Petersan

Wait, wait, wait. Jesli zwieksze dawke azotynu, to nie bedzie wiecej w miesie? Piszesz, ze "nastrzyk sluzy szybszemu zapeklowaniu" Jak sam napisales wczesniej ze, "powinieneś zrobić mieszankę z trzykrotną zawartością nitrytu w porównaniu do mojej" No jak to w koncu jest?

Przepraszam, jesli kogos obrazilem.

Ok, dziekuje bardzo za uwagi i podzieleniem sie doswiadczeniem.

Przemyśl to, co napisałam i raczej powstrzymaj się od uszczypliwości, jeżeli oczekujesz jakiejkolwiek pomocy z mojej strony. To nie uszczypliwosc, tylko bledne jest twoje wyliczenie. Nie zauwazylas ze daje 15 kg miesa na 10 l solanki, a to juz inne parametry sa. Poza tym, nadal nie wiadomo, ile tak naprawde 'wchodzi"/przyjmuje sie/pochlania sie azotynu w miesie. Jak do tej pory, nikt nie umarl, (ja tez) ani sie nie zatrul, Nawet eksprymentalnie trzymalem ponad 2 miesiace zapakowane w vacuum i zadnych zmian organoleptycznych nie bylo. To, co napisalas, to jest teoria. Nawet koledzy wyzej napisali, ze nie ma dowodow na to, ile tak naprawde pochlania. Skoro pare lat temu, robilo sie mieszanki pol na pol z sola i dalej to robia, nie slyszalem o tym ze ktos umarl albo zatrul sie. Jak wiadomo, normy co do ilosci azotynu w miesie, jest bardzo szeroka, a wiec cos, co sie dopuszcza do uzycia . Ja tylko mialem watpliwosc, co do ilosci azotynu w mokrej mieszance, zasugeruje sie, tym, ktory kolega przedstawil zebym dal 3 razy tyle azotynu....

Mowisz to z doswiadczenia, czy "widzi mi sie"? Jakim "cudem" ? Napisalem ze stosuje 10l solanki na 15 kg miesa. I co to znaczy , graniczne zasolenie? Robie nastrzyki, a wiec wchodzi bezposrednio do tkanek miesnych. Metoda nastrzyku, nie ma sensu peklowac dluzej niz 6-7 dni. Wiec.....

Tak w mieszance do kielbas, moze reagowac nawet 100%, bo jest to dawka, jeszcze bezpieczna. Ale nie wiadomo ile przyjmie sie z peklosoli w mokrej mieszance/solance... Jak sie przyjmie np. 100%, to to, juz chyba za duzo....

W sumie, tak naprawde, to nikt chyba nie wie, ile "pochlonie" mieso z solanki/peklosoli, azotynu... [Dodano: 16 maj 2021 - 22:40] A tak, z tym sie zgodze....

Wiadomo ze minimalna dawka azotynu wynosi 0,07g na 1kg.... [Dodano: 16 maj 2021 - 22:31]

Juz wczesniej napisalem, ja nie szykuje wiekszej ilosci mieszanki. Ja szykuje tyle ile potrzebuje pod dana ilosc miesa. Powtorze to jeszcze raz. Na kielbasy wszelkiego rodzaju, szykuje np na 10 kg miesa 13 do 15 g soli i 1g azotynu. Na mokro do kawalkow mies, typu schab, karkowka, boczek, szykuje na 15kg miesa. 10 l wody, 350 g soli i 2,2g azotynu. Ilosc soli na mokro, wychodzi mi po uwedzeniu i sparzeniu, na tyle, ze smak soli jest idealny, co potwierdzaja mi, wszyscy znajomi, ktorym dostarczam. Robie to od pol roku, wskutek, braku peklosoli. Jedynie co, naszla mi w pewnym momencie ( po przeczytaniu_ artykulu, watpliwosc, co do ilosci azotynu w mieszance na mokro. A Ale, jak napisalem wczesniej, spotykalem z recepturami, gdzie zmniejszali ilosc peklosoli (pol na pol) na rzecz normalnej soli. Wychodziloby na to ze ilosci azotynu wg mojej dawki jest ok. Ale.... wlasnie, ale... czy to naprawde ok? Czy moze dac np, 3,3 g na 10kg miesa? [Dodano: 16 maj 2021 - 21:57] Jasne, pod warunkiem, ze robimy wg twoje mikstury 10% solanki. A co w przypadku, jesli ktos robi 7, a nawet 6% solanki? Zauwaz prosze, ze daje wiecej azotynu niz w przypadku peklosoli... [Dodano: 16 maj 2021 - 22:04] Czyli tak jak mowisz, powinienem dac na 10l wody 6g azotynu. A to bedzie na 15kg miesa.....czyli 0,45 g na 1 kg miesa....

Rozumiem ,rozumiem, wszystko bardzo dobrze rozumiem. Nie piszę o soli tylko o azotynie. Dając mniej peklosoli równocześnie dajesz mniej azotynu. To proste. Jeśli w 1 kg soli masz 6 g azotynu to np. w 10 dkg tej mieszanki będziesz miał 10 razy mniej azotynu czyli 0,6 g. Jak dasz za mało tej mieszanki to nie zabezpieczysz bakteriologicznie mięsa. Robiąc tak słabą 3,5 % - tową solankę musisz zwiększyć ilość nitrytu żeby zabezpieczyć mięso bakteriologicznie bo masz go mniej niż w 10 % -towej solance. Jeśli się mylę to mnie popraw. Właśnie o tym piszę. [Dodano: 16 maj 2021 - 14:25] Jak nie zabezpieczysz odpowiednią dawka nitrytu to zatrujesz się botuliną a nie nitrytem. No wiec caly czas o tym mowie. Nie bierzesz pod uwage, ze ja, nie mam peklosoli... Ja mam sol i azotyn. Na farsz kielbasiany, daje tak sama dawke azotynu co ty dajesz przy ilosci 20g peklosoli. Jedynie, co mi sie zmniejsza, to ilosc soli. A jesli chodzi o mokra, to daje dawke azotynu, tyle ile przy 400g peklosoli na 10 l wody. Czyli tu, wychodzi na to,ze jest za malo azotynu . Ale znalazlem info ze" https://swojskiwyrob.pl/do-peklowania/28-peklosol-sol-azotynowa-1-kg.html....a tam jest napisane..... DAWKOWANIE PEKLOSOLI PRZY PEKLOWANIU NA SUCHO STOSUJE SIĘ OD 17 DO 23 GRAMÓW NA KILOGRAM MIĘSA. PRZY PEKLOWANIU NA MOKRO STOSUJE SIĘ OD 34 DO 40 GRAMÓW NA KILOGRAM MIĘSA. PEKLOWANIE NA MOKRO WYMAGA ROZPUSZCZENIA PEKLOSOLI W 0,4L WODY NA KG MIĘSA. ILOŚCI PEKLOSOLI SĄ PODANE W DWÓCH WARIANTACH – MNIEJ SŁONE MNIEJSZA WARTOŚĆ I ANALOGICZNIE BARDZIEJ SŁONE – WIĘKSZA WARTOŚĆ. A wiec przy 10kg np. karkowek, uzywamy np. 350g mieszanki(peklosoli) z tym ze przy malej ilosci wody, bo zaledwie 4 l. Czyli do tej pory wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu. Nie soli, bo to, jest dostosowane do smaku w miejscu zamieszkania. Tylko ze, spotkalem receptury, gdzie podaja peklosol pol na pol z sola, a wiec ilosc azotynu jest tyle ile ja daje na swoje ilosci miesa.

Jeśli to jest Twoim wyznacznikiem prawidłowego peklowania to znaczy ,że nie rozumiesz zasad i jakie efekty należy osiągnąć poprzez peklowanie. Piszesz tylko o zasoleniu ,ale zapominasz jeszcze o trzech parametrach prawidłowego peklowania..Zrób jak pisze Maxell.1kg soli i 0,6 g nitrytu i nie kombinuj z za małą ilością nitrytu bo możesz się zatruć swoimi wyrobami Ale, ty, chyba nadal nie rozumiesz, jesli dam tyle soli (peklosoli) ile w Polsce, to bedzie nie do zjedzenia. A ja nie chce potem "wymaczac' z soli, bo wyplukujesz, wartosciowe skladniki i dostarczasz bakterie. Dotyczy to rowniez kielbas. Jest juz sporo osob w Polsce, gdzie daja tylko 15g peklosoli na 1kg, na farsz miesny. A jesli chodzi o mokre, to wychodzi na to ze dawalem za malo azotynu. Wiec, jak mozna sie zatruc? A 35g soli, jest wystarczajaca dawka soli, zeby bylo spokojnie slone....

No niestety, nic mi nie wyswietla....

No teraz bedzie ciezko dostac saletre z Polski. Podobno moze sie "poluzowac' z dostawami w sierpniu. A do tego czasu, musze "kombinowac" z azotynem.... na poczatku, tak robilem z saletra ( lata 2005-2016). Potem z peklosola, do 2020. Ale, skonczyla mi sie i kolega przewiozl przez granice azotyn, bo mozna. A robie tez dla znajomych, tak w sumie 70-100kg wyrobow miesiecznie... [Dodano: 16 maj 2021 - 20:14] Dlatego normalnie rozpyla się nitryt z małą ilością wody w formie aerozolu do mieszarki bębnowej z solą. W domowych warunkach, prawie do osiągnięcia, poza tym że taką chmurą nitrytu możesz się sztachnąć Haha, no tak, Ja robie mieszanke, uzywajac specjalna maske z filtrami....

Masz racje. Z tym ze, robiac gotowa mieszanke 1 kg "peklosoli', nie mam gwarancji, ze tyle ile trzeba azotynu, trafi do odpowiedniej ilosci miesa. Nie ma sie gwarancji ze idealnie sie wymiesza. Ja mam zrobiona tabelke, gdzie wpisuje ilosc" peklosoli" na dany rodzaj kielbasy, a on wylicza mi ile soli i ile azotynu. Chyba tak lepiej, bo jest wieksza, zdecydowanie gwarancja, co ilosci azotynu. Natomiast, zastanawiam sie czy nie za malo daje azotynu na mokre peklowanie, choc przy takiej ilosci, daje mi piekny kolor i smak...

Dlatego , jesli przyjmujemy ze dajemy w Polsce peklosoli , zalozmy 20g na 1 kg miesa, to zawiera 0,12 g azotynu. Czyli na 10 kg miesa daje sie 1,2g azotynu. Ja, troszeczke zmniejszam do 1g azotynu na 10 kg miesa. Sporo receptur jest, gdzie robi sie "mieszanke sole z peklosola, zeby zmniejszyc prog azotynu. Natomiast w Japonii, 20g peklosoli, kielbasa jest nie do zjedzenia, jest do wyrzucenia. W przypadku kabanosow, ja daje 13g na 1kg miesa, a na zwykle kielbasy i grubsze, daje 14g soli. Natomiast mysle o mieszance mokrej do schabow i karkowek. Na 1 l wody daje 350 g soli i 2,2g azotynu. Robie nastrzyki tyle, ile sie da, bo nadwyzka i tak wyplynie. W Polsce daje sie 40g soli na 0,5 l wody czyli zawartosc azotynu wynosi 0,48g a 1l wody. Tutaj wlasnie sie zastanawiam, czy nie za malo daje azotynu do mieszanki..... [Dodano: 16 maj 2021 - 19:13] Dzieki, ale tak wlasnie nie robie. Robie na biezaco, pod poszczegolne ilosci miesa. Jesli mam np. 30 kg miesa na kielbase, to robie mieszanke solno-azotynowa na 15kg. Bo tyle wchodzi mi na raz do mieszalki.

Naprawdę.? .Przecież to jest 3,5 % - towa solanka,Nie pomyliłeś się ?.Jak duży nastrzyk robisz.? Twoje wyroby są zupełnie niesłone. Po drugie peklosól robi się w ten sposób ,że natryskuje się wodnym roztworem nitrytu sól a nie miesza się tych składników na sucho. Po pierwsze, bys sie zdziwil, ale jest wystarczajaco slone. W kazdej czesci swiata, sa rozne/inne progi slonosci. Sprobuj wypic chociaz lyk wody z zawartoscia 3,5 % soli. Nie mieszam na sucho soli z nitrytem. Rozpuszczam je w wodzie razem. W przypadku kielbas, robie tez mieeszanke z woda, a potem kutruje z mala iloscia miesa, np. wolowego, a potem lacze je z reszta.

Peklosol z linku zawiera 1% nitrytu, dlatego napisałem Tobie ze powinno się ją "rozcieńczyć" do 0,5% mieszając ja na normalna sola 1:1 Co do reszty Twoja sprawa Szczególnie PS W Japonii litery są inne, ale matematyka ta sama a ilość soli w soli 99,9% taka sama Mylisz sie. Ta mieszanka, ktora jest do kupienia z tego linku w Japonii, zawiera 6, 25% azotynu.... a wiec zupelnie inna ilosc podaje sie. A mowisz ze nie dajemy bezposrednio do solanki, to co trzeba zrobic? Miesajac z sola 1 czesc curing#1 i 1 czesc soli, bedzie za mocna. Slatego w amerykanskich recepturach daje sie 0,25% wagi miesa. Co w przypadku 10kg miesa, daje sie 25g curing #1.

Sorry, literowka 35g. Robie mieszanke, na 10 l wody, 350g soli i 2,2g azotynu. Robie nastrzyki a reszta do zakrycia. Pekluje sie 6-7 dni. Z reguly to jest ok 15kg miesa (schaby i karkowki).

Dzieki. Akurat tutaj, daje mniej soli, bo 13-15g na 1kg miesa. A w przypadku mokrego, to daje na 1 litr wody 350g soli i 2,2g azotynu. Dlaczego niebezpiecznie? Jesli bedzie przestrzegalo sie ilosc... Znam Rakuten, z tym ze, jest problem. Nie ma gwarancji ze, przesylka dotrze do domu, moga zatrzymac i jeszcze kaza zaplacic za utylizacje.... wiec , zaden interes. A poza tym, nie rozumiem, jak wymieszac z sola 1%, czego? Z reguly receptura podaje z takiej mieszanki, ze daje sie 0,25% na 1kg miesa. Plus do tego oczywiscie sol.

Czesc, mieszkam w Japonii. Do tej pory uzywalem peklosoli, ktora, niestety skonczyla mi sie. Mam azotyn sodu. Chcialbym zrobic wlasna mieszanke. Do uzytku mam sol morska. Na stan dzisiejszy, robie tak, ze daje 1 g azotynu, na 10 kg miesa. Natomiast w przypadku szynek, daje podwojnie. Jak wy uwazacie, czy to jest ok?

Na 1kg miesa dajesz 0,25% cure#1.

Czy zewnetrzna dostawa powietrza, musi byc podawana w pionie? Moze byc podawana w poziomie? Nastepne pytanie, czy moze byc wiekszej srednicy rurka, ktora dostarcza powietrze? I ile l / minute dostarczac powietrza?

Co do pytania o dostawców - Ty szukasz dostaw wędlin czy surowca (mięsa) do ich wyrobu. Orientowałeś się jak długo trwa transport tego co chcesz z Polski do Japonii - postać surowca chyba musiałaby być mrożona, schłodzona - jakieś specjalne chłodnie do transportu? Wielce mnie to ciekawi, stąd te pytania. Witam, moze zle sie wyrazilem. Dokladnie, to poszukuje jelit roznych wielkosci, oslonki i itp. Z miesem, to nie taka prosta sprawa. Zeby brac z Polski mieso, to musialbym zamowic, minimum kontener mrozniczy, a to jest ok. 30 ton. Tyle, to by mi starczylo na 10 lat . Chyba ze jest jakas firma, ktora chce eksportowac miesa i wedliny, a nie maja nikogo w Japonii, to mozna pomyslec o tym. Pytania prosze na priva. Pozdrawiam...

Witajcie, jestem zawodowym kucharzem, od paru ladnych lat. Zaczalem poszukiwac strony zwiazane z wyrobami wedliniarskimi, a to z tego powodu, ze zaczalem szukac potrzebnych surowcow do wyrobu wedlin i kielbas.Obecnie mieszkam od 2005 roku w Japonii, no i z racji tego, ostatnio podniesli tak wysoko ceny na surowce, ze pomyslalem, zeby sciagac to z Polski. Generalnie, to ja staram sie robic w miare mozliwosci wszystkie mozliwe produkty. Czyli poczawszy od pieczywa, dzemy, sosy, salsy, w sloikach sterylkach, oczywiscie szynki, kielbasy, pasztety i wiele, wiele produktow. Mam nadzieje ze znajde tu porzadnych dostawcow? Pozdrawiam serdecznie, Piotr