Zadyma w Siemcach

Parzenie przebiegło w atmosferze osłonowej. tj dawałem połapach wszestkim którzy chcieli konsumowac przed czasem. poledwica dosla do 72c i poszła do zimnej wody potem na kanapki. Został tylko kawałek - znajdzie swoje zastosowanie w kapuście... Zrobiłem to za słone, mieliście rację.. przez noc lezało w garnku, w wodzie i teraz jest zaje! ranne sniadanie potierdziło p/w. szynka jest inna (doszła w parzeniu do 67C), nie jest za słona (bo jest bardziej tłustym mięsem?) i tez przezywa swoje złe czasy, mało zostało... ale, wciąż pekluje się ligawa, 2 łopaatki i 3 schaby. postanowiłem zaszaleć. jeden schab poszedł leżeć w kwaśnym mleku, do którego dodałem sok z połówki cytryny (wiem. żadne źródła zadymiarskie tego nie polecają) ale zobaczymy... przed chwilą łopatka poszła na ociekanie, wieczorem zacznie się suszyć i pójdzie w dym. wieczorem dam znac jak wyszło. W między czasie przekładając peklowinę nie mogłem się powstrzymać i spróbowałem wołowny... masakra, Faktycznie, sinienie tylko po wierzchu. wewnątrz piękny kolor i zapach, na kanapce ... masakra, musiałem bronić, bo poszłoby wszystko na kanapki. Lupusy cholerne! Wniedziele napisze jak wyszło nast mięsko. [Dodano: 04 kwi 2020 - 14:15] teraz przeczytałem, przepraszam wszystkich - błędy ortograficzne jak o pięciolatka..., nie będę porawiał, tylko przepraszam.

już 30 minut i wewnątrz temp 45C...

W piątek założyłem. W czwartek wyciągłem.do wieczora ociekało. Do dzisiaj rana suszyło się w 12C, zapach świeży, peklowina kalrowna dobra w smaku. Po 8 godzinach (7godz 50C, 1godz 80C): Teraz zamierzam parzyć. Ale o ile do teraz postępowałem wg "Dziadka", to teraz instrukcja parzenia wydaje mi się niespójna, bo: "parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody. więc co, 80C na dziesięc minut, a kiedy indziej Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min., więc od 100C schodzimy po 10min i wszystko trwa 50 min??

@Maxell @arkadiusz jeszcze raz dziekuję. Będę doglądał do końca peklowania - przyszły wtorek (to będzie 10 dni) dam znać na koniec procesu. Zakładam, że niepotrzebnie obcinałem wcześniej to mięso i mogłem wędzić mimo, że szare? czy to szare zmieni kolor przy wędzeniu? a dosypać 20 g soli nie omieszkam

Nic nie wnika.Będzie tylko na powierzchni.Tuż pod powierzchnią powinien być normalny kolor. wcześniej pisałem: "Parę poprzednich razy też tak robiłem i mięso po wierzchu, choć na głębkość paru cm potrafiło się tak "wypłukać", a wtedy odkrawałem i wyrzucałem nawet połowę pekliny. " Zawartość saletry w 1 kg soli waha się od 2 - 5 % . tym razem dałem 8g saletry i 280g soli na 3 litry wody. Co daje 9,6% stężenie sumaryczne i 2,85% saletry do soli.

Dziekuję. Idę zaraz wylać peklacza i naleje wodę z solą i saletrą. zrobię 10% roztwór + 20g saletry, bez cukru, jeżeli taki głos zagrzmiał z Olimpu zadymy . Nie mam peklosoli, a poszukiwania to nie jest coś, czym warto się zajmować przy okazji tego co się obecnie dzieje w kraju. Czy uważacie, że ilość saletry będzie odpowiednia? Piszecie, że "szarzenie powierchniowe", rozumiem, że to tylko przenośnia, bo to szarzenie w miarę upływu czasu wnika w głąb.

Nastrzyk zrobię, temp w lodówce 4C. Mięso przykryte i przyciśnięte. Przyprawy to chyba sprawa gustu... Co z tym szarzeniem mięsa?

Witajcie, proszę o poradę. Pekluję na święta karkówkę, schab, szynkę i ligawę. Parametry: filtrowana RO woda, w której zagotowałem przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, gorczyca, chilli), mięso sumarycznie 8 kg, 5-6 litrów wody (domyszywałem, bo nie zakrywało) zawsze uzywając 11,5% soli (lubie słone wędliny) i 25g saletry z Biowinu, do tego 4 łyżki cukru. Wszystko w metalowych naczyniach - kateringowe pojemniki i garnek stalowy. Wieprzowina jest w tych gatronomicznych, a ligawa w garnku. Proporcje zalewy do mięsa w pojemnikach gastronomicznych jest raczej ok 0,4 peklacza do jedności pekliny (tj zalewy do mięsa), jednak w okrągłym garnku tubowaty kawałek ligawy wymusił złe proporcje ok 2 peklacza do 1 pekliny. Efekt jest taki po 18 godzinach: ligawa szynka karczek Mięso wieprzowe po wierzchu odrobinę szarzeje i wg tego co już przeczytałem to jest w miarę normalne, to jednak ligawa wygląda mega słabo. Wszystko ładnie pachnie, mięso nie klei się, peklacz jest słony i smakuje jak słony wywar ziół, żadnej piany, tylko odrobinę różowy kolor, ale to, jak wiem, też jest normalne. Parę poprzednich razy też tak robiłem i mięso po wierzchu, choć na głębkość paru cm potrafiło się tak "wypłukać", a wtedy odkrawałem i wyrzucałem nawet połowę pekliny. Tak dłużej nie może być. Zaznaczę, że wszystko jest robione w warunkach czystości, myte gorącą wodą pojemniki, ręce, wędliny... Pomóżcie, co robię źle? Podkreślam jeszcze tylko, że w realu różnica w "szarości" między wołowiną, a wieprzowiną jest bardziej wyraźna i wygląda nie ciekawie. Róż mięsa jest tylko tam, gdzie stykało się z przyciskającym talerzykiem lub dnem garnka.

Na wstępie witam brać zadymiaczy!!! Proszę o poradę. O wiosny zadymiam w Borniaku i ... wnętrze wędzarni wygląda strasznie. Próbowałem to myć różnymi płynami, ale osad z dymu zachowuje się jak lakier. Narazie tylko wygląd jest nieestetyczny, ale sprawa może stać się problemem jeżeli ten nalot będzie tylko narastał. Czym można z tym walczyć. Sprawę utrudnia grzałka, której (chyba) nie można swobodnie traktować wodą. Wędzę prawie codziennie (teraz idzie szynka z wołowiny - już 7 dzień wisi w zimnym dymie) i muszę coś z tym zrobić. Pozdrawiam wszystkich, którym nie obca jest zadyma