jamon

Też jeszcze może jedną kupię, to razem będę miał dwie ze stycznia 2015 (jedna zjedzona do kości) i 4 ze stycznia/lutego 2016.

Ano wiszą sobie 3 nowe sztuki Trzy miesiące, powiadasz. Hmm.., u mnie to 2 tygodnie. Fakt, że pomagam sobie solą morską drobnoziarnistą, którą posypuję skórę i miejsca przy kości. W tym wątku cytowałem post w którym czas zasalania to 3 tygodnie. /topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3

Czy przy tej szynce nie pozostała biodrówka lub jej fragment? Fragment biodrówki mógł pozostać, jak spojrzałem na schemat rozbioru tuszy wieprzowej. Może to pozwala na zachowanie "maczugowatego' kształtu całego wyrobu?? Jak mi zostanie "szkielet" może będę wiedział więcej. W każdym razie obecność biodrówki w niczym nie przeszkadza, może poza tym, że (być może) nie będzie to zgodne ze sztuką produkcji oryginalnego prosciuto czy też "hamona" ?? Pozdrawiam

Tutaj jest ten wątek. /topic/2431-szynki-surowe-dojrzewaj%C4%85ce/page-3

Folia trzyma sól przy szynce i nie pozwala na obeschnięcie. Tak to robiłem w ubiegłym roku, kilkakrotnie dosypując po trochu soli w miarę jak ulegała rozpuszczaniu i wchłanianiu. Wzięło się to stąd, że wanienka była trochę z krótka i noga wystawała, więc nie mogłem dokładnie obsypać solą Poza tym, dedukowałem sobie, że wolę mieć cienką warstwę soli przy szynce aby wnikanie do mięsa było niezbyt szybkie. W tym roku też się wanienki jeszcze nie dorobiłem Tak, zdecydowanie głównym powodem owijania w folię była za krótka wanienka. Jak będę miał dłuższą to obsypię solą a folią tylko przykryję. W ubiegłym roku wyglądało to jak niżej. Tegorocznych fotek nie mam. Jeżeli chodzi o konkrety to: - zasolenie wyrobu nie powinno być wielką filozofią (temperatura niska, kilka stopni, do 10) Ważne jest też dosypywanie soli i odlewanie soków. - po zasoleniu które u mnie trwa 7-10 dni zasypuję obficie drobno zmielonym pieprzem, wieszam w temp. ok. 20 stopni, tyle mam w piwnicy i wstępnie podsuszam przesz ok. 3-4 tygodnie, zaglądam w zakamarki szukając pleśni, rzadko jest jakieś ognisko, które przecieram 10% octem i dosypuję pieprzu. - po tym pokrywam części mięsne ok 2mm mieszanką smalcu z pieprzem a skórę przesmarowuję lekko tą samą mieszanką. - po tych czynnościach szynka staje się właściwie bezobsługowa, wisi w temperaturze 18 stopni w miejscu docelowym (muchy się nią nie interesują) Chyba tu gdzieś na forum jest przepis na kilku skserowanych kartkach, którym się inspirowałem. P.S. Szkoda, że postów nie da się po pewnym czasie edytować, poprzednio zrobiłem błąd ortograficzny i nie mogę już poprawić.

Zmobilizowany wątkiem zakupiłem wczoraj szynkę o wadze 13,5 kg. Jak zwykle, umyłem pod bierzącą wodą i pokryłem warstwą soli morskiej grubej a w zakamarki sypiąc sól drobną. Zużyłem ok. 0,4 kg soli, szynkę owinąłem folią i wystawiłem na dwór.po schody (gdybym mieszkał te ponad ~200 km dalej to wystawiłbym na pole). Jest jeszcze trochę mrozu ale za niedługo będzie powyżej zera. W piwnicy byłoby za ciepło (jest 17stopni). Jutro odlanie płynu i nowa warstwa soli.

Wisiała 1 rok, od stycznia 2015. Ja zacznę pewnie kolejną partię w przyszłym tygodniu.

Z pieprzem koncepcja słuszna. Ja po dobrym podeschnięciu smarowałem mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu. Zabezpiecza to przed nadmiernym wysychaniem i pleśnią. Co do soli to stosuję sól morską gruboziarnistą ale w różne "zachyłki" podsypuję drobnoziarnistej. Tegoroczną partię zaczynam zdecydowane w styczniu ale do czwartku nie zdążę Dołączam jeszcze zdjęcia szynek ze stycznia 2015 mimo, że są już w innym wątku.

Po roku czekania, na Święta otrzymujemy pożądany wyrób. Mniam

Też miałem takie obawy, okazało się, że jednak się udało. Według moich obserwacji nie udaje się dojrzewanie pojedyńczych mięśni. Nie znaczy, że są niejadalne ale nie osiągają tego charakterystycznego, nieco "orzechowego" posmaku. Całkiem inaczej wygląda sprawa dojrzewania szynki w całości. Goście oceniali smak jako zdecydowanie lepszy niż tańsze prosciuto. Jedna z osób degustujących stwierdziła nawet, że smak jest bardzo zbliżony do serano, które kosztowało kilkadziesiąt €. Znajoma jest stałym odbiorcą pozostałych kości - robi z nich zupę. Obecnie wiszą u mnie 3 kolejne szynki a na imieniny mam obiecany stojak do mocowania. Szynki w czasie konsumpcji były po 10-14 miesięcznym okresie dojrzewania.

No to zrobiłem błąd. Wydawało mi się, że raciczki pozostały, przynajmniej w części ale widać myliłem się. Dziękuję za zwrócenie uwagi.

Dziękuję z uwagi dotyczące nazewnictwa. "Kopytko" umieściłem w cudzysłowie. Co do racicy lub raciczki - w Wikipedii wyczytałem tak: Racica – hodowlana nazwa[1]kopyta osłaniającego III lub IV palec ssaków parzystokopytnych. Stanowi wytwór naskórka w formie puszki rogowej, będącej okrywą dla ostatniego członu palca. Osłony na palcach II i V nazywane są raciczkami (paraungulae)[2][1] lub racicami rzekomymi[2]. Nie znam się szczegółowo na anatomii zwierząt, nazwę "szynka z raciczką" zastosowałem na własne potrzeby, jażeli jest niepoprawna to takżę wezmę ją w cudzysłów .

Zaczęlo się od promocji szynki w Realu. Następnie była szynka z kością z Makro. Teraz dzwonię rano do stoiska w hali targowej i proszę "mojego" rzeźnika aby zostawil mi szynkę w całości. Oto mini fotorelacja ze wstępnych przygotowań. 1. Tak się prezentuje szynka "z kopytkiem" a właściwie z raciczką 2. Mycie "nóżki" 2. W trakcie solenia Masa startowa to 11,8 kg. Obecnie nie dodaję żadnych przypraw oprócz soli. Za 2-3 tygodnie posmaruję miejsca nie pokryte skórą mieszaniną smalcu i mielonego pieprzu. Następnym razem prześlę fotografię szynki w fazie początkowego dojrzewania. Pozdrawiam

Wiesławie! _65 Pochwała od Ciebie, tak znamienitego Zadymiacza, to miód na moją skołataną duszę! Zrobiłem sobie zrzut ekranu, wydrukuję a następne pokolenia zobliguję do oprawienia w ramkę i powieszenia w honorowym miejscu. Oglądałem Twoje osiągnięcia wędzarnicze i bardzo serdecznie podziwiam !!

Jesteśmy w trakcie konsumpcji szynki, która przez 12 miesięcy dojrzewała z kością. Smakowała kilkunastu osobom, które próbowały, kilka z nich mówiło, że wyrób jest bardzo udany. Aromat jest typowy dla wyrobu dojrzewającego, coś między salami węgierskim a prosciuto. Zapach jest przyjemny w odróżnieniu od niektórych szynek, które próbowałem w Chorwacji - były smaczne ale "jechały" przepoconą skarpetą. Dodam jeszcze, że zachęcony sukkcesem już zamawiam następną "giczkę" - tym razem surowiec nie będzie pochodził z Makro ale od prawdziwego rzeźnika . Pozdrawiam.

Ja wieszam wędlinę luzem, bez pończochy, bezpośrednio po krótkim przepłukaniu jej w 10% roztworze soli. Jeżeli porcja ma wisieć dłużej, trzeba ją po kilku dniach pokryć warstwą tłuszczu, jak pisali koledzy.

Sądzę, że najstarszą szynkę z kością będę degustował w listopadzie. Fotorelację oczywiście zamieszczę. Co do utraty wagi - solenie + późniejsze wysychanie to ~25 % w moim przypadku (nie ważyłem jednak wszystkich wyrobów).

Cześć! Zacząłem od schabu a'la parmeński (opis na forum oraz na Toutube). Później zobaczyłem sobie jak wiszą i dojrzewają szyneczki w Hiszpanii (w wielu miejscach, knajpkach, w cieple, bez żadnej klimatyzacji, często prawie na dworze) http://www.madrid-tourist.com/image-tour/Jamon-iberico.html http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Madrid_museo_jamon.jpg i pomyślałem, że może się udać. Poczytałem też w internecie (sporo także na tym Forum) w jaki sposób są robione i starałem się naśladować . Obecnie wiszą u mnie 3 szynki z kością w tym 2 od stycznia 2014 oraz 9 kawałków odpreparowanych od kości

Smak jest naprawdę niezły i porównywalny z oryginalnymi wędlinami dojrzewającymi. Smalec jest dobry jako ochrona przed wysuszeniem ale musi być przed spożyciem wyrobu dokładnie usunięty (okrojony z wierzchnią warstwą wędliny) gdyż inaczej psuje smak. Właśnie niedawno próbowałem mojej wędliny dojrzewającej z kością, która jest na dużej powierzchni otoczona słoninką, dlatego takie będą surowcem do kolejnych wyrobów, zwłaszcza, że znalazłem źródło szynki świeżo po uboju, zrezygnuję więc z dojrzewania "filetów". Zrezygnuję także ze stosowania jakichkolwiek przypraw, oprócz soli. Mam wrażenie, że czosnek i pieprz zakłócają wzrost pożądanych drobnoustrojów, smak jest gorszy niż tych, które dojrzewały przy użyciu samej soli. Pozdrawiam

Cześć! Według mojego rozeznania Twoje wnioski są zdecydowanie zbyt pesymistyczne. Wykonałeś kawał dobrej roboty i masz bardzo dobre efekty. A teraz do rzeczy. Przede wszystkim temperatura. W Polsce z pewnością znajdzie się takie miejsce, że ona zbyt wysoka nigdy nie będzie. W Hiszpanii Szynki wiszą sobie spokojnie w sklepach i restauracjach pod sufitem, gdzie temperatura zwykle przekracza 20 stopni a nieżadko podchodzi pod 30, bo często sa to przestrzenie nieklimatyzowane, półotwarte a nawet jeśli klimatyzacja działa, to schładza zazwyczaj i tak do temperatury powyżej 20 stopni! Zatem nasze garaże, piwniczki spiżarnie są idealne i chłodziarek żadnych ani innych specjalistycznych pomieszczeń nie potrzeba! http://en.vietnamitasenmadrid.com/2011/05/spanish-jamon.html http://tnij.org/i0ql7oe Szynki wiszą sobie i nic im się nie dzieje. Po prostu dojrzewają. Oczywiście nasze "udka" lub tuszki będą narażone na wysychanie ale zawsze można pomóc zachować wilgotność wewnątrz wyrobu, smarując je smalcem, czy też opartym na smalcu i mące "smarowidle". Dodam jeszcze, że w Hiszpanii nie stosują żadnych przypraw oprocz soli. Nie poddają wyrobu wędzeniu ani działaniu saletry. Ja zauważylem nawet, że zbyt duża ilość czosnku spowalnia dojrzewanie hamując zapewne wzrost pożytecznych drobnoustrojów. Życzę zatem wytrwałości a efekty zapewne będą, jednak wymaga to czasu. Moje najstarsze wyroby dojrzewają od października 2013 i moglyby sobie pewnie powisieć..... gdyby nie to, że zostały zjedzone Pozdrawiam Wojtek Zwróć jeszcze uwagę na te odwrócone miniparasoleczki wbite w szynkę. Mają one za zadanie zbierać skapujący sos, który poźniej służy do wyrabiania jakichś potraw czy też stanowi dodatek do zup, jak zrozumiałem. http://m4rge.wordpress.com/2008/10/13/jamon-tomate-y-aceite-con-pan-sounds-like-ha-moan-toe-mah-tay-ee-uh-say-tay-cone-pahn/

U mnie w domu chyba przyjazne bakterie zadomowiły się na dobre. Może przyjechały jesienią z Hiszpanii z przywiezionymi chorizzo i fuet i przeniosły się na moje wyroby? W każdym razie w piwniczce, gdzie dojrzewają wędliny unosi się charakterystyczny zapach, zbliżony do zapachu oryginalnego salami z Węgier a może właśnie kiełbas hiszpańskich (jest pewna różnica w aromacie).

Cześć! Zgodnie z obietnicą przesyłam zdjęcie przekroju mojego wyrobu. Właśnie dzisiaj wędlina została rozdziewiczona czyli napoczęta Szynka pochodzi z Realu z poświątecznej promocji, dojrzewa od 04 stycznia tego roku.

@chudziak Dzięki za przepis na mazidło, z pewnością wypróbuję, zwłaszcza, że się sprawdził. Wiedziałem, że dostanie mi się za szynkę z Reala ale jednak ryzyko opłaciło się i surowiec nie okazał się zły. Jest to mięso z całej szynki z usuniętą kością, pakowane próżniowo. Dla mnie to w miarę pewna sprawa, nie mam chwilowo innej opcji, np. pozyskania mięsa z uboju. Na szczęście tak się składa, że mam wyczulone pewne zmysły i potrafię organoleptycznie ocenić co się nadaje do zjedzenia a co do kosza (W domu jestem ostatnią instancją, oprócz żony to nawet teściowa się mnie pyta, czy dany produkt jest (jeszcze) jadalny) Wiszą mi jeszcze 3 szynki całe, z kością uzyskane, o zgrozo, z Makro. Dwie z nich mają prawie pół roku czyli na Boże Narodzenie będzie ich chwila prawdy. Co prawda kość ostrzyknięta została stężoną solanką ale i tak obawiam się, czy zabezpieczy to przed zepsuciem "od kości" Wracając do smalcu, przed spożyciem jego warstwa jest dokładnie, mechanicznie usuwana. @miro Dzięki za dobre słowo. Tajemnicą sukcesu jest ...nadprodukcja. W momencie, gdy szynek zaczęło być kilkanaście i sukcesywnie ich przybywało, domownicy osiągnęli stan przesytu dlatego wędliny uzyskały warunki do spokojnego, niezakłóconego dojrzewania @T800 Jak byś osobiście zobaczył i powąchał to pewnie byś się skusił Pozdrawiam wszystkich

Zdjęcie trochę trudno było zrobić i rzeczywiście może budzić negatywne wrażenia estetyczne. Szynka jest pokryta warstwą smalcu, co zastępuje występującą w szynce dojrzewających warstwę słoninki. Według moich przybliżonych obliczeń szyneczka traci w sumie ok. 30% masy. Zasypanie cukrem na dobę powoduje od razu znaczną utratę wody. Następnie przebywanie ponad 2 doby w suchej soli to dalsza utrata H2O. W następnym etapie usuwam mechanicznie sól ale nie płuczę mięsa, nacieram je obficie czosnkiem przepuszczonym przez praskę 5 główek na pierwotne 9 kg mięsa oraz nacieram dość drobno zmieloną mieszaniną zielonego pieprzu, gorczycy z dodatkiem czarnego pieprzu i jagód jałowca. Dodaję także niewielki kawałek laski cynamonu. Tak natarta wędlina leży sobie nadal w chłodzie przez 4 doby. Wszystkie opisane procesy przeprowadzane w temp ok. 5 stopni. Kolejny etap (trzy doby) to suszenie. Wędlina wisi sobie w mojej przewiewnej piwniczce w temp. ok 16 stopni. W takiej też temperaturze przebiega dalsze dojrzewanie, po nałożeniu warstwy smalcu. Moja pierwsza partia pochodziła z października 2013 i została spożyta w kwietniu - zebrała naprawdę świetne recenzje wśród przyjaciół i rodziny. Przekrój zapodam wkrótce. Pozdrawiam

Promocja szynki w Realu jest dla mnie impulsem do spreparowania kolejnych wyrobów dojrzewających. Do 18.06.2014 kilogram za niecałe 11 PLN, co dla mieszczucha jest okazją Właśnie w cukrze przebywa mięso z jednego 9 kg opakowania. Na zdjęciu 2 tuszki szynki z poprzednich promocji w trakcie dojrzewania. Ta z lewej strony pochodzi z początku stycznia 2014 i niedługo będzie gotowa do konsumpcji. Z prawej strony strony tuszka, która dojrzewa dopiero od połowy maja 2014.