Luka

@Miro Dziękuję za odpowiedź.

dobre stwierdzenie. Wiem, że uporczywe głoszenie swojego zdania jest m_e_n_c_o_n_c_e i nie przynosi efektu. Jednak miękkość poglądów ułatwia ślizganie się i jest nieprzydatna przy wspinaniu Gdybym była mężczyzną, unikałabym palenia marihuany bo ta powoduje "miękkość" męskości Zarzuciłabym też większość kompromisów w sprawie dodatków do żywności powodujących powyższy efekt. Chociaż po śmierci najpierw wszystko mięknie a następnie twardnieje, więc z tej perspektywy jest już wszystko jedno Moją ciekawość wzbudził temat surowca Hydrolizat Białka Roślinnego (sojowego) w przyprawie typu magi w płynie i jego ewentualnego waloru dodatniego w solankach i przemyśle mięsnym/garmażeryjnym - dlatego rozpocząłem dyskusję w tym akurat wątki na forum. W związku z tym zdecydowanie i TWARDO przy tym obstawiam. Szczerze mówiąc liczyłem, że Miro udzieli się w tym wątku bardziej wylewnie;). Mam wrażenie, że ma merytoryczną wiedzę która mnie interesuje w kwestii "Przypraw do zup w płynie" i ich stosowania w przemyśle mięsnym w tym z solankach i tym jak te produkty kiedyś były postrzegane i dlaczego. Interesująca mnie kwestia to tak naprawdę odpowiedź na pytanie: Dlaczego przyprawy w płynie do zup stosowane w przemyśle mięsnym są postrzegane jako bardziej wartościowe kiedy mają dodatek hydrolizatu białkowego (HVP) - bo takie odniosłem wrażenie po lekturze tego wątku - aniżeli przyprawy na bazie ekstraktów drożdżowych (np. obecnie Winiary, Kucharek Prymatu)? Rozchodzi się o aromat, smak, polskie "tradycje" związane z tą przyprawą (tzn. faktem, że Winiarowska kiedyś miała HVP w składzie, wiele lokalnych wytwórni bazowała na tym surowcu przynajmniej do połowy lat 90 jak nie do końca lat 90)?

Każdy upór i zacietrzewienie nie tylko ociera się o śmieszność, ale też ją ewidentnie powoduje, tym samym ważny i potrzebny temat, wywołując wręcz odwrotny skutek i efekt "Przykutego do drzewa ekologa". We wszystkim należy umieć zachować umiar i powagę ponieważ sprawa tego na pewno wymaga. Każda przesada jest szkodliwa, psując i niepotrzebnie ośmieszając istotę ważnego skądinąd zagadnienia . Pozdrawiam Jarek Zgadzam się, fanatyzm i skrajne poglądy charakterystyczne są dla ustrojów niekoniecznie cieszących się uznaniem społecznym

Bo pytanie dotyczyło konkretnie płynnej przyprawy pod nazwą Maggi. Nie do końca - pytanie padło w związku z różnicami w składzie obecnych na rynku przypraw w płynie do zup (z glutaminianem monosodowym i zazwyczaj na bazie ekstraktów drożdżowych)- z tym co było kiedyś dostępne powszechnie na rynku na bazie Hydrolizatu Białka Roślinnego (Winiary do I połowy lat 90 raczej też) - koncentrat przyprawy w płynie do zup miał za czasów polskich norm opisane parametry i zwał się wtedy mniej więcej tak: Przyprawa do zup (potraw) w płynie z dodatkami aromatyczno-smakowymi ... jest obecna w zakładach mięsnych co widać po etykietach i to nawet w małych tradycyjnych wytwórniach gdzie potrafi stanowić jedyny "podejrzany" składnik, czasem czuje się ewidentnie w nadzieniu pierogów ruskich smak magii, parówkach, etc. Mnie do pytań skłoniło to, że gdzieś na początku padło stwierdzenie, że kiedyś przyprawa na hydrolizacie była lepsza/inna niż teraz to co w sklepach - zastanawiam się dlaczego wtedy była jak tu wcześniej poruszono bardziej pożądana - tylko przez walory smakowe? Przy czym ewidentnie nie należy mylić koncentratów białek i izolatów białek (mnie jawiącym się jako wypełniacze) z hydrolizowanym białkiem sojowym (będącym dodatkiem smakowym). Czy oryginalna Maggi kiedykolwiek powstawała na bazie hydrolizatu białka sojowego lub innego tego już nie wiem ... może ktoś Wie?

Tylko w materii przyprawy do zup i hydrolizatu to chyba nie ma mowy o takich dawkowaniach jak czegoś na kształt wypełniaczy typu izolat białka sojowego - czyli wychodzi na to, że magi do solanki raczej pod kątem smakowym była dodawana i z jakiegoś powodu była bardziej ceniona kiedy była na hydrolizacie czy jest jeszcze jakiś inny aspekt?

Czyli gdybyśmy mieli produkt na bazie hydrolizatu białka roślinnego z dodatkiem jakiś ekstraktów bez dodatków wzmacniaczy byłby to produkt którego można użyć do solanki? Czy hydrolizat poza kwestią smakowa ma jakieś przełożenie technologiczne?

Ale to akurat nie odnosi się do wędzonek i wyrobów wędliniarskich. Tutaj maggi nie dodawano podczas peklowania. Według mnie dodawano i nawet czasem nadal dodaje się do solanek ... a nawet jeśli nie maggi w obecnym kształcie to hydrolizat białka widnieje czasem na etykietach - mnie interesuje to czym hydrolizat białkowy się charakteryzuje, że w tym wątku padło stwierdzenie, że przyprawa w stylu magi bez hydrolizatu nie jest już tym samym

Odgrzewam temat, bo bardzo mnie ciekawi dlaczego akurat hydrolizat białkowy miał uzasadnienie w solankach i peklowaniu, a przyprawy w płynie bez tego składnika już nie? Czasem brakuje pewnych smaków z przeszłości, a kiedyś faktycznie na rynku dominowały przyprawy w płynie na bazie hydrolizatu.

Dziękuję @jac007 tempo rozchodzenia się własnych wyrobów jest zadziwiające ... więc przykro mi spóźniłeś się :P

Tym razem dzik (karczek, polędwiczki - to te schowane u góry w rogu co by to im nie za ciepło było, schab), mangalica (szynka, boczek), wieprzowina (polędwiczka, boczki) oraz mostek wołowy rasy limousine będący raczkującymi przymiarkami do pastrami. Drewno użyte do wędzenia to mix olcha/klon. Na przedostanim zdjęciu jest mostek wołowy po 2h parowaniu, a na ostatnim szynka z mangalicy po 30h kąpieli Sous Vide w 50C - miałem ją też tradycyjnie parzoną do 68C w rdzeniu, ale ta mi osobiście podeszła znacznie bardziej.

Do komory wymurowanej z cegły o wymiarach podstawa 60cm x 50cm x wys ok. 90 cm została zamontowana grzałka 2,0kw z deflektorem i dymogenerator od Dymboxa (dyży), sterowanie Pamel PRD2U+. Temperaturę 40 stopni C do osuszenia osiągnąłem sprawnie w kilkanaście minut, na zewnątrz było ok. 17 stopni C. Wędziłem w 52-58 stopniach C - temperatura powoli rosła od 50 stopni - zatem albo będę musiał ocieplić, ale spróbować z grzałką o większej mocy. Polędwiczki wieprzowe, boczek wieprzowy, karczek wieprzowy, ozór wołowy (podgotowany przed wędzeniem), rozbratel wołowy (sparowany po wędzeniu 1h). Peklowane na sucho w workach próżniowych, 22-24g/kg peklosoli, 7 dni. Moje pierwsze wędzenie wyszło jak na załączonych zdjęciach, polędwiczki wyjęte po 3,5h reszta po kolejnej 1,5h.

Ja mam podobną jak wskazuje użytkownik Miro, ale innej firmy Dick Rapid Action i potwierdzam skuteczność działania i fakt, że stosuje się je w zakładach masarskich w pracy ciągłej - wymienne druty dostępne, nawet kilka rodzajów do ostrzenia, podostrzania, ect - przerabiałem odsyłanie noża na ostrzenie do dystrybutora, ostrzenie w zewnętrznym serwisie, próby z ostrzałkami producenta noża (tj. Wusthof) i nic nie pobija tego patentu. Bardzo poręczny sprzęt, ułatwiający życie.

Można też kupić sól która naprawdę była poddana tradycyjnemu procesowi wędzenia http://www.skworcu.com.pl/sol-morska-wedzona-drewnem-jablkowym-sklep-internetowy-skworcu-wwwskworcucompl.htmli chodź produkt nie jest tani sprawdza się genialnie tam gdzie chcę podbić smak wędzonki (żurek, grochówka, bigos, leczo, etc) - używam również wędzonej papryki w proszku.

To jedyny sensowny post w tym temacie. Naprawdę nie ma miejsc w Katowicach i okolicach które odpłatnie uwędzą powierzone produkty? Jeśli tak to chyba jednak zbuduję swoją wędzarnię. Nie oczekuję rachunku, FVAT, atestu, etc. Szukam pasjonata który zbudował swoją wędzarnię i ma też na nią pomysł "biznesowy":). Joyjoy1 - możesz mi wysłać na priv telefon tej wędzarni, adres lub inny kontakt?

Czyli trafiłem na bardzo fajne forum. Jednak wiem też, że szukam usługi - za którą trzeba zapłacić... jeśli nie ma się możliwości odwdzięczenia. Chodź gdybyś miał problemy z przyprawami (nietuzinkowymi lub poszukiwał bardzo dobrej jakości) zapraszam do kontaktu:). Podtrzymuję zapytanie o "usługowe wędzenie" w okolicy Katowic. Dodano: 01 grudzień 2013 - 22:24 "książkowy" przykład słusznej sugestii większość z Was jest nie tylko fachowcami, ale też pasjonatami. Zdałem sobie sprawę, że pasjonatów mogłem urazić... nie mniej szukam możliwości wędzenia przygotowanych przez nas (ja i mój Tata) wędlin i mięs ... do zeszłego roku wędzeniem zajomował się mój Tata, ale ze względu na niezbyt doskonałą konstrukcję naszej wędzarni (piwnica, grzałka elektryzczna podsypywana wiórkami) i co gorsza braku czasu szukamy innego rozwiązania. Zależy mi na całorocznej współpracy, a nie tylko przed Bożym Narodzeniem.