planexman

Czekałem na mądrą odpowiedź a tu patrzę: małe dziecko odpisało.

OK, jest pierwszy problem w mojej karerze wedzarniczej:) Otóż,normalnie pekluję schab przez 8-10 dni według rogerowej ścągawki, tyle że ujmuje 30% peklosoli i jest idealnie. Tak było przez ostatnie 15 wędzeń Wszystko idealnie. Tym razem postanowiłem skrócić czas peklowania do 6 dni i według rogerowej ściągawki też ująłem 30% peklosoli. Jest zdecydowanie za mało słone. Mam to juz uwędzone, część schabu uparzona, część zrobiona na łososiową. Jak uratowac produkty, może zasypać solą i niech poleży albo zanurzyć w roztworze soli???/ Proszę o ewentualna pomoc.

Witam wszystkich, wesołych świąt życzę. Zrobiłem na święta białą kiełbasę, schab wędzony parzony , ,,łososiowy", baleron parzony, boczek wędzony pieczony(rewelacja!)-wszystko rewelacyjne, wędziłem 6 godzin w 50st.C+ podpiekanie boczku około 90 minut. Ale zrobiłem również franfurterki z których nie jestem do końca zadowolony tym bardziej, że porównywałem z poprzednią wersją, która mimo, że nieco twardsza była zdecydowanie lepsza...w smaku. Co mogło mieć wpływ na smak??? oto zmiany jakie wprowadziłem: 1. Gałka muszkatołowa poprzednio była w całych kulkach, którą starłem na tarce, tym razem dałem gotową mieloną i chyba ma gorszy bardziej,,spłaszczony smak" 2. Do wieprzowiny I dałem około 25% łopatki,reszta szynka kulka, poprzednio była w 95% szynka kulka. 3. Krócej wyrabiałem farsz około 10 minut, poprzednio chyba nawet 30 minut.. W przekroju frankfurterka miała widoczne kawałki tłuszczu, poprzednia lepsza wersja(dłuzej wyrabiana) była całkowicie mięsna, tłuszcz niewidoczny, jakby wciągnięty przez jedynkę ale smak rewelacyjny. 4. Podgardle tym razem było raczej nie tak świeże jak poprzednio, tzn. miało normalny zapach ale chyba dłużej leżało, może bardziej powierzchniwowo wyschnięte. Frankfurterki nie miały charakteru, były nieco mdłe a malutkie kawałki tłuszczu nieco drażniły. Może inna gałka muszkatołowa i krótszy czas wyrabiania popsuły nieco efekt??

Witam, znowu zrobiłem konkretną porcję frankfurterek, tym razem 6 kilogramów, 60% szynki kulki i 40% pogardla wraz z niewielką ilością ścinek ze schabu(chyba warkocz). Przyprawy identyczne jak w przepisie KOSZU. Wędzenie olchą , czereśnią, wiśnią. Suszyłem 1 godzinę w temperaturze 50 st. C, następnie wedziłem średnio gęstym dymem 2.5 godziny wraz z LISIECKĄ, wyjąłem frankfurterki i dopiekłem lisiecką na ładny kolor do temperatury wewnętrznej 70 st.C, wsadziłem ponownie ,,wypoczęte" frankfurterki i zadymiłem na gęsto przez 2.5 godziny w temeraturze 40-45 st.C głównie czereśnia i jej trocinami oraz małą ilościa olchy. Z 6 kg po uwędzeniu zostało około 4.5 kg. smak frankfurterek wyszedł obłędny, genialny, po parzeniu idealne- zjadłem z chlebem i musztardą 12 sztuk. Jedyna wada to były minimalnie twardsze od poprzedniej porcji (co nie przeszkadzało ale dążę do ideału)i ciekaw jestem dlaczego???? Mam kilka pytań: 1. Czy na twardośc wpływ ma ilość tłuszczu, która tym razem była nieco mniejsza o jakieś 10-15%.? 2. Niższa temperatura wędzenia? 3. Przerwa w wędzeniu(1 h)? 4. Jelita baranie jedynie umyłem w ciepłej wodzie bo były świeżo zakupione a poprzednio leżały dodatkowo w soli i później wypłukałem? 5. Masę mięsną wyrabiałem dłużej około 20 minut a wcześniej jedynie 10 minut? ,,Lisiecka z szynki, golonki i podgardla również wyszła b.dobra , szynkę pokroiłem na 2-3 cm kawałki i tłuczkiem potraktowałem aby były nieco poszarpane. Zmniejszyłem jednak ilośc peklosoli do 15 g na 1 kg. Na zdjęciu prezentuje się mniej ciekawie w realu dużo lepiej, zreszta juz jej nie ma. Szukam solidnej i porządnej nadziewarki do kiełbas, minimum 5 kilogramowa, może znacie dobra markę??? Szukam również konkretnego przepisu na idealne kabanosy, dosyć tluste, nie twarde, dobrze podsuszone, może zna ktoś parametry???? Dziękuje za pomoc!!!!

Witam, dziś z rana wędziłem frankfurterki według KOSZU. Co prawda wędziłem zaledwie 4 godziny w temperaturze 45-60 stopni olchą oraz czereśnią. Efekt bardzo dobry, zrobiłem tylko 1.5 kg na pierwszy raz i już wszystko zjedzone. Naprawdę dobry przepis, nie za słone, nie za ostre , w sam raz. Dziękuje za porady. Oprócz tego zrobiłem ,,lisiecką" oraz boczek wędzony, pieczony. Naprawdę rewelacja.

Czyli mogę podpiec zamiast parzyć? Termometr wsadzić w wędzonke i sprawdzić jaka temp w wewnątrz podczas podpiekania w wędzarniku?

Właśnie przemasowałem zapeklowane mięso i jest super różowe, spróbowałem w smaku, mimo, że surowe jest kruche i napewno nie za słone. Sadzę, że będzie idealne po utracie części swojej wagi. Czy parzenie według waszych wskazań zmieni smak wyrobu na gotowany, mokry taki nie za dobry???? Jaki jest wpływ parzenia na smak, czy nie wpływa to negatywnie na jakość wędliny, czy nie będzie twarda? Dziękuje za rady.

A zapomniałbym, boczek będę wędził nabity na haku a baleron w siatce i schab również w siatce- czy prawidłowo???Czy trzeba to jeszcze jakoś wiązać? Dziękuje za podpowiedzi, w sobotę dam relację i być może wkleję kilka fotek jak wyszło. Oczywiście jeśli ktoś jeszcze chce coś podpowiedzieć jestem otwarty na wiedzę. Zdecydowałem się na wędzenie bo tego syfu sklepowego nie da się jeść.

Jako poczatkujacy szukałem wielu przepisów w internecie ale wszystkie sa różne i mało spójne. Obecnie pekluje 2 kg schabu, 1 kg karczku i 1 kg boczku w zalewie z 1.7 litra i 125 gram peklosoli oraz wywar z przypraw Mięso bedzie peklowane przez 10 dni , wcześniej nastrzykiwałem, codziennie masowane, . Jak należy te produkty uwedzić aby nie były za suche ale też nie moga być surowe. Najbardziej zalezy mi na schabie aby był jak szynka, krucha i soczysta.Czy trzeba parzyć i w jaki sposób. Wcześniej wędziłem łososia 1h suszenia w 30 C, 4h wędzenia gęstym dymem w 40-45C, na koniec 30 minut w 60C. Wyszedł genialny. Dziekuje za pomoc