Problem z wędzeniem kiełbasy

[Mariusz Piotr Rafalski]

Cześć,

 

mam problem z wędzeniem kiełbasy w wędzarni Thermowind (elektryczna), dziś już mi ręce opadły i raczej nie poradzę sobie z tym problemem sam.

 

W czym problem?

 

Kiełbasa wędzi się b. nierówno - niektóre pętka są jakby niedowędzone (nie łapią koloru), a inne przewędzone.

 

Ogólnie kiełbasa w smaku jest OK. Używam naturalnych jelit, moczę je zgodnie z przepisem. Osadzam 2h w temperaturze pokojowej.

 

Wędzę w bloku, na ostatnim 10 piętrze. Dziś warunki były ekstremalne, wiał b. silny wiatr, wędzarnia działała dość dziwnie (b. szybko wypalały się trociny).

 

Ogólnie: nie dopuszczam do zapłonu trocin, wędzę 2-3h w temp. maks 60*C, kręcę kijami, zwiększam/zmniejszam przepływ dymu....

 

Problem powtórzył się drugi raz, poprzednim razem było tylko troszkę lepiej (wtedy też solidnie wiało).

 

Dodam, że inne wędzonki (szynki, polędwice, grube kiełbasy w batonach wychodzą idealnie).

 

Jakieś pomysły?

 

Pozdrawiam,

Mariusz

 

 

[paweljack]

Ogólnie kiełbasa w smaku jest OK. Używam naturalnych jelit, moczę je zgodnie z przepisem. Osadzam 2h w temperaturze pokojowej.

 

 

Wędzę w bloku, na ostatnim 10 piętrze. Dziś warunki były ekstremalne, wiał b. silny wiatr, wędzarnia działała dość dziwnie (b. szybko wypalały się trociny).

Brakuje w Twoim opisie osuszania. Ile osuszałeś?

[Mariusz Piotr Rafalski]

Osuszałem około 30-40 minut w 40-50*C

 

Robiłem wojskową wg. Twojego przepisu

[Hektor]

 

 

Kiełbasa wędzi się b. nierówno - niektóre pętka są jakby niedowędzone (nie łapią koloru), a inne przewędzone.

A z której części kija te niedowędzone?

Może jakieś fotki? 

[paweljack]

Robiłem wojskową wg. Twojego przepisu

Wojskowa zawsze wędzi się równo. 

[BazylWidzew]

 

 

Jakieś pomysły?

 

Nie wędzić kielbas

[Mariusz Piotr Rafalski]

Zacznę od tego, że w Thermowind - w standardzie - nie ma klasycznych drewnianych kijów, a są stalowe "pręty" o przekroju trójkąta (zagięta blacha).

 

Zdjęcie załączam.

[Maxell]

Kije w tym wypadku nie mają nic do rzeczy. Pewnie wędzarnia była pełna. Kiełbaski wyglądają na przypieczone.

[Mariusz Piotr Rafalski]

5,5 kg wsadu, wędzarnia przyjmuje więcej. Temperatura nie skoczyła mi ponad 60 *C, bo pilnowałem cały czas.

 

Następnym razem spróbuję wieszać pętka pojedynczo, tak, żeby się nie dotykały, będę je też obracał.

 

Co ciekawe - po tym wędziłem polędwicę oraz udziec indyka - wyszło idealnie.

[roger]

Mirek chyba trafił w sedno po pierwsze nie panowaleś nad temperaturą jak jest zbyt wysoka a była nie ma dymu do tego doszedł wiatr i studzenie nieizolowanej blachy i efekt widzisz ...

 

Ps

60st powiadasz ... nie wierzę , przykro mi

Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4

Edytowane 11 Stycznia 2015 przez roger

[Hektor]

Ale te  niedowędzone to były w środkowej części kijów czy zewnętrznej?!

[paweljack]

Następnym razem spróbuję wieszać pętka pojedynczo, tak, żeby się nie dotykały

Tu jest chyba problem. Skoro się dotykały.

[Mariusz Piotr Rafalski]

Mirek chyba trafił w sedno po pierwsze nie panowaleś nad temperaturą jak jest zbyt wysoka a była nie ma dymu do tego doszedł wiatr i studzenie nieizolowanej blachy i efekt widzisz ...

 

Ps

60st powiadasz ... nie wierzę , przykro mi

 

Thermowind jest izolowany, korkiem. Bardzo dobrze trzyma temperaturę, nawet przy mrozach. Teraz grzałka włącza się od czasu do czasu.

 

Jestem na 99% pewny, że temperatura nie skoczyła powyżej 60*C. Wędzarnia stoi tak, że termometr widać przez okno balkonowe.

Jeżeli Cię nie przekonałem, trudno:-(

 

Ale te  niedowędzone to były w środkowej części kijów czy zewnętrznej?!

 

Chodzi Ci, czy od wewnętrznej czy zewnętrznej kija? Bez znaczenia.

 

W Theromowind są dwa "piętra" wędzenia. Dobrze uwędziły się kawałki wiszące na pierwszym, dalej od drzwi.

Przy drzwiach na pierwszym piętrze i całe drugie piętro uwędziło się słabo -  niektóre kawałki były uwędzone na końcach, na środku pozostały blade.

 

Zastanawiam się, czy to nie jest jednak kwestia cyrkulacji dymu w komorze pod wpływem silnego wiatru.

[piksiak]

Tak z ciekawości - jak pilnowałeś w wędzarce elektrycznej, żeby temperatura nie skoczyła?

[Mariusz Piotr Rafalski]

Jest przecież termostat. Temperatura nie skoczy powyżej tego, co ustawisz pokrętłem. Ja ustawiam około połowy skali i nie przekracza 50-55*C.

 

Jedyna opcja żeby skoczyła to zapłon trocin - jeżeli są zbyt suche, a palenisko jest otwarte (ja przy takich warunkach jak wczoraj całkowicie zamykam pokrywę i odrobinę zwilżam trociny). Wówczas, przy zapłonie i braku szybkiej reakcji, może podskoczyć do 100-110*C.

[kainabru1]

miałem podobny problem. związane to bylo z osuszaniem kiełbasy. jak osuszałem to jelita nierówno wysychał i nie łapały koloru. gdzies na forum wyczytałem zeby nie osuszać za dlugo. i tak robię kiełbasa wychodzi bardzo ładna. jest straszna różnica pomiedzy wedzeniem kiełbasy w wedzarni elektrycznej a w tradycyjnej. przy wedzeniu kiełbas elektrycznie mozna zrezygnować z osuszania

[Hektor]

przy wedzeniu kiełbas elektrycznie mozna zrezygnować z osuszania

A świstak siedzi i zawija sreberka 

Zawsze trzeba osuszać bez względu czy wędzisz w tradycyjnej czy elektrycznej.

Robiąc to w wędzarni lub nie ale _trzeba_!

Edytowane 16 Stycznia 2015 przez Hektor

[Maxell]

Kiełbasa (nie tylko ona) przed rozpoczęciem wędzenia właściwego MUSI!!! być sucha.

[Baca]

Zawsze trzeba osuszać bez względu czy wędzisz w tradycyjnej czy elektrycznej.

 

Oj oj ja tak nie do końca się z Tobą i @Maxell,zgadzam i to byłbym za zdaniem kolegi 

 

nie osuszać za dlugo. i tak robię kiełbasa wychodzi bardzo ładna. jest straszna różnica pomiedzy wedzeniem kiełbasy w wedzarni elektrycznej a w tradycyjnej.

jednakże osuszać trzeba lecz nie do końca, jelita lekko wilgotne być muszą. Ja to robię tak nagrzewam wędzarnię wkładam wyroby po osiągnięciu właściwej temperatury zaczynam dymić, dotyczy to kiełbasy. Uważam, że jest to sprawa indywidualna za każdym razem inna i kiedy podać dym decyduje wędzorz

Edytowane 16 Stycznia 2015 przez Baca

[kainabru1]

to co napisałem wyżej. wyczytałem gdzieś na forum też miałem problem z wedzeniem i malo apetycznym wyglądem . dopiero po przekopaniu forum robie to tak : 

-napycham jelita

-jelita chwile ,nie zadługo wiszą na powietrzu

-wygrzewam wedzarkę do 60stopni

-zbijam temperature do 40 stopni wkładam kiełbase i osuszam. do momętu jak to piszą znawcy skórka bedzie pergaminowa ,ale nie trwa to dłużej jak 10 do 20 min

-puszczam dym i podnoszę temperature do 55stopni wedzę do koloru około dwóch do trzech godzin. jednak każda wedzarnia jest inna i musisz sam znaleść co i jak 

[paweljack]

skórka bedzie pergaminowa

To o rybach było, nie o kiełbasie. 

Edytowane 16 Stycznia 2015 przez abratek

[kainabru1]

no dobra  mea culpa czytam to forum chłone i chyba już za dużo bo mi się wszystko miesza

[Maxell]

czytam to forum chłone i chyba już za dużo bo mi się wszystko miesza

To teraz dla odmiany "przeczytaj" sobie jakiś "tomik poezji". 

Edytowane 16 Stycznia 2015 przez Maxell

[Baca]

@Maxell,Dobrze prawisz byle nie za dużo