Pielęgnacja dojrzewającego sera.

[EL GREGOR]

biały nalot jest ,,git,, ,( biały nalot u mnie pojawia się zimą i wiosną jak krowy są karmione sianem tak myślę, może to od czegoś innego) o tej porze roku nie mam takich nalotów,

 

pierwsze zdjęcie ser z grudnia i lutego,drugie zdjęcie ser z grudnia i z tego miesiąca. 

 

 

Edytowane 20 Października 2014 przez EL GREGOR

[Aksamit97]

Marcel serów nie warto po prostu smarować polioctanem, ponieważ mogą one mieć kiepski zapach.

[Marcel]

@EL GREGOR,

 

Piękne, jak udaje Ci się otrzymać taką skórke i kolor? 

 

@akmis978,

 

bałem się tego ale ten program o polskich serach zbił mnie z tropu.

 

 

Kota dostanę nim sobie z tą skórką poradzę....... 

[Marcel]

Moje wyglądają inaczej i nie wiem co robię źle. Paranoja bo mnie to juz dobija

 

Ser po zrobieniu lezy w temp pokojowej 3-4 dni, kilka razy nacieram go solą i obracam co kilka godzin. Potem przenoszę do przerobionej lodówki - 12-13 stopni obracam codziennie, szczotkuję miękką szczotką a co kilka dni zmywam ten biały nalot widoczny poniżej. 

 

 

Ten ser ma 14 dni, kształt pomijam bo mi sie rozjechał w 3 dni po wyjęciu z formy

 

 

 

Ten ma tydzień był zabandażowany ale odwinąłem bo zauważyłem niebieska pleśń pod tkaniną i jakoś mi sie to nie podobało, wyczyściłem i leży taki golutki

 

[EL GREGOR]

nacierasz go suchą solą robisz roztwór serwatki i soli (szklanka serwatki i 2 łyżeczki soli) nacierasz tym roztworem kilka razy codziennie i za każdym razem przewracasz o 180* przez 2-3 dni.Ten na dole zaczyna robić się żółty (idzie w dobrym kierunku) a ten pierwszy mogłeś zaszczepić pleśnią (salami,ser pleśniowy) zmyj go spirytusem powinno pomóc chyba ,że pleśń jest już pod skórką sera

 

Jest dobrze,za każdym następnym razem będzie już tylko lepiej

[Marcel]

No nieźle, a taki oczytany jestem niby 

 

A tego niżej już niczym nie nacierać a tylko obracać? 

Edytowane 20 Października 2014 przez Marcel

[EL GREGOR]

tylko obracaj co najmniej kilka razy dziennie (jak tylko się zbliżę do sera to go odwracam,nawet jak wstanę w nocy )

[tusiaczek]

 

 

Ten ser ma 14 dni, kształt pomijam bo mi się rozjechał w 3 dni po wyjęciu z formy

A powiedz proszę jak prasujesz sery? Bo może zbyt słabe odciśnięcie serwatki powoduje że ser jest miękki i traci kształt pod własnym ciężarem?

[Marcel]

@EL GREGOR,

no do tego to sie akurat przyłożyłem  Profesjonalnie obracałem 

 

@tusiaczek,

 

ten pierwszy dociążałem butelkami itp, teraz mam już prasę i efekt jest ok

[Afryka]

Interesuje mnie w tym wątku czas dojrzewania sera. Czy macie jakieś doświadczenia co do czasu dojrzewania sera w zależności od jego wagi? Przemysłowo produkowane sery są olbrzymie, nawet 50kg wagi. Zastanawia mnie czy podawane w przepisach serowarskich długości czasu dojrzewania dotyczą wagi takich serów? Robię sery z 10l mleka, czyli są malutkie, ok.1kg. Pierwsza gouda dojrzewa zaparafinowana 3 tygodnie, ementaler 2 tygodnie. Wcześniej zrobiony koryciński, po 4 tygodniach został rozkrojony i był doskonały!

Co do pielęgnacji serów, to myję je okresowo w serwatce, którą zawsze zostawiam po produkcji (również do konsumpcji).

[Aksamit97]

W zależności od wagi sera proces technologiczny dojrzewania można wydłużyć wraz ze wzrostem wagi sera. 

[Afryka]

W zależności od wagi sera proces technologiczny dojrzewania można wydłużyć wraz ze wzrostem wagi sera. 

 

Jest to oczywiste. Mnie jednak interesuje, jaki jest punkt odniesienia. To znaczy do jakiej wagi sera mają zastosowanie przepisy serowarskie. Zmierzam do tego, że sery małe, robione z 5 czy 10 litrów mleka będą dojrzewały szybciej. Należałoby też zwrócić uwagę na tworzenie się skórki. Wydaje mi się, że w małych serach powstaje ona szybciej.

Dlatego też moje zapytanie brzmiało: "Czy macie jakieś doświadczenia w tej kwestii"?

[Aksamit97]

Nikt na forum nie przerabia raczej po kilkaset litrów mleka na raz, więc raczej nasze doświadczenie w tym będzie małe. Podejrzewam, że Ty też nie przerabiasz ogromnych ilości. Sama mówiłaś, że 10 litrów wykorzystujesz.  

[jackie04]

Słuchajcie mam pytanie do doświadczonych serowarów

Zrobiłam swój pierwszy ser twardy, korzystam z ksiażki  "sery ,masło, jogurty,kefir" lotte hanreich, edith zeltner

zrobiłam wg przepisu na "półtłusty ser twardy"

z 7 l mleka koziego

moje pyytanie odnośnie dojrzewania jest bo tak

po sprasowaniu zostawiłam ser na 24h do przekwaszenia w formie,

potem posoliłam na sucho, i zostawiłam do obsechnięcia 2x odwaracam

ser ma dojrzewac w temp 20-22  i codzienne przewracanie i masowanie

wczoraj go wymasowałam solanką z czerwoną mazią - czy nie popełniłam błedu? ( w ksiażce była tylko mowa o masowaniu ;P)

nie wiem co mam dzisiaj z nim zrobic ....

ser ma 5 dni zapomnialam go zważyć wcześniej - teraz ma 799g

ten mniejszy to ser miękki -zamkowy (też z tej ksiażki) też nacieram go mazią

[Aksamit97]

Przecieraj je na początku raz dziennie tymi bakteriami, apotem zaczną się pięknie rozwijać na powierzchni sera. 

[jackie04]

Wielkie dzięki za podpowiedź

[Perszing37]

Ładniutkie serki. Oj muszę koziego mleka spróbować.

[jackie04]

Dzięki. Mam nadzije ze beda ładnie dojrzewać.

A nacierał ktoś ser winem albo piwem ??

[Perszing37]

Oj nie róbmy takiej profanacji. Jak jeszcze wino pasuje do sera jako dodatek to piwo stanowczo NIE

[Aksamit97]

Piwo zawiera drożdże z tego co wiem, więc chyba nie do końca. A wino owszem. Można dojrzewać ser w winie.

[CheNelly]

Widziałam gdzieś przepis na ser przecierany piwem, tylko nie pamiętam gdzie. 

[jackie04]

Tak wyglada mój ser dojrzewający Kozi po 1,5 m-ca dojrzewania w warunkach 20-22 stopni (wg przepisu) nacierany czerwoną mazią a solanką. Zapach strasznie kozi, pomyslałam ze pewnei będize śmierdział i smakował jak te francuskie!! ale nie! Po rozkrojeniu i pomakowaniu OK- cały zapach i smak zmagazynował się w skórce tylko troszkę suchy.......

[Aksamit97]

Wiesz. Nie wiem co powiedzieć. Jednakże podobno milczenie jest złote. Ja wybiorę akurat mowę, która jest srebrem. Dawno nie wiedziałem tak ładnego sera. Wybarwienie skórki jest bardzo ciekawe. Jeśli mogę, to chciałbym spytać o smak, jaki on posiada. Interesuje mnie też wydajność i z jakiego przepisu korzystałaś.

[jackie04]

 miło mi ze serek Ci sie podoba,to mój pierwszy taki ser    kilka postów wyzej pisłam jak zaczynałam go robić. korzystam z ksiażki  "sery ,masło, jogurty,kefir" lotte hanreich, edith zeltner   zrobiłam wg przepisu na "półtłusty ser twardy". Masz tą ksiażkę? pisać przepis?

Trudno mi opisać smak trochę jakby pod goude podchodził ,za suchy wyszedł bo nie zadbałam o wilgotnosc, jak juz sie  skórka wytworzyła to rzadziej do niego zagladałam. Początkowa waga z ok. 800 g( z 7litrów) potem ważyłam po 15 dniach i było 649g a teraz w przypływie emocji przed rozkrojeniem nie zważyłam ale myśle że ok 500g miał ....

[Aksamit97]

Mam tę książkę, jak i większość o serach. Ta książka jest bardzo wartościowa, jednakże tylko dla początkujących. Dla Ciebie pasuje akurat, bo zaczynasz swoją przygodę z serami. Poszukam przepisu i spróbuję zrobić taki ser.

Muszę spróbować zacząć robić też z mleka koziego, bo jeszcze nigdy go nie przerabiałem. Do tej pory używałem tylko mleka krowiego. 

A powiedz mi, czy masz jakieś uwagi, albo wskazówki dotyczące przerobu mleka koziego? Chodzi mi o wydajność, sposób obróbki.