Znajdź zawartość

PRODUKCJA WYROBÓW WĘDLINIARSKICH 1. CHARAKTERYSTYKA TOWAROZNAWCZA WYROBÓW WĘDLINIARSKICH I PODZIAŁ NA GRUPY Terminem „Wyroby wędliniarskie" określa się przetwory mię­sne otrzymane z gotowanych lub nie gotowanych podrobów i go­towanego mięsa, które zostały rozdrobnione i umieszczone w osłonkach naturalnych lub sztucznych i w tej postaci poddane powtórnemu gotowaniu lub parzeniu. Z technologicznego punktu widzenia wszystkie wyroby wędli­niarskie dzieli się na dwie grupy: Wyroby wędliniarskie krwiste, Wyroby wędliniarskie niekrwiste.Do pierwszej grupy zaliczane są te wszystkie asortymenty wy­robów wędliniarskich, do produkcji których używana jest krew jako jeden ze składników. Należą tu takie sortymenty, jak kiszka krwista, salceson czarny i inne. W drugiej grupie technologicznej znajdują się pozostałe asor­tymenty wyrobów wędliniarskich, do produkcji których nie używa się krwi zwierząt rzeźnych. Towaroznawczy podział wyrobów wędliniarskich jest nieco inny. Wyroby wędliniarskie dzieli się tu na trzy duże grupy: Kiszki, Salcesony, Rolady.Kiszkami nazywa się wyroby wędliniarskie w osłonkach zbliżonych do kształtu walca lub wianka, których wszystkie składniki (przeważnie z wyjątkiem słoniny lub tłuszczu twardego) są dokładnie rozdrobnione i wymieszane. W skład niektórych asortymentów kiszek wchodzi jako surowiec pomocniczy kasza manna lub inne rodzaje kasz, np. gryczana, jęczmienna. Salcesony są to wyroby wędliniarskie, w których część składników została dokładnie rozdrobniona, część zaś pokrojona w kostkę lub nieregularne kawałki, wszystko to dokładnie wy­mieszane, nałożone w osłonkę naturalną, a następnie, w czasie studzenia poddane prasowaniu. Rolady jest to grupa luksusowych wyrobów wędliniarskich. Poszczególne składniki rolad tworzą na przekroju ozdobny, ściśle określony rysunek, zawsze jednakowy dla tego sortymentu ro­lady. Rolady są bardzo pracochłonnym asortymentem, gdyż wy­magają niemal wyłącznie pracy ręcznej. 2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI WYROBÓW WĘDLINIARSKICH Surowiec do produkcji wyrobów wędliniarskich uzyskiwany jest bądź to w wyniku dokonanego uboju zwierząt rzeźnych i ich obróbki poubojowej (np. podroby), bądź też w wyniku rozbioru niektórych części zasadniczych tusz zwierząt rzeźnych (np. głowy, nogi) po ich ugotowaniu. Wszystkie wyroby wędliniarskie, oprócz kiszki pasztetowej, są dwukrotnie poddawane obróbce cieplnej. Najpierw gotuje się poszczególne składniki danego sortymentu, następnie zaś, po napełnieniu osłonek, produkt jest gotowany już po uformowaniu. Z tego też względu odpowiednie ugotowanie surowców wpływa w zasadniczy sposób na jakość i wydajność gotowych wyrobów wędliniarskich. Mięso i te sortymenty podrobów, które zawierają dużą ilość tkanki ścięgnistej, należy gotować w temperaturach wyższych, gdyż włókna elastyczne tkanki ścięgnistej są wyjątkowo oporne na działanie temperatury i dopiero w temperaturach ponad 100°C zaczynają przechodzić w łatwo przyswajalną przez organizm glutynę. Z tego więc względu ścięgna, wargi wołowe i cielęce, nogi, skórki, flaki i ozory wołowe wrzuca się do wrzącej wody i przez cały czas gotowania utrzymuje się w stanie lekkiego wrzenia. Przy długim gotowaniu w wysokiej temperaturze łatwo wytapia się tłuszcz, dlatego przed gotowaniem skórek należy zwrócić specjal­ną uwagę na to, aby były one dokładnie oczyszczone z tłuszczu. Skórki, w przeważającej większości przypadków, mają za zadanie wiązanie poszczególnych składników przetworu. Jeżeli pozosta­wiono na nich warstwę tłuszczu to absolutnie tego zadania nie spełnią. Używany do produkcji niektórych asortymentów wyrobów wędliniarskich włóknik krwi, gotuje się z niewielką ilością wody w temp. 95—100°C w specjalnych kotłach, stale mieszając, aż straci czerwoną barwę i nabierze barwy ciemnoszarej. Wszystkie inne składniki należy wrzucić do wrzącej wody i go­tować utrzymując temperaturę wrzenia przez 10 minut; potem obniża się temperaturę wody do ok. 85 °C (dolewając zimnej wody) i w tej temperaturze parzy surowiec, aż do momentu uzyskania właściwej miękkości. Należy przy tym uważać, aby mięso i podroby a także tłuszcz twardy nie zostały przegotowane, gdyż wtedy tracą one swoje właściwości smakowe, zwłaszcza, że po napełnieniu nimi osłonek, są one powtórnie gotowane lub parzone. Mięso i podroby należy gotować w możliwie niewielkiej ilości wody, jednak tak, aby były zanurzone całkowicie. Każdy rodzaj surowca należy gotować oddzielnie. Jeżeli dla gotowania różnych asortymentów surowca wymagana jest taka sama temperatura, jedynie różny czas gotowania, wtedy można w tym samym kotle gotować różne asortymenty surowca, pod warunkiem że są one gotowane w oddzielnych naczyniach. Surowiec powinno się dokładnie posegregować, przed gotowaniem, gdyż np. głowy wieprzowe ze sztuk młodych gotuje się znacznie krócej niż ze sztuk starych. Jeżeli ze względów technicznych jest to niemożliwe, należy wtedy na dno dużego garnka układać głowy ze sztuk starszych na wierzch zaś - ze sztuk młodych. Wątrobę kraje się w cienkie plastry, następnie zaś parzy w nie­wielkiej ilości wody, stale mieszając. Początkowo temperatura wody powinna wynosić 90 °C, po zanurzeniu wątroby należy tem­peraturę obniżyć do 70 i w tej temperaturze parzyć wątrobę przez 8—10 min, to jest do momentu ścięcia się hemoglobiny (barwnika krwi) i przybrania przez wątrobę barwy mlecznej kawy oraz stracenia przez nią charakterystycznej goryczy. Ponieważ w czasie parzenia wątroba traci bardzo wiele swych składników odżywczych, dlatego parzenie wątroby traktuje się tylko jako niezbędną konieczność szczególnie przy produkcji kiszki pasztetowej, aby uzyskać jaśniejszą barwę gotowego pro­duktu. Tłuszcz twardy pokrajany w drobną kostkę (ok. 6 mm) parzy się podobnie jak wątrobę przez 5 min, aż stanie się on na pół miękki, lecz jędrny. Zarówno tłuszcz twardy jak i wątrobę, po sparzeniu należy studzić przez ok. 5 min w zimnej bieżącej wodzie, następnie zaś rozłożyć do ocieknięcia. Stosowaną do produkcji kiszek kaszanych kaszę jęczmienną lub gryczaną najlepiej gotować w naczyniach dwuściennych. Gotowanie w naczyniach jednościennych, ogrzewanych bezpośrednio płomieniem, wymaga ciągłego nadzoru i mieszania, ze względu na łatwość przypalania się kaszy. Do gotowania kasz używa się rosołu, z którego usunięto wytopiony tłuszcz, a który został otrzymany przy gotowaniu mięs przeznaczonych do produkcji wyrobów wędliniarskich. Rosół ten jest cenny, gdyż zawiera znaczne ilości białka wyługowanego z mięs w czasie ich gotowania. Ilość rosołu jaką dodaje się w czasie gotowania kasz uzależniona jest od zdol­ności wchłonięcia go przez kaszę. Zazwyczaj dodaje się 150 do 200% ro­sołu w stosunku do ciężaru kasz przed gotowaniem (w stanie suchym, sypkim). Dodanie do kasz w czasie ich gotowania zbyt dużej ilości rosołu, powoduje rozgotowanie i mazistość kasz, która obniża jakość gotowego produktu. Konsystencja takiego produktu będzie zbyt luźna, zaś trwa­łość — znacznie niższa od wymaganej. Przebieg gotowania kasz jest następujący: wlewa się do naczynia (kotła) rosół i doprowadza do stanu wrzenia. Do gotującego rosołu wsypuje się cienkim strumieniem kaszę przy ciągłym mieszaniu, co ma zapobiec tworze­niu się grudek w początkowym okresie gotowania. W czasie wsypywania kaszy należy zwiększyć temperaturę pod naczyniem, aby rosół był stale w stanie wrzenia. Kaszę gotuje się w temperaturze wrzenia, stale mieszając przez 30—40 min, aż będzie miękka i sypka, a poszczególne ziarna nie będą się sklejały. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji kaszy odstawiamy naczynie z palnika, nakrywamy je pokrywą i pozostawiamy kaszę w tym stanie na czas ok. 1 godz. w celu doprażenia się kaszy. Po wyjęciu kaszy z naczynia, aby ułatwić późniejsze jej dokładne wymieszanie z innymi skład­nikami, należy dążyć do możliwie dokładniejszego roztarcia wszystkich powstałych ewentualnie grudek ziaren. Część surowców przeznaczonych do produkcji wyrobów wędli­niarskich (np. głowy, serca), jest przed gotowaniem peklowana. Surowce te z reguły są peklowane na mokro w basenach peklowniczych lub specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach. Pekluje się przy użyciu solanki o stężeniu 14—16 °Be (określo­nym dla każdego rodzaju surowca oddzielnie), czyli 1,40 – 1,60 kg peklosoli na 10 l wody, przez czas od 2 dni (uszy wieprzowe) do 31 dni (ozory bydlęce), zużywając ok. 40 1 solanki na 100 kg surowca. Po upeklowaniu surowce przeznaczone do produkcji wyrobów wędliniarskich poddaje się ociekaniu od 4 do 12 godz, a dopiero następnie gotuje. Ugotowane surowce należy rozłożyć możliwie cienką warstwą w celu szybkiego wystygnięcia. W miarę stygnięcia, z surowców gotowanych razem z kośćmi (np. głowy wieprzowe), mięso zdej­muje się ręcznie odrzucając kości. Ostudzone surowce są następnie rozdrabniane. Zależnie od ro­dzaju surowca rozdrabnia się ręcznie (krajanie nożem) lub me­chanicznie, to ostatnie za pomocą maszynki do mięsa (wilka). Surowe mięso i tłuszcz przeznaczone do kutrowania, a także wątrobę, śledzionę i mózg rozdrabnia się na wilku przez siatkę 2-3 mm. Wszystkie składniki mięsne przeznaczone do kutrowa­nia lub do mieszania dopiero po ugotowaniu rozdrabnia się na wilku przez siatkę przewidzianą odnośną recepturą (najczęściej 2—5 mm). Wszystkie rozdrobnione składniki miesza się ręcznie lub w mieszarce przez krótki czas, aż wszystkie składniki zostaną ze sobą dobrze wymieszane, jednak nie rozmazane, (może to grozić w przypadku zbyt długiego mieszania ugotowanych składników) z równoczesnym dodawaniem przypraw w czasie mieszania. Większość wyrobów wędliniarskich jest produktami w osłon­kach naturalnych: jak np. żołądki, pęcherze, kątnice, krzyżówki, jelita grube wieprzowe, a nawet jelita cienkie wieprzowe zwane kiełbaśnicami (używane do produkcji krupnioków śląskich). Jelita solone przeznaczone na osłonki do produkcji wyrobów wędliniar­skich, przed użyciem muszą być dokładnie opłukane z soli i następnie wymoczone w letniej wodzie przez 2—4 godz. w celu rozmiękczenia i zwięk­szenia elastyczności ścianek oraz usunięcia nadmiaru soli. Słabe wymocze­nie zmniejsza elastyczność jelit, co powoduje, że nie można w pełni wy­korzystać ich normalnej objętości (zwiększa się zużycie osłonek do pro­dukcji), oraz przyczynia się do występowania nadmiaru soli w postaci białych kryształków na osłonce wyrobów gotowych (nie gotowanych) oraz zwiększenia zawartości soli w produkcie. Czas moczenia zależny jest od nasolenia jelit oraz od grubości ich ścianek. Po wymoczeniu jelita przelewa się ciepłą czystą wodę o temperaturze ok. 30°C, co ma na celu wypłukanie wewnętrznych ścianek jelita, a także sprawdzenie czy nie mają one uszkodzeń. Jelita dziurawe oraz pozacinane, przecina się w miejscu uszkodzenia. Przed przelaniem grubych jelit wiep­rzowych, krzyżówek, kątnic i żołądków wieprzowych oraz wszystkich jelit bydlęcych należy sprawdzić, czy nic zawierają resztek tłuszczu. Z jelit niewłaściwie odtłuszczonych (okaszlowanych) usuwa się nadmiar tłuszczu po wywróceniu ich stroną zewnętrzną do środka, przy czym należy uwa­żać, aby nie uszkodzić jelit. Przelane i sprawdzone kiełbaśnice będziemy napełniali całe. Natomiast krzyżówki wieprzowe, jelita grube i kątnice wieprzowe, bydlęce, cielęce i baranie tnie się na odcinki odpowiedniej długości, zależnie od sortymentu, jaki ma być w nich produkowany. Pokrajane odcinki jelit (z wyjątkiem końcowych zamkniętych odcinków kątnic) zawiązuje się mocno przędzą nr 6 z jednego końca, robiąc równocześnie pętelkę do za­wieszania, długości 10—12 cm. Odcinki jelit wieprzowych grubych zawią­zuje się z jednego końca przędzą nr 3 lub spina szpilką drewnianą (flokuje). Pęcherze lub przełyki, które przychodzą do produkcji wysuszone, moczy się krótko (ok. 15 min), następnie zaś przelewa wewnątrz ciepłą wodą o temperaturze ok. 30 °C i sprawdza czy nie są uszkodzone; pęcherze prze­wraca się przy tym zewnętrzną stroną do środka. Osłonki przewiązuje się z jednego końca przędzą, robiąc pętelkę do zawieszania. Bezpośrednio przed napełnieniem osłonki tego typu płucze się dokładnie w. ciepłej wodzie (ok. 30 °C). Osłonki sztuczne, produkowane na bazie celofanu, po sprawdzeniu czy nie wydzielają obcych zapachów, tnie się na odpowiednie odcinki, przewiązuje się z jednego końca przędzą, robiąc pętelkę do zawieszania. Bezpośrednio przed napełnieniem osłonki tego typu płucze się dokładnie w. ciepłej wodzie (ok. 30 °C). Osłonki sztuczne, typu białkopochodnych przygotowuje się do produkcji podobnie jak osłonki celofanowe, z tą jednak różnicą, że zamiast płukania moczy się je w wodzie ok. 10 min. Osłonki wiskozowe, które można jeszcze spotkać na rynku, (produkcja krajowa) przeznaczone do kiełbas pro­dukowanych w krótkich odcinkach, wiąże się na sucho (jeden koniec), na­stępnie zaś przed napełnieniem zanurza na ok. 2 min do wody o temp. 30 °C, tak aby równomiernie nasiąknęły wodą. Osłonki należy moczyć ma­łymi partiami i po nawilżeniu niezwłocznie napełniać. Dłuższe moczenie powoduje późniejsze nadmierne rozszerzanie się osłonki pod wpływem masy mięsnej w czasie napełniania. Ze wszystkich osłonek, przed naciągnięciem ich na lejek nadziewarki, usuwa się wodę (resztki wody), przeciskając osłonkę między palcami. Wymieszaną masę mięsną ładuje się do nadziewarki bądź też napełnia się osłonki ręcznie. Przy produkcji wyrobów wędliniar­skich osłonki napełnia się dość luźno, aby nie pękały w czasie go­towania czy parzenia. Podczas gotowania osłonki stają się mniej elastyczne i znacznie się kurczą. Jednocześnie wypełniająca je masa, składająca się w znacznej większości z mięsa gotowanego, niewiele tylko traci ze swej objętości, albo nawet pęcznieje, szcze­gólnie jeżeli dodaje się do niej bułkę lub kaszę mannę. Jedynie przy produkcji kiszki kaszanej popularnej, o ile całość masy jest tylko prażona przed napełnieniem osłonek, można osłonki sztucz­ne napełniać bardzo ściśle. Końce osłonek przy formowaniu wyrobów wędliniarskich za­wiązuje się lub zszywa cienką przędzą, względnie spina drew­nianymi szpilkami tak, aby masa mięsna nie mogła wydostawać się z osłonki. Uformowane wyroby wędliniarskie gotuje się, wrzucając je do wrzącej wody, po czym przez cały czas utrzymuje się temp. ok. 75°C. Temperatura gotowania (lub parzenia) wyrobów wędli­niarskich zależy w znacznej mierze od jakości osłonki. Jeżeli osłon­ki są mało wytrzymałe na rozciąganie, cienkie, zleżałe lub pozaci­nane, wyroby należy parzyć w temperaturze ok. 70°C; przy uży­ciu osłonek wytrzymałych na rozciąganie temperaturę parzenia można podnieść do 75°C. Temperatura gotowania wyrobów wędliniarskich uzależniona jest także od stopnia ugotowania surowców. Zbyt miękko ugotowany i rozmiażdżony podczas rozdrabniania tłuszcz ulega w wysokiej temperaturze drugiego gotowania (przy gotowaniu uformowanego produktu) wytopieniu, przechodząc częściowo do wody, a częściowo powstaje wewnątrz pod osłonką w postaci skupisk wytopionego tłuszczu. Temperatura wody w czasie parzenia kiszek powinna utrzymy­wać się w granicach ok. 75°C. Tak samo podczas parzenia salcesonów i rolad. Czas parzenia wyrobów wędliniarskich jest zależny od średnicy wyrobów wędliniarskich oraz temperatury parzenia i waha się na ogół w granicach od 50 do 150 min. W tym czasie temperatura w wewnętrznych warstwach produktu powinna wynosić 68—70°C. Z wyrobów wędliniarskich krwistych, niedostatecznie ugotowa­nych po nakłuciu wydziela się ciecz o różowawym zabarwieniu. Wyroby wędliniarskie gotuje się i parzy w naczyniach otwartych. Każdy sortyment gotuje się oddzielnie, przy czym należy dążyć do podziału na partie według ciężaru poszczególnych sztuk. Przy takim podziale można najłatwiej osiągnąć równomierność ugotowania poszczegól­nych sztuk i najlepiej dobrać właściwą temperaturę oraz czas go­towania. W czasie gotowania wyroby wędliniarskie powinny być przez cały czas zanurzone w wodzie, co osiąga się przez przyciśnięcie ich np. lekkimi drewnianymi kratkami. Poza tym w czasie gotowania dobrze jest wyroby wędliniarskie kilkakrotnie przemieszać, zaś wypływające na powierzchnię na początku goto­wania salcesony należy przekłuć cienką igłą, aby wypuścić za­warte wewnątrz osłonki powietrze, które źle wpływa zarówno na samą obróbkę cieplną, jak i na późniejszą trwałość produktu go­towego. W czasie gotowania wyroby wędliniarskie tracą na ciężarze. Ubytki powstałe w czasie gotowania i parzenia wyrobów wędli­niarskich wynoszą od 5 do 15% ciężaru wyrobów przed podda­niem obróbce cieplnej. Wielkość tych ubytków uzależniona jest w pierwszym rzędzie od trzech zasadniczych czynników: procentu jaki w ogólnej masie wyrobu stanowi surowiec go­towany, ilości i jakości tłuszczu użytego do wyprodukowania danego sortymentu, rodzaju użytych osłonek.Im większy jest procent składników gotowanych w wyrobach wędliniarskich, tym mniejsze są ubytki w czasie parzenia i gotowania. Składniki nie mięsne, jak np. bułka i kasze, zwłaszcza uży­te do produkcji bez uprzedniej obróbki cieplnej zwiększają wchła­nianie wody przez produkt w czasie gotowania. Wyroby wędliniarskie, w skład których wchodzi duża ilość tłuszczu (np. kiszka pasztetowa, kiszka wątrobiana) tracą na cię­żarze więcej z powodu wytapiania się tłuszczu i przechodzenia go do wody. Znaczne są także ubytki samych osłonek w czasie gotowania. Ubytki ciężaru osłonek mogą dochodzić do 40—45% ciężaru przed gotowaniem. Straty te są szczególnie duże przy produkcji wyro­bów wędliniarskich, do których używa się osłonek o grubych ściankach. Ostatnią fazą produkcji wyrobów wędliniarskich jest studzenie. Wszystkie wyroby wędliniarskie, jako przetwory mięsne ulegające szybkiemu psuciu się, należy studzić wyłącznie w pomieszczeniach chłodzonych. Temperatura tych pomieszczeń powinna utrzymy­wać się w granicach od 2 do 6 °C, zaś czas chłodzenia wynosi ok. 12 godz. Temperatura ostudzonych wyrobów wędliniarskich nie powinna być wyższa niż 6 °C wewnątrz wyrobu. Jedynie w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach, wobec braku lub nie­dostatecznej wydolności urządzeń chłodniczych, można wyroby wędliniarskie ochłodzić do temp. 12 °C. Na podstawie Władysław Poszepczyński opracował Maxell

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH Wyrób kiełbas niepodsuszanych, do których należą prawie wszystkie rodzaje kiełbas parzonych średnio, grubo i drobno rozdrobnionych, wymaga wykonania następujących czynności produkcyjnych: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, mieszania., przygotowania i napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, zraszania, studzenia, magazynowania. Peklowanie. Do wyrobu wszystkich kiełbas tej grupy mięso drobne jest peklowane na sucho oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych mieszanką składającą się z 99,4 kg soli (NaCl) i 0,6 kg nitrytu (NaN02) czyli peklosolą, lub mieszanką soli i saletry w proporcjach określonych dziale peklowanie. Na 100 kg mięsa zużywa się obecnie 1,8 do 2,1 kg mieszanki peklującej. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temperaturze 4 - 6°C w naczyniach odpornych na działanie soli. Do solenia tłuszczu drobnego lub słoniny oraz skórek, ścięgien używa się soli w ilości 2 kg na 100 kg surowca, przy czym powinien on być użyty do produkcji nie później niż w ciągu 3 dób od chwili nasolenia. Podroby pekluje się w solance zgodnie z wymaganiami dla danego asortymentu. Rozdrabnianie. Wszystkie rodzaje mięsa peklowanego oraz drobny tłuszcz rozdrabnia się w wilku (maszynce do mięsa) przy zastosowaniu odpowiednich siatek zgodnie z przepisem (recepturą) dla każdego asortymentu. Skórki i ścięgna ugotowane w niewielkiej ilości wody i lekko przestudzone rozdrabniane są w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Kutrowanie. Składniki rozdrobnione w wilku kutruje się średnio przez 10 - 15 minut z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ilości 30 - 60% w stosunku do masy kutrowanego surowca. Ilość kutrowanych składników zależy od asortymentu i wynosi w grupie kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych 10 - 50% użytego surowca. Składniki kiełbas drobno rozdrobnionych są przeważnie wszystkie kutrowane. Podczas kutrowania dodaje się resztę soli oraz wszystkie, dobrze rozdrobnione przyprawy. W przypadku produkcji wędlin sposobem domowym, musimy kuter zastąpić; albo kilkukrotnym zmieleniu przez siatkę o najmniejszych oczkach przeznaczonego do kutrowania mięsa, albo wykorzystania do tego celu domowego miksera. W przypadku użycia miksera, z uwagi na jego wysokie obroty, należy uprzednio zmielone mięso mieszać z wodą (zimną) i dodawać stopniowo do naczynie gdzie jest miksowane. Zabieg miksowania powinien trwać krótko, gdyż w przeciwnym razie znacznie podniesie się temperatura miksowanego mięsa, co może wpłynąć negatywnie na jego właściwości wiążące. Mieszanie. Składniki mięsne średnio i grubo rozdrobnione oraz tłuszcz po dodaniu do nich kutrowanego mięsa miesza się aż do otrzymania dobrze związanej, jednolitej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. Czas mieszania w mieszarkach szybkoobrotowych wynosi ok. 10 minut, a w mieszarkach wolnoobrotowych - 20 minut. Jeśli podczas kutrowania mięso nie związało całej ilości wody, należy dodać jej resztę w czasie mieszania mięsa średnio i grubo rozdrobnionego i mieszać tak długo, aż zostanie ona całkowicie wchłonięta, po czym dodaje się wykutrowaną masę. W grupie kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych masa mięsna zostaje wymieszana w kutrze. Przygotowanie i napełnianie osłonek. Wymieszaną masą mięsną napełnia się jelita. Sposób formowania kiełbas, jak również rodzaj jelita, musi być zgodny z przepisami. Jelita należy napełniać ściśle, zwracając uwagę, aby kiełbasy nie pękały podczas odkręcania. Kiełbasy w jelitach cienkich wieprzowych należy odkręcać na odcinki określonej długości, pozostawiając je w naturalnym połączeniu. Kiełbasy w osłonkach sztucznych lub naturalnych o dużej średnicy (kątnice) należy przewiązywać dwa razy wzdłuż, robiąc jednocześnie pętelkę do zawieszania, oraz w poprzek w odstępach co 4 - 5 cm. Jelita sztuczne i kątnice po napełnieniu należy nakłuć cienką igłą. Osadzanie. Uformowane kiełbasy zawieszone na kijach wędzarniczych osadza się w specjalnym pomieszczeniu przez 30 - 60 minut. Wędzenie. Kiełbasy po osadzeniu wędzi się na gorąco w uprzednio ogrzanej wędzarni. Czas wędzenia zależy od średnicy kiełbas i wynosi średnio 90 - 50 min. Produkt w czasie wędzenia powinien uzyskać charakterystyczną jasno- lub ciemnobrązową barwę. Temperatura wewnątrz kiełbas pod koniec wędzenia powinna wynosić około 40°C. Parzenie. Uwędzone kiełbasy parzy się w komorach parowych lub kotłach. Parzenie powinno trwać tak długo, aż osiągnie się wewnątrz kiełbas temperaturę 68°C. Czas parzenia w temperaturze 70 - 75°C zależy od średnicy kiełbas i stopnia rozdrobnienia zawartej w nich masy. Kiełbasy grubo rozdrobnione o dużej średnicy wymagają dłuższego czasu parzenia (szynkowa, cytrynowa), który średnio wynosi 90 - 120 minut. Kiełbasy o małej średnicy i dużym rozdrobnieniu (serdelki, parówkowa) wymagają czasu stosunkowo krótszego, tj. 15 - 35 minut. Zraszanie. Parzone kiełbasy w zależności od ich grubości studzi się zaraz po sparzeniu pod prysznicem zimnej wody przez 5 - 1O minut lub przez zanurzenie, aż osiągnie się wewnątrz temperaturę ok. 50°C, a kiełbasy uzyskają jędrną konsystencję. Studzenie. Kiełbasy ostudzone zimną wodą umieszcza się w celu dalszego studzenia w pomieszczeniu o temperaturze ok. 10°C. Jest ono zakończone, gdy osiągnie się wewnątrz kiełbasy temperaturę poniżej 12°C. Kiełbasy po ostudzeniu powinny mieć wydajność zgodną z przepisami. Kiełbasy odkręcane, które jako gotowy produkt występują w parkach, należy po ostudzeniu odpowiednio podzielić. Magazynowanie. Nawet krótkotrwałe magazynowanie wędlin niepodsuszanych powinno odbywać się w pomieszczeniach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 6°C i wilgotności względnej powietrza około 85%. W czasie magazynowania wędliny nie mogą stykać się ze sobą ani dotykać ścian lub podłogi pomieszczenia. Czas magazynowania dla kiełbas drobno rozdrobnionych nie powinien przekraczać jednej doby, a 2 dób dla kiełbas średnio i grubo rozdrobnionych. Porównując proces produkcji kiełbas niepodsuszanych z produkcją kiełbas suszonych i podsuszanych należy wymienić podane poniżej różnice występujące w toku procesu produkcyjnego: Do produkcji kiełbas niepodsuszanych, szczególnie drobno rozdrobnionych, używa się surowców ścięgnistych, których zaletą jest dobre chłonięcie wody, natomiast w produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych wykorzystywane jest mięso drobne lepszej jakości (klas wyższych). Kutrowanie surowców w produkcji kiełbas niepodsuszanych prowadzi się z dużym dodatkiem wody. W produkcji zaś kiełbas suszonych i podsuszanych jest odwrotnie. Proces wędzenia wędlin niepodsuszanych jest jednorazowy i krótkotrwały - zazwyczaj w dymie gorącym. Wędzenie natomiast kiełbas suszonych i podsuszanych odbywa się przez dłuższy czas w dymie zimnym lub ciepłym i powtarzane jest, w zależności od asortymentu, dwu- a nawet trzykrotnie. Kiełbasy niepodsuszane po parzeniu poddaje się krótkotrwałemu działaniu zimnej wody, natomiast kiełbasy suszone i podsuszane studzi się wyłącznie powietrzem. Wydajność produkcyjna kiełbas niepodsuszanych jest wyższa lub równa 100%. Kiełbasy suszone i podsuszane zawsze wykazują wydajność niższą. Zasadniczą różnicą charakterystyczną dla tych dwu grup kiełbas jest ich okres trwałości, a w związku z tym czas magazynowania, transportu i przydatności do obrotu. PRZYKŁAD ZASAD PRODUKCJI ASORTYMENTÓW KIEŁBAS NIEPODSUSZANYCH OPARTY O PRODUKCJĘ KIEŁBASY ZWYCZAJNEJ Kiełbasa zwyczajna parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych. Podstawowym surowcem do produkcji tego asortymentu jest wieprzowina klasy II (65%), wołowina klasy I ścięgnista (35%). Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy, składa się z wymienionych poniżej faz. Rozdrabnianie. Po peklowaniu, które powinno być zgodne ze wskazaniami podanymi w p. 2 niniejszego rozdziału, wszystkie surowce mięsne rozdrabnia się w wilku. Wieprzowinę klasy II rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 10 mm, wołowinę klasy I - przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Kutrowanie. Mięso wołowe ścięgniste, kutruje się z dodatkiem 1/3 wody lub lodu. Następnie dodaje się resztę wody i przyprawy. Temperatura końcowa farszu nie powinna przekraczać 15°C. Przyprawy dodane w czasie kutrowania: pieprz naturalny - 0,25 kg, majeranek - 0,10 kg, świeży czosnek - 0,20 kg. Mieszanie. Wszystkie składniki rozdrobnione w wilku i kutrze miesza się w mieszarce do równomiernego rozłożenia składników. Napełnianie. Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita. Kiełbaśnice 32 - 36 mm odkręca się w batony długości 35 - 40 cm i pozostawia w zwojach. Osłonki poliamidowe o średnicy 32 - 36 mm napełnia się do długości 40 - 50 mm i wiąże się przędzą nr 6, formując pętelkę do zawieszania. Osadzanie. Kiełbasy zawieszone na kijach osadza się w przewiewnym pomieszczeniu przez około 40 min do osuszenia powierzchni. Wędzenie. Wykonuje się dymem gorącym o temperaturze 45 - 80°C przez 90 - 11O min do osiągnięcia brązowej barwy batonów. Obróbka termiczna. Kiełbasy parzy się w temperaturze około 76°C przez 20 - 40 minut do osiągnięcia temperatury 68 - 70°C wewnątrz batonu. Kiełbasy w osłonkach białkowych i celofanowych o średnicy 65 - 80 mm przez czas 55 - 75 min. Studzenie. Prowadzi się pod natryskiem zimnej wody przez około 5 min. Chłodzenie. Produkt wychładza się do temperatury poniżej 10°C wewnątrz batonu. Wydajność gotowego produktu. Wydajność kiełbasy zwyczajnej z surowca peklowanego powinna wynosić: dolna 98%, średnia 100%, górna 102%. Autor: Leszek Brochowski Opracował: Maxell

OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH. Przy produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych używa się mięsa drobnego o odpowiednich klasach jakościowych, zgodnie z recepturą dla danego asortymentu. MIĘSO DROBNE WIEPRZOWE: Powinno pochodzić z półtusz sztuk dorosłych typu mięsnego, dobrze umięśnionych, o ścisłej i jędrnej konsystencji mięsa i tłuszczu. Mięso bez przetłuszczenia śródtkankowego powinno mieć barwę od jasnoczerwonej do czerwonej. MIĘSO DROBNE WOŁOWE: Powinno być ze sztuk dorosłych, ale nie starych, dobrze umięśnionych i nietłustych. Temperatura tusz, z których uzyskujemy mięso drobne do produkcji kiełbas suszonych i podsuszanych, powinna wynosić 2-4 stopnie C. Do produkcji tego typu wyrobów, można używać również mięso drobne rozmrożone z bloków lub uzyskane z wykrawania tusz, półtusz i ćwierci rozmrożonych, pod warunkiem, że nie wykazuje ono ujemnych zmian organoleptycznych, a ilość jego nie przekracza 40% ogólnej ilości surowca przeznaczonego do produkcji. OSŁONKI NATURALNE I SZTUCZNE: Powinny odpowiadać wymaganiom obowiązujących norm przedmiotowych. Nie mogą być podziurawione, uszkodzone, zanieczyszczone, jak również mieć obcych zapachów. Rodzaje osłonek i ich średnice (kalibry) powinny być zgodne z wymaganiami dla poszczególnych asortymentów produkcji. PRZYPRAWY: Pod względem jakościowym powinny być bez zastrzeżeń i używane ściśle według szczegółowych norm czynnościowych określonych w przepisach i recepturach. Przędza wędliniarska nr 3 i 6 oraz szpagat muszą być wykonane z włókien naturalnych. Barwienia zaś, wykonane tylko barwnikami nieszkodliwymi dla zdrowia i nie przenikającymi do produktów. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI KIEŁBAS SUSZONYCH I PODSUSZANYCH: Kiełbasy suszone i podsuszane dzielimy na trzy grupy: 1. Kiełbasy surowe. 2. kiełbasy pieczone. 3. Kiełbasy parzone. Proces produkcyjny w poszczególnych grupach kiełbas wymaga następujących czynności produkcyjnych: Kiełbasy surowe: a. peklowanie na sucho, b. rozdrabnianie, c. kutrowanie, d. mieszanie, e. przygotowanie i napełnianie osłonek, f. wiązanie, zawieszanie, g. osadzanie, h. wędzenie, i. studzenie, j. podsuszanie, k. magazynowanie. Kiełbasy pieczone: a. peklowanie na sucho, b. rozdrabnianie, c. kutrowanie, d. mieszanie, e. przygotowanie i napełnianie osłonek, f. wiązanie, zawieszanie, g. osadzanie, h. wędzenie z pieczeniem, i. studzenie, j. podsuszanie, k. magazynowanie. Kiełbasy parzone: a. peklowanie na sucho, b. rozdrabnianie, c. kutrowanie, d. mieszanie, e. przygotowanie i napełnianie osłonek, f. wiązanie, zawieszanie, g. osadzanie, h. wędzenie ciepłe, i. parzenie, j. studzenie, k. wędzenie zimne, l. podsuszanie, suszenie, m. studzenie, n. magazynowanie. Jak wynika z przedstawionych schematów produkcyjnych, niektóre czynności technologiczne w poszczególnych grupach powtarzają się, co nie znaczy, że wykonywane są analogicznie, gdyż każda grupa ma własną specyfikę produkcyjną szczegółowo określoną dla każdego asortymentu normą czynnościową (instrukcją). PEKLOWANIE: Surowce do produkcji wszystkich trzech grup kiełbas pekluje się na sucho mieszanką peklującą w temperaturze 4-6 stopni C. Mieszanka peklująca składa się z 99,4 kg soli i 0,6 kg nitrytu (azotyn). Jeśli stosujemy sól i saletrę (azotan) to, normy jej użycia na 100 kg surowca mięsnego wynoszą najczęściej: na 100 kg soli warzonej 3-4 kg saletry. W przypadku wędlin podsuszanych oraz grupy wędlin dojrzewających wskazane jest używanie do peklowania mieszanki soli i saletry w podanych wyżej proporcjach. Peklowanie należy przeprowadzać w poszczególnych klasach i rodzajach mięsa przez ok. 48 godz., nie dłużej jednak jak 4 doby. Średnie zużycie mieszanki peklującej wynosi 2,1 – 2,3 kg na 100 kg mięsa drobnego. Dla określonych asortymentów ilość mieszanki peklującej zużytej do peklowania może wykazywać drobne różnice w stosunku do przeciętnej. ROZDRABNIANIE: Składniki surowcowe w ścisłych proporcjach przewidzianych recepturą dla określonego asortymentu rozdrabniane są na wilku (maszynka do mielenia mięsa – przemysłowa) prze odpowiednie siatki. Mięso do produkcji salami najlepiej jest rozdrabniać na krajarce lub ręcznie, gdyż otrzymujemy wtedy lepszy i wyraźniejszy rysunek przekroju w gotowym produkcie. KUTROWANIE: Mięso do kiełbas pieczonych i parzonych, z wyjątkiem kabanosów, jest kutrowane z dodatkiem rozdrobnionego lodu lub zimnej wody w ściśle określonych ilościach. W zależności od asortyment, ilość surowca kutrowanego wynosi 10-40% w stosunku do całej masy surowca przeznaczonego do danej produkcji. Ilość wody dodanej w czasie kutrowania w stosunku do ilości kutrowanego surowca powinna wynosić średnio 20-30%. W czasie kutrowania należy dodać do mięsa przygotowane przyprawy. Przy produkcji kiełbas surowych kutruje się mięso tylko w przypadku produkcji metki, przy czym jest ono kutrowane bez dodatku lodu i wody. Należy więc je kutrować krótko, aby się nie zagrzało. W naszym przypadku, biedaków pozbawionych takiego przydatnego urządzenia jak kuter, nie pozostaje nic innego, jak postępować zgodnie z omawianymi już wielokrotnie na forum i stronce zasadami kilkukrotnego mielenia mięsa przeznaczonego do kutrowania, na siatkach 2-3 mm. Tak przygotowane mięsko mieszamy z odpowiednią ilością zimnej wody lub lodu, dodając niezbędne przypraw i ewentualnie pozostałą ilość soli. MIESZANIE: Mieszanie najlepiej jest wykonywać w mieszarkach próżniowych, wolnoobrotowych, aby w masie mięsnej pozostało jak najmniej powietrza, którego obecność wpływa ujemnie na trwałość i barwę produktu. Ja czasem po wymieszaniu ręcznym, pakuję mięsko do tzw. „waxów”, wypompowuję powietrze i w takiej próżni trzymam masę parę godzin. Mieszamy ręcznie, ale bardzo dokładnie. Czas mieszania (w mieszarce) powinien wynosić ok. 20 minut. W przypadku użycia mieszarek zwykłych lub mieszania ręcznego, należy pamiętać, że najpierw miesza się surowce mniej rozdrobnione, a gdy nabiorą one nieco lepkości (kleistości), dodaje się do nich tłuszcz (o ile przewidziany jest w recepturze), miesza się, a następnie dodaje mięso wykurowane (mielone kilkakrotnie) wymieszane z przyprawami i wodą lub lodem i miesza dalej, aż do uzyskania jednolitej, dobrze związanej masy, w której wszystkie składniki są równomiernie rozprowadzone. PRZYGOTOWANIE I NAPEŁNIANIE OSŁONEK: Napełnianie osłonek wykonujemy przy pomocy nadziewarek (Ew. maszynki do mielenia mięsa z założoną końcówką do napełniania). Przy wkładaniu do nich masy mięsnej, należy zwracać szczególną uwagę, aby powietrze nie dostawało się do masy mięsnej lub w niej nie pozostawało. Do napełniania używamy jelit przewidzianych dla poszczególnych asortymentów zgodnie z przepisami. Jelita przed napełnieniem powinny być przejrzyste, wymoczone i przelane. Jelita napełnione farszem nakłuwa się igłą w miejscach, gdzie pozostało pod osłonką powietrze. WIĄZANIE I ZAWIESZANIE: Po napełnieniu osłonek kiełbasy formuje się zgodnie z wymaganiami przewidzianymi w przepisach – odkręca lub wiąże i zawiesza na kijach wędzarniczych w celu osadzenia i podsuszenia. OSADZANIE I PODSUSZANIE: Uformowane kiełbasy poddaje się osadzeniu w pomieszczeniach nie chłodzonych, przewiewnych i zaciemnionych. Czas osadzania kiełbas pieczonych, parzonych wynosi od 30 minut do 4 godzin, natomiast kiełbasy surowe (salami, polska) należy osadzać przez 1-2 dób. WĘDZENIE: Kiełbasy suszone i podsuszane surowe wędzi się dymem zimnym przez 1-2 dni (metka) lub 4-6 dni (salami), aż do uzyskania przez produkt odpowiedniej, prawidłowej barwy. Kiełbasy pieczone po ukończeniu wędzenia zasadniczego, piecze się w temperaturze 75-90 stopni C. Pieczenie powinno trwać w zależności od rodzaju i grubości kiełbasy 20-40 minut. Pod koniec pieczenia temperatura wewnątrz kiełbasy powinna wynosić 68-70 stopni C. Kiełbasy parzone, w zależności od asortymentu, powinny być wędzone dymem ciepłym 90-150 minut. PARZENIE: Kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone po uwędzeniu parzy się w zależności od rodzaju i grubości kiełbas, przez 25-100 minut. Pod koniec parzenia temperatura batonów kiełbas powinna wynosić 68-70 stopni C. STUDZENIE: Po upieczeniu lub parzeniu kiełbasy studzi się do temperatury otoczenia ok. 12 godzin powietrzem, w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym. Jego temperatura nie może być wyższa niż 18 stopni C. WĘDZENIE ZIMNE: Wszystkie kiełbasy suszone i podsuszane wędzone parzone wędzi się powtórnie dymem zimnym przez 12-24 godziny. Przy braku możliwości wędzenia na zimno, można kiełbasy te powtórnie wędzić na ciepło przez czas o połowę krótszy od wędzenia na zimno. SUSZENIE I PODSUSZANIE: Kiełbasy o małej wydajności (dużo tracące na wadze podczas całego cyklu produkcji) poddaje się suszeniu. Pozostałe kiełbasy, jeśli po wędzeniu, pieczeniu, parzeniu i powtórnym wędzeniu mają wydajność wyższą od górnej granicy wydajności, są podsuszane w celu doprowadzenia produktu do określonej wydajności. Suszenie i podsuszanie przeprowadzamy w pomieszczeniu suchym, przewiewnym i zaciemnionym, o wilgotności względnej powietrza 75-80% i temperaturze 12-18 stopni C. Podczas suszenia i podsuszania należy sprawdzić za pomocą kiełbas kontrolnych, czy osiągnęły już górną granicę wydajności. Czas suszenia wynosi 2-16 dni. STUDZENIE: Kiełbasy, które po długim wędzeniu osiągnęły wydajność zgodna z przepisami, studzi się w pomieszczeniu suchym i chłodzonym do temperatury poniżej 18 stopni C. Autor: Leszek Brochowski, Opracował: Maxell