nie robiłem i tu pytanie jak znaleźć arterie i skąd pewność że nastrzyk jest skuteczny. Proszę o instrukcje.

Czyli do takiej szynki biedronkowej i nie tylko wystarczy wiaderko bejcy zamiast wędzarni .

Faktycznie 100% racji dlatego sam wędzę bo tylko to smakuje. Jednak w tych Biedronkowych coś jest lub było bo teraz są do D...... ale mówię o partiach sprzed roku. I nie wiem czy wędzenie czy co?

Witam Jakiś czas temu w Biedronce pojawił się produkt "szynka z wędzarni". Chcę wykonać szynkę o podobnym smaku ale jakoś nigdy mi nie wychodzi. Moja receptura to 6 ziaren ziela ang na kg 5 ziaren pieprzu na kg jeden liść laurowy na kg łyżeczka cukru soli peklowej wg tabeli Dziadka peklowanie 8-10 dni wędzenie 5-6 godzin buk plus śliwa w temp 50 stopni (potem parzę w wodzie) i nijak nie przypomina tego smaku.Proszę o poradę