arsen99

Witam. Dziękuję Panowie za pomoc. Dzięki tej pomocy moja kiełbaska została uratowana. Od jakiś 10 dni w zasadzie znika powoli. Ma bardzo ładny zapach, strasznie mi pasuje ta wędzona papryka. Wygląda mniej więcej tak: W międzyczasie trochę poczytałem. I doszedłem do wniosku, że w moich warunkach nie jestem w stanie zrobić "prawdziwego" chorizo. Głównie dlatego, że nie mam komory do dojrzewania/fermentacji. Następnym razem dam an pewno więcej soli oraz będę peklował dużo dłużej. Z ciekawości się dopytam. Czy mając odpowiedni warunki, da się w miarę dobrze podrobić to sklepowe chorizo? Niedawno miałem kupne i jednak różni się znacznie od mojego suszonego. Było jakby gumowe, nie tak wysuszone ale jednak suche, miało w środku równą konsystencje oraz dużo bardziej intensywny kolor. Na szczęście w smaku było tylko ciut lepsze, a zapach mam identyczny. Czy właśnie dzięki odpowiednim warunkom da się osiągnąć taki wynik? pozdrawiam

Witam Ok zapoznałem się z tymi wszystkimi tematami, i doszedłem do wniosku że w moim przygotowaniu są następujące błędy/różnice: 1. Nie peklowałem w kostce ale po zmieleniu wraz z wszystkimi przyprawami. 2. Czas peklowania to tylko około 8h a widziałem że niektórzy robią to nawet 4 dni 3. Dałem trochę mniej soli niż inni bo jakieś 17g na kg, podczas gdy inni dają do 25g 4. Nie dodawałem żadnych bakterii startowych (nie sadziłem, że są tak ważne) 5. Nie dodawałem glukozy 6. Kiełbasa wisi od początku w kuchni około 18 stopni zamiast około 21 stopni. Więcej różnic/błędów nie widzę, albo są znikome. Które z tych wymienionych różnic mają fundamentalne znaczenie? Czy dobrze rozumiem że : 1. Można by peklować po zmieleniu ale nie dodawać przypraw tylko trochę glukozy i sól, natomiast najlepiej peklować w kostce. Czy tą kostkę mam co jakiś czas mieszać przez te 3 dni peklowania? 2. No tu czas peklowania wyraźnie za krótki w porównaniu z innymi. Rozumiem, że w tym czasie sól dokładnie penetruje mięso i azotyny wybijają niechciane bakterie, a u mnie nie zdążyło się to zrobić. 3. Soli jest tak na styk, a w dojrzewających wędlinach powinno być trochę więcej aby zapewnić większą stabilność? 4. Powinienem dodać bakterie do wędlin dojrzewających aby zwiększyć szanse na rozmnożenie pożądanych bakterii a nie tych dzikich z mięsa? Czy koniecznie muszę stosować również bakterie pleśni na skórkę? Wolał bym tego uniknąć. 5. Glukoza będzie potrzebna do fermentacji dla bakterii, jak jej nie dodałem to wyjadają cukier z mięsa przez co się psuje. Czy można tu zastosować sacharozę, zwykły cukier, czy tylko żywią sie glukozą? 6. Ostatni punkt czyli dojrzewanie jest dla mnie chyba najtrudniejszy. Czy dobrze go rozumiem : Powinienem powiesić kiełbaskę w miarę ciepłym i wilgotnym miejscu na około 2 dni aby bakterie te dobre, które dodałem mogły się rozwinąć i przetworzyć mięsko. A następnie przenieść kiełbasę w chłodniejsze miejsce 15-17 stopni. Ten ostatni krok jest chyba w moim przypadku niewykonalny gdyż mieszkam w bloku, i teoretycznie mogę zostawić w tym samym miejscu, czyli w kuchni z często otwieranym oknem aby obniżyć trochę temperature (kaloryfer w kuchni nie działa). Mogę też na siłę włożyć wszystko do lodówki i porozkładać tak żeby się nie dotykało i często przewracać, na jakiejś kratce. @arkadiusz Dziękuję za pomoc, zdecyduje się na 3 rozwiązanie czyli przemycie 2% roztworem soli. Rozumiem że chodzi o zwykłą sól? Czy może peklową? A może jodowaną? Czy powinna być taka do przetworów kamienna? Aha i odnośnie jeszcze procedury przemywania. Chodzi o to żeby przetrzeć je szmatką zwilżoną roztworem, czy zanurzyć w roztworze a potem wytrzeć? Czy po przetarciu szmatką mam osuszyć nadmiar czy ma odparować ze skórki?

Witam To nie tak że nic nie czytałem, głównie oglądałem filmy na YT zarówno polskie jak i zagraniczne. Wydaje mi się, że nie popełniłem nigdzie błędu. Może jedyna rzecz to, że peklowałem w lodówce przez 10h, a nie 24h. Aczkolwiek niektórzy również nabijali po takim czasie w jelita. Resztę robiłem zgodnie z przepisami, mielenie na różnych oczkach, odważanie przypraw i soli, masowanie mięsa z wodą. Zdecydowałem się na nią teraz gdyż w końcu temperatury nie są takie wysokie i mogę zapewnić to 15-17 stopni. Czyli produkt jest stracony? Pozdrawiam

Witam. Poczyniłem chorizo jakieś 5 dni temu. Skład standardowy - łopatka z boczkiem. Do kiełbaski dałem sporo papryki zarówno zwykłej jak i wędzonej. Miałem około 2,3kg mięsa, więc dodałem 40gr soli peklującej (nie miałem akurat niejodowanej aby zmieszać pół na pół). Kiełbaski powiesiłem przy oknie w kuchni, gdzie obecnie mam jakieś 17 stopni a okno jest w miarę często rozszczelnione. Kiełbasa pachnie bardzo ładnie, ale dziś rano zauważyłem na niej biały meszek, wczoraj wieczorem go nie było (albo nie widziałem). Ponieważ pierwszy raz staram się zrobić podsuszaną kiełbasę, nie wiem czy to normalne. Dodam że w dotyku nie jest obślizga. A wygląda to tak jak na zdjęciach. Co powinienem teraz zrobić? Zostawić aby dalej schła i zmywać ten meszek? A może sparzyć i dalej suszyć? Albo upiec w piekarniku i spożyć?

Witam wszystkich Zazwyczaj siedziałem sobie cicho i tylko czytałem, ale obecnie mam jedno nurtujące pytanie. W weekend będzie moje 3 wędzenie, poprzednie 2 bardzo udane, wszystko wyszło pyszne. Jednak, jakby na to nie patrzeć wszystkie wyroby, czy to szynki,schaby,karczek,polędwiczki, wszystko smakowało podobnie i ciężko było doszukiwać się jakiś różnic. Wpadłem więc na pomysł aby część wyrobów przed wędzeniem posypać przyprawami tworząc na nich "skórkę". Na przykład majerankiem, papryką czy czosnkiem. Co prawda przy parzeniu pewnie większość z przypraw odpadnie, ale czy wędlina nie przejdzie nimi trochę podczas wędzenia? Czy taki zabieg w ogóle będzie miał wpływ na smak, oraz co ważniejsze czy nie zepsuje wyrobów? Dzieki za pomoc