Salceson brunszwicki produkcji Pawła

[paweljack]

Receptura na podstawie 16-stki na 1 szt.

 

1. Maski i mięso z głów wieprzowych bez uszu, peklowane- 1,3 kg

2. Tłuszcz drobny nie solony - 0,25 kg

3. Wątroba wieprzowa lub cielęca – 0,35 kg

4. Płuca wp lub cielęce, mięso z głów wołowych - 0,25 kg ( u mnie płuca cielęce plus policzki wołowe)

5. Skórki nie solone - 0,1 kg

 

Surowiec wymieniony w punktach 2-5 może być częściowo solony.

 

Przyprawy:

Użyte do peklowania :

Peklosól  30 g/kg

Użyte podczas produkcji:

Sól warzonka – 10 g/kg

Pieprz czarny – 1,5 g/kg

Majeranek – 1 g/kg

Cebula – 30 g,kg

 

Materiały pomocnicze:

Kątniczki lub pęcherze wieprzowe.

 

Postać surowca po obróbce:

Maski z głów gotowane, krojone w kostkę o boku 10-12 mm

Pozostałe składniki rozdrobnione przez siatkę 2 mm

 

Surowce podrobowe nie solone myje się, surowce solone lub peklowane moczy się przez 2-3 godz. w bieżącej, zimnej wodzie.

 

Surowce oprócz wątroby gotuje się w niewielkiej ilości wody: Maski i płuca w temp. 85 st. C a skórki i głowy w 95 st. C do miękkości. Tłuszcz gotuje się w temp. 85 do miękkości.

 

Po ugotowaniu z płuc usuwa się chrząstki. Ugotowane składniki rozkłada się do ostudzenia.

 

Do rozdrobnionych składników dodaje się sól i przyprawy oraz miesza z krwią.

 

Wymieszaną masą wypełnia się luźno jelita i związuje, zszywa lub spina.

 

Salcesony  gotuje się w temp. 82 st. C przez 90-120 minut do osiągnięcia wewnątrz 68-70 st. C

 

Wypływające salcesony nakłuwa się cienką igłą.

 

Salcesony rozkłada się na równej powierzchni po odparowaniu przyciska i studzi do temp. Poniżej 6 st. C

 

Salceson pękł w trakcie gotowania.