Mar_cin

Mieszkam w starej kamienicy, więc strych też jest opcją (oczywiście bez siana , tyle że tam, przy takiej pogodzie jak dzisiaj, temperatura wydawała mi się za wysoka. Z drugiej strony z tego co poiszecie trzeba teraz grać nie na dojrzewanie, a szybkie podsuszenie mięsa, a na strychu jest ciągły przeciąg i niższa wilgotność niż w piwnicy.

Plan gry jest taki, żeby po nocy na balkonie towar wrócił do piwnicy, przy czym zamierzam zmniejszyć wilgotność robiąc tam przeciąg. I teraz pytanie, czy kiebasy, na których pojawiły się szare ogniska bezwzględnie koszować, czy dać im szanse?

Potrzebuję pilnej rady. W zeszłą niedzielę zrobiłem moją drugą palcówkę. Po nadzianiu jelit, po jakiejś godzinie w temperaturze pokojowej przeniosłem wszystko do piwnicy. W środę miałem tam 90% wilgotności i temperaturę ok. 17 stopni. Dziś 19 st. i 95% wilgotności. Zauważyłem że kiełbasa słabo i nierównomiernie podsycha (u góry). Pojawiła się pleśń. Białe ładne wykwity, ale też zalążki szarego "mchu"... Tymczasem wszystko wróciło do domu. Przemyłem kiełbasę octem i wywiesiłem na balkon. Co dalej? Jak ratować wyrób?

Zaczynając od końca, a więc warunków suszenia, niestety bez komory tak jak piszesz, jesteśmy skazani na matkę naturę. W warunkach jakie mam, mogę to regulować jedynie odpowiednim doborem pory roku i przewidywań co do pogody w danym czasie. Podsuszanie w pierwszym okresie spotkałem w wielu przepisach, jak rozumiem, jest to czas, kiedy w wyższej temperaturze bakterie mają rozpocząć pracę. Fakt, że mam sucho i gorąco, ale w przekroju kiełbasa jest równo wysuszona (to pewnie zasługa cienkich jelit). Nie dodawałem jogurtu, a serwatkę ze świeżego sera koziego, jest to zresztą pomysł z tego wątku. Z proporcją soli nie dyskutuję, może powinienem dać całość peklosoli, ale znacząco więcej soli na kg chyba nie wpłynąłby dobrze na smak.

Czas na kilka słów podsumowania. Było to moje pierwsze podejście do palcówki, po efekcie końcowym oceniam, że bardzo udane (choć kilka rzeczy zrobiłbym teraz inaczej).Bazowałem na informacjach z tego wątku i kilku innych przepisach z internetu. Co dokładnie zrobiłem? Mięso: ok. 2,5 kg szynki ok. 0,5 kg słoniny Słoninę zmieliłem na oczkach 13 mm. Szynkę zmieliłem na szarpaku, nożem o dwóch ostrzach. Mięso wymieszałem ze słoniną i przyprawami: sól peklująca + sól zwykła w proporcjach 2 do 1: razem 75 gr. pieprz: 10 gr. majeranek: 6 gr. ziele angielskie mielone: 5gr. tymianek: 5gr. cząber: 6 gr. czosnek suszony: powyżej 10 gr. Tymianek, cząber i czosnek suszony rozdrobniłem w blenderze przed dodaniem do farszu. Masę wyrobiłem i odstawiłem do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia dodałem: roztarty w moździerzu cukier: 5 gr. winiak: 60 ml. serwatka z mleka koziego (taką akurat miałem po wyrobie sera, gdybym nie miał użyłbym soku z kapusty kiszonej): 1 łyżeczka (zrosiłem równomiernie mięso za pomocą rozpylacza). Całość wyrobiłem i nabiłem w jelita (użyłem jelit wieprzowych kal. 24/26). Poszczególne kawałki miały długość ok. 60 cm i były przekręcone na środku tak, że tworzyły dwie ok. 30 centymetrowe pałki. Kiełbasę wywiesiłem do podsuszenia w temperaturze pokojowej w przewiewnym miejscu na dwie doby. Precyzyjnie, u mnie było to ok. 24 stopnie i wilgotność około 41%. Po dwóch dniach przeniosłem kiełbasę do piwnicy umieszczając ją w skonstruowanym specjalnie na tę okoliczność ze starej szafki "sejfie", który zapewniał dopływ powietrza. Zostawiłem uchylone okno. W piwnicy było różnie. Codziennie (z wyjątkiem jednego dnia) notowałem temperaturę i wilgotność, a w pewnym momencie wstawiłem do mojego "sejfu" talerzyk z mokrą ligniną, żeby ją podnieść. Generalnie warunki w kolejnych dniach były zależne od pogody na zewnątrz. Uważam, że pogoda mi sprzyjała. Na początku było chłodno i wilgotno, następnie temperatura wzrosła a wilgotność spadła i kiełbasa mogła się dosuszyć. Pomiary robiłem codziennie o te samej godzinie (około 17:00), a w ciągu doby warunki na pewno zmieniały się, ale wygląda to następująco: 17 st. 41% 14 st. 66% 12 st. 63% 13 st. 73% 12 st. 66% 12 st. 74% 14 st. 68% -- st. --% 14 st. 66% 16 st. 69% 17 st. 67% 17 st. 64% 17 st. 58% Co zmienię w przyszłości? O czym będę pamiętać? 1/ Kaliber jelit. Moje jelita były zbyt wąskie przez co po wyschnięciu plaster kiełbasy jest bardzo mizerny, ale to rzecz gustu. 2/ Nie przebijałem jelit po nadziewaniu, przez co po nocy ujawniło się kilka sporych luk w kiełbasie. Na szczęście udało się je przebić i "wymodelować" farsz. 3/ Myślę, że należałoby (przynajmniej przez pierwsze dni) przewieszać codziennie kiełbasy "do góry nogami", tak by równomiernie schły. Dzięki temu uniknąłbym tego, że kiełbasa z jednej strony ma mniejszą średnicę i jest bardziej sucha, z drugiej większą i jest bardziej wilgotna. 4/ Trzeba codziennie doglądać, odpuściłem jeden dzień i mogło się to źle skończyć. Dolne, stykające sie ze sobą końcówki kiełbasy były wilgotne i pojawiły się ogniska białej pleśni, które przemyłem octem jabłkowym. 5/ Trzeba pilnować, żeby kiełbasy nie stykały się, miałem chwile grozy kiedy po kilku dniach zobaczyłem, że w miejscu przewiązania, gdzie kiełbasy stykały się, nie dosychają. Pomogło rozcięcie wiązań tak, że kiełbasy wisiały swobodnie. 5/ Następnym razem dam mniej ziół, a więcej czosnku, ale to kwestia preferencji. Pozdrawiam Marcin

Tymczasem mam inny problem. Zrobiłem przegląd i pojawiły się ogniska białego nalotu, a dodatkowo zauważyłem, że w okolicach miejsc gdzie jelita były skręcone częściowo kiełbasa nie dosuszyła się, a po zwilżeniu nabrała niepokojącego koloru. Przetarłem wszystko octem i powiesiłem przed chwilą w temperaturze pokojowej. [Dodano: 16 kwi 2019 - 17:41] Co myślicie?

Dla porządku, zaleceń co do parzenia nie znalazłem w żadnym z czytanych przeze mnie przepisów, a moje pytanie wzięło się z sugestii zawartej w pierwszym poście DZIADKA z tego wątku. Rozumiem już jak sytuacja wygląda.

Pogoda sprzyja. Temperatura około 12-14 stopni, wilgotność około 70%. Czy po dojrzewaniu powinienem ją sparzyć?

Ok, tak zrobiłem. Zastanawiam się tylko, czy nie zamknąć okna. Patrzę na prognozy i mają być jeszcze przymrozki. Temperatura w piwnicy pewnie spadnie i zastanawiam się, czy nie będzie za zimno.

Dzisiaj chłodniejszy dzień. W szafce, w której wisi kiełbasa 14 stopni i 66% wilgotności.

Po dwóch dobach podsuszania partia trafiła do przewiewnej piwnicy. Koło 18.00 było tam 17 stopni i 41% wilgotności. Będę doglądał

Wczoraj przerobiłem 3 kg mięsa, m.in. korzystając z rad z tego wątku. Po nocy widzę, że w mojej palcówce gdzieniegdzie są pęcherze powietrza. Przekłuć czy lepiej zostawić?

Czołem wszystkim, choć gotuję (ponoć z powodzeniem) od kilku ładnych lat, przygodę z domowymi przetworami zacząłem dopiero kilka miesięcy temu. Szukałem w necie profesjonalnej wiedzy na ten temat i tak trafiłem tutaj.