Rybak

chcę kupić nadziewarkę głównie z myślą o grubych kiełbasach w osłonkach białkowych 65mm ( krakowska, szynkowa ) Zastanawiam się nad poziomą 3l z uwagi na mało miejsca do przechowywania. Czy lejek 25mm nie będzie tu ograniczeniem ?

zrobiłem. Dziękuje za szybką pomoc ogólnie mam problem z solanką, pekluje raczej małe ilości mięsa, zazwyczaj od 1 do 2kg. Zalewę robię wg kalkulatora, 400ml wody na 1 kg mięsa, mój smak słoności to zalewa 7,5%. Jak nastrzyknę mięso to zawsze zastaje mi mało zalewy i muszę strasznie kombinować żeby nie wystawało nad powierzchnię, a że pojemnik jest mały to nie mogę docisąć talerzykiem. Najcześciej dorzucam torebki z wodą żeby podnieść poziom zalewy ale akurat mi wyszły, wiec postanowiłem wrzucić mięso do torebki foliowej, zalać zalewą i wrzucić do pojemnika. Niestety torebka się rozszczelniła stąd kłopot

peklowałem polędwicę na mokro, w worku. Peklowane przez 5 dni z planowanych 11 dni. Dziś zobaczylem że część solanki wyciekło. mięso raczej było zakryte ale zastanawiam się co teraz robić: mięso nie pachnie dziwnie, solanka się nie klei 1. wymienić solankę - tylko jak przyjąć wagę mięsa - teraz prawdopodobnie jest nieco cięższe ( było nastrzykiwane ) ? 2. już dziś przerobić mięso i zjeść w ciągu 2 dni 3. utylizować ;(

dzięki !

uważam że to forum jest odpowiedniejsze na takie pytania, gdyż są tu ludzie z ogromną wiedzą i doświadczeniem.

znalazłem film na YT gdzie autor produkuje własne puszki z mielonką. Duże kawałki mięsa są peklowane przez 24h a użyte jest 16 gramów peklosoli. Wyrób jest poddany tyndalizacji. ile można przechowywać taki wyrób w lodówce i poza lodówką ?

zgłaszam chętność

20g/kg

nie mam termometru bezprzewodowegoa chciałem jak najpóźniej wbić termometr żeby szynka jak najmniej się "moczyła" się w wodzie. Fakt że 2h to raczej za długo, mogę wbić po ok 1h co do chłodzeniu mięsa w wodzie dłużej to wydaje mi się że słyszałem to na jednym z filmów Wędzarniczej Braci i chodziło o to aby nie dopuścić do wtórnej fermetacji mięsa, więc musi się jak najszybciej schłodzić, nie tylko z zewnątrz

ktoś coś podpowie ?

mam zamiar przygotować pierwszą szynkę "myszkę". Jedyna mozliwość to podpieczenie w piekarniku lub parzona ( nie mam cylkulatora, muszę podgrzewać w garnku ) Mięso 2 kawałki po ok 1,1 kg , porządnie nakłute, zasypane peklosolą + przyprawami, peklowanie na sucho w woreczkach próżnowych ( brak miejsca na peklowanie mokre ) mięso codziennie obracam i masuję licząc że nie będzie szarego oczka Docelowo mają się peklować 14 dni. Plan dla wersji pieczonej : - wyciągam z woreczka, nie obmywam, osuszam ręcznikiem papierowym - nacinam wewnątrz żeby się lepiej skleiła, wiąże ścisło sznurkiem - zostawiam na obsuszenie ok 2h - temp pokojowa - piekarnik 50C na ok 3h - piekarnik na 90C, pieczenie do 68 w środku ( brytfanna z wodą na dno piekarnika ) - studzenie w powietrzu ok 2-3h - foliowanie - lodówka na min 12h - lodówka w papierze plan dla parzonej - wyciągam z woreczka, nie obmywam, osuszam ręcznikiem papierowym - nacinam wewnątrz żeby się lepiej skleiła, wiąże ścisło sznurkiem - pakuję w świeży worek - parzę w garnku ( woda +/- 85C ) przez ok 2h, potem wbijam termometr i czekam na 68C w środku - studzenie w zimnej wodzie ok 30 min - osuszanie recznikiem + powietrze ok 3h - lodówka w papaierze Dajcie znać co poprawić

mogą leżeć czy powinny wisieć ?

Pierwsze śliwki robaczywki Klasyfikację miesa cos kojarze, ale oczywiscie chcialem na skroty przy rozbiorze i mieleniu miesa, nie znalem skutow ubocznych. Co do osuszania batonow z zewnatrz i wykluwaniu powietrza -> To oslonka białkowa, przetarlem recznikiem papierowym po nadziewaniu, myslalem ze wystarczy powietrza prawie nie bylo, nabijalem dosc scislo i w miare to wyszlo osadzanie > zupelnie o tym zapomnialem.... batony u mnie muszą leżec w piekarniku lub gdzies na blacie, nie bardzo mam jak powiesic, . bedzie to mialo naczenie czy osadzanie zrobie w pozycji pionowej czy poziomej? napiszcie dokladnie co da to osadzanie ( bo sie sie osadzi to wiem, tylko jaka bedzie roznica w kielbasie ) bardzo prosze tez o info czemu najpierw nizsza temperatura ? Cos mi sie obilo o uszy ze chodzi o konsystencje i wilgotnosc ? Ps. A poza tym jestem pod mega wrazeniem ludzi z forum bo sa ZAWSZE mega pomocni ( i cierpliwi do poczatkujacych )

piecze się ok 5h w 90C i 1h w 95C. Podpowiedz w jakich temperaturach to piec? Co zmieni pieczenie w niższej tem na poaczątku ? Jak to podzielić w czasie ?

90-95C

dzięku za podopowiedź, przyznam szczerze że zupełnie od tym zapomniałem. Ile czasu po rozmrożeniu taka kiełbasa może leżeć w lodówce ? wypowiesz się w temacie wody : - surowa czy przegotowana ? - czy skróci czas przechowywania ? wypuścić z pod osłonki ?

piekę kiełbasę z łopatki, część chuda w kawałkach, część tłusta i błony zmielone na 2-3mm. dodałem wody - 10% wagi mięsa ( woda mineralna, z butelki ) całość poszła w osłonki białkowe 65mm i do piekarnika. Czekam aż w środku będzie 68 C Widzę że w trakcie piecznia wyszła woda między osłonkę a mięso wiec zastanawiam się czy wchonie się ona w kiełbasę lub utworzy galaretkę ? jak ma się taka galaretka ( lub woda ) do trwałości wyrobu. Wyszło mi ok 1,8kg kiełbasy, do zjedzenia w ok 1 tydz. wytrzyma w lodówce ? a może nakłuć osłonki żeby kiełbasa wypuściła wodę ? na przyszłość wiem żeby dawać mniej wody, ale nabijam butelką po kefirze .... do wyrobu dawać lepiej wodę przegotowaną czy surową ?

już kiedyś się nad tym zastanawiałem: Dlaczego przy parzeniu mam czekać do 68C a sous vide robimy w nizszej temp ( 58C ) ?

robię tak samo, ale jak zacząłem studiować wątek o peklowaniu na sucho to dostałem bólu głowy

próbuję znaleźć metodę jak połączyć wygodę peklowania na sucho z tradycyjnym peklowaniem w zalewie. Przeszkodą jest miejsce w lodówce ;( jak to obejść ? peklowanie na sucho + nastrzyk ?

zastanawiałem się kiedyś nad zakupem, pomyślę o tym.

raczej standartowo, termometrem. wbiję go ok 1,5h po rozpoczęciu parzenia żeby jak najmniej wygotować smak i wypłukać słoność

Pekluję w woreczku " próżniowym". Nie mam cylkulatora więc chcę tylko przepakować w nowy worek i parzyć w garnku ( temp ok 85 C ) do uzyskania 68C w środku

zupełnie nie. Pekluję na sucho - 20g peklosoli na kg mięsa, myślisz że będzie za słone ? przy pieczeniu wyszła dla mnie ok przy tej samej ilości soli