Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'błąd' .
Znaleziono 2 wyniki
-
Witam, wędzonki robię od wielu lat, ale pierwszy raz zdarzyło mi się zepsuć mięso przy peklowaniu na mokro. Ech, człowiek uczy się całe życie. Wczoraj (jedenasty dzień peklowania) gdy otworzyłem lodówkę, zauważyłem kawałki pleśni pływające w zalewie oraz nieprzyjemny zapach. Kolor mięsa był prawidłowy. Zawsze peklowałem ok. 10-11 dni, tym razem miało być nieco dłużej, bo 14 dni. Zawsze to robię tak samo: identyczne proporcje, naczynia, dbanie o sterylność itp. Ale jednak tym razem było nieco inaczej... Co mogło mieć wpływ na tą porażkę? Przypuszczam, że może jeden albo kilka z poniższych faktów: 1. Ktoś przestawił temperaturę w lodówce, nawet nie zauważyłem. Zawsze było ustawione na 2 stopnie, teraz peklowało się przy ustawionej temperaturze 8 stopni. Ale ile było w rzeczywistości, nie wiem. Dopiero teraz włożyłem termometr do lodówki. 2. Przykrywając/dociskając mięso talerzem zrobiłem to tak niefortunnie, że część zalewy była "uwięziona" na talerzu i prawie odseparowana od reszty zalewy i mięsa. Tam też zauważyłem kawałki pleśni. 3. Peklosól, której użyłem była po terminie ważności. Nie wiem na ile jest to istotne. Przy czym na całkowitą ilość soli składa się połowa peklosoli i połowa zwykłej soli (tak zawsze robię). 4. Użyłem soli niejodowanej. Wcześniej zawsze używałem zwykłej, kuchennej czyli jodowanej. Prawie od samego początku mojej przygody z wędzeniem stosuję następujące proporcje: solanka: 10,5%, ilość wody: 0,4 razy waga mięsa Przykład: 1 kg mięsa, 0,4 l wody, 42 g soli. To moim zdaniem są prawidłowe proporcje. Chyba jednak nieco zmodyfikuję na przyszłość tą recepturę, bo czasami ciężko tak umieścić mięso w naczyniu aby nie wystawało ponad powierzchnię zalewy. Będzie to ilość wody jako 0,5 razy waga mięsa. Solanka 10,5% lub ewentualnie 10,0%. Jednak problem wystąpił tylko w jednym z dwóch naczyć. Drugie nie wykazuje żadnych niepokojących objawów. Rutyna mnie zgubiła, trzeba mięso wywalić i wyciągnąć słuszne wnioski na przyszłość.
-
Witam Proszę o pomoc fachowców. Krakowska zwykle wychodzi mi tak: a ostatnio juz drugi raz coś popsułem i mam tak: Mniej więcej tym razem poczyniłem tak: 7 kg szynka odtłuszczona kostka wielkość < średnica lejka 1 kg golonka wołowa 2 x mielona na 3 mm 0,6 kg pachwina mielona razem z wołowiną peklosól Wymieszałem, odstawiłem na 3 dni, dodałem świeżo mielony pieprz, troszkę wody wyrabiałem dość długo. Nadziałem w osłonki i odstawiłem do lodówki na noc. Na drugi dzień osuszanie około 30 min i wędzenie 50-70 stopni 3,5 godziny. Potem parzenie 30 min ~60 stopni Zawsze mniej więcej tak samo robię - zapewne jest jakiś niuans, który przeoczę i mam już drugi raz nie połączone kawałki szynki - zamiast kleju wodnista galaretka. Ktoś ma podobne przykre doświadczenia?
