śniegol

Ja Chudni i Jojo mamy w planie ale czekamy na pewne warunki w robocie u Jojo ? I będzie nas już ośmiu co spowoduje lawinę

Jakiś zarys tego co będzie robione?

Po wielu walkach z parówką powiem tyle że z czego to pół biedy ale ilość wody, temperatura emulsji i dobre parzenie to najważniejsze rzeczy.

Znaczy się że ze mnie też technolog tylko naoczny :)

Spróbujmy to razem policzyć. Podaj tylko na oko, ile % tłuszczu ma podgardle a ile łopatka. MIĘSO: podgardle - 3 kg - 40%=1,2 kg łopatka - 5 kg -10%-15%=0,5 - 0,75kg słonina - 2 kg -100%=2,0 kg Razem tłuszczu 3,7 - 3,95 kg co stanowi 37-39,5%. Takie u mnie ro podgardle myślę z 40% a łopatka może z 10-15

To jakbyś to ujął w % ? Ja kiedyś robiłam parówki tylko z udek i mleka [w proporcji na 1kg ok.300ml mleka -zawartości % tłuszczu -nie pamiętam] i wyszły dobre. Pojęcia nie mam zapytaj kol Bagno lub Dziadka oni tam mają w głowie te procenty bo ja tylko w oku

To jakie proporcje tłuszczu i mięsa stosujesz? Zarówno podgardle jaki i łopatka zawierać mogą różną ilość tłuszczu. Poza tym łopatka zawiera mięsa "I", "II" i "III". Dajesz cały element, czy tylko II i III? Przepis jakoś trzeba było napisać ale faktycznie wygląda to tak że jak kupuję mięso to wtedy na oko dobieram odpowiednie ilości zależne od tłustości. Z reguły zaczynam od podgardla i jak tłuste to już nie daję słoniny ale przynajmniej w Poznaniu podgardla są naprawdę chude więc trzeba się podpierać słoniną.A jako ze pod nosem mam sklep z własną ubojnia i codziennie przychodzi świeży towar to już nie szukam gdzie indziej.Ale najczęściej jest tak ze robię z trzy kilo parówki i do tego jeszcze kilka jakiejś innej kiełbasy i podczas rozbiórki jest klasa 1,2,3 i micha na parówkę oczywiście na oko, Ale się wpakowałem z tym pisaniem już wolał bym pozmywać po tej parówce

Parówka to moja pasja ,co się naczytałem i narobiłem to szkoda gadać,myślę że ze złości wyrzuciłem do kibla kilkanaście kilo pseudo parówek. Walcze już z trzy lata i myślę że dobra parówka bez kutra to mega trudny temat,podstawą jest nie tyle dobór odpowiednich mięs co zachowanie proporcji tłuszczu ale najważniejsza jest niska temperatura farszu podczas obróbki.Od jakiegoś pół roku zamknąłem własny przepis na parówkę z użyciem Termomixa. Jeśli ktoś napisze że można zrobić dobrą parówkę przy pomocy samej maszynki do mięsa i wielokrotnym mieleniu na oczku nawet 2,5 mm to nie uwierzę bo ten temat już przerabiałem i zawsze wyczuwalne jest ziarno ( nie ma emulsji nie ma parówki ).Na dziś mój patent na parówkę wygląda tak: 10 KG Parówki MIĘSO: - 3 kg podgardla - 5 kg łopatki - 2 kg słoniny PRZYPRAWY NA 10 KG MIĘSA (wszystkie drobno zmielone): - gałka muszkatołowa 8 g (koniecznie z kulki) - kolendra 6 g - gorczyca biała 4 g - papryka słodka czerwona 40 g - mleko w proszku 100 g - kartoflanka 150 g - sos sojowy (nie ciemny) 100 g - pieprz biały 30 g Mięso kroimy w kostkę, peklujemy solą peklową pół na pół z solą zwykłą niejodowaną w ilości 1,9% (to moja słoność). Odstawiamy na min. 48 h do lodówki. Schłodzone mięso przepuszczamy przez maszynkę o sitku 3 mm, dwa razy. Potem dodajemy przyprawy i mieszamy ręcznie (odstawiam jeszcze mięso na 30 min do zamrażalnika żeby się mocno schłodziło). Schłodzone mięso w porcjach 350g z dodatkiem 17% lodu blenduję thermomixem przed 40 sek. na maksymalnych obrotach. Następnie do nadziewarki i we flak. Potem osadzam ok 2 h i po obsuszeniu wędzę ciepłym dymem ok 2 h w temp. ok 50 stopni. Parzę w przypadku parówki - we flaku wieprzowym - 22 min. w 73 stopniach - we flaku baranim - 10 min. w temp. 73 stopniach - we flaku sztucznym typu Berlinka – 11 min. w temp. 73 stopnie Po parzeniu schładzam parówki w zimnej wodzie i gotowe. UWAGI: Całe te 1,7 kg lodu mam w kostkach, dzielę mniej więcej na 30 części. Zanim do thermomixa wrzucę mięso, wrzucam lód i na moment puszczam żeby go rozdrobnić. Potem już z mięsem 40 sek znów chodzi. Po zakończeniu kutrowania wszystkich 30 porcji mieszam całość ręcznie żeby woda równo się rozeszła. Podałem tę parówkę na Wielkopolskim Grzybozlocie w tym roku jaką kontrę Maxelowym przesławnym parówkomi raczej nie musiałem się wstydzić

Całość po wędzeniu. Polska Mysliwska opiekana Zielony pieprz piuwgf[qiurhgpqiurshf Kiełbasy zrobione i częściowo testowane i na razie wszystko OK. Polska i zielony pieprz idą do podsuszania. Jako że za mieszałkę sporej mocy terminował u mnie kolego Jojo to wysyłam za jego pośrednictwem próbki mojej pierwszej dziczyzny do Łazów na kurs dziczyzny Kolegów Dziadka i Bagno pozdrawiam i proszę o opinię szczerą i bez krempacji

Ja bym dodał jeszcze czosnek i jałowiec bo się dobrze komponuje z dziczyzną, ale to rzecz gustu . Oczywiście też tak planuje do polskiej czosnek do myśliwskiej jałowiec i czosnek no i cała reszta wiadomo jak receptury.

Uzysk z tuszki to: -4,5kg klasa 1 -6,4kg klasa 2 1,3 kg klasa 3 do tego dokupiłem 3 kg podgardla i 1 kg boczku od cywilizowanej kuzynki Całość około 16 kg już zapeklowana,planuje jutro na trzy części Polska, Myśliwska i taka trochę autorska tylko gałka ,pieprz i cały zielony pieprz. Kości już obgotowane i dziś z dodatkiem kilograma słoniny,skórek i wątroby wp zrobię wątrobiankę.

Koleżka do przerobu w towarzystwie baniaczka z Duchem puszczy już w domu ale niestety podmrozony jeszcze więc do jutra mu daruję

Spoko spoko dzikus jedzie z samego Supraśla w zestawie ze sporym baniakiem ,,Ducha puszczy" więc chochliki gwarowe jakoś przełknę

Nie ma się czego bać. Te 20kg to już po obieleniu i bez głowy? Czy też to jest warchlak? Na naszym forum, w dziale "dziczyzna" masz podkategorię "dzik". Tam znajdziesz przepisy na kiełbasę z dziczka. Oszacuj jeszcze jego tłustość a raczej chudość. Raczej - nie wiadomo. Ja zrozumiałam, że chcesz z całości zrobić pasztetówkę i ew. kaszankę. Tę ostatnią polecam, z dodatkiem wp. oczywiście Trochę mi przykro ale jesli pomyslałaś że mogę mieć pomysł z 20-to kilogramowej tuszki zrobić kaszanke lub pasztet to pewnie jestem debilem i teraz mi naprawdę przykro

Kicha to kicha wiadomo jak robić ale myslałem o jakim wyrobie specyficznym dla dzika ,moze i kiełbasa ale inna jakaś specyficzna.Wszyscy przed listopadowym kursem z dziczyzny u Andzeja i się boją odezwać czy co?

Doszła do mnie wieść że we wtorek przywiozą mi tuszkę dzika około 20 kilo już oskurowaną.Był już zamrozony więc do natychmiastowego przerobu.Jedyny pomysł jaki mam to dokupię jakieś podgardle czy boczek i kichy narobię .Może ktoś ma jakieś inne pomysły? Nie chciał bym się z tym pieprzyć nie wiadomo jak długo.Będę wdzięczny za sugestie

Poszło

sniegol 1

Śniegol 2 szt Śniegol 2 szt

każda miała inną cenę i nazwę Albo jak kwiaciarka spryskuje liście spray

Jelito wygladało na zwykłe wieprzowe ale jeśli wołowe może mieć taką samą średnicę to efekt był identyczny jak na Twojej focie.Czyli z planów glazurowania kiełbas w wieprzowym flaku LIPA

Lipa panowie to było suche bez tłuszczu

Witam Kolegów Dziś przy okazji wizyty w jednym z poznańskich marketów natrafiłem na stoisko jakiej podobno małej masarni z Wrześni o nazwie ,,Z dziada Pradziada''.Nie było by w tym nic szczególnego gdyby nie jedna kiełbaska która świeciła się jak przysłowiowej ,,kozie jajka ,wyglądało to fajnie i apetycznie. Wie ktoś jak uzyskać taki efekt?

śniegol i hudini poproszę !

Pomysł świetny chętnei skorzystam tylko żeby się jakaś skarbówa albo sanepid szczególnie nie zainteresowały