Belzebub

jakoś radzę sobie z plesnią pojawiającą się na powierzchni sera, ale martwi mnie sytyacja, gdy pleśń pojawia się już pod skórką, tak, że muszę usunąć z 1 do 2 mm, żeby się do niej dobrać. Nie jest to nagminne zjawisko, niemniej drażni, bo muszę naruszać strukturę sera. Skórka w takich wypadkach wydaje sie być nienaruszona. Jako chłodnię wykorzystuję schładzarkę do piwa, dostęp powietrza jest tylko częścowo od góry, ale już kończę budowę bardziej pojemnej skrzyni z małym wentylatorem wewnątrz. Myślisz, że warto zrobić speclajne wywietrzniki w obudowie ?

Dzięki za odpowiedź. Ser już wcześniej został pokryty powłoką antypleśniową. Nie widziałem dla niego innego ratunku. Zostawię go jeszcze ok. miesiąca i rozkroję. Chciałbym jeszcze zapytac, czy to spotykane zjawisko, że ogniska pleśni (co prawda niewielkie) pojawiają się pod skórką, czy może coś jest nie tak z moimi wyrobami. Zdarza mi się, że pod nienaruszoną skórką zauważam niewielkie ognisko pleśni. Staram się wykroić to miejsce możliwie jak najmniej naruszając miąższ, ale czasem pojawia sie dodatkowy problem, bo w serze wytworzyły się już dziury i ciężko jest takie miejsce zabezpieczyć przed warunkami zewnętrznymi. Z kolei zostawienie tego i wycięcie przed konsumpcją nie jest chyba najlepszym rozwiązaniem, bo pleśń pewnie będzie rozwijać.

Tak wygląda ser, wykonany na kulturach z Agrovisu, gruyer. Ser początkowo (przez miesiąc) przebywał w temperaturze ok. 10 C i dużej wilgotności, następnie temperatura została podniesiona, by wytworzyły się dziury. Następnym razem planuję właśnie zrobić jedną dużą gomółkę, ale wcześniej z braku odpowiedniej formy musiałem zrobić dwie.

pozwolę sobie zadać kolejny raz pytanie, licząc na wyrozumiałość przy zaśmiecaniu wątku. Zrobiłem ostatnio ser na kulturach dedykowanych grojerowi. Podzieliłem ziarno na 2 części robiąć dwie gomółki. Przy obu posępowałem podobnie, jednak jeden popękał. Podejrzewam, że przyczyną mogła być inna siła nacisku przy prasowaniu. Ale do rzeczy. Jak teraz najwłaściwiej z takim wadliwym serem postąpić ? Ma on w tej chwili ponad miesiąc i popękał w fazie tworzenia się dziur (piwnica, ok. 21 stopni Celsjusza). Czy zostawć go w tych warunkach licząc, że miejsca pęknięć wyschną, tworząc skórkę, czy może pokrywać powłoką ?

o ten "nieotwarty" parmezan.

na zdjęciu stwarza wrażenie jakby lekko wzdętego, ale byc może to skutek mocniejszego obeschnięcia zewnętrznych warstw.

chciałbym wykorzystać próbkę mleka do produkcji sera dojrzewającego, więc chyba faktycznie użyję najpierw maślankę lub jogurt bałkański. Nie wiem tylko w jakich ilościach dodać do 10 l świeżego mleka. Probiotyk faktycznie sprawdzę na kupnym mleku. Dzięki.

jestem umówiony na próbny odbiór mleka i jakoś tak wyszło, że nie wiem czy uda mi się zamówić do tego czasu bakterie, a też nie chciałbym robić większych zakupów przed sprawdzeniem mleka. Czy byłaby szansa, żeby zaszczepić mleko bakteriami zawartymi w probiotyku ? zawiera on bakterie Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactococcus lactis, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Streptococcus thermophilus w ilości ok. 5 miliardów w kapsułce.

faktycznie, nie zauważyłem na zdjęciach

można też nie spawać, tylko dłuższy kawalek druty zagiąć na ostro na końcu. Wykonane będzie na pewno szybciej i bez krawędzi uszkadzających jelito.

dzięki za odpowiedzi, @miro świetne rozwiązanie, nie pomyślałem o tym. Dzięki. @szemkel, jest teoria, która głosi, że i jedni i drudzy od tego samego Ojca pochodzą. :wink:

mięso w kawałkach ok. 1,5 kg, boczek położę na kratce w połowie wysokosci beczki

Proszę o informację jaki może być maksymalny dopuszczalny (bez negatywnego wpływu na proces wędzenia) wsad w wędzarni z beczki 200 l (średnica ok. 60 cm). Zapeklowałem 15 kg mięsa i nie wiem, czy nie będę musiał wędzić na 2 razy. Boczki co prawda mogę wędzić na siatce umiejscowionej mniej więcej w połowie beczki, więc zostałoby ok. 13 kg szynek, polędwic i baleronów. Zmieści się to na raz ? Nie chciałbym też wieźć mięsa na działkę i sprawdzać fizycznie.

co do form serowych to ja wykorzystuję miskę od miksera (porwalem żonie), co prawda nie jest ona idealnie centryczna, ale po dopasowaniu odpowiedniego denka świetnie się sprawdza a jest o wiele tańsza od form dedykowanych. Co do wydajności zauwazyłem duże rozbieżności w wadze sera w zależności od partii mleka.

Nie udzielałabym takiej rady. Te sery wytwarza się z pełnotłustego mleka i zaprawia podpuszczką przy wysokim Ph. Czas wymagany do podstoju mleka powoduje jego zakwaszenie, które koliduje z sensownym zaprawieniem podpuszczką. Skrzep podpuszczkowy (a taki wymagany jest do serów pleśniowych) to nie skrzep kwasowy. a jak to się ma do informacji zawartych w książce J. Licznerskiego, odnośnie zastosowania podstoju, i zawartości tłuszczu w mleku dla serów ementalskich powiedzmy na poziomie 3,2-3,4 procesnt?. Wiem, że w domowych warunkach nie ma możliwości sprawdzenia zawartości tłuszczu. Robiąc sery melko z wieczornego udoju umieszczam w lodówce i rano zbieram śmietanę, po czym mleko dalej przerabiam. Czy działam w błędzie ? Gdy robiłem ser z mleka pełnego, wychodził tak tłusty, że nierealne było wykorzystanie go na przykład do pizzy, ciasto było całe przesiąknięte tłuszczem.