jan.s

Po nocy w lodówce i pokrojeniu na maszynce. Podsylam zdjęcie: https://photos.app.goo.gl/eBzhzCoYpTmyaimBA Wszystkie są smaczne przy tej skrajnie zmechaconej nie wyczuwam niczego niepokojącego. [Dodano: 08 maj 2022 - 18:58] Żeby nie było niedomówień. Wszystkie 3 z jednej partii, ta sama data uboju, ten sam producent, Wszystkie 3 peklowane na sucho 8 dni, w tych samych warunkach, ta sama ilość soli peklujacej, jedyna różnica to na tej najbardziej zmechaconej jest papryka a na tej ładniejszej czosnek niedźwiedzi Wszystkie 3 identyczna obróbka, te same parametry, temperatura, czas i miejsce.

Obiektywnie patrząc ten z sondą był największy, ten co wyszedł najlepiej jest najmniejszy.

Moi drodzy jak to możliwe że mięso w schabie się mechaci. Wszystkie kawałki są z jednej partii, tak samo peklowane, w tych samych warunkach, obróbka identyczna, finalne podpiekanie w piekarniku z termometrem w schabie od osiągnięcia 65 stopni około 3 godziny. Finalnie produkt spędził w piekarniku 8h, startował od temperatury 5C, 2h zajęło mu przekroczenie 50C w środku wyrobu, następnie 3h dochodził do 65C. Pierwszy raz robiłem i nie chciałem przeciągnąć, więc co chwile korygowałem żeby znaleźć złoty punkt, finalnie udało mi się sprawić że 78C na piekarniku daje mi stałe 65C w środku wyrobu. Wszystkie schaby są smaczne i soczyste jak pomarańcze. Różnią się jednak tekstura. Ten w którym była sonda jest jakby oklapnięty i zmechacony, środkowy już lepiej, a ostatni wyszedł tak jakbym sobie tego życzył. Z czego wynika taka różnica? https://lh3.googleusercontent.com/IUih3MNqqHR1eHJ1X6ny9c4KtW6TXinWKuNT3RAJvxWEIRJPyEiIHihANPyZvsGp-2cglaz1GQFEvOpOL6-Yvr-kk23zThV-7cTwGOwnOTSj7Q0IPOkxCgB1uU-ZfvLCLB4fSepfukduqFYPEhDNY0RRGfHofp9ZXI-eZaPWBGmH_76nyRuxHHi--InwGN_0pMkmCev6Hczbmws5qMU2eZvU9xzeB7g9gRtMItpe53rjvpGtrlVFR2a6TeZ7FP7yDvzvVMjT7veWJiHxlcduGujFPLhIQq1L92nqbTUb9Sxh6qStVQ5kR0mGncHj-j8fGO-yDcpWTFiPPqDTZzV4xd7kjAnAxmVea4E2q4lOzYrvHzeWypuQJWEFVayUAU2ItjYdmE5eRD8J97F-FiMu4wBdKRb3CzhhlG40ko6EK-0I824n-taCzTvDHxH-r9QMrFQuyZv3tG9AiQHpcV3iCBzJ3Gkeano1g7ItzQBBsfgWFy8nljcQmBIaAWKs1lMyeaDPc_MiOVfdTpJ2pUzD1vFvLiiG1lSPHX7cDSWYA72V3N30nSOtxC2MKrzrTmVls_InGRm_JXw1YpNtzi98J7TSebEF47KNSapXQRCblxEL7ESa4eaj7HOM2OYGcpobKIobIDLw51S0C8uAqNRzJbGzMrnSQYM6VA-wiIV5EX3SUmF-Y5g4qyYRMPCn6Q2Bx3pAXeVJSvmIkG7I28xEWNHykt4lcfZSk3DDL8_mRl8URHU2PuJbthYygfUv=w2292-h1289-no?authuser=0

Nie rozumiem tych kombinacji alpejskich. Dlaczego po prostu nie kontrolujecie temperatury wody w której parzycie np 62-65 stopni. Woda ma bardzo dobrą przewodność cieplną i siłą rzeczy szynka nie przekroczy temperatury wody. Wyrób około 4-5 cm grubości, w worku moletowym osiąga temperaturę wody w której się parzy po około 20-30 minutach. Ja trzymam około 2h żeby się jeszcze troszkę tkanki łącznej rozpuściło i finito. Sparzone, zamknięte za pasteryzowane. A jak już koniecznie chcecie kontrolować temperaturę szynki, to nie korzystajcie z worków moletowych tylko tych do mrożenia odpornych na -40C+120C i parzcie w workach otwartych. Po zanurzeniu woda sama wypycha powietrze z worka i łapiecie go sobie za krawędź garnka np żabką. W każdej chwili możecie przerwać i wznowić proces parzenia na degustacje lub kontrole temperatury. A zapakujecie sobie próżniowo po parzeniu.