Chciałbym podzielić sie przepisem od rodowitego Sardynczyka. Jego dziadek zawsze przygotowywał tak szynkę podczas inchniejszej "zimy" czyli w 16 C +. Żadne lodówki, chłodnie czy kominy. Ważne tylko by było pomieszczenie przewiewne o dobrze zabezpieczone przed dostępem much i innych robactw. Zasady są nastepujące. Szynka taka jak na zdjęciu beiot'a ale skóra zostaje. Waga takiej szynki to 10-12 kg. Jeśli jest kość miednicowa to wykrawamy ja by odsłonić "główkę" kości ?udowej?. Dziadek twierdzi ze używa tyle soli co waga szynki ale nie ma takiej potrzeby (połowa moim zdaniem to wiecej niż potrzeba). Dobrze nacieramy cała szynkę we wszystkich zakamarkach, podsypujemy grubo sola i na wierzch tez sypiemy warstwę ok 0,5cm soli. Robiłem już te szynkę 3 razy za każdym razem z inna sola (peklowa, morska, kamienna niejodowana). Najlepsza morska. Jeżeli macie swoją świnkę to najlepiej przez ostatni miesiąc karmienia dawać jej tylko żołędzie. Szynkę trzymamy w soli tyle dni ile wazy szynka, pod naciskiem takim samym co waga szynki. I teraz najważniejsze. Dziadek zawsze wstawiał szynkę do soli zgodnie z fazami księżyca czyli w pełnię, po ktorej faza księżyca ubywajacego wspomaga wyciąganie wody z szynki. Po tych 10-12 dniach opłukujemy szynkę z soli i dziadek dodatkowo robił 2 rzeczy. Ocet balsamiczny mieszał z duża ilością wyciśniętego czosnku (oba składniki maja działanie antyseptyczne) i nacierał odsłonięte mięso (skory nie tykał) a następnie grubo nacierał to miejsce świeżo mielonym pieprzem. Wieszał szynkę i to koniec przepisu. Gotowa po 9-12 miesiącach. Ja jedna kroiłem już po 6. Jest wtedy poprostu mniej wysuszona, wiec bardziej miękka. Ja wieszam szynki w restauracyjnej chłodni 4-5 C i o nic sie nie martwię, ale zaczynaliśmy raz robić jedna w listopadzie w piwnicy przy otwartych oknach zabezpieczonych siatka. Próbowałem tez, przez 2 dni spośród tych 10-12 przeznaczonych na leżakowanie w soli, moczyć szynkę w solance 10% z wywarem z ziół (ziarna kolendry, liść laurowy...). Każda metoda zawsze działa.
