karolkos

Pewnie wielu doświadczonych zadymiaczy mnie co najmniej upomni, ale ja robiąc kiełbasę trzymam się takich zasad: -Mięso użyte do wyrobu to zawsze boczek+ szynka lub łopatka lub karkówka -Mięso kroję w kostkę, po czym pekluję 48 godzin na sucho (20 gram peklosoli na 1 kg mięsa). Ten czas mięso spędza w lodówce -Po upływie 48h mielę mięso i doprawiam do smaku ( o ile peklosól sypię według wskazań np.: pana Roberta Winckiewicza z książki "Wędliny Domowe" -polecam), o tyle sypanie przypraw wg tych receptur to nie moja bajka. Przyprawy zatem według smaku, choć czosnku ja daję mniej niż w przepisach -Wyrabiam mięso i ładuję w osłonki. Czy ładuję ściśle w osłonki czy luźno, nigdy nie miałem takich pęcherzyków jak u Ciebie. Inaczej było podczas wędzenia w beczce bez deflektora. Wówczas chwila nieuwagi i potrafiła się kiełbasa zrobić pusta w środku. -Kiełbasa wisi w chłodnej spiżarni nawet całą noc -Wędzę w temperaturze 50-60 stopni, na koniec lekko ją podnosząc . Jeżeli kiełbasa nabiera koloru i osłonki się marszczą, wówczas jestem prawie pewien, że termometr wbity w środek kiełbasy pokaże 62 stopnie. NIGDY wyznacznikiem nie jest czas, czyli jeżeli w książce jest 5 godzin, to wędzę 5 godzin. Podsumowując: od czasu jak mam wędzarnię "kibelek", to proces wędzenia wydaje się być bardzo prostym. Życzę Ci Kolego żeby i Tobie zaczęło wychodzić.

Kupiłem w sklepie stacjonarnym w małej mieścinie garnek 15l. Świetny wygląd, podziałka, pokrywka. Po kilku parzeniach pękł od góry do dołu. Sto kilkadziesiąt zeta psu w d.... Nie ma reguły

To dosyć ciekawa teoria To co się w takim razie z tym tłuszczem stało? Jak jeszcze miałem wędzarnię z beczki, gdzie kontrola procesu w zasadzie nie istniała czasem podczas rozpędzenia się ognia ten "rosołek" potrafił sikać z kiełbasy jak z konewki. Tutaj autor pisze, że piekł w 120 stopniach, zatem tego typu sytuacja również jest możliwa. Przekrój kiełbasy zdaje się to potwierdzać, choć jak wspomniałem to jest jedynie moje przypuszczenie i nie musi wcale tak być.

Te dziury w kiełbasie to raczej pozostałość po tłuszczu. Podpiekanie powinno się robić w 70-90 stopniach. 2,5 główki czosnku to nie mało na taką ilość mięsa

Ze zdjęcia można wnioskować, że w za gorącym dymie wędziłeś. Świadczy o tym brak oczek tłuszczowych. To oczywiście tylko moja teoria, ale jeśli jest tak jak piszę, to z tłuszczu robi się gotujący rosołek i zmienia się struktura kiełbasy.

Witam. Z pewną dozą obaw robiłem po raz pierwszy kiełbasę szynkową według tego przepisu. Jestem w szoku jakie to proste i smaczne. Dla mojego podniebienia trzeba na drugi raz dać ciut więcej pieprzów i kolendry. Poza tym świetny przepis. Znajomy pan z rzeźnickiego sklepu mówił mi, że nie uda mi się "skleić" mięsa bez żelatyny bądź dedykowanej chemii. Zawiozłem mu dziś na "spróbę"

Beczka wypalona od wewnątrz nie wymaga dalszych zabiegów. Ja przerabiałem kilka wariantów wędzarni z beczki. Był kanał długi, później jeszcze dłuższy, ale dzięki forum odkryłem, że zbuduję nową wędzarnię typu "kibelek". Nie mniej jednak tymczasowa beczkowa wersja mojej wędzarni to beczka z komorą spalania obłożona cegłami bezpośrednio pod nią. Pomiędzy tą komorą a beczką znajduje się blacha z otworem o średnicy 25 cm i deflektorem fi 40 na pręcie gwintowanym który pozwala regulować jego wysokość. 10 cm od góry beczki wywierciłem otwór na termometr. Kontrola nad temperaturą jest bardzo prosta. Nie można się upierać żeby było dużo dymu. Wędzisz do uzyskania koloru, a nie według schematu, że osuszanie trwa 60 minut, a wędzenie dajmy na to 4 godziny

Chciałbym serdecznie powitać użytkowników tego forum. Natknąłem się na to forum z racji tego, że chcę zgłębiać wiedzę na temat wyrobów masarskich, które można przyrządzić własnymi środkami w domowym zaciszu. Kiełbasę robię od jakiegoś czasu i mam zakusy na coś bardziej ambitnego.