ZLeP

To było ładnych kilka lat temu, nie pamiętam. Teraz bardzo często robię tylko na peklosoli. Ostatnio wrzuciłem coś z nieznanego przepisu i dopiero będę smakował, więc nie pomogę. Zobacz na stronie Beiota: https://wyrobydomowe.com.pl/ Przede wszystkim peklosól to peklosól, czyli dajesz w granicach 15-18g/kg w zależności od tego co preferujesz. Można zrobić mieszankę ze składników które preferujesz. Prosty sposób: Jeśli odpowiada Ci 17g peklosoli na kg, to odmierzasz 170g. Do tego dorzucasz (przykładowo) 15 gram czegoś, 20 g czegoś innego i jeszcze 5g następnego składnika. Razem wyszło 210g mieszanki. To znaczy, że aby uzyskać 17g peklosoli na kg, musisz dodać 21g tej mieszanki.

Działam i wbrew wszelkim przepowiedniom mam się bardzo dobrze, dziękuję za troskę 😉 i serdecznie pozdrawiam. Jak widzisz moja praktyka zmodyfikowała ten przepis i jest to peklowanie na mokro, tyle że w woreczku. W sumie nazwa "na sucho" jest myląca, bo woreczek nie pozwala na wysuszenie peklowanego mięsa, a i z uzyskaniem próżni przy wilgotnym wsadzie zawsze były problemy. Przynajmniej na amatorskich pakowarkach, które są przez większość użytkowników stosowane. Jak widać temat nie umarł, metoda jest coraz bardziej popularna, a pamiętam jak walczyłem, by przywrócić ten temat, bo już wylądował w koszu. I bardzo dobrze, bo oprócz hejtu pojawiło się tutaj bardzo dużo fachowej wiedzy, głównie dzięki Tobie, EAnnie i innym pasjonatom wędlin. Ostatnio trochę się opuściłem i prawie tutaj nie zaglądam. Zresztą chyba nie tylko ja, wielu użytkowników woli korzystać z Facebooka. A szkoda, tutaj jest zdecydowanie lepsze miejsce na dzielenie się doświadczeniami.

Po lekturze tego forum zdecydowałem się na stosowanie tylko peklosoli. Zawartość w niej nitrytu jest naprawdę znikoma, nie ma sensu mieszanie peklosoli z solą. Tym bardziej, że robimy to nie tylko dla bezpieczeństwa, ale i dla zwiększenia trwałości.

Aktualnie do worka próżniowego dodaję nawet 10% wody, czasami wywaru z przypraw. Wodę doliczam do wagi mięsa aby nie zmieniać poziomu słoności. Dobrej jakości mięso wchłania tą wodę, że po zapeklowaniu w woreczku prawie nic nie zostaje. Tą solanką można nastrzykiwać większe, czy trudniejsze w peklowaniu kawałki mięsa, nie ma co zważać na poziom jej słoności, bo w suma soli w worku nie zmienia się. Ogólnie pekluję tylko z peklosolą, ale to jest dobry sposób, aby "przemycić" więcej przypraw i również zrobić nastrzyk, czego niektórym tutaj brakuje. Problem ze zgrzewaniem mokrej zawartości rozwiązuję tak, że zgrzewarkę stawiam na krawędzi stołu, a worek trzymam poniżej. Tak zgrzewam wstępnie, później wycieram powyżej zgrzewu, bo często jest mokre i słabo zgrzane, następnie zgrzewam jeszcze raz powyżej. Jeśli zostaje trochę powietrza, to się tym nie przejmuję, to i tak jest nieporównywalnie mniej, niż przy peklowaniu tradycyjnym. Lubię tą metodę, jest bardzo łatwa, trudno coś zepsuć. Mogę się pochwalić, że ostatnie partie polędwic samodzielnie przygotowywał, peklował i wędził Franek, najmłodszy ze Zlepów.

Beata za bardzo się przejęła. Niepotrzebnie. Może robić, jak Ty. Kilka % wody dodatkowo nie zrobi wielkiej różnicy. Chyba, że ktoś naprawdę preferuje 20g/kg, bo 19,5g to za mało słone .

Dziękuję bardzo za pamięć i życzenia! Niech się spełniają!

Uważam, że to nie apteka, możesz zobaczyć ile masz cm3 tej solanki i wstrzyknij mniej więcej proporcjonalnie do wagi do każdego kawałka, reszta do worka. Osmoza popracuje, to się powinno ładnie wyrównać, i nie mam tutaj na myśli w kawałku mięsa, a w całym worku. Przy peklowaniu na mokro część szprycowanej solanki też wycieka i jakoś nikomu to nie przeszkadza.

Co chcesz więcej odważać? Już masz wszystko odważone. Możesz wsypać odważoną pekolsól do kilkunastu czy kilkudziesięciu mililitrów wody i nastrzyknąć tym co się rozpuściło, a tym co się nie rozpuściło natrzeć mięso, ważne, aby całość tej peklosoli trafiła do woreczka. Nie można dawać dodatkowej soli do nastrzyku, bo o tą dodatkową część będzie przesolone. A tak z innej beczki myślę aby kiedyś zrobić sobie bardzo mocny wywar, taki koncentrat z dodatków i dodawać niewielką ilość do woreczka, czy też w tym rozpuścić peklosól i nastrzyknąć. Podobnie jak robię z nalewkami. Na przykład dawno temu całą butelkę po Kubusiu napchałem trawą żubrówką i zalałem alkoholem. Teraz wystarczy kilka cm tego koncentratu na 0,5l wódki i mam żubrówkę.

Nastrzyk tylko z peklosoli już odważonej do peklowanego mięsa, każdy dodatkowy gram mocno wpłynie na smak, ale już zdałaś sobie z tego sprawę.

Zapeklujesz w ciągu tygodnia. Ze względu na dużo większe stężenie soli w minimalnej ilości solanki proces peklowania zachodzi dużo szybciej. Jeśli mięso poleży w woreczku dłużej, to również żaden problem, jest bezpieczniej niż w solance i nie "przesoli się" z czasem, ponieważ cała peklosól trafia do mięsa i nie ma jej tam więcej. Peklosoli dodajesz dokładnie tyle, ile potrzeba. Czyli 18-20g/kg, tłuste można nieco więcej. Identycznie jak w kiełbasach itp.

Nawet pewny sprzedawca niekoniecznie ma wpływ na zawartość szkodliwych bakterii. Dlatego w peklowaniu mokrym lepiej zrobić wywar. Podobnie przy peklowaniu w woreczku, można zrobić wywar, tyle że bardzo skondensowany, powiedzmy kilka, kilkanaście centymetrów można wlać do woreczka i ostrożnie zgrzać. Nie ważne, że zostanie troszeczkę powietrza. Woreczek wybacza dużo więcej niż peklowanie mokre, ponieważ początkowe stężenie peklosoli zaczyna się od praktycznie 100% i spada wraz z rozpuszczaniem się peklosoli w osoczu. Tak wielkie stężenie niszczy większość bakterii. To i brak dostępu świeżego powietrza pozwala nam bezpiecznie peklować o wiele dłużej niż stosujemy w peklowaniu mokrym. Z drugiej strony możemy peklować też krócej niż zaleca się w peklowaniu mokrym, ponieważ początkowe bardzo mocne stężenie peklosoli powoduje o wiele mocniejsze działanie osmotyczne i szybsze przenikanie mięsa skoncentrowaną solanką. [Dodano: 06 sty 2023 - 14:25] Wystarczy umiejętnie zgrzewać. Woda w niczym nie przeszkadza, to jest solanka peklująca. Nie kładę woreczka na blacie, na krawędzi stawiam zgrzewarkę. Taka pozycja ułatwia zgrzewanie mokrych produktów. Zgrzewam, kiesy woda podchodzi pod zgrzew. Często nie udaje się zgrzać, więc poprawiam powyżej już bez próżni (jeśli do woreczka nie dostało się zbyt dużo powietrza). Jeśli i to się nie powiedzie, to w miejscu zgrzewu wycieram woreczek ręcznikiem i zgrzewam jeszcze raz.

Sous Vide wypłukało sól. Rób to w worku, a poziom słoności będziesz miał pod całkowitą kontrolą.

Andrzejku wczoraj rozmawialiśmy, było optymistycznie. Dziękuję za wspólne chwile, będzie mi Ciebie brakowało.