Pierwsze wędzone kiełbasy

[gariwaldi]

Po zakończeniu budowy "kibelka" przyszedł czas na naukę wędzenia. W sobotę wedziłem pierwszy raz. W piątek zrobiliśmy krakowską parzoną według receptury zastępczej z 16-tki i kiełbasę białą którą też chciałem uwędzić. Z krakowskiej jestem zadowolony. Wg oryginalnego przepisu jest możliwość zwiększenia ilości czosnku. Tak zrobiłem oraz dodałem od siebie gałkę muszkatołową 1g/kg. Zmieniłem też osłonkę na 65 bo taką miałem. Uwędziłem ją i podpiekłem w wędzarni do 70 stopni w srodku a jedną sparzyłem. Natomiast kiełbasa do poprawy. Smak dla mnie i rodziny bardzo dobry ale miałem kłopot z nadziewaniem. Jelita kupiłem w Tesco, moczyłem je 4 godziny ale strasznie pękały i się rwały. Potem żeby nie zmarnować farszu nadzialiśmy je za słabo. Farsz ma dziury i po ugrilowaniu wycieka z niej sok. Na zimno jest dobra i do zjedzenia więc się nie zmarnuje. Wędziłem drewnem owocowym jabłon i sliwka. Kilka przemyśleń z pierwszego zadymiania. Muszę nauczyć się osuszania w wędzarni miałem problem trzymać temp. 40 stopni bez dymu. Muszę dopasować deflektor bo na dolnym poziomie słabiej się wędziły, po przełożeniu na górny lepiej. Z czasem przy dopływie gotówki trzeba będzie zainwestować w inną maszynke do mielenia. Teraz mam komorę 5 i wydaje mi się że miażdży mięso. Nie wiem czy z tych fotek mozna coś wywnioskować ale czekam na wszystkie uwagi zwłaszcza te krytyczne , bo tylko poprawiając błędy można robić coraz lepsze wyroby.

Edytowane 19 Października 2014 przez gariwaldi

[EL GREGOR]

jak na pierwszy raz to jest dobrze,najważniejsze,że wiesz gdzie trzeba nanieść poprawki

[roger]

Przekrój jest ok tak trzymaj

 

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

[morfeusz300]

Bardzo fajne wędliny,może nie mocz tak długo osłonek to nie będą tak pękać;)pozdrawiam...

[menzur]

Super, tak trzymać, następny etap to boczuś!!!

Jakość wyrobów sprawdzisz najlepiej po czasie w jakim je spożyto...

[zenza]

Nie wiem, czy można się podłączyć do tego tematu, chyba nie ma sensu zakładania nowego. Jestem początkującym, wczoraj pierwszy raz wędziłem kiełbasę przy zastosowaniu  wędzarki  Thermowind THX 1303 ostatnio zakupionej i mam parę pytań do zaawansowanych w tym temacie osób.

przepis wziąłem z:

http://swiat-wedlin.pl/przepisy-na-wedliny/przepisy-na-kielbasy/377-tradycyjna-kielbasa-swojska

Zamiast mięsa wołowego zastosowałem mięso z golonki, i nie miałem sitka 10-12, to zmieliłem na 8. a boczek i tłuszcz z golonki i karkówki na najmniejszych oczkach 2(?) Wędziłem jak napisali w przepisie od razu po wędzeniu parzyłem. Kiełbasa wyszła w smaku ok ale jest bardzo krucha odchodzi od skórki. Po wyciągnięciu z wędzarki była taka nabita i błyszcząca a jak ją sparzyłem to się zrobiła lekko pomarszczona i wiotka. Wędziłem 90min. 60st. C, 30 min w 90 st.C i parzyłem 20 min. w wodzie 85 st. C. Ale wyczytałem na forum już po zrobieniu, że jak się przypieka kiełbaskę w wedzarce, to się już nie parzy. I nie wiem jak to jest w końcu. Czy po parzeniu kiełbasę schładzamy w zimnej/letniej wodzie, czy nie? A może ta kruchość to przez zamianę mięsa wołowego na golonkę.

Tu już po wyjęciu z wody, dużo tłuszczu pływało w garnku i to spowodowało, że nie jest taka zwarta.

 

Co do wędzarki, to trzeba było cały czas walczyć z temperaturą i muszę zainwestować w grzałkę i sterownik. W palenisku rozpaliłem brykietem od gryla ale musiałem drzwi co jakiś czas uchylać bo temperatura gwałtownie rosła, te szybry odcinające to guzik dawały jak pod blachą był żar. Znów jak brykiet się wypalił musiałem cienkie drewienka podkładać aby wzrosła temperatura. Musze jakoś opanować tą wedzarkę bo to katorga stać cały czas i otwierać zamykać drzwi. Całe szczęście ,że mam do niej generator dymu, który się sprawdził.

 

 

Pozdr.

Mariusz

Edytowane 12 Grudnia 2014 przez zenza

[Zbyszek z lasu]

Patrząc na wędzarnie to ostro się paliło

Kiełbasy pieczone i potem parzone zwykle wychodzą suche. Albo podpiekamy albo parzymy.

[Gregtom]

Podany przez Ciebie link z przepisem na kielbase jest juz smieszny i niepojety.!

W/g niego wychodzi ze uzyles jakies 13 g. peklosoli na 1 kg. miesa a to jest troche malo..

Potem autor tego przepisu myl jeszcze wiecej..! 

Kielbaske po wedzeniu albo parzymy albo tez podpiekamy ale nigdy obie obrobki termiczne razem.. !

Podpiec mozesz nawet w kuchennym piekarniku jesli Twoja wedzarka platala Ci takie figle.. 

Jestem ciekawy co pokazywal termometr w wedzarce przy uzyciu samego generatora dymu bo moze ten dawal juz odpowiednia temperature wewnatrz komory..?!

Edytowane 12 Grudnia 2014 przez Gregtom

[zenza]

Zbyszek z lasu

Nie paliło sie aż tak ostro, tylko drzwi były otwarte aby sie chciało rozpalić drewno bo przy domknięciu gasło i się okopciło . Węgiel drzewny po złapaniu żaru nie dawał w pewnym momencie temperatury i musiałem dokładać drewienka, które zaczynały się tlić dymiąc. No właśnie tak mi się wydawało, że jak podpiekamy to nie parzymy. Robiłem zgodnie z tym co podane było w tym przepisie na temat wędzenia a tam było podpiekanie i parzenie.

 

Gregtom

Najpierw rozpaliłem ogień w wędzarce o potem generator dymu dlatego nie wiem jaka temperatura była z samego generatora dymu. Ale drugi raz to sprawdzę będę na dniach wędził słoniny.

Edytowane 13 Grudnia 2014 przez zenza

[zenza]

Jeśli chodzi o peklosól, to użyłem tabeli do suchego peklowania z forum ponieważ miałem więcej mięsa niż w przepisie i nie brałem pod uwagę tamtej ilości. Kiełbasa wyszła jak dla mnie ok, jestem słonolubny., natomiast mój ojciec powiedział, że ciut za słona.Teraz będę brał przepisy z forum sprawdzone, opisane.

[adamski152]

Witam  wszystkich....

Zenza- mam taka sama wedzarke i spokojnie daje rady bez grzalki, przy pomocy brykietow i dymogeneratora. Musisz w "odpowiednim" momencie dokladac brykietow to temperatura nie bedzie spadac. Osobiscie drewna daje jesli chce wedliny podpiec (trodniej zapanowac nad temperatura). A ze wedzarnia okopcona to wcale nie znaczy ze bylo ostro palone. Pozdrawiam

Edytowane 14 Grudnia 2014 przez adamski152

[zenza]

adamski152

Ja jednak zamierzam kupić grzałkę i sterowanie i mieć spokój. Dwa czujniki które są w zestawie jeden do kontrolowania temperatury w komorze a drugi można wbić w mięso, do tego ustawienie czasu i temperatury kiedy proces ma sie skończyć naprawdę wydaje się super. Teraz wędząc jednak trzeba cały czas kontrolować co się dzieje.

coś takiego

http://allegro.pl/zestaw-wedzarniczy-pzw1-2000w-i4753506947.html

[Gen]

Cytat z podanej aukcji: ”Automatyzuje proces dbając o temperaturę wędzenia oraz kończący proces po osiągnięciu uwędzenia.”

 

Ciekawe jak ta sonda sprawdza kolor wędzonek?