Rybak

wrzuciłem kolejną szynkę do peklowania ale zastanawiam się czy nie zrobić jej sous vide

za późno wrzucę następnym razem. Zle to opisałem: woda zostaje mi od spodu wędliny, jakby na "skórce" Zdaje mi się że woda kondensuje się od spodniej strony bo kratka leży na blasze do pieczenia. Następnym razem chyba wrzucę wędinę na kratkę grilową, a blachę dam na najniższą półkę piekarnika, może to ograniczny ten efekt. Druga sprawa że wędlina bardzo długo dochodzi do 68st. Myślę że było to ok 6h gdzie kawałek mięsa ważył ok 0,7 kg, był cienki a piekarnik miał +/- 90stC Chyba przez to wędlina wyszła na zewnątrz twardawa, choć jest super smaczna

mam pytanie odnośnie wody która zbiera mi się na wędlinie przy pieczeniu: Po wyjęciu gotowego wyrobu z piekarnika część wyciekającej z mięsa wody zostaje mi w dolnej części wędliny. Wędline zostawiam do wystygnięcia na powietrzu, nie chłodzę w wodzie, ale zastanawiam się czy np. nie wycierać tej wody która jest na wędlinie żeby eliminować szybsze jej psucie w tych miejscach ? Czy to ma sens czy raczej nie ma się czym przejmować ?

zadziałało dzięki

piekę aktualnie kiełbasę a'la krakowska. Przepis raczej z głowy, mięso szynka wp + boczek wp, osłonka białkowa fi 65mm piekarnik rozgrany na 90 st C, próbuję uzyskać 68st C w środku. piekę już 5tą godzinę Sprawdzone 3 różne termometry, temp w batonach 62 st C od 1,5h i bez zmian podnieść temp w piekarniku czy czekać ? nie chcę żeby jakoś wysuszyło tą kiełbasę ale niedopieczonej nie podam dzieciakom

kupiłem osłonki białkowe BROWIN. chce upiec jakieś grube kiełbasy w piekarniku. Wiem że osłonki trzeba namoczyć ale teraz doczytałem na stronie ze w roztworze wody z solą ... byłem przekonany że wystarczy sama woda. moczycie w roztworze czy w wodzie ? czemu ma służyć ew. moczenie w roztworze ?

pytanie dodatkowe : czy po wyciągnięciu polędwiczki z piekarnika po pieczeniu schłodzić ją w szybko w zimnej wodzie czy tylko normalnie na powietrzu ?

dzięki za odpowiedź. rozwiniesz ją nieco ?

jest zakaz w regulaminie naszej wspólnoty mieszkaniowej ;(

też bym wolał ale mieszkam w bloku ;(

jakiej marki polecacie osłonki białkowe oraz dym w płynie ( nie mam wędzarni )

chciałbym zrobić polędwice ( schab bez kości ) Nie posiadam wędzarni, muszę robić peklowanie na sucho a do tego chciałbym zrobić po peklowaniu podpiekanie w piekarniku ew. sous vide .... wiem że nic nie wiem 1) czy warto dzielić od razu polędwicę na 2 mniejsze żeby się łatwiej zapeklowała ? 2) czy 20-22g peklosoli na 1kg mięsa wystarczy aby produkt był bezpieczny ? Używamy raczej mało soli 3) czy to mięso się zapekluje w ciągu 14 dni przy 20g/1kg peklosoli ? 4) czy w trakcie obróbki cieplnej wystarczy aby mięso osiągnęło 62st.C ? nie chce go przesuszyć ale będę to podawał dzieciakom ( nie lubią "łososiowiej" ) 5) czy przyprawy dawać już na czas peklowania czy dopiero przed obróbką cieplną ( myślę wyłacznie o majeranku, papryce lub pieprzu ) ?

🤪 wydaje mi się że polędwiczkę, bo ostatnio dowiedziałem się że polędwicą nazywamy schab bez kości

może z czasem faktycznie uda się z kimś w okolicy porozumieć. warunek też taki że trzeba to odpowiednio zgrać, chyba większość wędzi raz na jakiś czas, a mięso musi swoje odleżeć w peklowaniu.

bardzo dziękuję za konkretne wsparcie. Piekę bo mieszkam w bloku, nie mam wędzarni a chcę ograniczyć kupne wędliny. Pekluję na sucho z uwagi na ograniczone miejsce w lodówce ;( Zrobiłem już jakieś wędliny drobiowe w szynkowarze ale chcę się rozwijać na inne metody. Forum czytam ale jest tu taki ogrom nowej wiedzy że jeszcze nie wszystko mi się utrwaliło. Najgorsze jest to że polędwica nie podeszła domownikom, dobrze że to tylko 500g

zrobiłem swoją pierwszą polędwiczkę wieprzową. Peklowałem na sucho, w woreczku próżnowym, 25g/kg peklosoli + pieprz z młynka. trzymałem w lodówce 6 i 1/2 dnia, temp 5 stC. Piekłem w piekarniku nagrzanym do 90stC, do uzyskania w środku 64 st. C Wyszła mi lekko za słona. Czy mniej peklosoli to niebezpieczy wyrób czy po prostu wystarczy że będzie dłużej peklowana ? chciałbym zredukować ilość do ok 20g/kg pozdr Rybak

babola to był ja strzelił, jak bym podał taką wędlinkę na stół Dzięki za pomoc. Wesołych Świąt ! może ktoś podrzuci link to jakiejś tabeli - ile parzyć mięsa w folii w zależności od wagi czy temperatury ?

dzięki ! podobno im wyższa temperatura parzenia tym twardsza wędlina, ale niestety mam do dyspozycji jedynie gar z wodą grzany na gazie ... ;(

jakoś mi się ciężko pogodzić z myślą że mięso o grubości 10 cm będzie gotowe po 10 minutach do jedzenia. peklowało się 72h w solance

chyba zapomniałem dopisać że to jedyna obróbka cieplna jaka będzie dla tych wędlin. Tylko parzenie, nic więcej. termometru brak

mam pytanie : mam zapeklowane na mokro szynkę wieprzową oraz filet z indyka. Niestety nie mam warnika ani cylkuratora. Parzenie muszę zrobić awaryjnie w garnku, gdzie temperatura jest ok 85 st. Obie wędliny wrzucam do gara zapakowane próżniowo. Jakie czasy parzenia sugerujecie dla tych mięs ?