Kolory wędlin

[Dagi]

Witam, jestem tutaj nowa W domu rodzinnym pare razy wędziło się w tzn beczkach, z paleniskiem i rurą doprowadzającą dym. Wędliny były dobre, jednak nie takie jak jadałam czasem u innych pasjonatów wędzenia. W tym roku w ogrodzie powstała wędzarnia i moją ambicją jest robienie szyneczek "idealnych", dlatego ja zajmuje się peklowaniem, a tata wędzi. Dlatego mam kilka pytań. Jeśli piszę je w nieodpowiednim miejscu, lub temat już był to z góry przepraaszam, ale forum jest bardzo obszerne i nie mam czasu za bardzo go zgłębić, bo mam małe, absorbujące dziecko.

Przede wszystkim chciałam zapytać co zrobić, żeby kolor wędzonek był złocisty, tak jak na większości zdjęć tutaj umieszczanych? Nasze wychodzą takie mocno osmolone, ciemne, a wręcz czarne. Do tego czasem mało soczyste. Co zrobić, żeby miały ładny kolor, jak te wędzonki Wasze lub ze sklepu?

Poza tym pytanie moje, czy po parzeniu szynek "hartować" je w zimnej wodzie? Kiedyś słyszałam, że w ten sposób zamyka się pory i mięso jest bardziej soczyste. Czy to prawda? Będę wdzięczna za sugestie i porady. Jeśli macie jeszcze jakieś rady, chętnie ich posłucham. 

[Einshell]

Witaj Dagi Sporo jest bardzo istotnych czynników , które składają się na prawidłowy proces wędzenia . Mianowicie : Odpowiednie wygrzanie wędzarni , dokładne osuszenie wędzonek ( nie wkładamy mięsa prosto z lodówki do wędzarni ) , rodzaj i ''stan'' uzywanego drewna , odpowiedni przepływ dymu przez komorę, temperatura, czas wędzenia , a takze parzenia

 

Poza tym pytanie moje, czy po parzeniu szynek "hartować" je w zimnej wodzie? Kiedyś słyszałam, że w ten sposób zamyka się pory i mięso jest bardziej soczyste. Czy to prawda?

  Troszkę nie o to się rozchodzi... Aby wędlinki były bardziej soczyste , wrzuca się (prosto z wędzarni ) do wrzątku na ok 10 minut . Wtedy nastepuje ścięcie białka , póżniej parzy się do 1h/kg lub osiągnięcia odpowiedniej temp. wewnątrz wyrobu. Życzę udanej lekturki na forum oraz owocnego praktykowania ! Pozdrawiam

[ziezielony]

Idealnych to ie rób bo to się pewnie szybko Ci znudzi....

Zacznij od https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1272-wiejskie-wedzarnie-i-wedzenie/

To taki.... księżyc wędzarnictwa....

Jeszcze może kawałek Akademii Dziadka i lussseirosss

No co nie robić to czytać trzeba

pozdymiam...

Edytowane 2 Grudnia 2014 przez ziezielony

[Gość ArkoGdynia]

Witaj!

W odpowiedzi na nurtujące Cię pytania...

 

 

 

Przede wszystkim chciałam zapytać co zrobić, żeby kolor wędzonek był złocisty, tak jak na większości zdjęć tutaj umieszczanych?

 

 

Odp: prawidłowo przeprowadzić cały proces od wyboru mięsa, poprzez peklowanie, ociekanie, obsuszanie, wędzenie, parzenia, odparowanie i wychłodzenie.... a wszelkie informacje JAK to prawidłowo zrobić są właśnie tutaj czyli na forum oraz w Akademii Dziadka na stronie głównej! Nic tylko czytać, pytać i robić.... jak się chce takie wyroby to niestety trzeba "trochę" czasu poświęcić na lekturę forum... nie ma na to mocnych 

 

 

 

Nasze wychodzą takie mocno osmolone, ciemne, a wręcz czarne.

Odp: najprawdopodobniej to wędzonki były puszczone w Dym bez prawidłowego obsuszenia a w dodatku temperatura w palenisku mogła być zbyt duża albo drewno było nie odpowiednie..... ale dokładne info oczywiście znajdziesz w pierwszej odpowiedzi..... 

 

 

 

Co zrobić, żeby miały ładny kolor, jak te wędzonki Wasze lub ze sklepu?

 

Odp: W sklepie takich dobrych wędlin nie znajdziesz jak z własnego wyrobu   a kolor to sam się "robi" jak wszystko jest OK.  

 

 

 

Poza tym pytanie moje, czy po parzeniu szynek "hartować" je w zimnej wodzie? Kiedyś słyszałam, że w ten sposób zamyka się pory i mięso jest bardziej soczyste. Czy to prawda?

 

Odp: W różnych szkołach, różnie uczą ...ale to zawsze uczeń wybiera własną drogę..... najlepiej to sprawdź sobie organoleptycznie   Zrób dwie podobne szyneczki i jedną po parzeniu wrzuć do wody a drugą zostaw do wystudzenia.... smak i wygląd zdecyduje jaka jest dla Ciebie najlepsza!!

 

Niestety nie da się "przeskoczyć" pewnych rzeczy..... od razu nikt nie jest omnibusem i najważniejsze żeby się uczyć na czyiś błędach a nie na swoich.... wychodzi taniej 

Więc po raz kolejny zachęcam Cię do pilnego studiowania forum..... ja na początku robiłem to nocami  ale dzięki temu teraz spokojnie mogę pochwalić się moimi pysznymi wyrobami

 

Z Dymnym pozdrowieniem.....

[Darek53]

Dagi wstaw zdjęcia swojej wędzarni jeśli możesz.

[Hektor]

Nasze wychodzą takie mocno osmolone, ciemne, a wręcz czarne.  

 

Na to pytanie będzie można odpowiedzieć jak pochwalisz się wędzarnia i opisem wędzenia od A do Z jak to robi twój tato.

Składowych na takie wyniki może być kilka.  

 

Poza tym pytanie moje, czy po parzeniu szynek "hartować" je w zimnej wodzie?

 

Można i nie trzeba.

 

Kiedyś słyszałam, że w ten sposób zamyka się pory i mięso jest bardziej soczyste. Czy to prawda?

 

Ja też  o tym słyszałem,czytałem i nawet czasami robię ,ale nie ze wszystkimi wyrobami.

Pory zamykają się już w temp.ponad 40 stopni(ścina się białko) wiec już w wędzarni chyba, że wędzisz zimnym dymem a z Twojego opisu wędzonek raczej wątpię.