jacekw57

To co nabyłem, wyglądało prawie identycznie. Niestety zdjęcia pokazać nie mogę, bo go nie zrobiłem. A teraz, po "ususzeniu" to już wygląda trochę inaczej.

To nie jest polędwica tylko ligawa. Dosyć twardy mięsień półścięgnisty. 1kg polędwicy wołowej kosztuje obecnie ok. 100zł. Zdaje sobie sprawę, że to nie ta "prawdziwa". Po prostu tak ją nazwali w sklepie. A leży na ladzie pomiędzy tą prawdziwą a ligawą, zatem prawdziwą ligawą też nie jest...

W komentarzach a nie w przepisie.

Jaką tę polędwicę kupiłeś? Wołową czy wieprzową? Maciek pisze o wołowej a ja nigdzie nie mogę znaleźć tej informacji. Kupiłem polędwicę wołową o nazwie "cygańska". [Dodano: 09 kwi 2018 - 20:31] W linku, który podesłałeś wcześniej https://wedlinydomow...liny-parmenskie też jest sporo sugestii o użyciu cukru. Trudno mi to komentować, bo jak pisałem, ten temat to dla mnie nowość.

Dzięki Maciekzbrzegu, będę próbował. Szkoda mi tego mięcha ale cóż... Tzw frycowe...

binio1111, masz prawie rację, dałem się namówić koledze, który się "naprzeglądał youtuba", i jak dureń jakiś, zamiast sprawdzić tu gdzie trzeba czyli TU, uległem jego namowom i zrobiłem. No i zrobiłem błąd. Ostatni raz.... Dzięki za sugestie z tym próżniowym przetrzymaniem w lodówce. Ale tak już dla porządku, bądź litościwy i przynajmniej przybliż mi, co takie próżniowe przetrzymanie w lodówce zmieni? Tak czy siak, dzięki za poradę. arkadiusz, dziękuję za link. Oczywiście żałuję, że najpierw tego nie sprawdziłem a wziąłem się za te mięsko "w ciemno"

Witam serdecznie, dawno mnie tu nie było. Do tej pory bawiłem się w wędzonki. Coś mnie "naszło" i podjąłem próbę w temacie Długo dojrzewających ( suszonych?). Otóż kupiłem polędwicę jak w temacie. Najpierw cukier i 36 h w lodówce. Mycie, suszenie i sól na 36h. Po kolejnym myciu i suszeniu, przyprawy pt. papryka, czosnek itp. Wisiało toto 9 dni. Dzisiaj podjąłem próbę degustacji. Okazuje się, że mięso jest twarde jak deska. Trudno ukroić plasterek. A pogryźć się nie daje w ogóle. Trzeba żuć... . Podpowiedzcie proszę, czy można to jeszcze uratować poprzez jakieś nawilżenie, ew inne zabiegi, które "rozluźnią trochę to mięsko? I na czym polega mój błąd, że wyszło to aż takie twarde?

Niestety, nie mam możliwości "próżniowych".

wielkie dzięki za te sugestie. Tak właśnie zrobię .

Tak wyszło, że mam o jedną kulkę szynki za dużo do tzw bezpośredniego spożycia. Oczywiście już wyjętą z wędzarni. Proszę o podpowiedź, czy mam ją parzyć i zdeponować w zamrażarce czy też zamrozić , a kiedy przyjdzie na nią czas wtedy wyjąć zamrożoną i dopiero parzyć przed konsumpcją?

Tak gwoli informacji: jodła to jeden z trzech gatunków iglastych, które nie mają żywicy. Poza nią to jeszcze cis i jałowiec.

Szynka po powtórnym parzeniu. Uczciwie mówię, że to pomogło. Po cieknących sokach ani śladu, wręcz - jak dla mnie - zrobiła się trochę za sucha. Ale moja Rodzina twierdzi, ze teraz jest OK i pałaszują ją w tempie trudnym do opisania. Zatem jeszcze raz wielkie dzięki za podpowiedzi. Jeszcze jedno - parzyłem zgodnie z jedną z sugestii do ca 72-73C.

Odnośnie powyższych uwag: -nie kroiłem szynki zaraz po wyjęciu z gara. Dałem jej wystygnąć i odpocząć do temp. pokojowej (nie mam dostępu do żadnych chłodnych pomieszczeń, mieszkam w mieście w bloku), a następnie "dochłodziłem" ją w lodówce do temp ok 7C. -w momencie zakończenia parzenia, wewn. szynki było wg mojego sprzętu 67-68C -fakt, nie mam dwóch termometrów ale po Waszych sugestiach jeszcze dziś zamówię drugi termometr. Może jakieś sugestie co do wyboru takiego najodpowiedniejszego do gotowania? -spróbuję jednak jeszcze raz sparzyć tę szynkę i potrzymam ją do temp 72C. O wynikach oczywiście poinformuję.

nie chce mi się wierzyć w złą jakość mięsa bo rzeźnik jest zaufany. Często przy kliencie wykraja z połówki świniaka żądaną część. No ale trudno, zdarzyło się i już. Nie wyrzucę przecież, muszę to zjeść. Dzięki za rady.

nie zauważyłem żadnego wycieku aczkolwiek wszystko możliwe. Wędzarnię otwierałem nie za często, kontrolując temperaturę na termometrze osadzonym tak, że nie muszę zaglądać do środka.

Nastrzyk wynosił ok 100mg na ok 1,6 kg szynki. Czy to dużo czy mało? A ile powinno być prawidłowo?

Dzięki za te podpowiedzi. Nastrzykiwałem, bo liczyłem na soczystszą szynkę. Przyznaję, że robiłem to "na oko", ale nie była to duża ilość. Mięso kupuję na bazarku z prywatnego uboju gospodarczego. Robię to od wielu lat. Jest b. dobrej jakości i bez żadnych dodatków. Szkoda, że nie można tego teraz upiec. A co do tego ponownego parzenia to teraz nie wiem... Jak radzicie, robić to czy nie?

Trzymałem się ściśle receptury. Włożyłem do "prawie" wrzątku, i potem utrzymywałem 80 stopni do uzyskania wewnątrz mięsa 65-70 stopni.

Wiem, że częściej padają pytania o zbyt suchą szynkę ale ja mam problem ze zbyt wysoką soczystością... Nie mam zbyt dużego doświadczenia w wędzonkach ale też to nie był mój pierwszy raz. Oczywiście szynkę nastrzykiwałem ale moim zdaniem nie więcej niż zawsze. W efekcie uzyskałem produkt finalny, który wręcz cieknie przy krojeniu plastrów? Co może być tego przyczyną ,oprócz ew. za obfitego nastrzyku? Czy gdybym teraz spróbował tę szynkę upiec (była peklowana, wędzona i parzona) to może w czymś pomóc czy zepsuję ją do końca? Proszę o jakieś sugestie co mogę z tym fantem zrobić?