Mojerto

Opis wskazuje raczej na niedopeklowanie niż niedoparzenie (za krótko). Jak gruby był to kawałek szynki? Ale raczej dość gruby, skoro wymagał aż 2 godzin parzenia. Trzeba go było zatem peklować ok. 10 dni.

Termometr mam raczej OK (szklany, laboratoryjny) i staram się utrzymywać temperaturę wody w granicach 75-80 stopni. Wewnątrz kiełbas nie mierzyłem, ale ustaliłem czas parzenia na 60 minut zgodnie z regułą "10 minut na każdy centymetr przekroju" (fi-65). Rozkład temperatur w naczyniu także nie powinien grać roli, gdyż parzyłem 5 kiełbasek (zajmowały cały garnek) i wszystkie miały tą samą wadę. Gdzieś tam w necie spotkałem też teorię, że zbyt wysoka temperatura wyrabiania farszu (ponad 10 stopni C) zmniejsza zdolność wiązania wody, co może dawać w rezultacie podcieki. Ja co prawda mięso peklowałem w lodówce (4-6 stopni C), ale potem wyrabiałem je ręcznie i obsadzałem jeszcze przez 3 godziny w temperaturze pokojowej, więc na pewno było cieplejsze. Może to jest przyczyną.

Dzięki wam za rady. Najnowszy wyrób zrobiłem zgodnie z nimi - czyli zapeklowałem mięso na sucho i napełniałem osłonki przy pomocy maszynki z końcówką do kiełbas a nie ręcznie (wychodzi dużo ściślej i bez powietrza) - i rezultat jest obecnie dużo lepszy niż poprzednio, ale ciągle do ideału trochę jeszcze brakuje. Przede wszystkim wsad nie kurczy się już tak bardzo jak poprzednio i osłonka nareszcie ściśle przylega marszcząc się trochę. Drugi problem, czyli zbierająca się woda przy "dupkach" kiełbasy, wyraźnie się zmniejszył, ale niestety ciągle jednak występuje. Po uparzeniu muszę obciąć końcówki kiełbas aby wypuścić tą wodę, przez co wyrób nie wygląda już tak profesjonalnie, no i nie mam poza tym za co powiesić kiełbasek dla ich podsuszenia. A może powinienem ponakłuwać w tych miejscach osłonki dla wypuszczenia nadmiaru soków przy parzeniu?

Zrobiłem już dwukrotnie kiełbasę w osłonce białkowej fi-65 i za każdym razem pojawiają się te same problemy: a) Mięso kurczy się po parzeniu a osłonka nie kurczy się równomiernie wraz z nim i przyjmuje postać luźnego flaka. W sklepowych kiełbasach suchych osłonka przykleja się do zawartości i marszczy się równomiernie na kiełbasie. Jak to zrobić? b) Po parzeniu wewnątrz osłonki oprócz batona jest także sporo wody (z 700g mięsa jest ok. 100 g wody), którą muszę usunąć poprzez rozcięcie osłonki. Czy jest to może wina zbyt wodnistego (napompowanego) mięsa z marketu czy też są tego inne przyczyny? W smaku natomiast moje wyroby są bardzo dobre. W skrócie opiszę proces ich przygotowania: Zapeklowane przez namoczenie dobrej jakości mięso mielę w maszynce z sitkiem fi-8, dodaję przyprawy i krótko wyrabiam do uzyskania kleistości. Z braku wędzarni dodaję też ciut aromatu dymu wędzarniczego. Nabijam łyżką namoczone osłonki białkowe i parzę godzinę w temperaturze 75-80 st. C. Potem trochę suszę i przenoszę do lodówki. Nie dodaję słoniny czy podgardla, gdyż preferuję kiełbasy chude. Dla uproszczenia nie używam też mięsa wołowego - może to jest przyczyną braku kleistości do osłonki?

A czy do szarpaka zakłada się nóż w maszynce do mięsa czy też mieli się bez niego?

Na tym zdjęciu dostrzegam niestety ten sam problem co i u mnie - wewnątrz wyrobu tworzą się ciemne, nieestetyczne miejsca od nastrzykiwania wywarem ziołowym. Może więc zastrzykiwać samą solanką a przyprawy dać na te kilka dni tylko na zewnątrz?