jumo

Mięso z szynki, karkówki, łopatki pozbawione błon, ścięgien, tłuszczu.

Nie bardzo rozumie Reszta na szarpaku czyli szynka karkówka i łopatka.

Wczoraj ukręciłem coś do wielkanocnego żurku. Biała a jednak troszkę różowa bo troszkę peklosoli jednak dodałem. Do świąt troszkę czasu więc pomyślałem że będzie to korzystne. Kiełbasa z karkówki wp. + szynka + łopatka 2 kg , boczek +podgardle wp + okrawki 1,6 kg , pół na pół peklosól+sól w ilości 18g/kg . Kl I mielona na szarpaku reszta na sitku 3 mm Przyprawy : czosnek, majeranek, pieprz. Jelta wp. kl 28 nabijane dość ściśle ( do tego stopnia że jedno pęta musiałem powtórzyć bo popękało przy okręcaniu ) Parzenie 75 st C 25 min . Zapakowane próżniowo Pozdrawiam Grzegorz

Wiem, wiem już popełniłem dwa razy /topic/343-kiełbasa-chłopska/?p=720181, masz rację jest niesamowita

Dziękuję Panowie, niezależne grono konsumentów stwierdziło tez ich akceptowalność smakową W tym tygodniu zabieram się jeszcze za zrobienie jakiegoś wusztu . Musze wyjąć z zamrażalnika zachomikowane boczek , łopatkę i karkówkę . Myślę że będzie robiona po równo biała i jakaś typu wiejskiego wędzona .

Starzik czyli po Śląsku dziadek ( może być też opa albo po prostu dziadek) skoro już jestem podwójnym dziadkiem to mogę się chyba tak tytułować. Z okazji zbliżających się tradycyjnych świąt Wielkiej nocy pozwoliłem sobie sprawić tradycyjne wędzonki. Szynka, polędwica, polędwiczki, oraz wyrób szynko-podobny z kurczaka . Mięso peklowane (22g /kg peklosól/sól) na sucho pakowane próżniowo z dodatkiem takich przypraw jak czosnek , liść laurowy, pieprz, czas peklowania ok 5 dni .Wyjątkiem była pierś z kurczaka która była zapakowana próżniowo z dodatkiem samej soli . Wszystko zapakowane w siatki, wędzenie w temp 52 st do uzyskania koloru ok 4-5 godzin, dym buk z dodatkiem czereśni na finiszu. Potem znów pakowanie próżniowe i mrożenie wyroby będą parzone s-v i zużywane wg potrzeb. Przeprowadzono degustację szynko-podobnej piersi z kurczaka oraz "kulkowanej" (czyli zwiniętej w kulkę i obciągniętej siatką polędwiczki), próba wypadła pozytywnie na a tyle że po dwu dniach został tylko zapach w lodówce. Testowe wyroby parzone s-v ok 1,1h sprawdzane na dotyk temp 72 st. Pozdrawiam Grzegorz

Ja też pekluje w woreczkach próżniowych, szynkę, baleron, polędwicę nakluwam cienkim nożem, nacieram solą/peklosola i pakuję próżniowo. Po 5 dniach gotowe do wędzenia, nigdy nie miałem jeszcze szarego oczka. Ilość soli u mnie to 18g/kg Wysłane z mojego VOG-L29 przy użyciu Tapatalka

Ma, sam tak robię i smak jest intensywny bardzo Wysłane z mojego VOG-L29 przy użyciu Tapatalka

Popełniłem już drugi raz tenże wyrób. Pierwsza partia z ok 5 kg znikła jak sen złoty. Teraz druga partia wczoraj wędzoną i parzona czeka na konsumentów. Jedynym odstępstwem od kanonu jest obecność odrobiny wołowinki. Wysłane z mojego VOG-L29 przy użyciu Tapatalka

Jak masz trochę doświadczenia to możesz sprawdzać ręką. W sumie i tak wyszło wedlina była "sparzona" równomiernie po całym przekroju, mam niemałe doświadczenie z szynkowarem więc chyba wiem zarówno smakowo jak i wizualnie jak to powinno wyglądać. Czy możesz rozwinąć. "sprawdzać ręką"? Chodzi "miękkość" wyrobu czyli chyba wiem o co chodzi... Taki moco nabity woreczek z wodą nie wiem jak to określic Wysłane z mojego VOG-L29 przy użyciu Tapatalka

Może ja coś powiem o mrożeniu . Ostatnio zastosowałem kolejność : wędzenie --> pakowanie_próżniowe-->mrożenie---> rozmrażanie w miarę potrzeb---> parzenie sous vide. Potraktowane w ten sposób baleron, szynka, polędwica Efekt : soczyste wędliny o zapachu jak po wyjęciu z wędzarni Dziś w planie chłopska Szczepana więc spróbuję zastosować tą samą metodę do kiełbasy . Minusem tej metody jest brak kontroli temp. w wyrobie , ale za to temperatura wody jest pod kontrolą ponieważ korzystam z cyrkulatora . Przyjąłem czas 1 h na kg wsadu temp 68 st.

Dziękuję koledzy za szybką odpowiedź jest lepiej niż przypuszczałem

Dziś wieczorem planuję stworzenie parówek i kiełbasy czy dużym błędem w sztuce będzie jeśli uwędzę je dopiero jutro . Planuję 2 -3 h osadzania a potem włożenie ich do lodówki do jutra . Jutro powiszą jakieś 2 h by nabrały temp i do wędzarni . Czy tak będzie ok ?

Jak na razie przetestowany został PID na resztę niemiałem czasu ale zakładam że te "śmuje buje - czary z mleka " będą działać . O wynikach prób poinformuję szanowane grono.

Witam , sterowanie do planowanej wędzarni . Jak na razie konstrukcja budy tworzy się w bólach , głównie ze względu na warunki pogodowe ale sterowanie już skleciłem . REX C100 SSR oraz sterowniki mocy do pompy i wentylatora osuszania . Łamię się jeszcze nad wentylatorem z termoobiegu grzałki (bo takową posiadam) ale chyba najpierw zobaczę ile grzałka wytrzyma bez . Acha wymiary komory to 1200x600x600 , grzałka 2200W