Adrenaline

Cześć Post spóźniony o jeden miesiąc Po 13 miesiącach otworzyłem nogę i .... Sorry, nie mam dziś weny na pisanie ale czuję się zobowiązany podzielić się doświadczeniem. Wielkie dzięki WAM za każde rady, sugestie Mój pierwszy eksperyment, moja pierwsza noga tak długo dojrzewająca wyszła znakomicie! poniżej zdjęcia które się Wam należą! A gdy bedę mieć wenę na pisanie to opiszę ostanie kilka miesięcy .... [Dodano: 16 paź 2022 - 06:29] Kurcze, nie wiem jak dodać wiele zdjęć... ...

Cześć Aktualizacja Noga 3 tygodnie w soli, 2 miesiące w chłodni 15 stopni 60% wigotności, 3 miesiące pod nawiewem klimatyzacji 16 stopni 60% wilgotności. Średnio co 2 lub 3 tygodnie pojawiają się drobne zielone wykwity, które myję (spryskuję) 5% octem. Zabieram nogę na wolne powietrze i ciśnieniem spryskiwacza zmywam wykwity. Moim zdaniem noga wygla dobrze. Smalec z pieprzem okrywający mięso zrobił się żółty, grudkowaty z dosyć intensywnym zapachem jakby gorgonzoli. Miesiąc temu (post i zdjęcie z dnia 28 paź 2021) mięso pod smalcem moim zdaniem wygladało znakomicie. Zdobyłem kiełbaskę z pleśnią (zapach, smak i konsystencja pleśni posobna do tej z serków kamembert zatem domniewam, że nie jest to imitacja pleśni). Zeskrobałem ją mini szczoteczką drucianą, rozpuściłem w zwykłej kranówie i tym nasmarowałem nogę. (wiem wiem, chamsko się z nią obchodzę ) Przez noc powisi pod nawiewem klimatyzacji aby się obsuszyła i jutro powieszę ją w pomieszczeniu bez wiatru obserwując czy coś tam się namnaża. Wiem, że ta pleśń nie jest konieczna ale to taki eksperyment.

Cześć Po pierwsze dziękuję adminom, że zrobiliście osobny post dla "mojej nogi", dzięki temu mam jej historię (no i się nią dzielę z Wami). I bardzo miło z Waszej strony (użytkowników) za rady, porady i spostrzeżenia Myślę, że noga przy klimatyzacji czuje się całkiem dobrze, może wysycha trochę za szybko ale widzę większych ataków pleśni. W chłodni pleśnie potrafiły się pojawić w 1 dobę atakując duże połacie, pod klimatyzacją tylko czasami pojawiają się drobne i miejscowe wykwity (w sumie to tylko 2 razy się pojawiły) Jak tylko się coś pojawia to spryskuję octem i wycieram. 2 dni temu zauważyłem przy racicy (tam gdzie zamontowany jest sznurek) jakieś wykwity no to spryskałem, wytarłem i wygląda już ładnie Zdałem sobie sprawę, że za kilka dni miną już 3 miesiące od wyciągnięcia nogi z soli, czy teraz powinienem wyciągnąć nogę na "wolne powietrze" czyli temperatura 23 / 28 stopni i wilgotność 70/80% ? Przypominam, że mieszkam w tropikach. Za miesiąc zacznie się pora sucha (mam nadzieję, że już za kilka dni będę mieć cyfrowy miernik wilgotności) A co z tym twardnieniem i brązowieniem smalcu? Ktoś coś wie jaki to proces zachodzi?

Kucze, myślę że jestem przewrażliwiony i to bardzo. Przejmuję się drobnym wykwitem a w sieci ludzie takie zdjęcia zamieszczają (ja bym tego psu nie dał ). Nie mam dostępu do sorbinianu potasu, mam tylko pirosiarczyn potasu a nie znam się, nie wiem czy nadaje się do bezpośredniego kontaktu z żywnością i czy nie jest trujący. Póki co wykąpałem nogę w ocie (spryskałem octem i obczyściłem co się da). Zwróciliście uwagę na poprzednim zdjęciu, że smalec zaczyna się robić źółty i "guzkowaty"? Biały smalec jest miękki a część zółta jest twardsza, zrobiła się taka skorupa. Dziś zeskrobałem kawałek aby sprawdzić co tam się dzieje pod skorupą i wygląda bardzo zdrowo, ładne różowe mięsko

Też tak myślę, że chyba za szybko wysycha. A co z tym zapachem gorgonzoli? To prawidłowy zapach czy coś tam się dzieje? Dziś zauważyłem że zielone paskudztwo zaczyna atakować nogę (od strony mięsa i skóry). Skórę można octem potraktować a część ze smalcem? Usunąć smalec, obczyścić i nałożyć nowy?

Cześć Od 10 dni noga wisi w klimatyzowanym pomieszczeniu przed nawiewem klimatyzacji i i wydaje mi się, że jej tu lepiej niż w chłodni (a może mi się tylko wydaje). Pojawia się biała pleśń, jakieś szare lub zielone punkty. Od strony mięsa widać że coś się dzieje pod tym smalcem i intensywnie pachnie gorgonzolą. Nie wiem czy to dobrze czy źle, macie jakieś spostrzeżenia, uwagi lub rady?

Robie test (w sumie to cała ta noga to jeden wielki test ) Mam takie klimatyzowane pomieszczenie, w którym klima chodzi 24h. Powiesiłem nogę przy samym nawiewie ( 16 stopni 60% wilgotności) i będę obserwować przez weekend czy rośnie coś zielonego. @StefanS w Kostaryce kapusta kisi się *cenzura* Bawię się, uczę się, próbuję ... W Kostaryce generalnie nie ma wędlin (tylko w dobrych supermarketach gdzie mają importowane produkty) a o rybie wędzonej to oni nawet nie słyszeli. Skazany jestem zatem własne wyroby, naukę, sukcesy i niepowodzenia

I właśnie mamy porę deszczową! Ale myślę, że wilgotnościomierz jako tako jest prawidłowy, na zewnątrz teraz mam 80% a w chłodni i w zwykłej lodówce wskazuje 70%. Mimo to postaram się poszukać czegoś bardziej precyzyjnego. Jaki serek? Brie, Camembert? To ta sama pleśń? A można by przecież zrobić roztwór tej pleśni tak jak się to robi do posiewów. Ściąć żyletką warstewki pleśni, wrzucić do blendera odkażonego np. pirosiarczynem (mam jeszcze z Polski ), zalać NaCl i zmiksować. I takim to roztworem zaszczepić dobrą pleśń na nodze. Co myślicie? A tak na marginesie, to że umyłem nogę roztworem soli peklowej to na pleśnie chyba nie będzie miało większego wpływu prawda? Sól peklowa spowalnia działanie bakterii a nie pleśni prawda?

No ładnie tam u Ciebie wygląda w tej chłodni Obawiam się, że tu gdzie mieszkam nie dostanę sorbinianu potasu (tu peklosoli nawet nie można kupić). Póki co umyłem skórę nasyconym roztworem peklosoli, nie wiem czy coś pomoże na pleśnie ale będę obserwować. A gdybym kupił kawałek salami i powiesił obok nogi no to penicilum salami powinno zaatakować nogę i może samo poradzi sobie z innymi pleśniami?

Cześć Obiecałem, że będę wrzucać zdjęcia i informacje z postępów zatem proszę Nie było mnie w domu jakieś 4 dni. temperatura w chłodni jakieś 5 stopni, wilgotność 70% (te dane należy przyjąć jako dane orientacyjne, ten miernik który mam to jest tak naprawdę bardzo tani i bardzo chiński i myślę, że trzeba mu dać około 20% marginesu). Wchodzi pleśń ... Nie będę filozofować bo się nie znam, nie wiem co to za rodzaj pleśni ale z tego co mnie uczyli by należało obniżyć wilgotność prawda? Poniżej fotki. Od strony zabezpieczonej smalcem jest OK Od strony skóry widoczne są zielone wykwity. I faktycznie, skóra wydaje się jakby była lekko klejąca. I pojawiło się też baardzo dużo "białej pleśni"?

No tak, macie rację z tym mikroklimatem a my teraz musimy symulować warunki jaskiniowe @kempes hahah ale się uśmiałem! No trzeba pilnować swojego jedzenia bo ktoś inny je zje Będę zamieszczać tutaj zdjęcia z postępów dojrzewania i w razie czego też zdjęcie "obcych" wkraczających na moją nogę.

Oh jak miło, tyle osób się odezwało! A już myślałem, że temat jest umarty. No to zacznę od początku. Mała noga około 9kg, dostałem ją ze świniobicia (jeszcze była ciepła). Obczyściłem, obkroiłem najlepiej jak potrafiłem właśnie zostawiając ten kawałek biodrówki (sugerowałem się filmami z Youtuba) i zabrałem się za masowanie i usuwanie krwi. Noga wisiała w lodówce (6 stopni, 70% wilgotności) powieszona za racice przez jakieś 24h. Przez ten czas co jakiś czas ją masowałem, obsuszałem i wyciskałem krew. Solenie Sól zwykła (morska jest tu strasznie droga), naupychałem ile się da wokół kości i zasypałem całą nogę wraz z racicą. Czas solenia 3 tygodnie w lodówce (6 stopni, 70% wilgotności). Różne źródła różnie podają od 1 dnia do 2 dni na kilogram nogi zatem zastosowałem się do maksymalnego czasu (co wychodziło 9kg x 2dni = 18 dni) + kilka dni dla pewności. Następnie nogę obmyłem (normalnie z węża), obsuszyłem ściereczką i zostawiłem w lodówce na 24h aby obeschła. Zabezpieczenie odkrytego mięsa. Widziałem że ludzie stosują albo sam smalec albo smalec z pieprzem albo z dodatkiem mąki ryżowej. Takowej nie posiadałem a mąka pszenna ma już zupełnie inne właściwości zatem użyłem samego smalcu z pieprzem. Kupiłem chłodnie do napojów, ustawiona na minimalną temperaturę daje mi jakieś 10 stopni i 80% wilgotności. Ruch powietrza wewnątrz jest wymuszany przez wewnętrzny wentylator, obawiałem się że będzie on zbyt szybko wysuszać mięso i że dobrze by było go odłączyć ale po miesiącu widać, że noga obsycha raczej powoli. Odchodzące mięso od kości Z uwagi na to, że ten dolny mięsień był jakiś taki cienki w porównaniu z tymi widzianymi w internetach do solenia ułożyłem nogę tak aby przylegał on do całej reszty. Aby tworzył jakby jednolitą strukturę z całą resztą. Uważam, że to "odchodzenie mięsa" nie jest wynikiem psucia się lecz jednak suszenia, mięsko się kurczy i się robi szpara (moim zdaniem). Nogę rewiduję dokładnie jakoś raz na tydzień, wczoraj gdy odkryłem na niej inne życie już miałem wrażenie, że skóra zaczyna robić lepka (chyba jednak jestem przewrażliwiony Dziś sprawdzałem i skóra jest raczej sucha i zaczyna się robić sztywna. Nie wiem co jeszcze bym mógł napisać o tej mojej nodze ... Naszła mnie tylko taka myśl, większość tych wszystkich procesów wywodzi się z dawnych czasów, kiedy to ludzie nie mieli lodówek, przechowywali mięso w piwnicach, komórkach , nad piecem, w różnej temperaturze i wigotności i było OK. A teraz to niemalże warunki laboratoryjne są wymagane aby zrobić zwykłą szynkę :)

Cześć To mój pierwszy eksperyment, noga w soli przez 3 tygodnie, umyta, odkryte mięso zabezpieczone smalcem z pieprzem. Wisi w chłodni 10 stopni i 80% wilgotności już miesiąc. Dziś zauważyłem kilka małych wykwitów (szkoda, że nie zrobiłem zdjęcia), wyglądało to jak kulki na wysokiej nóżce, przemyłem octem i obserwuję. Widać, że mięso się oddziela od kości, czy powinienem tam nawpychać smalcu? A może ktoś da jakąś cenną radę aby się nie spierniczyło?

Chyba jednak zacznę od szynkowaru Dzięki za cenne rady.

Ale porażka! Zrobiłem kilka kawałków grubszych 3 cm i podczas inspekcji w jednym z nich, w małej przestrzeni powietrznej znalazłem zasuszonego robala mięsnego! Wszystko do wyrzucenia? Czy jemy robale ? Skoro w grubszej były robale to i w cienkiej mogą być gdzieś schowane prawda? Chyba powinienem zacząć od szynkowaru