Mirka ..... sucha krakowska krojona , podpiekana .

[Mirekr134a]

Po przeczytaniu kilku różnych przepisów o tej szlachetnej kiełbasce , postanowiłem swoją sympatię do niej przerodzić w bliższą znajomość .

 

Zakupiłem szyneczkę , 2 paczusie vacum .

 

Razem z okrawkami ze schabów z wcześniejszej produkcji ok 10 kg mięska .

 

Do tego przyprawy

 

20 g / kg               sól peklowa z solą morską niejodowaną  50/50%

 

1 g / kg                 pieprz czarny z moździerza lub mielony

 

0,4 - 0,6 g / kg      gałka muszkatołowa mielona ( ma różną intensywność zapachu )

 

0,2 - 0,3 g / kg      kardamon mielony

 

1,5 g / kg              cukier

 

 

Do peklowania mięso na kiełbasy od razu selekcjonuję na :

klasy  w/g Mirka 

 

Kl.1 - czyste mięśnie

Kl.2 - mięso z tłuszczem ( raczej bez nadmiaru błon , bez ścięgien )

Kl.3 - tłuszcz , tłuszcz z niewielką ilością mięsa ,okrawki  z błonami , ścięgniste okrawki itp.

 

Po wstępnej selekcji

 

Kl.1 - ok   6,5 kg 

Kl.2 - ok.  2 kg

Kl.3 - ok.  1,5 kg

 

Wszystko pokrojone w kawałki jak pudełko od zapałek wymieszane dokładnie z mieszanką solną  ubijam w plastikowym wiaderku , nakrywam folią spożywczą i do lodówki na 3 dni ,  do 4 C.

 

Po zapeklowaniu

 

Kl.1 -  Wszystkie jasne mięśnie  kroję  w kawałki jak 1/2  pudełka od zapałek

 

Kl.2  + Kl.1 ciemne mięśnie zmielone na sitku 8 mm

 

Kl.3  - Zmielona 2x na sitku 4 mm , wymieszana z przyprawami i wykutrowana z 2 szklankami pokruszonego lodu   zalanego  wodą

 

Mieszanie

 

Kl.1  + Kl.2  Należy dobrze wymieszać do momentu puszczenia kleju .

 

Dopiero wtedy dodać KL.3 i dokładnie wymieszać do otrzymania jednorodnej masy .

 

 

Napełnianie osłonek

 

Napełniam nadziewarką pionową , przez duży lejek .

Osłonki białkowe 70 mm wcześniej namoczone .

Robię batony 500 - 600g .

 

Osuszanie  45 - 55 C   20-30 min.

 

Wędzenie   50 - 60 C    2 godz.

 

Podpiekanie   75 - 85 C   40 - 50 min

 

Suszenie w domu , w kuchni do utraty ok. 20% wagi .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zainteresowanym życzę smacznego i owocnej pracy .

 

[Skalar50]

super wędlinka :clap:

fotka w przekroju po jakim czasie dojrzewania?

[Mirekr134a]

Ręki nie dam ale chyba 4-5 dni .

[Gregtom]

O żesz Ty... !!!! 

[filemonek]

ładna kiełbaska w wyglądzie i w przekroju. A jaka temp. dojrzewania?

[Tomasz_65]

Witam Mirekr134a   dzięki za przepis ,naprawdę udana kiełbaska 

[grzech25]

Mirek - namówiłeś mnie  - dziś jadę po szynkę W lodówce już się pekluje szyneczka i boczuś (ilości szkoleniowe). 

W sobotę pierwsze wędzenie - trzymajcie kciuki

[paweljack]

super wędlinka :clap:

fotka w przekroju po jakim czasie dojrzewania?

To kiełbasa dojrzewająca?

[roger]

 

 

To kiełbasa dojrzewająca?

 

Po takiej obróbce: 

 

 

 

Osuszanie  45 - 55 C   20-30 min.   Wędzenie   50 - 60 C    2 godz.   Podpiekanie   75 - 85 C   40 - 50 min

 

 

... to to chyba retoryczne pytanie było ...

[Skalar50]

 

 

To kiełbasa dojrzewająca?

myslałem o suszeniu ale moim zdaniem na to samo wychodzi smak się zmienia

[roger]

 

 

moim zdaniem na to samo wychodzi smak się zmienia

 

Z drugą częścią zdania się zgodzę ale z pierwszą nie ... zupełnie inne procesy i wyroby  

[Skalar50]

 

 

Z drugą częścią zdania się zgodzę ale z pierwszą nie ... zupełnie inne procesy i wyroby

ja też bakterie nie oddychają to i dojrzewania nnie ma

[paweljack]

Osłonki białkowe 70 mm 

Podpowiedz proszę, gdzie takie osłonki kupiłeś i czy podajesz fi 70 czy szer. złożonej osłonki?

[gumbas]

:clap:

[Mirekr134a]

Paweł

ok. 70  fi.

Kiedyś kupowałem tu

 

http://wedliniarz.com/kategorie/Oslonki_kolagenowe,3.html

 

ostatnio przez internet.

 

Kiełbaska podsuszana w kuchni w mieszkaniu , na utratę wagi ok. 20% .

Edytowane 28 Sierpnia 2014 przez Mirekr134a

[Tommmy]

Tak żeby uściślić to zapis:

 

20 g / kg (mięsa???)              sól peklowa z solą morską niejodowaną  50/50%

 

oznacza że w Twoim przepisie użyłeś 200 g na 10 kg mięsa ??? . Sorry ale wolę zapytać niż coś spieprzyć. Fotki super, jeżeli tak smakuje jak wygląda to WOW. Już zapisuję i po powrocie do domu zabieram się do roboty.

[Mirekr134a]

Top Chef

 

Tak jak piszesz przyprawy podane na 1 kg mięsa .

Taka ilość soli jest podana w 16 ( 2.0 kg /  100 kg mięsa )  i taką brałem - sól jest wyczuwalna .

[tomas_gosport]

Piękna ta kiełbaska. Przy następnej produkcji spróbuję z tego przepisu.

[PePe]

Kiełbasa ładna, tylko że ja w duchy nie wierzę, kiełbasa podpiekana w temp 75 - 85stC w czasie 40 50 min  ma przekrój k. pieczonej. Ja jak robię Krakowską Suchą to potrzebuję 120 min aby osiągneła w środku 68 st. A jak robię kiełbasę dojrzewającą to jej nie podpiekam i wędzę zimnym dymem.

[Mirekr134a]

Kiełbasa ładna, tylko że ja w duchy nie wierzę, kiełbasa podpiekana w temp 75 - 85stC w czasie 40 50 min  ma przekrój k. pieczonej. Ja jak robię Krakowską Suchą to potrzebuję 120 min aby osiągneła w środku 68 st. A jak robię kiełbasę dojrzewającą to jej nie podpiekam i wędzę zimnym dymem.

PePe

wierzyć nie musisz , temperatura czasami spadała do 75 C , starałem się trzymać jak najbliżej 80-85 C i żeby nie było więcej . Podpiekana bezpośrednio po wędzeniu i nie była parzona .

[kostek61]

 

 

wierzyć nie musisz , temperatura czasami spadała do 75 C , starałem się trzymać jak najbliżej 80-85 C i żeby nie było więcej . Podpiekana bezpośrednio po wędzeniu i nie była parzona .

PePe ma rację ,przy tych temperaturach i czasie który podałeś nie ma możliwości upieczenia tej kiełbasy i to jeszcze w osłonce fi 70.Wędzę miesięcznie kilkadziesiąt  kilogramów krakowskiej,masz z termometrem coś nie teges albo z zegarkiem.Krakowska wykonana przez Ciebie bardzo ładnie wygląda i ma ładny przekrój.  

[Mirekr134a]

Kostek61

Nie sprawdzałem temperatury w batonie bo dopiero niedawno kupiłem termometr z igłą ale była podpiekana na termometr wskazówkowy który kiedyś sprawdzałem elektronicznym .

Jeżeli wcześniej kiełbaska była wędzona w temperaturze średnio ok. 50-60 C przez 3-4 h , to moim zdaniem w środku ma cirka 55 C później jest  podpiekana w ok. 80-85 C przez 40-50 min ( na pewno na czas patrzyłem po osiągnieciu temperatury w wędzarni bo na to uważam ) .

Ma do podniesienia wewnątrz raptem 13-14 C do 68 C a powietrze masz o blisko 30 C cieplejsze .

Ważne że efekt końcowy jest lux .

[roger]

 

 

50-60 C przez 3-4 h , to moim zdaniem w środku ma cirka 55 C

 

 

Oj nie sądzę żeby tyle uzyskała stawiałbym raczej coś w okolicach 45st w środku  

[Mirekr134a]

Wydaje mi sie że powinno być wiecej .

Teraz zakupiłem coś takiego więc będzie prościej

 

 

Od razu końcówki zabezpieczyłem rurką termokurczliwą .

Ale w/g mnie ułomnym punktem jest wtyczka sondy .

Lepiej gdyby był lutowany na stałe .

Edytowane 25 Września 2014 przez Mirekr134a

[roger]

Z wtyczkami to raczej nic się nie działo Mirku w tych termometrach ...  

Zawsze możesz połączyć "na krótko" jakby co ... podlutujesz się bezpośrednio do płytki