Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'kolor' .
Znaleziono 3 wyniki
-
Witam, z racji że dopiero znalazłem wasze forum chciałbym się serdecznie przywitać. Mam parę pytań odnośnie tematu: koloru, utraty wagi i tym podobne. Mianowicie. Pracowałem w przetwórni jakieś pół roku po czym miałem swoje podejście do wędlin i kiełbas. I chciałbym do tego wrócić po dwóch latach przerwy. Z tego co zauważyłem macie sporą wiedzę w tym temacie i chciałbym trochę jej zaczerpnąć poprzez zadanie kilku pytań: Wędziłem w danym momencie bez użycia żadnej chemii czy wspomagaczy po czym każdy się zachwycał kolorem. Jak dla mnie wyszedł dziwnie chemiczny taki czerwono-pomarańczowy czy to normalne przy wędzeniu drewnem ze śliwki? i kolejne pytanie. Podczas wędzenia straciłem 40% wagi. Dało by się temu zapobiec w racjonalny sposób? Nie mówię tu o białkach czy o wielofosforanach. Peklowałem jak peklowali w firmie w której pracowałem 2 dni w solance po czym szprycowałem tą solanką i wrzucałem do solanki na kolejną dobę. Obróbka termiczna trwała około 9 godzin. Tak wiem strasznie długo ale wędliny nie osiągały temperatury. Proszę o porady. Pozdrawiam Konrad. [Dodano: 12 gru 2021 - 01:48] Nie mogę rozgryźć jeszcze formatu zdjęć które mogłbym wam dodać więc dodaje skrócony link do zdjęć Proces wędzenia: https://tiny.pl/9f5sv Gotowe wędliny: https://tiny.pl/9f5s6
-
Witam, Mam problem z przebarwianiem się wędzonek. Wygląda to tak: A tak wyglądają zazwyczaj wędzonki z zewnątrz: Jak można zauważyć, na pierwszych trzech zdjęciach wędzonki na obrzeżach są innego koloru. Niestety nie wiem czy przebarwienie te wychodzi bezpośrednio po wędzeniu, czy po sparzeniu. Jezeli chodzi o sam proces wędzenia to napiszę tylko że: - mięso pekluję na mokro wg tabeli Dziadka (słonolubny jestem) - nie pomijam ociekania, osuszania i robię to wg wskazówek z Akademii Dziadka - wędzę w thermowindzie 1921e - wędzę do koloru około 4-5h, starając sie utrzymać odpowiednie temperatury (skoki temperatury na thermowind 1921e sięgają w zimie nawet 10st C) -parzę w wodzie (nie podpiekam), do odpowiedniej temperatury, też wg zaleceń z Akademii. Dodam też, że wędzonki nie są kwaśne, są bez jasniejszych plam na zewnątrz - co wskazywałoby na niedowędzenie czy za duży wkład. Woda po parzeniu jest czysta, słomkowy kolor, zrębki suche, a "otoczka" pojawia się zarówno w suche jak i wilgotne dni. Same wędzonki... kurde smaczne są! Zdecydowanie jestem zwolennikiem peklowania bez przypraw Nie chciałbym nic sugerować, sam też nie do końca wiem jak to powinno wyglądać (swobodny przepływ dymu, ile go powinno być w komorze), ale ostatnio zwróciłem uwagę, że jak przewieszam kije to dym jest gesty i jest go sporo. Czy to może być przyczyną? Czy wtedy wedzonki nie powinny być kwaśne? P.S. Przy kiełbasie i kabanosach problem nie wystepuje. Z góry dziękuję za wszystkie wskazowki. Pozdrawiam
-
Witam! Potrzebuję pomocy. Pekluje mięso 6 dzień i drugi raz takie coś mi się zdarzyło. Mianowicie mięso kupione w sieci na "D" jakoś dziwnie zaczęło się peklować. Najpierw delikatnie bladło, a teraz zbrązowiało miejscami wręcz. Czy mogło się tak stać przez "sekret dziadka Feniksa" na 4kg dodałem jedną łyżeczkę tej przyprawy. Co do solanki to tak: 2.0l wody, 16g saletry, 35dkg soli kuchennej. Nastrzyk wykonałem i to dość obficie. Solanka ładnie pachnie, mięso nie ma przykrego zapachu jest normalny lekko ziołowy od wyżej wymienionej przyprawy, a wizualnie nic nie "ślimaczeje. Jeśli chodzi o naczynie to garnek emaliowany, mięso dociśnięte talerzykiem żeby nie wystawało, z góry przykryte folią i pokrywką. Robiłem już z 20 razy i zawsze było fajne różowe, teraz pokusiłem się dać tą przyprawę i sama solanka miała delikatnie brązowy kolor od tego. Czy to mogło być to czy coś innego spaprałem. Przekroiłem dla testu kawałek boczku i w środku jest czerwony, natomiast po upieczeniu mięso jest w smaku słone z delikatnym posmakiem ziół. Wygląda to u mnie identycznie jak na zdjęciu znalezionym w Internecie, które pozwolę sobie zamieścić, może troszkę miejscami jest bardziej blade, przezroczyste. Zaznaczam, że raz już mi się tak stało (za drugim razem jak robiłem mięcho), wszyscy przeżyli jedynie szynka miała na końcu małe oczko i tego teraz się najbardziej obawiam... Dzisiaj podeślę zdjęcia mojego autorstwa przed wędzeniem pozdrawiam.
