ArKtur

Osobiście obstawiam, że dziury są wynikiem powietrza, ale nie mogę także wykluczyć tego "rosołku" ( a znając życie; to pewnie to i to). Pozdrawiam P.S. Bardzo dużo błędów w dalszym ciągu popełniam, zarówno w czasie samego procesu wędzenia jak i w czasie przygotowywania kiełbasy. Dlatego bardzo doceniam każdy wpis doświadczonych koleżanek, jak i kolegów . P.S. II A miało to być takie proste

... no i co z tym czosnkiem?

Na 10kg mięsa i 1,5kg podgardla wraz ze słoniną, dodałem 2.5 główki czosnku.

Witam Jeżeli chodzi o samo wędzenie (około 7h), to raczej nie przekraczałem 50°C (częściej zeszła mi temp. poniżej 40° niż podskoczyła powyżej 50-ciu), ale może coś w tym być o czym mówisz, bo przypiekałem w ponad 120°C i właśnie wtedy mogło dojść do "rosołku". Teraz tak sobie myślę, że może za długo wędziłem? Pozdrawiam P.S. Przepraszam że dopiero teraz odpisuję, ale jest tak małe zainteresowanie tym wątkiem że nie sądziłem iż ktoś jeszcze się odezwie.

Dziękuję za podpowiedź Pozdrawiam

A w jaki sposób mógłbym się ustrzec tego ustrojstwa na przyszłość, lub ewentualnie pozbyć się go teraz?

Witam wszystkich bardzo serdecznie A więc problemów ciąg dalszy. Tym razem dotyczy miękkiej, gumowatej kiełbasy. Problem dotyczy wyłącznie "zwykłej" kiełbasy; ze schabem, szynką, polędwicą czy krakowską nie ma problemu. Po wyciągnięciu kiełbasy z zamrażarki, jak kiełbasa leży na blacie kuchennym przykryta ściereczką, to nic złego się z nią nie dzieje (wysusza się), ale jak poleży w lodówce ze 3 może 4 dni to robi się miękka, gumowata. Po wyciągnięciu kiełbasy z lodówki wędlina znowu się podsusza. Czy to wina lodówki, czy może samego wykonania wędzonek? Czy mógłby mi ktoś podpowiedzieć co znowu źle robię? Tak wygląda kiełbasa zaraz po wędzeniu (wystudzona). A tak po kilkudniowym przebywaniu w lodówce (po rozmrożeniu). Jakoś dziwnie dużo powietrza jest w środku kiełbasy. Nie zauważyłem, aby aż tyle było bezpośrednio po rozmrożeniu. (Tą kiełbasę robiłem jeszcze "starym" sposobem zanim doradzono mi, by do nadziewarki mocno wrzucać zbitą kulę mięsa). Z góry dziękuję i pozdrawiam P.S. Cały proces robienia kiełbasy opisałem w moim pierwszym wątku (siniejąca krakowska), ale jeżeli ktoś sobie życzy to mogę wszystko przepisać i w tym.

Anepol Kusocińskiego 6 Dąbrowa Górnicza Tam się we wszystko zaopatruję.

Kiełbasę

Dzięki za super-rady. Nie ma pomyłki w ilości mięsa. 12kg było wszystkiego, z czego odłożyłem 2kg na krakowską. To, że od następnego wędzenia będę przypiekał w temp. max 90st jest nie do odwołania, oszczędność drewna to jedno, ale jak mają być wędzonki soczystrze to jest nie do przecenienia Ten szarpak dwunerkowy to do czego służy? A z tą wodą. Około 10% z 12kg wsadu to mam rozumieć, że wlać litr?

Ad1 Taką osłonkę już zakupiłem. Ad2 Fakt, korzystam z Zelmera, ale z dwóch kg. mięsa jakie użyłem to 1kg . był pokrojony w centymetrowe kosteczki, a drugi zmieliłem taką siatką (⌀15mm) Ad3 Właśnie z tą temperaturą podpiekania mam największą zagwostke. Przypiekam zawsze 120°C (a nawet więcej) do momentu w którym środek batonu osiąga 70°(wyczytałem gdzieś, że tak trzeba), ale w tej kwestii jestem bardzo otwarty na sugestie. Ad4 Zgadza się. Błędy w nadziewaniu; z tym nadziewaniem mam największe trudności, a nadziewarki używam chyba nie najgorszej: Revolution 5l pionowa. Lejek użyty przeze mnie to ⌀40mm. Największy z zestawu. Ad5 Na 12kg mięsa wraz z podgardlem wlałem 1,5 szklanki zimnej wody. Pozdrawiam

Witam wszystkich ponownie. Dziesiątego listopada wędziłem (po raz drugi) krakowską. Mięso, przyprawy i cała reszta praktycznie jak za pierwszym razem. Zmieniłem natomiast czas peklowania. Peklosoli użyłem w ilości 16gr. na 1kg mięsa, a peklowałem 72h. Osadzanie 8h Pierwsze zdjęcie przedstawia krakowską praktycznie zaraz po wędzeniu. Na drugim z kolei po pięciodniowym podsuszaniu. Do jednej kiełbasy osłonka ściśle przywiera, a do drugiej już zdecydowanie mniej (praktycznie wcale), wydaje mi się że to na skutek błędu nabijania (drugą nabiłem zbyt słabo). Po przekrojeniu obu kiełbas widać także różnicę w kolorze między jedną a drugą kiełbasą jeżeli chodzi o smak i konsystencję są praktycznie takie same. Z każdej krakowskiej odkroiłem po plasterku i włożyłem do lodówki na dwa dni. Po tym czasie wyjąłem z lodówki i położyłem na jeden dzień na parapet. Podsumowując: po pięciu dniach podsuszania, dwóch dniach pobytu w lodówce, oraz jednodniowym przebywaniu na parapecie, na krakowskiej nie ma najmniejszego śladu "sinizny". (Pierwsze zdjęcie bez flesza drugie z fleszem). Czyli trafna diagnoza, i pomoc w 100 %. Jeszcze raz pięknie dziękuję. P.S. Jakby ktoś chciałby mi podpowiedzieć w jaki sposób mógłbym poprawić wygląd mojej wędliny, przede wszystkim dziurki które w niej się znajdują (skąd się wzięły) i jak się ich pozbyć, byłbym wdzięczny. Pozdrawiam

Witam ponownie Przede wszystkim chciałbym podziękować Wam kochani za bezcenne rady, którymi chcieliście się ze mną podzielić. Niestety nie mogę obiecać, że w przyszłości będę mniej uciążliwy, zadając równie banalne (dla Was) pytania. Jeszcze raz dziękuję za wszystkie komentarze. P.S. W niedzielę mam zamiar wędzić (m.in.) krakowską. Mam nadzieję, że wyciągnąłem wnioski. Jak coś pochrzanię, to pewnie znowu będę się żalił. . . ale jestem dobrych myśli. Pozdrawiam Artur

A więc sprawa jest już chyba jasna. Peklowanie to pierwszy błąd. Osadzanie to drugi. W kwestii osadzania: osiem godzin batony wisiały w temperaturze pokojowej z załączonym wentylatorem dmuchającym nań chłodnym powietrzem przy otwartym oknie. Jak mniemam to fatalny pomysł (nie mój - to tak na obronę). Pozdrawiam P.S. Nie mam nic do Macro

Nie chcę być źle odebrany, i nie uważam by Kaufland był wzorem zdrowego żywienia, ale po prostu nie mam żadnego zaufanego "źródełka", a z Kauflandu od ponad roku zaopatruję się w mięso na kiełbasę. Może czas na zmiany; tylko na co: na Macro?! Eeech to cudowne życie w mieście

Lekki off top teraz będzie. Po ostatniej aktualizacji windowsa COŚ mnie trafia, bo ciągle mam problemy z połączeniem internetowym. Próbowałem napisać z samego rana i klops. Pół godz. temu to samo. Przepraszam jeżeli ktoś pomyślał o moim słabym zaangażowaniu we własny wątek. Przede wszystkim, to nie ma mowy o żadnym zaśmiecaniu. Każdy wpis doświadczonych kolegów czy koleżanek, to dla mnie cenne wiadomości, których próżno szukać gdzieś indziej. "czy ktores z mies bylo zapakowane w woreczkach lub na tackach"? Szynkę i łopatkę pani sprzedająca wypakowała przy mnie z dużych worków (czyli powinno być świeże), natomiast wołowina i podgardle były z lady.Dziękuję za wszystkie rady. W najbliższą niedzielę przymierzam się do wędzenia. Dzięki Wam teraz wiem, że po mięso mam pojechać jutro, a nie w piątek jak to chciałem zrobić wcześniej Pozdrawiam

Bardzo wszystkim dziękuję za cenne uwagi. A ja do tej pory myślałem, że 48h peklowania na sucho to taki max Pozdrawiam

Kostka była, ale bardziej 4x4cm niż 2na2cm. A co do przepisu to było od 16 do 18 gr peklosoli na 1 kg mięsa. kiedyś zapeklowałem mięso dodając 18gr i wydawało mi się, że z czasem kiełbasa stawała się jakby słońsza, więc od tamtego czasu dodaję 16gr peklosoli. Teraz już wiem, że w przypadku krakowskiej, dawka 16gr to za mało. Chyba nie pozostaje mi nic innego jak osobno peklować mięso na kiełbasę zwykłą, a osobno na krakowską.

A jak zwiększę dawkę i czas peklowania (18gr na 1kg x 48h) to czy nie będzie za słona zwykła kiełbasa?

wróbel75. Dokładnie wszystko się zgadza: peklowałem bez termometru, po wymieszaniu wrzucone do lodówki i po 24h wyjęte i "przerób". Krakowską zjadłem z miesiąc temu, przyglądałem się sobie z uwagą i nie pamiętam jakichś gastroskopowych rewolucji.

Niestety krakowska już zjedzona, a o zdjęciach nie pomyślałem nawet, a to dlatego że bardzo złej jakości mój aparat je robi. Peklowałem w lodówce nie wiem jaka tam jest temp. (5,6°C) ale na pewno nic koło zera. Mieszałem około 30 minut.

Witam wszystkich bardzo serdecznie. Czy ktoś może mi podpowiedzieć co zrobiłem nie tak? Mianowicie chodzi mi o siniejącą od środka kiełbasę krakowską. Co dziwne z tych samych składników zrobiłem zwykłą kiełbasę i z nią nic złego się nie dzieje w przeciwieństwie do mojej krakowskiej. Składniki kiełbasy to: szynka, łopatka wieprzowa, wołowina oraz podgardle. Przyprawy to: czosnek, pieprz, kminek, i płaska łyżeczka gałki muszkatołowej dodana do dwóch kg. mięsa na krakowską. Peklowałem 24 h w ilości 16 gr peklosoli na 1 kg mięsa.Wędziłem drewnem owocowym w temp. 45°±5° przez około 7 h. Przypiekałem w 120°C z termometrem wbitym w krakowską do uzyskania 70°C (oczywiście zwykłą kiełbasę wyjąłem wcześniej). Po kilku dniach (trzech może czterech) zauważyłem, że krakowska w lodówce sinieje, a jak dodałem plasterki do kanapki to po 9ciu godzinach przebywania w temp. pokojowej plasterki były praktycznie całe sine. Podobny "eksperyment" przeprowadziłem na zwykłej kiełbasie i z nią nic złego się nie stało. Chciałbym nadmienić jeszcze, iż pomimo odstraszającego wyglądu, krakowska w smaku nie była zła. Nie zauważyłem także niczego niepokojącego w wyglądzie (bez osłonki), zapachu czy w konsystencji. Mięso kupiłem w Kauflandzie i w dniu zakupu zapeklowałem. Kiedyś podobny problem miałem z szynką, schabem... wtedy wyczytałem na forum, że nastrzykiwanie problem rozwiąże, i rozwiązało. Tym razem nie mogę znaleźć odpowiedzi na forum; albo źle szukam, albo nikt się wcześniej z tym nie zmagał, albo... Byłbym bardzo wdzięczny za pomocny link czy jakieś informacje. Z góry dziękuję i pozdrawiam.