be_ta

Dzięki za przepis, ja robiłam trochę inaczej: Obtoczyłam schabik bez kości w 1/2 szklanki cukru i wstawiłam na 16 godz. do lodówki. Następnie opłukałam, osuszyłam i obtoczyłam w 1/3 szklanki soli i na 24 godz. do lodówki. Potem znów opłukałam, osuszyłam, obtoczyłam w przyprawach (ziele, pieprz, papryka, czosnek, kolendra, liść laurowy - wszystko zmielone) i znów na dobę do lodówki. Potem wsadziłam w podkolanówke, owinęłam 2 razy i na karnisz przy rozszczelnionym oknie w kuchni, temperatura około 17st.C na dwie doby. Potem mąż wywiózł do domku na działkę temperatura wówczas była u nas 7st.C a w domku około 5st.C. Tam wisiał tydzień a jak w atmosferze było około 0st.C to przywiózł już do domu bo na działce też było w domku za zimno. Ale wówczas mięsko nadawało się już do jedzenia. Resztę żywota spędziło na karniszu przy oknie, chociaż nie trwało to długo. W ostatnich dniach swego żywota było już tak wyschnięte, że ciężko było ukroić nożem. Teraz temperatury są cały czas dodatnie więc na działce dojrzewa już świąteczny kawałek. Pozdrawiam Beata

Dziękuję wszystkim za odpowiedzi, niestety strychu nie posiadamy - mieszkamy w bloku, dlatego też zaryzykuję popełnić taką kiełbaskę i wywieźć ją na działkę jeszcze w listopadzie. Temperatur ujemnych u nas nie zapowiadają, wogóle w zachodniopomorskim gdzie mieszkamy zimy są w zasadzie łagodne, a i wilgotność powietrza też jest większa niż w centralnej Polsce czy w górach, dlatego też mówi się na nasz region "zgniły zachód". To myślę, że jak w atmosferze wilgotność jest wyższa, to ma chyba przełożenie na wilgotność w nieogrzewanym pomieszczeniu? Z czasem zaopatrzymy się w taki próbnik do pomiaru wilgotności, jednak na chwilę obecną zaryzykujemy chociażby na próbę z 1 kg mięska aby w razie niepowodzenia straty nie były zbyt duże. Dziekuję za poświęcenie mi uwagi i pozdrawiam.

Dziadku, czytając to forum wnioskuję, że jesteś profesjonalistą i pracujesz w oparciu o konkretne receptury. Skoro schab czy raczej polędwica dojrzewa w lodówce a tam jest 5 stopni (wg jednego z przepisów z tego forum), to czy moje 7 stopni (obecnie - a w grudniu może być mniej) w domku na działce wystarczy. Czytałam też, że u niektórych osób z tego forum wędliny dojrzewają przy uchylonych oknach w kuchni. U nas niestety jest to niemożliwe, ponieważ kaloryfer włącza się przy 16 stopniach w pomieszczeniu i całość przedsięwzięcia byłaby baaaaaaaaardzo nieekonomiczna. Jak wszyscy wiedzą przy podzielnikach ciepła trzeba bardzo umiejętnie zarządzać temperaturą w mieszkaniu. Piwnicę posiadamy ale ciepłą więc też odpada, jedynym wyjściem jest działka, dlatego bardzo zależy mi na opinii i uzyskaniu konkretnej odpowiedzi od osób, które wykonują tego typu wędliny.

"Chorizo 2 kg chudej karkówki 1/2 kg słoniny lub podgardla 1,5 łyżki stołowe soli 1,5 łyżki soli peklowej 1,5 łyżki pieprzu cayenne 1 łyżka mielonego pieprzu czarnego 1 łyżka stołowa cukru 1 łyżka mielonej wędzonej papryki Kotanyi 1/2 łyżki słodkiej papryki Kotanyi 1/2 łyżeczki kminku 1/2 łyżeczki suszonego oregano 1 tabletka wit, C rozpuszczona w 1/2 łyżeczki wody (kwas ascorbinowy) 1/2 szkl. brandy 1/5 szkl. czerwonego octu winnego 1 łyżka stołowa posiekanego czosnku lub granulowanego Dzień wczesniej mrozimy 2 kg chudej karkówki i 1/2 kg słoniny lub podgardla. Rano wyciągamy z lodówki. Mięso kroimy w kostkę ok. 2,5 cm. Zimne mięso i tłuszcz mielimy na grubym sitku. W misie mieszamy mięso z tłuszczem i wszystkimi przyprawami. Mieszankę konserwujemy za pomocą kwasu ascorbinowego, soli peklowej, brandy, octu winnego i cukru. Dokładnie wyrabiamy farsz ręką. Gdy wszystko dokładnie połączymy, przekładamy całość do miski, przykrywamy papierem do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dość grube jelita napełniamy ciasno farszem, formując kiełbaski ok. 20 cm. Kiełbasę wieszamy w przewiewnym, chłodnym miejscu na ok. 8 tyg." Zasugerowałam się tym przepisem tylko to ostatnie zdanie mnie intryguje "przewiewne i chłodne" dlatego też w moim poście napisałam jaka jest temperatura i cyrkulacja (rozszczelnienie okien) i chciałabym uzyskać odpowiedź czy te parametry będą wystarczające. Czytałam, że niektórzy trzymają wędliny dojrzewające w piwnicy - ciekawe jak tam jest z przewiewnościa?

Witam wszystkich użytkowników forum, Być może źle zaczynam (nie w tym miejscu i nie bardzo wiem jak się poruszać po tym forum) ale jesteśmy z mężem nowi i chcielibyśmy się przedstawić. Mam na imię Beata a mój mąż Marian. Od niedawna jesteśmy posiadaczami wędzarni na działce.. Pierwsze wędzenie za nami - była to biała surowa ze sklepu i kurczak, wyszło w sumie tak sobie, to znaczy wędzenie jak na pierwszy raz może być, ale smak kiełbasy jak dla mnie nie do jedzenia (wogóle ne jadam kiełbas sklepowych poza krakowską suchą). Ale wracając do tematu - interesuje mnie czy w murowanym domku na działce na pięterku (zamknięte okiennice i rozszczelnione okna) temperatura teraz wynosi 7stopni, czy w takich warunkach można powiesić wędliny do dojrzewania, chodzi mi konkretnie o polędwicę i chorizo. Naczytaliśmy się z mężem tych przepisów i wywnioskowaliśmy, że nie są trudne jak dla takich ogórków jak my. Moje pytanie brzmi: czy nie za niska temperatura do dojrzewania i czy przewiew powietrza wystarczający? Będziemy wdzięczni za sugestie i odpowiedzi. Pozdrawiamy, Beata i Marian