kawrona

Dzięki, w sumie trochę jestem w szoku, że taka ładna ... Zapach miły, cena jeszcze milsza ... Oby krakowska była równie miła

pytam, bo w przekroju nie ma jednakowej barwy - zwróć uwagę, że z zewnątrz jest jaśniejsza ...

nieśmiało pytam czy szynka owa była w czymś moczona? Jeśli tak to czym?

Późno wracam do tematu, ale dopiero za drugim razem po uwzględnieniu Waszych uwag wszystko wróciło do normy. Może jakbym doczytał ostatni post EAnny to już poprzednim razem wyszłaby ładna. Pierwsza próba polegała na modyfikacji kleju tj. dałem go więcej ok 30%, odstawiłem tłuszcz i zamiast niego dałem golonkę wieprzową, czyli 50/50 goleń wołowa oraz golonka wieprzowa. Krakowska się nie rozpadła, ale to nie było to. Poprawiło się plastrowanie, ale ten efekt rozwarstwienia jednak występował przy cienkich plasterkach. Teraz już jest ślicznie i smacznie. Problem tkwił w peklowaniu. Powinno się oddzielnie peklować kostkę, a oddzielnie NIEZMIELONY klej i tyle. Dziękuję wszystkim za pomoc. Ukłony dla EAnny za celne uwagi. PS: Dla zainteresowanych podaję skład 3,2 kg szynka kostka ~3x3 cm 0,6 kg udziec wołowy 0,6 kg golonka wieprzowa 70 g peklosól 13 g pieprz (kolorowy średnio mielony) Sól podzieliłem mniej więcej pomiędzy szynkę i resztę we wtorek odstawiłem do lodówki (6 stopni). W piątek pod wieczór zmieliłem drobno golonkę i udziec, dodałem pieprz i wyrobiłem starannie (ale bez przesady bo mi się trochę nie chciało ). Wyszło mi 3 batony 30-35cm fi55 oraz 4 batony tej samej długości fi45. W sobotę rano ok 1 godzina osuszania, wędzenie ok. 5-5,5 godz ciepłym dymem w okolicach 55-75 stopni ale i pewnie kilkakrotnie więcej się zrobiło w zależności od ilości żaru. Nie parzyłem

Nie. Czasem dawałem boczek, czasem okrawki z szynki czasem trochę dziczyzny a czasem sama wołowina. Różnie. Ale w sumie zawsze mieszałem wszystko razem. Z drugiej strony pachwina to prawie sam tłuszcz.

Masz rację - tym razem powiesiłem w złym miejscu 6 stopni Maxell "Bogu" -> DZIĘKI to bardzo cenna uwaga Dziękuję wszystkim i każdemu z osobna - podejrzewam, że jak przypilnuję kilku parametrów to wrócę do "mojej" krakowskiej sprzed 2 wędzeń. Tymczasem to coś co wyprodukowałem po podsuszeniu w piekarniku daje się już kroić i pomimo niefajnego wyglądu fajnie wchodzi pod wódeczkę Pozdrawiam!

tzn? proszę precyzyjnie niech będzie goleń http://www.niam.pl/en/ots/5499-golen_wolowa 150 ml - szynka nie była wodnista, jak już pisałem była twardawa i sprężysta i nic z niej nie wyciekało Co to znaczy?

tusiaczek pomijając kwestię szprycowanego mięsa ... Poprzednim razem jak miałem ten sam wypadek parzenia nie było - czy za wysoka temperatura wędzenia mogła to spowodować? Staram się trzymać ~50-70 stopni, ale czasem jak więcej żaru powstanie to wskakuje więcej na krótką chwilę, zanim przegarnę palenisko. Termometr mam przy wylocie dymu na wysokości dolnej części wędzonek ...

...zaufaj mi tusiaczku - nie była "przeparzona" jak już to "niedoparzona" ... Oczywiście poczytam, ale raczej staram trzymać się wypracowanej receptury ... tu coś poszło ewidentnie nie tak i zgłupiałem

Dzięki za podpowiedzi, ciekaw jestem jeszcze opinii kogoś kto już to przerobił ... A tak sobie gdybam, skoro zauważyłem nieprawidłową miękkość szynki, czy gdybym ją lekko roztłukł - poprawiłoby to konsystencję kiełbaski? Nie dorobiłem się jeszcze termometru - załóżmy, że mniej więcej tyle czasu i temperatury, żeby było soczyste i nie surowe A to 60 to może faktycznie palnąłem przepraszam za nieścisłość ...

Dzięki za odzew. Wiecie co? Zaczynam mieć poważne obawy co do jakości szynki! Widzę, że Majka również zauważyła. Tak sobie czytam po internetach (przy okazji dowiedziałem się chociażby o PSE) i zastanawiam się czy w mięsie może być sztucznie zatrzymana woda. Stwierdziłem, że w takiej postaci ta kiełbasa szybko się popsuje, a szkoda bo w smaku jest wyborna - wrzuciłem więc do piekarnika i sobie suszę. Słuchajcie, przed chwilą odlałem około szklanki wody, która zebrała mi się niewiadomo skąd. Do tego tak zaczynam kojarzyć mieszanie z wtorku, że kawałki szynki wydawały mi się jakieś takie twardawe/gumowe. Z drugiej strony farsz przed nadziewaniem był suchy, a batony naprawdę porządnie nabite - skąd więc woda? Może być tak, że mięso w sklepie było czymś nastrzyknięte i puściło wodę dopiero w obróbce cieplnej? PS: tusiaczek - co prawda strzelam w temperaturę ale woda "bulka" nie uroniła na 100% i 30 min z zegarkiem w ręku

Witam Proszę o pomoc fachowców. Krakowska zwykle wychodzi mi tak: a ostatnio juz drugi raz coś popsułem i mam tak: Mniej więcej tym razem poczyniłem tak: 7 kg szynka odtłuszczona kostka wielkość < średnica lejka 1 kg golonka wołowa 2 x mielona na 3 mm 0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną peklosól Wymieszałem, odstawiłem na 3 dni, dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody wyrabiałem dość długo. Nadziałem w osłonki i odstawiłem do lodówki na noc. Na drugi dzień osuszanie około 30 min i wędzenie 50-70 stopni 3,5 godziny. Potem parzenie 30 min ~60 stopni Zawsze mniej więcej tak samo robię - zapewne jest jakiś niuans, który przeoczę i mam już drugi raz nie połączone kawałki szynki - zamiast kleju wodnista galaretka. Ktoś ma podobne przykre doświadczenia?