pagipl

hej OK dzięki. Jak z parzeniem do jakiej temp wewnatrz mięsa?

Witam koleżanki/kolegów Mam pytanko odnośnie wędzenia - forum poprzeglądałem ale nie znalazłem niestety jednoznacznej odpowiedzi więc postanowiłem zapytać. Wedzarnia z deki tarasowej sosnowej, DG, grzałka. Zazwyczaj 3-4 kg schabu, ewentualnie mniejsza 1kg szyneczka aby zabezpieczyc rodzinke na tydzień Peklowanie na mokro 2 doby - peklosól wg kalkulatora - moze troszke mniej w nastrzyku bo jak mówiłem mięsko schodzi w tydzień. Po 2 dobach. 5h ociekanie i potem suszenie 1h w wedzarni otwartej w temp 45 stopni. Następnie wędzenie - i tu moje pytanie do kolegów - jak długo w jakiej temperaturze biorąc pod uwagę fakt że chce potem całe mięsko sparzyć (tu tez prosze o rade - w jakiej temp , jak długo ? - termometr do mięska mam) Bardzo dziękuję

Rozumiem. I wszystko jasne w temacie. Naczytałem się iż pekla jest niebezpieczna dla zdrowia. Zastosowałem 1 kg na 13kg mięsa na mokro z nastrzykami 4x60ml na 36h peklowania. Wszystko się udało ale obawa po przeczytaniu pozostawała. Dzięki śliczne Maxell - wyroby super się udały.

Witaj Muski. Czytam uważnie - patrz foto. Schaby i szynki pyszne, jednak zastanawiam się nad proporcjami. Stąd moje pytanie. Jedyne pytanie jakie mam do Szanownego Grona to napis na soli peklującej, zakupionej w sklepie masarskim: SOL PEKLUJĄCA; WAGA 1kg; Dozowanie 2,3kg na 100kg. Ja wg Waszych wskazań i kalkulatorów użyłem 1kg na 5,4l wody na 13,56kg z nastrzykami na 1 dobę "pekowania"

Obiecałem - się wywiązuje. Już po wędzeniu mięsa i siebie:) Po 36h "peklowania" wyjęte, myte w zimnej wodzie 3min, durszlak na 1h. Wiszenie w garażu, obciekanie 3h na wietrze. Zawis w wędzarni(beka) bez przykrycia - min dymu, suszenie 2h temp 50stp. Drzewo max 15% wilgotności. Wędzenie - zrębki wędzarnicze olchowo-bukowe+ szczpy buku, olchy i dębu+ kawałki jabłoni. Parzenie do osiągnięcia wewnątzr 67 stp. Wszystko jak powyżej - oto kilka fotek. Schab-y pyszne. Jedyne pytanie jakie mam do Szanownego Grona to napis na soli peklującej, zakupionej w sklepie masarskim: SOL PEKLUJĄCA; WAGA 1kg; Dozowanie 2,3kg na 100kg. Ja wg Waszych wskazań i kalkulatorów użyłem 1kg na 5,4l wody na 13,56kg z nastrzykami na 1 dobę "pekowania" Czy dobrze zrobiłem? Wędlina (schaby) smaczne - szynki wiszą. Teraz stygnięcie, potem ciach na pół i do zamrożenia.

Proces rozpoczęty. Dokładnie 9 schabów, 4 szynki 1 boczek. Razem waga do "peklownia" - dałem cudzysłów biorąc opinie powyżej pod uwagę, 13,56kg 1kg soli peklującej, 5,4 l wody, 0,2l wywaru Nastrzyki - wszystkie kawałki po 60ml x4 Ułożone w garnkach, przykryte solanką w lodówce na 36h Sobota 8 rano - wywieszenie na zewnątrz do obcieknięcia. 10 - suszenie w już wcześniej uruchomionej beczce Dalej zobaczymy - dam znać i dołączę foto. Miro - piszesz aby lepiej zamrozić bez parzenia przed tym krokiem?

Bardzo dziękuje za podpowiedzi i rady. Podzielę się małą fotorelacją i opisem po zakończeniu. Co do krótkiego terminu - mięso po uwędzeniu bedzie parzone + po ostygnięciu pokrojone na mniejsze kawałki (takie do spozycia w ciągu 5-6 dni) i zamrożone. Myślicie Koledzy że po odmrożeniu i przechowywaniu w lodówce przez 5 dni (tyle mniej więcej trwa konsumpcja w mojej Rodzinie) coś może niepożądanego się wydarzyć ?

Witaj miro. Dziekuję za odpowiedź nawet jeżeli jest negatywna. Niestety brak czasu jest naszym przeciwnikiem. Schaby mają po 1,2 kg nastrzyknięte 4-krotnie i na 24h w zalewie. Wędzenie ok 6h w temp 50stp. Stosujemy się do tabel, nastrzyknięć - jedyną bolączką są niewystarczające lodówki do przechowania. Dlatego zadałem pytanie - czy mimo braku odpowiedniego czasu lecz w zamian za nastrzyki 4x60ml + 24 zalewa +12 osuszanie proces będzie bezpieczny dla zdrowia? Z całym szacunkiem dla odpowiedzi z Towjej strony będę wdzięczny. [Dodano: 05 kwi 2017 - 22:40] Panowie Maxell, Gregtom Oczywiście ,że zaglądałem wcześniej. Jestem po produkcji białej, kilku wędzeniach. Szacunek dla osób wypowiadających się na forum. Pytanie dotyczy bezpieczeństwa otrzymanych wyrobów - zdaję sobie sprawę z krótkiego peklowania jednak nie mam wyboru - Rodzina domaga się szynki i schabu wędzonego na Święta. Jak pisałem powyżej będziemy mięso przechowywać po połowie w 2 lodówkach i w tym miejscu nie jestem pewien czy muszę zrobić 2 zalewy po 3,2 l na 8 kg mięsa ze stężeniem wg tabel 600g peklosoli czy mogę przygotować jedną zalewę na 8 l = 20 kg mięsa = 8l wody lecz nie 1,5kg peklosoli lecz 1kg + nastrzyki. Foto z poprzednich - czasu było więcej...

Witam serdecznie. 9 x 1,2kg schabu bez kości 4 x 1,2 kg szynki myszki 2 kg boczku Razem: ok 16 kg W/w dzielę na pół z Sąsiadem. Przechowywanie ze względu podział mięsiwem w 2 osobnych naczyniach w lodówce u mnie i sąsiada. Wywar: 5 ząbków czosnku "zgnieconego" w łupinach 10 ziaren angielskich 10 ziaren pieprzu 4 ziarna jałowca garść majeranku Zalewa: Wg tabel powinno być 6,4l wody - jako, iż mamy to przechowywać w 2 różnych naczyniach postanowiliśmy ,że będzie to ok 8l wody - po 4l na naczynie Oczywiście nastrzyki po 4x60ml w każdy kawałek 1 kg peklosoli na 8 l Czas pobytu w zalewie: 24h Czas ociekania 12h Oczywiście osuszenie w wędzarni - beka wkopana w pole. Po wędzeniu parzenie. Można bezpiecznie przystąpić do pracy? Czasu niestety nie zwiększymy - t max jaki możemy wygospodarować. Proszę o opinię, wskazówki.