ZAMOS

A co bys powiedzial na recepture chalki do ktorej drozdze sa mieszane z woda i sola? Taka miksture odstawia sie na 24 godz. do lodowki i potem dopiero robi sie z tego ciasto. Ja pieke taka wlasnie chalke, a jest to najlepsza jaka do tej pory jadlem. Chodzi o ta recepture https://www.ploetzblog.de/2012/09/05/aus-alt-mach-neu-challah-juedischer-hefezopf/ Słabo mówię po niemiecku, ale tam też pisze, że drożdże w soli giną i działają tylko enzymy. Nie znam tej techniki wyrabiania ciasta na bółki, ale na sto procent wypróbuję i to. Sól jest ważna w cieście, bo podnosi walory smakowe i to znacznie, ale zbyt duża jej zawartość może spowodować, że ciasto słabo wyrośnie, albo będzie wyrastało długo. Ja jestem amatorem i pomimo mojego już dość zaawansowanego wieku nadal się uczę. Między innymi dlatego się u was zarejestrowałem. Tradycja pieczenia chleba w domu zanikła i mało kto umie to prawidłowo zrobić. Wprawdzie ja już jestem zadowolony z tego co mi się udaje, ale nie znaczy to, że nie można zrobić tego lepiej. Dlatego też myślę tu wszyscy coś tam piszemy. Nastawię zaraz sól z drożdżami jak jest tam w przepisie, jutro to upiekę i spróbuję. Jak wyrośnie to zapewne będzie dobre. Piekę chleb już kilka lat i kiedyś tuż przed mieszaniem ciasta wsypałem łyżkę grubej himalajskiej soli do zakwasu, Wymieszałem (bo zepsuł mi się młynek do soli) i chleb mi nie wyrósł. By nie zmarnować na drugi dzień zrobiłem wpierw nowe ciasto z solą do mąki, wymieszałem z tym co nie wyrosło i upiekłem dwa wspaniałe chleby dzieląc się z sąsiadem tym wypiekiem. Tak więc to tylko moje spostrzeżenia w trakcie pieczenia chleba żytniego na zakwasie, bez stosowania zwykłych drożdży. Na drożdżach piekę bułki. Są znakomite i nie przeszkadza mi w nich zapach drożdży. Ciekaw jestem jak wyjdzie bułka w której użyję osolonych drożdży.

Kilka lat temu zawziąłem się i nauczyłem się wypieku chleba, praktycznie z każdego ziarna, nawet z kukurydzy przemieszanej z mąką pszenną. Jednak najlepszy chleb jest z maki żytniej 100%, ale niektórzy nie bardzo za nim przepadają. Dodanie około 25% mąki pszennej powoduje to, że taki chleb zje każdy z dużą rozkoszą. Czytam tutaj o soli. Otóż sól wzbogaca smakowo chleb i bez niej smakuje nijako. Jednak sól nie wspomaga wyrastania, a je znacząco hamuje. Sól jest doskonałym środkiem dezynfekującym i zabija między innymi drożdże, w tym i bakterie zakwasu. W mące żytniej jest mało glutenu i dlatego chleb wypieczony z tej mąki jest troszkę jakby gliniasty. Klei się do noża i trudno go jak jest świeży pokroić, ale w smaku z dobrą wędlinką i świeżym masełkiem jest najlepszy jaki kiedykolwiek jadłem. Jeżeli mogę wam coś doradzić to najlepiej taki chleb piez w garnku rzymskim. to jak ktoś nie wie brytfanka ceramiczna. Nie jest wtedy potrzebny jakiś wypasiony piec. Chleb zawsze się uda i właściwie się nie przypali, czy zbytnio nie wysuszy. Pycha. Nie ma w tym chlebie nic, oprócz mąki, wody i soli z wcześniej ukiszonym w słoiku zakwasem.

WITAJCIE Trafiłem tutaj przypadkowo szukając dobrego szynkowara. Wprawdzie jeszcze go nie znalazłem to jednak ucieszyło mnie to, że trafiłem do was. Jestem już w dość zaawansowanym wieku (za niecały rok 60l), więc już troszkę pożyłem i doświadczyłem, ale wiedzy nigdy za dużo. Mamy najwspanialszą kuchnię na świecie i nie są to słowa na wyrost. Nie jestem zawodowcem, ale uwielbiam dobre mięso właściwie w każdej postaci. Szczególnie smakuje mi mięso wędzone. Ja wędzę długo i w zimnym dymie o temperaturze troszkę ponad 40ºC. Mam małą wędzarkę w której można jednorazowo uwędzić kilka kilogramów mięsa. Nie znam technik przemysłowych i chętnie bym sie tego nauczył. Chodzi mi tutaj o szynki zaparzone i mokre takie jak w sklepach. Nie wiem jak oni to robią. Jak wędzę schab, czy polędwiczki wieprzowe to są znakomite. Mięciutkie i soczyste. Pięknie wybarwione bez sadzy na mięsie. Jednak z szynką nie wychodzi mi tak jak bym sobie tego życzył. Poczytam forum i może znajdę tutaj taki temat w którym jest opisane jak zrobić miękką szynkę. Jeszcze raz witam wszystkich ciesząc się, że do was trafiłem.