Dziękuję za odpowiedzi. Co do parzenia to wykonuję je tak jak wy zalecacie, a zarazem wiele książek zaleca odpowiednią obróbkę cieplną, parzenie w wodzie o temperaturze ok 85 stopni celsjusza, tak długo aż wedlina w środku osiągnie 72 stopnie celsjusza w najgrubszym miejscu, zawsze tak robiłem i było ok. Co do peklowania to szynki z nastrzykiem, poledwica jest cieńka to robię bez, czas peklowania ok 4 dni solanka wg. tabeli Dziadka - ale z modyfikacją na mniej słone, ok 55 gram peklosoli na kg mięsa przy 0,4 litra wody/kg - tak mi poprostu smakuje choć czasem polędwica wychodzi lekko słonawa. Studzenie po parzeniu studzę w zimnej wodzie przez ok 5 minut potem zostawiam do ostygnięcia i odcieknięcia na wolnym powietrzu do temperatury pokojowej, albo wynosze do piwnicy (10 st. celsjusza wilgotnośc ok 70%) albo zostawiam na kilka dni w lodówce -oczywiście jem na bieżąco więc w te kilka dni mięsko znika. Kolega Marek pisze o studzeniu, jakbyś mógł dodać dwa słowa to ok - chętnie się coś nauczę. Kolego Bagno - sugerujesz że za mało sparzone? Być może choć ja tego pilnuję, może być że kupiłem bakterie wraz z mięskiem, w sumie chyba pierwszy raz takie coś mi się stało. Dziekuję za odpowiedzi - co do zadymiarzy miało chyba być zadymiacze . Własnie wyczytałem, że zimna woda do chłodzenia powoduje szok termiczny i twardą powierzchnie wedzonek .
